ذرت خشک دانه‌های جدا شده و خشک شده گیاه ذرت یا بلال هستند که یکی از مهم‌ترین غلات دنیا بشمار می‌رود. این دانه‌های مغذی، کاربردها و فواید فراوانی دارند و با روش‌های مختلف پخته شده و مصرف می‌شوند. ما در این مقاله به بررسی خواص، ارزش غذایی، روش تولید و روش مصرف ذرت خشک می‌پردازیم.
ذرت چیست؟
ذرت یکی از غلات مهم جهان است که پس از گندم، بیشترین اراضی کشاورزی جهان را در اختیار دارد. منشأ این گیاه قاره آمریکا است. ذرت سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن بوده و همچنین منبع خوبی از فیبر محسوب می‌شود.
ساقه‌های ذرت از لحاظ ظاهر شبیه بامبو هستند. ذرت حالت رشد محدود دارد و برگ‌های پائینی آن، شمشیری و وسیع هستند. این گیاه تعداد زیادی گره دارد. زیر برگ‌ها و نزدیک به ساقه، بلال‌ها به وجود می‌آیند. بلال‌های جوان می‌توانند به صورت نارس مصرف شود اما هنگامی‌که در ماه‌های پاییز بالغ شدند، چوب وسط آن‌ها سفت‌تر می‌شود و رشته‌ها نیز خشک می‌شوند. در این مرحله ذرت‌ها قابلیت خوراکی خود را از دست می‌دهند. در انتهای فصل رشد، دانه‌ها خشک شده و جویدن آن‌ها بدون آبپز کردن مشکل است.
تاریخچه ذرت
ذرت تا قبل از سال 1492 میلادی، در قاره آسیا، اروپا و آفریقا به عنوان یک گیاه زراعی شناخته شده نبود. این گیاه را از قرن‌ها پیش در آمریکای مرکزی می‌شناختند و توسط مردم سرخ‌پوست آمریکا کشت می‌شد. نام این گیاه در زبان عربی ذرت و بلال است. همچنین این گیاه را در گویش خراسانی و فارسی افغانستان، جواری می‌نامند.
ذرت در سال 1519 از آمریکای جنوبی به اسپانیا وارد شد و از آن‌جا به کل اروپا رفت. کشاورزان اروپایی به اهمیت و ارزش غذایی ذرت پی برده و زراعت آن را در سراسر اروپا گسترش دادند. در اوایل قرن 16 و با آغاز اشغال برخی از کشورها توسط اروپاییان، ذرت توسط پرتغالی‌ها به آفریقا، هند و چین برده شد. امروزه با توجه به نقش مهم این گیاه در تامین غذای انسان و ارزش غذایی آن، سطح زیر کشت این گیاه در ایران افزایش پیدا کرده و به عنوان یکی از زراعت‌های مهم و اصلی مطرح شده است.
انواع ذرت
ذرت براساس جنس و گونه به انواع مختلفی تقسیم می‌شود. انواع مختلف ذرت با توجه به تطابق این گیاه در برابر شرایط محیطی متعدد بوده و برخی از آن‌ها براساس شکل ظاهری و روش کشت و تولید با یکدیگر متفاوت هستند. ذرت ها از نظر طول دوره رشد به سه گروه زودرس، متوسط‌رس و دیررس تقسیم می‌شوند. همچنین از نظر رنگ دانه، دارای دانه‌های سفید، زرد، قهوه‌ای و در برخی موارد رنگ‌های قرمز و زرشکی هستند. مهم‌ترین طبقه‌بندی انجام شده از نظر شکل ظاهری و ترکیبات دانه، کیفیت دانه و موارد مصرف، به شرح زیر است.
ذرت دندانی
آندوسپرم دانه این گروه از ذرت‌ها از دو قسمت تشکیل شده است. قسمتی از آن شاخی و سفت است که در اطراف آن قرار گرفته و قسمت دیگر در وسط است که نشاسته نرم دانه را تشکیل می‌دهد. معمولاً پس از رشد کامل و تغییرات کلی به وجود آمده در این گیاه، دانه آن به شکل دندان درمی‌آید. دانه‌های این ذرت بزرگ و بوته‌های آن نیز دارای برگ‌های زیادی هستند. این نوع ذرت اغلب در ایالات متحد آمریکا رشد کرده و برای تهیه ذرت سیلویی و علوفه‌ای از آن استفاده می‌شود.
