سس خردل نوعی سس تند و بهترین جایگزین برای سس مایونز است. این محصول یکی از افزودنی‌های محبوب است که با انواع ساندویچ و فست‌فود مصرف می‌شود. گیاه خردل دارای خواص فراوان و کاربردهای متفاوت است که در ادامه مقاله به بررسی خواص سس خردل، طرز تهیه، ترکیبات و موارد این‌چنینی می‌پردازیم.
سس خردل چیست؟
سس خردل محصولی است که از ترکیب دانه‌های گیاه خردل با آب و ادویه‌های گوناگون تولید می‌شود. برای تهیه این چاشنی محبوب، دانه‌های خردل را با آب، نمک، آب‌لیمو و ادویه‌جات و چاشنی‌های دیگر ترکیب می‌کنند. برای تهیه برخی از انواع سس‌های خردل، به جای آب‌لیمو از سرکه استفاده می‌شود. خردل انواع متنوعی مانند خردل زرد، خردل عسلی، خردل میوه‌ای، خردل تند، خردل شیرین و… دارد. طبیعت خردل گرم و خشک بوده و دارای ترکیبات گوگردی و ضدعفونی‌کننده قوی است. به دلیل دارا بودن ترکیبات گوگردی، سس خردل یک ضدعفونی کننده قوی هنگام بروز برخی از بیماری‌ها محسوب می‌شود.
خردل در گذشته به عنوان یک داروی گیاهی استفاده می‌شده است. رومیان باستان اولین ملتی بودند که تصمیم گرفتند برای طعم دادن به غذاها از سس گیاه خردل استفاده کنند. به این ترتیب جهانگردان بسیاری طرز تهیه سس خردل را از رومیان فراگرفته و به کشورهای خود منتقل کرده‌اند. فرانسوی‌ها اولین تولیدکنندگان سس خردل در اروپا بودند. امروزه بیش از 100 نوع سس خردل با طعم‌های مختلف در فروشگاه‌های مواد غذایی سراسر دنیا به فروش می‌رسد.
سس خردل برای چه منظوری استفاده می‌شود؟
از انواع سس‌های خردل برای طعم‌دار کردن انواع گوشت و سالاد و تهیه برخی سس‌ها استفاده می‌شود. سس‌های خردل رژیمی معمولاً از ترکیب دانه خردل با سرکه، روغن زیتون و سیر و فلفل درست می‌شود. در تهیه سس خردل غیررژیمی، پودر خردل را با تخم‌مرغ و روغن ترکیب می‌کنند. سس خردل غیررژیمی شباهت بسیار زیادی به سس مایونز دارد. این سس اغلب با سالاد مصرف می‌شود اما طعم عامه پسندی ندارد.
انواع خردل
خردل‌ها انواع مختلفی داشته و در مناطق گوناگون جهان تولید می‌شوند. امروزه سطح زیر کشت گیاه خردل، به شدت افزایش پیدا کرده و خردل، محبوب‌ترین چاشنی جهان شناخته می‌شود. این گیاه انواع مختلفی دارد که هر کدام با نام‌های علمی خاص خود شناخته می‌شوند. در ادامه برخی از مهم‌ترین انواع خردل را معرفی می‌کنیم.
خردل وحشی
این خردل با نام‌های دیگر خردل بیابانی و خردل بومی نیز شناخته می‌شود. خردل وحشی گیاهی از تیره شب بویان و از راسته کلم‌ها است. انواع مهم این گیاه، خردل سیاه، خردل سفید و خردل چینی است که از نظر میزان تندی و طعم با یکدیگر متفاوت هستند.
ترکیبات سس خردل
سس خردل یک چاشنی محبوب است که از دانه‌های گیاه خردل تهیه می‌شود. برای تهیه این سس از خردل سفید، زرد، خردل قهوه‌ای یا خردل سیاه استفاده می‌شود. طعم سس خردل معمولاً تند و بسیار تیز است. از این سس برای طعم‌دار کردن انواع غذاها استفاده می‌شود.
سس خردل می‌تواند به عنوان یک ماده اصلی در تهیه انواع سس خانگی نیز مورد استفاده قرار بگیرد. در تهیه سس مارینا، سس قارچ، سس ساندویچ و حتی سس سالاد، از سس خردل استفاده می‌شود. جالب است بدانید که این دانه خوش‌عطر و خوش‌طعم، چاشنی اصلی در تهیه انواع غذاهای هندی و بنگلادشی، غذاهای مدیترانه‌ای و غذاهای گوشتی در شمال و جنوب شرقی اروپا و آمریکا است.
