کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی به صورت عمده از پروتئین سویا یا مواد گیاهی دیگر تهیه می‌شود. کالباس گیاهی از لحاظ بافت و مواد تشکیل دهنده مشابه کالباس گوشتی بوده و طعم مشابهی نیز دارد. از آنجا که مواد غذایی گیاهی، ماندگاری بالاتری نسبت به مواد گوشتی دارند، در این محصولات از مواد نگهدارنده استفاده نشده و در پی آن خطرات استفاده از مواد حاوی نگهدارنده کاهش می‌یابد. گرچه باید توجه داشته باشید که زیاده روی در مصرف کالباس گیاهی نیز خطر آفرین خواهد بود. در این مقاله به بررسی مواد استفاده شده در این نوع کالباس و خواص و مضرات آن می‌پردازیم.
از چه موادی در تهیه کالباس گیاهی استفاده می‌شود؟
چنانکه گفته شد در ترکیبات کالباس گیاهی، خمیری با پایه گیاهی استفاده می‌شود. این پایه گیاهی می‌تواند از گیاهانی همچون گندم، غلات مختلف، ذرت، سویا و یا انواع مختلفی از زیتون تولید شود. روند تولید کالباس گیاهی در کارخانه‌ها، به گونه‌ای است که سبب شده بافت و شکل این محصولات تقریباً با کالباس‌های گوشتی مشابه باشد. همچنین ادویه‌جات اضافه شده به مخلوط گیاهی نیز کاملاً با کالباس گوشتی مشابه است.
در تهیه کالباس گیاهی نیز از چربی استفاده می‌شود، اما چربی‌های گیاهی جایگزین گوشت و مرغ شده است. به همین دلیل در اکثر فرآوردههای گیاهی، نیازی به مواد نگهدارنده وجود ندارد. شما با انتخاب کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی، محصولی باکیفیت‌تر و سالم‌تر مصرف خواهید کرد.
انواع کالباس فاقد نگهدارنده
کالباس فاقد نگهدارنده نیز براساس خمیر پایه، انواع متفاوتی دارد. به صورت کلی کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی ساده، با خمیر گندم و ذرت تولید می‌شود. همچنین کالباس فاقد نگهدارنده گیاهی موجود در بازار، بر پایه خمیر مخلوط سبزیجات، هویج و بروکلی، قارچ و زیتون نیز تولید می‌شود.
نکات مهم در هنگام خرید کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی
به صورت کلی در هنگام خرید کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی باید به ماده اولیه این محصول دقت کنید. چنانچه کالباس گیاهی از دانه‌های سویا و در شرایط استاندارد تولید شده باشد، گزینه مناسب‌تری برای خرید خواهد بود. همچنین رعایت شرایط استاندارد در مراحل تولید، نحوه پخت، طعم دهنده‌ها و رنگ‌های مجاز، شرط اصلی در کیفیت کالباس فاقد نگهدارنده است. در غیر این صورت بخش عمده خطرات فرآوردههای گوشتی، در این محصولات نیز به چشم می‌آید.
بنابراین در هنگام خرید به نشان استاندارد و پروانه ساخت کالباس فاقد نگهدارنده دقت کنید. در هنگام خرید به تاریخ تولید و انقضا توجه کرده و در نظر داشته باشید که تاریخ انقضا محصول سپری نشده باشد. همچنین هنگامی که کالباس فاقد نگهدارنده با کیفیت برش داده می‌شود، بوی مطبوعی در محیط منتشر خواهد شد، بنابراین چنانچه بوی این محصول خوشایند نبوده و یا رنگ طبیعی نداشت، از خرید آن پرهیز کنید.
تفاوت بین کالباس فاقد نگهدارنده گیاهی و کالباس‌های معمولی
در ابتدا هدف از تولید کالباس گوشتی، استفاده بهینه و اقتصادی از گوشت‌هایی با محبوبیت کمتر بود. به این منظور خمیری از گوشت را با انواع ادویه‌ها و نمک ترکیب کرده، پخته و با نام کالباس به بازار ارائه می‌دادند. با صنعتی شدن کشورها، مواد نگهدارنده به ترکیب فرآوردههای گوشتی اضافه شد تا ماندگاری این محصولات را افزایش داده و دسترسی به آن را آسان‌تر کند.
