بیش از صد سال پیش خورش ماست یکی از غذاهای اصلی مردم اصفهان بود. امروزه این خورش علاوه بر شهر اصفهان در شهرهای دیگر نیز طبخ می‌شود. برخی به عنوان غذای اصلی و برخی به عنوان دسر این غذا را تهیه می‌کنند. برای تهیه خورش ماست به کمی مهارت با چاشنی سلیقه نیاز دارید. هرچه بیشتر فوت و فن آن را رعایت کنید این غذا خوشمزه‌تر می‌شود. جالب است بدانید که علاوه بر خورش ماست اصفهانی، خورش ماست هندی نیز وجود دارد، که به جای شکر و گلاب در آن از نمک و فلفل استفاده می‌کنند. در ارتباط با این غذای خوشمزه مطالبی را برایتان گردآوری کرده‌ایم، که بد نیست چند دقیقه از وقت خود را صرف مطالعه این مقاله کنید.
خورش ماست اصفهانی
همان‌طور که گفتیم یکی از غذاهایی که مردم اصفهان بسته به شرایط زیستی خود سال‌های سال است که مورد استفاده قرار می‌دهند، خورش ماست نام دارد. از آن‌جایی که بافت این غذا کاملا شبیه بافت حلیم است و حالتی کشدار دارد، برخی به آن حلیم ماست می‌گویند. متریال اصلی این خورش، گوشت گوسفند، زعفران و ماست چکیده است. البته اگر بخواهید در روش تهیه آن کمی سلیقه به خرج بدهید، می‌توانید از خلال پسته و بادام نیز استفاده کنید. خورش ماست اصفهانی تنها خورشتی است که گاهی به عنوان دسر استفاده می‌شود. اما لازم است بدانید که این خورش به علت غنی بودن از مواد معدنی و ویتامین‌ها می‌تواند جایگزین غذای اصلی باشد. یکی از تفاوت‌های مهم این غذا با خورش‌های دیگر طعم شیرین آن است. علاوه بر آن خورش ماست اصفهانی برخلاف خورش‌های دیگر، گاهی به صورت سرد سرو می‌شود.
طرز تهیه خورش ماست
مواد مورد نیاز برای تهیه خورش ماست:
پیاز متوسط: یک عدد
شکر: نصف پیمانه
گوشت گردن گوسفند:۲۵۰ گرم
خلال پسته: یک قاشق سوپ خوری
خلال بادام: یک قاشق سوپ خوری
گلاب: یک قاشق سوپ خوری
مغز گردو: یک قاشق سوپ خوری
ماست پرچرب: سه پیمانه
زعفران دم کرده: یک قاشق سوپ خوری
نمک، فلفل سیاه و زردچوبه: به اندازه کافی
طرز تهیه:
طرز تهیه خورش ماست به روش خانگی بسیار ساده است. باید در ابتدا گوشت گردن را به همراه پیاز، مقداری آب و زردچوبه داخل یک قابلمه روی شعله اجاق گاز قرار دهید، تا گوشت کاملا پخته شود. پس از پخته شدن، استخوان‌های آن را جدا کرده و گوشت را در ظرف مسی آن‌قدر بکوبید تا سفید رنگ و کشدار شود. این مرحله در پخت خورش ماست بسیار اهمیت دارد؛ چرا که هرچه گوشت بیشتر کش بیاید خورش جا افتاده‌تر می‌شود. در مرحله بعدی ماست و شکر را داخل یک قابلمه ریخته و روی شعله اجاق گاز قرار دهید. این ترکیبات را هم بزنید تا هنگامی که دور ظرف حباب تشکیل شود. قبل از به جوش آمدن ماست، گوشت را به همراه زعفران، مغز گردو، گلاب و خلال پسته به آن اضافه کنید. همه ترکیبات را هم بزنید و بعد از چند دقیقه شعله اجاق گاز را خاموش کنید.