ذرت بلوری یا سخت
آندوسپرم دانه‌های این ذرت مانند ذرت دندانی از دو قسمت تشکیل شده است. شکل دانه آن کروی و اندازه آن متوسط و کوچک‌تر از دانه ذرت دندانی است. ارتفاع ساقه‌های این گیاه بلند بوده و تعداد برگ‌های آن زیاد است. این ذرت دوره رشد و نمو طولانی داشته و زودتر از ذرت دندانی جوانه می‌زند. این نوع ذرت بیشتر در اروپا کشت می‌شود و به ذرت سخت یا چخماقی معروف است. از دانه این ذرت در مرغداری‌ها به عنوان بلغور ذرت استفاده می‌شود.
ذرت آردی یا نرم
آندوسپرم این نوع ذرت دارای نشاسته نرم است. اندازه دانه‌های این ذرت بسیار کوچک بوده و اغلب کروی شکل هستند. رنگ دانه‌های این ذرت سفید متمایل به آبی است و در کارخانجات نشاسته سازی مورد استفاده قرار می‌گیرند.
پاپ‌کرن یا ذرت آجیلی
آندوسپرم این ذرت حاوی نشاسته سخت است. دانه‌های این ذرت به حالت خیلی سخت هستند و با حرارت دادن، محتویات دانه آن حجم زیادی پیدا کرده و تغییر شکل می‌دهد. این دانه‌ها پس از تغییر شکل سفید رنگ شده و هنگام باز شدن پوشش سخت آن، صدای مخصوصی ایجاد می‌شود. به همین دلیل به این دانه‌ها پاپ‌کرن می‌گویند. دانه بو داده این ذرت بسیار خوشمزه است و مصرف خوراکی دارد.
ذرت شیرین
این ذرت قبل از رسیدن کامل دارای قند زیادی است که به مصرف خوراکی می‌رسد. دانه‌های این ذرت پس از رسیدن، خشک، کوچک و چروک می‌شوند. این ذرت دانه‌های شیرین و نشاسته‌ای دارد و از آن شربتی مانند شیر تهیه می‌شود. این ذرت مصرف خوراکی دارد و در ایران و برخی از کشورهای عربی با نام بلال شناخته می‌شود. در کشورهای مختلف از این ذرت به صورت خام، آبپز، بوداده، کبابی و… استفاده می‌شود.
ذرت غلاف‌دار
شکل میوه این ذرت در مقایسه با سایر انواع آن غیرطبیعی است زیرا هر دانه این ذرت در یک غلاف قرار دارد. این ذرت جنبه صنعتی و فروش نداشته و معمولاً به عنوان اصل و مبدأ پیدایش ذرت شناخته می‌شود.
ذرت مومی
به دلیل وجود ماده چسبناک در دانه‌های این ذرت، به آن ذرت مومی گفته می‌شود. مولکول‌های نشاسته این ذرت با سایر ذرت‌ها متفاوت بوده و شباهت زیادی به گلیکوژن دارند. نشاسته این ذرت نیز حالت چسبندگی خاصی داشته و در کارخانجات چسب‌سازی برای تهیه چسب استفاده می‌شود.
ارزش غذایی ذرت خشک
100 گرم ذرت تازه، 365 کالری دارد. این مقدار ذرت 7/4 گرم چربی دارد که 7/0 آن اشباع شده و 2/2 گرم آن اشباع نشده است. ذرت همچنین منبع خوبی از فیبر بوده و سرشار از ویتامین‌ها است. املاح معدنی موجود در ذرت، کلسیم، پتاسیم و آهن است که این ماده غذایی را به یکی از مغذی‌ترین مواد تبدیل کرده است.
کالری ذرت خشک در هر 100 گرم برابر 386 است. مشخص است که ذرت پس از خشک شدن، به دلیل از دست دادن آب خود، کالری بیشتری پیدا می‌کند. هر 100 گرم ذرت خشک حاوی 93/74 گرم کربوهیدرات، 10 گرم پروتئین، هشت گرم آب، پنج گرم چربی و پنج گرم قند است.