در سال‌های اخیر با افزایش میزان مصرف محصولات گوشتی فرآوری شده، مضرات استفاده از این مواد غذایی بیشتر مورد بررسی قرار گرفته است. به همین دلیل کالباس گیاهی با کالری و مواد نگهدارنده کمتر، جایگزین مناسبی برای کالباس گوشتی به حساب می‌آید.
چنانچه گفته شد در تهیه کالباس گیاهی سعی شده است تا با از بین بردن عوامل ناسالم کالباس‌های گوشتی، مواد مضر کمتری تولید شود. به همین دلیل در ادامه به تفاوت ارزش غذایی کالباس گیاهی و گوشتی می‌پردازیم. مواد مغذی موجود در هر ۱۰۰ گرم کالباس گیاهی و گوشتی، به شرح زیر است:
انرژی: گیاهی ۲۳۳ کالری / گوشتی ۲۹۰ کالری
کربوهیدرات: گیاهی۷٫۷۰ گرم / گوشتی ۴٫۱۷ گرم
پروتئین: گیاهی ۱۹٫۶۰ گرم / گوشتی ۱۰٫۲۶ گرم
چربی: گیاهی ۱۳٫۷۳ گرم / گوشتی ۲۵٫۷۶ گرم
فیبر: گیاهی ۳٫۹ گرم / گوشتی صفر گرم
کلسترول: گیاهی صفر میلی‌گرم / گوشتی ۷۷ میلی‌گرم
بررسی مواد غذایی موجود در کالباس گیاهی
در این قسمت هرکدام از مواد موجود در این محصول غذایی را به صورت جداگانه معرفی خواهیم کرد.
چربی
در تولید کالباس گوشتی از قسمت‌های پرچرب گوشت استفاده می‌شود. چربی موجود در کالباس باعث می‌شود تا کالری زیادی وارد بدن شما شود. این در صورتی است که کالری کالباس گیاهی بسیار کمتر از نمونه گوشتی آن است. همچنین میزان زیادی از چربی موجود در کالباس گیاهی مربوط به چربی‌های غیراشباع و سالم می‌شود. به همین دلیل مصرف کالباس گیاهی به محصولات گوشتی ارجحیت می‌یابد.
کربوهیدرات
در تولید کالباس گیاهی، سویا ماده اصلی است. این ماده گیاهی دارای کربوهیدرات و فیبر گیاهی فراوانی است. به همین دلیل می‌توان از خواص کالباس گیاهی به بهبود عملکرد سیستم گوارشی اشاره کرد.
پروتئین
دانه‌های ارزشمند سویا از مهم‌ترین منابع پروتئین گیاهی به شمار می‌رود. بنابراین با مصرف کالباس گیاهی بر پایه سویا، دو الی سه برابر کربوهیدرات موجود در آن، پروتئین گیاهی به رژیم غذایی شما وارد می‌شود.
مواد نگهدارنده
می‌توان گفت بخش زیادی از طعم کالباس، به دلیل استفاده از ادویه‌های خوش‌طعم و خوش‌بو به کار رفته در آن است. حال اگر این ادویه‌های خوشمزه و خوش‌بو به مخلوط‌های گیاهی نظیر خمیر گندم، سویا و یا ذرت اضافه شود، می‌تواند طعم همیشگی کالباس را در کنار سلامت بیشتر فراهم آورد. به علاوه کالباس گیاهی با ویژگی فسادپذیری کمتر، به مواد نگهدارنده نیاز کمتری داشته و از سلامت بیشتری نیز برخوردار است.
با مشاهده موارد بالا می‌توان به تفاوت‌های ظاهری و ارزش غذایی کالباس گیاهی و گوشتی پی برد. توصیه می‌شود محصولات گیاهی را در کنار فرآوردههای گوشتی وارد رژیم غذایی خود کنید. چنانچه میزان مصرف محصولات گیاهی بیشتر از محصولات گوشتی باشد، پروتئین بیشتری وارد بدن شده و در نتیجه مواد سمی موجود در بدن نیز کاهش پیدا می‌کند. به علاوه فرآیند تولید کالباس گیاهی به صورتی است که باعث می‌شود مصرف‌کننده از بهداشت و سلامت آن اطمینان داشته باشد.