محتویات خورش را در ظرف مورد نظر ریخته و با مقداری خلال بادام و پسته آن را تزیین کنید. سپس خورش را به یخچال منتقل کرده تا بعد از ۱۲ ساعت آماده خوردن شود. همان‌طور که گفتیم این خورش معمولا با دمای خنک سرو می‌شود. در صورتی که گوشت گردن نداشتید، می‌توانید این خورش را با گوشت مرغ نیز تهیه کنید. برخی برای خوشمزه‌تر شدن این غذا به آن مقداری زرده تخم مرغ و خامه اضافه می‌کنند. اضافه کردن میزان شکر در این خورشت کاملا اختیاری است و بسته به ذائقه خود می‌توانید شکر را بیشتر یا کمتر از مقدار توصیه شده به غذا اضافه کند. در برخی از شهرها به این خورش شکر اضافه نمی‌کنند و بیشتر تمایل به خوردن این غذا با نمک و فلفل سیاه دارند. البته اگر آن را به عنوان دسر سرو می‌کنید، بهتر است شیرین باشد تا بتواند به هضم غذا کمک بسیاری کند.
طعم خورش ماست
همان‌طور که می‌دانید گلاب و زعفران عطر بسیار دلنشینی دارند و در این خورش از هر دو این مواد غذایی استفاده می‌شود. طعم خورش ماست به علت داشتن مواد معطر، بسیار دلنشین است و هنگامی که آن را روی میز غذا سرو می‌کنند، عطر و بوی آن همه را وسوسه می‌کند. اگر تمایل به افزایش عطر و بوی این خورش داشتید، می‌توانید از گلاب دو آتیشه و مقداری پودر هل نیز استفاده کنید. اگر شکل و شمایل غذایی که می‌خورید، برایتان مهم است و یا می‌خواهید غذایی خوش رنگ روی میز میهمانی‌ها داشته باشید، خورش ماست یک انتخاب ایده آل است.
ترکیبات خورش ماست
همان‌طور که در بالا نیز به آن اشاره کردیم؛ ترکیبات اصلی خورش ماست ، گوشت گردن گوسفند، ماست چکیده و زعفران است. البته بسته به ذائقه خود می‌توانید، بعضی مغزها مانند مغز گردو را به آن اضافه کنید. اگر از خوردن گوشت قرمز پرهیز می‌کنید، بهتر است این خورش را با سینه مرغ یا بوقلمون تهیه کنید.
تاریخچه خورش ماست
حدود ۱۲۰ سال پیش تهیه خورش ماست در شهر اصفهان رواج یافت. در آن موقع افراد متمول و درباری این غذا را به عنوان غذای اصلی و به صورت گرم همراه با برنج سرو می‌کردند. در دوران قاجار خورش ماست، نگینی زیبا و زرد رنگ بر روی سفره مردم اصفهان بود. در گذشته مردم این خورش را با استفاده از زرده تخم مرغ، گوشت گردن و ماست چکیده تهیه می‌کردند. جالب است بدانید در کتاب «اصفهان از دید سیاحان خارجی» آمده است، که سیاحان با نوعی حلیم زرد رنگ و کشدار پذیرایی شده بودند. طبق مطالبی که در این کتاب نوشتند؛ سیاحان از خوردن این حلیم زرد رنگ سیر نمی‌شدند. با گذشت زمان، تنوع غذاها بسیار گسترده شد و خورش ماست اصفهانی جای خود را به پیش غذا و دسر داد. البته هنوز هم هستند خانواده‌های اصیلی که این غذا را به عنوان غذای اصلی و به صورت گرم سرو می‌کنند.
خواص خورش ماست
ارزش غذایی بالا
این خورش حاوی ویتامین‌های A، B ، C، E است. علاوه بر این‌ها بسیاری از مواد معدنی مانند منیزیم سدیم، فسفر، پتاسیم، کلسیم، اسید فولیک، اسید لاکتیک، گوگرد، فیبر و کربوهیدرات نیز در آن وجود دارد؛ بنابراین یک غذای کامل بوده و می‌تواند تمامی مواد مغذی لازم برای بدن را تامین کند.
نشاط آور
برای افزایش عطر و طعم یا زیبا شدن رنگ این خورش، مقدار زیادی زعفران در آن می‌ریزند. زعفران عنصری است که سبب افزایش نشاط و شادی در بدن می‌شود. علاوه بر آن به دلیل مواد معدنی که در خود جای داده، می‌تواند سیستم ایمنی بدن را در برابر ابتلا به بیماری‌های گوناگون مقاوم کند.