خواص ذرت خشک
بیشتر افراد فکر می‌کنند که ذرت یک نوع سبزیجات است اما در واقع ذرت یک دانه خوراکی و جزو غلات است. ذرت خشک و نوع تازه آن، سرشار از مواد مغذی بوده و برای بدن مفید هستند. ما در این بخش از مقاله به برخی از فواید ذرت خشک اشاره می‌کنیم.
جلوگیری از یبوست و درمان بواسیر
فیبر موجود در ذرت خشک، به افزایش سلامتی بدن کمک کرده و خطر ابتلا به یبوست را کاهش می‌دهد. همچنین ذرت به تولید یک باکتری مفید در بدن کمک می‌کند که با مشکل بواسیر مبارزه می‌کند.
کمک به بهبود رشد
ذرت خشک سرشار از ویتامین است که برای رشد بسیار مفید است. تیامین موجود در این محصول به بهبود اعصاب و سلامت بدن و بهتر شدن عملکرد کلی آن کمک می‌کند. همچنین به دلیل وجود فولیک اسید در ذرت، این محصول به یک ماده غذایی بسیار مغذی برای خانم‌های باردار و کودکان تبدیل شده است.
کمک به افزایش وزن
ذرت برای افرادی که وزن کمی دارند و به سختی وزن اضافه می‌کنند یک گزینه مناسب است. با توجه به کالری بالا و سالم ذرت و همین‌طور وجود کربوهیدرات در آن، مصرف این ماده غذایی به افرادی که دنبال افزایش وزن هستند توصیه می‌شود. این افراد می‌توانند روزانه یک فنجان دانه ذرت را به صورت پخته همراه با برخی از چاشنی‌ها استفاده کنند.
ذرت منبع خوبی از مواد معدنی
مواد معدنی برای سلامتی بدن بسیار ضروری هستند. مصرف ذرت خشک یکی از راه‌های دریافت ویتامین است. ذرت دارای مس، آهن، منگنز، منیزیم، سلنیوم و فسفر است. مصرف این ماده غذایی عملکرد کلیه را تحریک کرده و باعث رشد استخوان‌ها می‌شود. همچنین به تعادل مایعات بدن و انقباض ماهیچه‌ها کمک می‌کند.
پیشگیری از سرطان
ذرت بدلیل داشتن ترکیبات فنل و اسید فولیک می‌تواند با تومورهای کبد مبارزه کند و همچنین فیبر موجود در ذرت به کاهش برخی از مشکلات گوارشی که منجر به برخی از سرطان‌ها می‌شود، جلوگیری می‌کند. یکی از مهم‌ترین مشکلات سیستم گوارش، سرطان روده بزرگ است که با مصرف فیبر بالا خطر ابتلا به آن را می‌توان کاهش داد.
تقویت چشم‌ها و بینایی
مواد موجود در ذرت خشک از اکسید شدن پروتئین چشم جلوگیری می‌کنند. اکسید شدن چشم باعث تاری دید می‌شود. همچنین مصرف ذرت به کاهش لکه‌های زرد چشم کمک می‌کند. همچنین ویتامین تولید شده از بتاکاروتن موجود در ذرت، بینایی را تقویت می‌کند.
کمک به کنترل دیابت
مصرف ذرت خشک و نوع تازه آن می‌تواند به کنترل دیابت غیر انسولین کمک کند. مصرف ذرت برای مقابله با پرفشاری خون نیز مفید است، زیرا مواد شیمیایی و گیاهی متعددی دارند. هنگامی‌که جذب و آزادسازی انسولین هماهنگ شود، احتمال کاهش یا افزایش شدید انسولین در بیماران دیابتی کاهش پیدا می‌کند.
عوارض جانبی مصرف ذرت خشک
در این قسمت به بررسی عوارض و مضرات این ماده غذایی پرداخته و آن‌ها را شرح خواهیم داد.