فواید استفاده از مواد غذایی پروتئینی بدون نگهدارنده
به صورت کلی مواد نگهدارنده در روند فساد مواد غذایی مداخله کرده و ماندگاری محصول را افزایش می‌دهد. باید در نظر بگیرید که عدم استفاده از مواد نگهدارنده در برخی محصولات، سبب مسمومیت غذایی و بیماری خواهد شد. به علاوه می‌توان جلوگیری از رشد میکروب‌ها در مواد غذایی را به عنوان یک مزیت برای استفاده از مواد نگهدارنده به حساب آورد.
اما استفاده مداوم از مواد نگهدارنده، در طولانی مدت به دو عضو حیاتی بدن که مسئولیت سم‌زدایی را برعهده دارند، صدمه وارد می‌کند. این دو عضو مهم و حیاتی کبد و کلیه است. در نتیجه از فواید کالباس فاقد نگهدارنده می‌توان به حذف عوامل تخریب کبد و کلیه اشاره کرد.
کبد به عنوان مخزن سم‌زدایی بدن، تحت تاثیر مواد نگهدارنده قرار می‌گیرد، زیرا مواد غذایی پیش از ورود به گردش خون، در کبد تجزیه و سم‌زدایی می‌شوند. حال چنانچه میزان سم یا افزودنی‌های مواد غذایی بیش از توانایی سم‌زدایی کبد باشد، عملکرد آن مختل شده و دچار آسیب می‌شود.
دومین عضو حیاتی بدن که در اثر مصرف مواد نگهدارنده آسیب‌دیده و بیمار می‌شود، کلیه است. در پی مختل شدن عملکرد کبد و ورود سموم به کلیه، این عضو مهم بدن دچار مشکلات عدیده‌ای می‌شود. از مزیت کالباس فاقد نگهدارنده می‌توان به حذف این مواد مضر اشاره کرد که استفاده از آن‌ها سلامت کبد و کلیه را در پی دارد.
همچنین وجود مواد نگهدارنده شیمیایی در کنار چربی زیاد گوشت قرمز، سبب می‌شود سلامت مصرف کنندگان به خطر افتاده و احتمال ابتلا به سرطان دستگاه گوارش نیز افزایش یابد. اگرچه باید اشاره کرد که استفاده از ادویه‌هایی همچون دارچین، زردچوبه، فلفل و هل در این محصولات، خواص مفید و ضد سرطانی نیز به همراه دارد.
ماده نگهدارنده اصلی موجود در کالباس چیست؟
بهتر است بدانید اغلب فرآوردههای گوشتی، دارای مواد افزودنی بسیاری همچون ادویه‌جات و مواد نگهدارنده هستند، ولی میزان آن در انواع فرآورده‌ها متفاوت است. کالباس گوشتی دارای میزان معینی مواد نگهدارنده به نام نیتریت سدیم است. این ماده نگهدارنده تنها پیش از تاریخ انقضای محصول مؤثر است. همچنین نیتریت سدیم پس از باز شدن بسته‌بندی و قرار گرفتن در مجاورت هوا، تأثیر خود را از دست خواهد داد.
در پایان می‌توان گفت وجود پنج ماده مضر در فرآوردههای گوشتی، سبب می‌شود سلامت مصرف‌کنندگان در خطر باشد. این پنج ماده مضر شامل مقدار زیاد نمک، چربی، گوشت قرمز، طعم‌دهنده‌های شیمیایی و مواد نگهدارنده است. با جایگزین کردن محصولات گیاهی در رژیم غذایی خود، در کنار عواملی دیگر همچون ورزش کردن و فعالیت بدنی، از خطر ابتلا به سرطان‌های گوارشی و کبد در امان خواهید ماند.
خرید اینترنتی کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی در تهران
برای دریافت و خرید کالباس گیاهی بسیار مرغوب و با کیفیت، این امکان را دارید که به صورت آنلاین و کاملا تازه، به بازار آنلاین به روز مارت مراجعه کنید. در به روز مارت ضمن مشاهده کیفیت و قیمت کالباس گیاهی، سفارش خود را به صورت غیر حضوری از فروشندگان معتبر این محصول دریافت خواهید کرد.