تقویت دندان و استخوان
خورش ماست مقدار زیادی کلسیم و فسفر را در خود جای داده است. بدن برای داشتن استخوان‌های سالم به کلسیم نیاز دارد. این خورش تا حد زیادی می‌تواند کلسیم مورد نیاز بدن را تامین کند. اگر کودکان در حال رشد، خورش ماست را در وعده‌های غذایی خود میل کنند؛ عناصر لازم برای تقویت استخوان‌هایشان را دریافت خواهند کرد. علاوه بر آن افراد میان‌سالی که به پوکی استخوان یا پوسیدگی دندان دچار می‌شوند، می‌توانند در وعده‌های غذایی ماهانه خود این خورش را جای دهند. در صورتی که به چربی خون مبتلا هستید، می‌توانید از ماست چکیده کم چرب در تهیه این غذا استفاده کنید.
کمک به درمان کم خونی
همان‌طور که گفتیم این غذا مقدار زیادی آهن را در خود جای داده است و می‌تواند تا حد زیادی کم خونی را درمان کند. علاوه بر آن، به علت داشتن اسید فولیک فراوان، آهن مورد نیاز برای بدن زنان باردار و جنین آنها را تا حد زیادی تامین می‌کند. این غذا از به وجود آمدن نقص‌های جنینی به علت کمبود آهن نیز پیشگیری خواهد کرد.
غنی از پروتئین
یکی از ارزشمندترین موادی که در خورش ماست به فراوانی یافت می‌شود، پروتئین است. پروتئین موجود در این غذا می‌تواند، انرژی مورد نیاز برای فعالیت‌های سنگین را تا حد زیادی تامین کند. علاوه بر آن این عنصر سبب تقویت و استحکام عضلات نیز می‌شود. در کنار این همه خواصی که ذکر کردیم، پروتئین می‌تواند احساس سیری را ایجاد کند و از این طریق مانع پر خوری شود.
تقویت بینایی
یکی از ویتامین‌های مهم خورش ماست، ویتامین A است. این ویتامین به تقویت بینایی و چشم‌ها کمک بسیاری می‌کند. افرادی که در معرض ابتلا به بیماری‌های چشمی مانند آب مروارید هستند، می‌توانند ماهیانه، یک الی دو مرتبه این خورش پرخاصیت را میل کنند.
کمک به درمان یبوست
خورش ماست مقدار زیادی فیبر را در خود جای داده است. عناصری که در این غذا وجود دارند، از ابتلا به یبوست جلوگیری کرده و حتی می‌توانند این مشکل را تا حد زیادی برطرف کنند. از طرفی فیبر فراوان به دفع سموم بدن نیز کمک بسیاری می‌کند. مصرف مداوم غذاهای فیبردار مانند خورش ماست، می‌تواند یبوست را ریشه‌کن کند.
کمک به هضم غذا
اگر خورش ماست را مانند دسرها با شکر میل کنید، به هضم غذا کمک بسیاری می‌کند. فیبر موجود در این خورش نیز سبب حرکت منظم روده‌ها و بهبود عملکرد سیستم گوارش می‌شود.
فوت و فن خورش ماست
حال می‌خواهیم نکات مهم در تهیه خورش ماست اصفهانی را برایتان شرح دهیم. مهارت و سلیقه در تهیه این خورش از اهمیت بسیاری برخوردار است. در صورت امکان، هنگام استفاده از موادی مانند زعفران یا مغز برخی از آجیل‌ها خساست به خرج ندهید. چرا که هرچه خورش ماست پرملات‌تر باشد، خوشمزه‌تر می‌شود. علاوه بر آن اگر برایتان سوال پیش آمده که برای کشدار شدن خورش ماست چکار باید کرد؟ به شما توصیه می‌کنیم هنگام کوبیدن گوشت حتما از ظروف مسی استفاده کنید و آن‌قدر گوشت را بکوبید تا رنگ آن کاملا سفید شود.
کش آمدن گوشت در این مرحله اهمیت بسیار زیادی دارد. در واقع خورش ماست به دلیل کشدار بودن معروف شده است. همان‌طور که گفتیم برخی به آن حلیم ماست می‌گویند. یکی دیگر از نکات مهم در ارتباط با تهیه این خورش، اهمیت به دمای آن است. این خورش را یا باید با دمای خیلی خنک یا با دمای داغ با پلو سرو کنید. خورش ماست با دمای ولرم مزه چندان جالبی نخواهد داشت. برخی روی خورش ماست را با خلال بادام و پسته، پودر نارگیل و پودر گردو تزئین می‌کنند. تزیینات از پراهمیت‌ترین مراحل تهیه غذا به حساب می‌آید. در واقع ظاهر زیبای خورش ماست کاملا اشتها آور است.