خطر پلاگر
اگر ذرت بیش‌ازحد مصرف شود، خطر ابتلا به پلاگر در افراد ایجاد می‌شود. پلاگر یک نوع بیماری است که در اثر کمبود نیاسین به وجود می‌آید. پلاگر می‌تواند حاصل برخی اختلالات شود که تغییراتی در متابولیسم پروتئین‌ها ایجاد می‌کند. پلاگر معمولاً در مناطقی که دچار فقر، قحطی و سوءتغذیه هستند و رژیم غذایی آن‌ها حاوی مقدار کافی از پروتئین حیوانی نیست، رخ می‌دهد. اگر مقدار زیادی ذرت مصرف می‌کنید، غذاهای غنی از ویتامین و پروتئین را نیز در رژیم غذایی خود قرار دهید.
آلرژی‌زا
خارش پوست، تورم غشای مخاطی، حالت تهوع و… می‌تواند از علائم مصرف بیش از حد ذرت باشد. در بعضی از موارد مصرف ذرت می‌تواند باعث ایجاد حمله آسم شود. دلیل اصلی این اتفاق پروتئین قابل جذب موجود در ذرت است.
ایجاد نفخ
ذرت حاوی نشاسته زیادی است و هنگامی‌که به روده بزرگ وارد می‌شود، مقدار زیادی گاز تولید می‌کند. به همین دلیل مصرف ذرت می‌تواند باعث نفخ شکم شود. نفخ شکم در بعضی موارد می‌تواند بسیار دردناک و همراه با حالت تهوع باشد.
روش تولید ذرت خشک به صورت صنعتی
مناسبترین روش برای تهیه ذرت خشک با ماندگاری بالا، استفاده از خشک‌کن‌های صنعتی غلات است. این دستگاه رطوبت غلات را پس از عمل برداشت به صورت کامل از بین می‌برد. از دستگاه خشک‌کن غلات می‌توان برای خشک کردن گندم، برنج، ذرت خوشه‌ای، تخمه آفتاب‌گردان و… استفاده کرد. کیفیت ذرت خشک با نحوه خشک کردن و میزان رطوبت آن رابطه مستقیم دارد. این روش در مقایسه با روش تولید ذرت خشک خانگی، سریع‌تر بوده و شکل ظاهری ذرت را حفظ می‌کند. در مقابل روش خشک کردن خانگی در مقابل حرارت و نور مستقیم آفتاب، نسبت به روش صنعتی مواد مغذی بیشتری از ذرت را حفظ می‌کند.
بهترین روش مصرف ذرت خشک شده
مصرف ذرت خشک از طریق بخارپز کردن، کبابی، آبپز کردن و استفاده در انواع خورش یا سوپ امکان‌پذیر است. برخی از روش‌های پخت ذرت خشک، مقداری از مواد معدنی و مفید موجود در آن را از بین می‌برد. به همین دلیل روش آبپز کردن ذرت خشک بهترین روش برای مصرف آن است. در این روش ذرت بافت نرمی پیدا کرده و تمام خواص آن حفظ می‌شود.
خرید ذرت خشک
با توجه به فواید ذکر شده برای ذرت، برای خرید اینترنتی ذرت خشک در تهران، می‌توانید محصول باکیفیت موردنظر خود را با کمک بازار آنلاین به‌روزرسان تهیه کنید. به‌روزرسان به شما امکان مشاهده کیفیت و قیمت ذرت خشک و همچنین مقایسه انواع آن با یکدیگر را می‌دهد. کافیست سفارش خود را در به‌روز رسان ثبت کرده و آن را از فروشندگان معتبر این محصول دریافت کنید.