طرز تهیه کالباس‌های خانگی بدون مواد نگهدارنده
در این قسمت به معرفی روش تهیه کالباس خانگی می‌پردازیم.
مواد لازم
گلوتن گندم: یک و نیم پیمانه
نشاسته ذرت: دو قاشق غذاخوری
پاپریکا دودی: نیم قاشق غذاخوری
پودر سیر: یک قاشق چایخوری
پودر پیاز: یک قاشق چایخوری
نمک: یک قاشق چایخوری
سس گوجه فرنگی: سه قاشق غذاخوری
روغن نارگیل مایع: سه قاشق غذاخوری
سس تاهینی یا ارده کنجد: دو قاشق غذاخوری
سس سویا: دو قاشق غذاخوری
خردل: یک قاشق غذاخوری
عصاره سبزیجات: دو لیوان
رب میسو: نصف قاشق چای خوری
مواد لازم برای سس روی کالباس گیاهی
آب آناناس: یک و نیم لیوان
شربت افرا: یک چهارم لیوان
سس سویا: سه قاشق غذاخوری
نشاسته ذرت: دو قاشق چایخوری
آب: دو قاشق چایخوری
طرز تهیه کالباس گیاهی
مرحله اول
پیش از هر چیز فر را روشن کرده و بر روی دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم کنید. سپس یک ظرف بزرگ مانند کاسه آماده کرده و تمامی مواد خشک یعنی گلوتن گندم، مخمر، نشاسته ذرت، پاپریکای دودی، پودر سیر، پودر پیاز و نمک را با هم مخلوط کنید. اکنون در یک کاسه بزرگ دیگر، مواد مرطوب مانند سس گوجه‌فرنگی، روغن نارگیل، سس تاهینی، سس سویا، خردل، رب میسو و آب سبزیجات را با هم مخلوط کنید.
مرحله دوم
پس از انجام مرحله اول محتویات دو کاسه مرطوب و خشک را با هم ترکیب کرده و تا زمانی که خمیری یکدست و یکنواخت حاصل شود، هم بزنید. سپس این خمیر را به مدت دو دقیقه ورز دهید. علت ورز دادن خمیر آن است که گلوتن موجود در آرد بهتر عمل کرده و خمیر منسجم‌تری حاصل شود.
در گام بعدی خمیر به دست آمده را روی یک سطح صاف قرار داده و به مدت پنج دقیقه به خوبی ورز دهید. توجه داشته باشید که باید سطح صاف را ترجیحاً با آرد گندم یا آرد نخود بپوشانید. همچنین عمل ورز دادن را تا جایی ادامه دهید که خمیر هنوز اندکی چسبناک باقی بماند. در پایان مرحله دوم خمیر را یکدست و منسجم کرده و دور آن را با کاغذ روغنی به خوبی بپوشانید.
مرحله سوم
در این مرحله خمیر را برای پخت آماده کنید. به این صورت که روی کاغذ روغنی یک لایه فویل آلومینیومی پیچیده و ابتدا و انتهای آن را کاملاً جمع کنید. سپس یک لایه فویل دیگر روی نیز بر روی آن بپیچید. توجه داشته باشید که فویل دوم باید اندکی بزرگتر از خمیر باشد، زیرا کالباس‌ها پس از پخت، افزایش حجم پیدا می‌کنند.
مرحله چهارم
در پایان کالباس را در سینی گذاشته و به مدت 45 دقیقه درون فر قرار دهید. پس از سپری کردن این مدت، کالباس را از فر خارج کنید. توجه داشته باشید که باید صبر کنید تا فویل آلومنیومی به خوبی خنک شود و سپس رول کالباس را از درون آن خارج کنید.
طرز تهیه سس یا لعاب برای روی کالباس گیاهی
در یک قابلمه کوچک یا یک ظرف فلزی، آب آناناس، شربت افرا و سس سویا را مخلوط کرده و بر روی حرارت متوسط قرار دهید. هنگامی که مخلوط شروع به جوشیدن کرد، دو قاشق چایخوری نشاسته ذرت و دو قاشق چایخوری آب را در کاسه‌ای کوچک مخلوط کرده و به سس در حال جوشیدن اضافه کنید. سپس مخلوط را به صورت مدام هم بزنید تا سس غلیظ شود. بعد از به غلظت رسیدن سس، آن را از روی حرارت برداشته و در کناری بگذارید تا خنک شود.