کالری خورش ماست
یک لیوان خورش ماست حدود ۲۷۰ کالری دارد. افرادی که در حال گرفتن رژیم لاغری هستند، می‌توانند این خورش را با ماست کم چرب تهیه کنند، یا مقدار مصرف آن را کاهش دهند. البته این خورش به علت داشتن پروتئین بالا، خیلی زود احساس سیری را به وجود می‌آورد؛ بنابراین حتی اگر تمایل به خوردن مقدار زیادی از این خورش داشته باشید، با خوردن چند قاشق از آن خیلی زود احساس سیری خواهید کرد. افراد دارای اضافه وزن نیز بهتر است، هنگام تهیه این خورش به جای شکر از شیرین کننده‌های طبیعی مانند شیره توت استفاده کنند. همان‌طور که می‌دانید برنج یکی از غذاهای چاق کننده است. پس اگر اضافه وزن دارید، بهتر است خورش ماست را خالی و بدون برنج میل کنید.
خورش ماست آماده
از آن‌جایی که برای تهیه این خورش باید زمان زیادی صرف شود، عده‌ای به علت مشغله فراوان ترجیح می‌دهند، خورش ماست را به صورت آماده خریداری کنند. امروزه برندهای متفاوتی این خورش را در بسته‌بندی‌های گوناگون تولید می‌کنند. برای راحتی مصرف‌کنندگان خورش ماست در اندازه‌های متفاوت داخل بازار به فروش می‌رسد؛ بنابراین به هنگام میهمانی اگر می‌خواهید میز رنگین‌تری داشته باشید اما فرصت کافی برای تهیه این غذای طلایی رنگ را نداشتید، می‌توانید خورش ماست را به صورت آماده از بیرون بخرید. البته گاهی اوقات خرید اینترنتی خورش ماست در تهران می‌تواند بهترین گزینه باشد.
علت شل شدن خورش ماست چیست
یکی از دلایلی که خورش ماست شل می‌شود، استفاده از ماست کم چرب و آبدار است. ترجیحا باید این خورش با ماست چکیده و پرچرب تهیه شود. علاوه بر آن، هنگام کوبیدن گوشت باید دقت کنید که آب آن به صورت کامل گرفته شود و تنها گوشت کوبیده شده و کشدار را داخل خورش بریزید. در مرحله آخر نیز دقت کنید، خورش ماست باید کاملا پخته و جا افتاده باشد. یعنی آب آن کاملا کشیده شود.
خرید خورش ماست
اگر ساکن شهر اصفهان باشید، می‌توانید از رستوران‌های آن شهر، خورش ماست را به صورت تازه سفارش دهید. اما نکته قابل توجه این است که در برخی از شهرها رستورانی که این خورش را روزانه به صورت تازه تهیه کنند، وجود ندارد. خبر خوش برای دوستداران خورش ماست این است که برندهای معتبری این خورش را به صورت آماده تولید می‌کنند و خرید این خورش از طریق بازارهای آنلاین امکان پذیر است؛ بنابراین برای صرفه جویی در وقت و هزینه خود می‌توانید آن را به صورت آماده و بسته بندی خریداری کنید. اگر نگران رعایت بهداشت در روند تهیه این غذای پرفایده هستید، پیشنهاد می‌کنیم حتما آن را از فروشگاه‌های معتبر خریداری کنید.
قیمت خورش ماست
اگر خورش ماست را از رستوران خریداری کنید، قیمت آن بیشتر از حالتی است که آن را به صورت آماده از بازارهای آنلاین بخرید. قیمت این غذا به عواملی مثل وزن، مقدار گوشت استفاده شده، مقدار زعفران استفاده شده، بسته بندی و برند تولید کننده بستگی دارد. برای بهره‌مندی از یک خورشت تازه و خوشمزه حتما باید به تاریخ تولید و انقضا آن توجه کنید. همان‌طور که می‌دانید در این غذا از گوشت گوسفند استفاده می‌شود. پس ممکن است قیمت آن نسبت به غذاهای آماده دیگر متفاوت باشد. اما بعضی از بازارهای آنلاین مانند بازار به روز مارت، خورش ماست را در بسته بندی‌های متفاوت با قیمت بسیار مناسب ارائه می‌کنند. علاوه بر آن قیمت‌های بازار به روز رسان همیشه با تخفیف‌های شگفت انگیز ارائه می‌شوند.