طرز تهیه کنسرو ذرت با ذرت خشک
اگرچه می‌شود کنسرو ذرت را به صورت آماده از فروشگاه‌ها تهیه کرد، اما تهیه کنسرو ذرت خانگی بسیار ساده است و از سلامت بیشتری برخوردار است. کنسروهای آماده دارای نگهدارنده‌های بسیار زیاد هستند که ممکن است برای سلامتی مضر باشد. ما در این بخش از مقاله روش تهیه ذرت کنسروی را ارایه می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه کنسرو ذرت
ذرت خشک شده: دو لیوان
نمک و فلفل: به میزان کافی
کره: یک‌سوم لیوان
روش تهیه کنسرو ذرت
ذرت تازه یا خشک شده را خریداری کرده و بشویید. آن‌ها را داخل ظرفی ریخته و کمی آب روی آن بریزید تا ریشه‌های سفت در انتهای هر دانه از آن جدا شود. شکر را به آب اضافه کنید. اضافه کردن شکر به دانه‌های درحال پخت ذرت، باعث نرمی و خوشمزه‌تر شدن آن‌ها می‌شود. اضافه کردن کره به کنسرو ذرت اختیاری است. کره عطر و طعم بیشتری به کنسرو ذرت داده و آن را لذیذتر می‌کند. مقداری کره را به آب ذرت اضافه کنید تا باز شود. این کره باعث نرم شدن بافت ذرت می‌شود. توصیه می‌شود که از کره طبیعی و ارگانیک استفاده کنید تا کلسترول کمی داشته باشد. در انتها نمک و فلفل را به ذرت ها اضافه کنید. توجه داشته باشید که اضافه کردن نمک به دانه‌های ذرت درحال پخت، باعث سفتی آن‌ها می‌شود.
ذرت نباید مدت زیادی روی شعله بماند زیرا زیاد ماندن ذرت روی حرارت باعث می‌شود که دانه‌ها سفت شوند. دانه‌ها را مدام هم بزنید. ذرت‌ها در 20 تا 30 دقیقه کاملاً پخته می‌شوند. دانه‌ها را همراه با مقداری آب درون شیشه ریخته و پس از کمی سرد شدن، درب آن را محکم ببندید. بهتر است آب ذرت تا بالاترین قسمت شیشه را بپوشاند. کنسرو ذرت شما آماده است. این کنسرو ذرت در دمای یخچالی حدود یک تا دو هفته ماندگاری دارد.
بیشتر مراحل تهیه کنسرو، با طرز تهیه ذرت مکزیکی با ذرت خشک مشابه است. برای تهیه ذرت مکزیکی در مرحله آخر و پس از پخته شدن دانه‌های ذرت، چاشنی‌ها، سس و قارچ به آن اضافه می‌شوند. ذرت مکزیکی با هر دو نوع ذرت خشک و تازه تهیه می‌شود.
طرز تهیه پاپ‌کرن با ذرت خشک در منزل
ذرت بوداده یا پاپ‌کرن یکی از معروف‌ترین و رایج‌ترین خوراکی‌ها و تنقلات است. این نوع ذرت یک میان‌وعده سالم و مغذی برای کودکان و بزرگسالان است که محبوبیت بالایی دارد. در این بخش از مقاله طرز تهیه پاپ‌کرن خانگی را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
مواد لازم
ذرت خشک: 80 گرم
روغن: به میزان لازم
نمک: به میزان لازم
روش تهیه
قابلمه‌ای مناسب و در دار را روی شعله قرار دهید و مقداری روغن کف آن بریزید تا کاملاً داغ شود. چند عدد ذرت را درون روغن قرار دهید. زمانی که ذرت‌ها شروع به باز شدن کردند، یعنی روغن به درجه حرارت مناسب رسیده است. در این مرحله قابلمه را از روی حرارت بردارید. به اندازه‌ای ذرت در قابلمه بریزید که کف قابلمه را بپوشاند و ذرت‌ها روی یکدیگر قرار نگیرند. حدود 20 ثانیه صبر کنید تا روغن و ذرت‌ها به درجه حرارت یکسان برسند. در این مرحله دوباره قابلمه را روی حرارت قرار دهید و درب قابلمه را کمی کج کنید تا بخار اضافی خارج شود. این کار باعث می‌شود که پاپ‌کرن‌ها ترد شوند. توجه کنید که حتما قابلمه را تکان دهید و ذرت‌ها را جابجا کنید تا نسوزند.
پس از باز شدن همه دانه‌های ذرت، قابلمه را از روی حرارت بردارید و چند دقیقه صبر کنید تا کمی سرد شوند. در این مرحله کمی نمک به پاپ‌کرن‌ها اضافه کنید و ظرف را به خوبی تکان دهید تا همه دانه‌ها نمکی شوند. در انتها ذرت‌ها را به ظرف مد نظر خود منتقل کرده و میل کنید.