مرحله پایانی
برای استفاده از سس کالباس گیاهی، بهتر است رول کالباس را مجددا برای 25 دقیقه درون فر قرار دهید. بهتر است دمای فر بر روی ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم شود. توصیه می‌شود در فواصل پنج دقیقه‌ای، رول کالباس را با برس آشپزخانه به سس آغشته کنید.
در انتها پس از این که کالباس کاملاً سرد شد، با چاقوی تیزبر آن را برش بزنید.
شما می‌توانید نمونه‌های دیگری از کالباس گیاهی را در منزل تهیه کنید که بر پایه لوبیا، تخم چیا، تخم کتان، هویج، بروکلی و ... تولید می‌شوند. همچنین می‌توانید به جای ماده گلوتن و نشاسته، سه قاشق غذاخوری دانه کتان را آسیاب کرده و با یک چهارم پیمانه آب مخلوط کنید. البته بهتر است مقدار کمی آرد جو دوسر نیز به این مخلوط اضافه کنید، زیرا دانه‌های چیا آب زیادی جذب کرده و رطوبت کالباس را می‌گیرند. همچنین می‌توان به جای جو دوسر از بلغور گندم سیاه نیز استفاده کرد.
برای افزایش مواد مغذی کالباس گیاهی، می‌توانید از آجیل‌ها و مغزیجات مناسب مانند گردو یا تخمه آفتاب‌گردان در مخلوط استفاده کنید. همچنین در بازار ادویه، دود یا دود مایع وجود دارد که می‌توانید برای افزودن طعم و عطری ویژه به کالباس گیاهی از آن استفاده کنید.
چند نکته کلیدی در تهیه کالباس گیاهی خانگی
پیشنهاد می‌شود قبل از قرار دادن کالباس گیاهی درون فر، آن را به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت بخار پز کنید. برای این کار کافی است یک سبد روی بخار آب قرار داده و کالباس گیاهی را به همان شکل که در فویل قرار داده‌اید، در آن بگذارید. پس از گذشت این مدت، رول کالباس را به همراه فویل در سینی گذاشته و درون فر بپزید.
کالباس فاقد نگهدارنده و گیاهی، تنها برای مدت دو هفته قابل نگهداری در یخچال است. البته شرط لازم برای سالم ماندن کالباس در این مدت، پوشیده بودن آن است. توصیه می‌شود از ظرف‌های دربسته برای نگهداری کالباس گیاهی خانگی استفاده کنید.
از کالباس گیاهی می‌توانید در تهیه انواع ساندویچ، سالاد و پیش‌غذاها استفاده کنید.
همچنین می‌توان از پنیر توفو و ادویه‌های دیگری مانند جوز هندی، دانه گشنیز پودر شده، رزماری و پودر فلفل در تهیه کالباس گیاهی استفاده کرد. برای ایجاد طعمی خاص در کالباس گیاهی، می‌توانید از انواع سبزیجات ساطوری شده همچون ریحان و جعفری تازه نیز استفاده کنید.
شما می‌توانید کالباس گیاهی خانگی تهیه شده را بلافاصله پس از خنک شدن سرو کنید.
شرایط نگهداری از کالباس فاقد نگهدارنده
کالباس گوشتی و کارخانه‌ای به دلیل دارا بودن مواد نگهدارنده، قابلیت آن را دارد که تا حداکثر پنج هفته در یخچال سالم باقی بماند. در مقابل محصولات فاقد نگهدارنده را نمی‌توان برای مدت طولانی نگه داشت. شما می‌توانید کالباس گیاهی و فاقد نگهدارنده را تنها به مدت دو هفته در یخچال و برای مدت طولانی‌تر در فریزر نگهداری کنید.
توصیه می‌شود کالباس گیاهی را به صورت تازه تهیه کنید، چراکه نگهداری این محصول در فریز، باعث می‌شود بافت کالباس خشک شده و محصول طعم اولیه خود را از دست بدهد. به صورت کلی سوسیس و کالباس‌های موجود در بازار، آماده مصرف بوده و نیازی به سرخ کردن یا پختن ندارند. در نتیجه کالباس گیاهی نیز به مانند محصولات گوشتی، نیازی به حرارت دیدن ندارد.