سس خردل رژیمی کم کالری، از درشت مغذی‌ها و ریز مغذی‌های فراوانی تشکیل شده است. 100 گرم سس خردل حاوی 207 کیلو کالری انرژی است. همچنین این میزان از این سس حاوی 30 گرم کربوهیدرات، 10 گرم چربی، یک گرم پروتئین، 57 گرم آب، 18 گرم قند و یک گرم فیبر است. خردل حاوی ویتامین‌های فراوانی نیز هست. به همین دلیل 100 گرم سس خردل حاوی یک میکروگرم ویتامین A، دو میلی‌گرم ویتامین E، 13 میکروگرم ویتامین K و دو میکروگرم فولات است. مواد معدنی سس خردل، این محصول را به یک ماده بسیار مغذی تبدیل کرده است. 100 گرم سس خردل 67 میلی‌گرم کلسیم، 55 میلی‌گرم پتاسیم و 28 میلی‌گرم فسفر دارد. کالری سس خردل مانند سس مایونز بسیار بالا است. این سس را می‌توان در گروه سس‌های سفید طبقه‌بندی کرد.
فواید سس خردل
سس خردل در انواع مختلف تولید و مصرف می‌شود. دانه گیاه خردل حاوی مواد معدنی، ویتامین‌ها و برخی آنتی‌اکسیدان‌های بسیار مهم است که خواص درمانی دارند. در ادامه این مقاله به بررسی برخی از مهم‌ترین خواص سس خردل می‌پردازیم.
خاصیت ضدسرطانی
وجود برخی ترکیبات در دانه‌های خردل، به عنوان یک ماده شیمیایی ضدسرطان عمل کرده و رشد سلول‌های سرطانی و افزایش آن‌ها را مهار می‌کند. دانه‌های این گیاه حاوی مقدار زیادی مواد مغذی هستند که با سلول‌های سرطانی از جمله سلول‌های سرطان روده، سرطان مثانه و سرطان دهانه رحم مقابله می‌کنند.
تسکین گرفتگی‌های عضلانی
مصرف سس خردل زرد برای برطرف کردن فوری اسپاسم‌های عضلانی مناسب است. مصرف این سس می‌تواند عصب‌های دهان را تحریک کرده و در نتیجه، عصب‌هایی که باعث گرفتگی شده‌اند تحت تاثیر قرار می‌گیرند. خردل منبع خوبی از پتاسیم و کلسیم نیز هست که دو ماده مغذی مهم و لازم برای حفظ سلامت استخوان‌ها و مفاصل هستند.
درمان دردهای بدن
روغن حاصل از دانه‌های خردل برای تسکین دردهای آرتروز مفید است. روغن خردل در بدن برخلاف گیرنده‌های درد عمل کرده و می‌تواند سیگنال‌های درد را به خوبی مهار کند. استفاده از روغن خردل به صورت موضعی، باعث کاهش درد می‌شود. همچنین مصرف سس خردل به دلیل طبع گرم، بسیاری از دردها را کاهش می‌دهد.
کمک به لاغری
خردل می‌تواند متابولیسم بدن را به صورت ناگهانی تا 25 درصد افزایش دهد. با مصرف روزانه سه و نیم قاشق چای‌خوری سس کم کالری خردل، می‌توانید 45 کالری اضافی بسوزانید. مصرف روزانه خردل باعث افزایش چربی سوزی و در نتیجه لاغری می‌شود. تحقیقات نشان داده است که مصرف مداوم خردل در وعده‌های غذایی، تا 20 درصد چربی سوزی را تشدید می‌کند. این افزایش میزان سوخت و ساز، به دلیل وجود ماده‌ای به نام ایزوتیوسیانات در دانه خردل است. این ماده رگ‌ها را گشاد کرده و سطح هورمون افدرین که چربی‌سوز است را افزایش می‌دهد.
تقویت سلامت قلب
دانه‌های خردل سرشار از چربی‌های تک غیراشباع و چند غیراشباع بوده و می‌توانند کلسترول خون را تعدیل کنند. مصرف سس خردل، LDL را پایین آورده و HDL را افزایش می‌دهد. به همین دلیل با مصرف سس خردل ریسک بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی کاهش پیدا می‌کند. همچنین برگ‌های گیاه خردل نیز قدرت فوق‌العاده‌ای در کاهش کلسترول دارند که در تهیه برخی از انواع سس خردل استفاده می‌شوند.
خواص سس خردل در طب سنتی
سس خردل سرشار از پروتئین و ویتامین‌هاست. طبع خردل از دیدگاه طب سنتی گرم و خشک است و روغن بادام، کاسنی و سرکه مصلحات آن هستند. خردل دارای ترکیباتی مانند پروتئین، آهن و کلسیم است که به رشد مو کمک می‌کند. به همین دلیل در طب سنتی، استفاده موضعی از روغن خردل برای پوست سر توصیه می‌شود. خردل زرد یک درمان خانگی مؤثر برای از بین رفتن التهابات است. مصرف خردل زرد یا روغن آن، بوی بد دهان را از بین می‌برد.
متخصصان طب سنتی، مصرف سس خردل و دانه‌های آن را برای بهبود سردردهای میگرنی توصیه می‌کنند. همچنین از سس خردل برای افزایش اشتها استفاده می‌شود. برای رفع بداشتهایی می‌توان مقداری دانه خردل سیاه را با شیر مخلوط کرده و قبل از غذا مصرف کرد. مصرف دانه‌های خردل برای بانوان یائسه که دچار اختلالات خواب هستند نیز مفید است. همچنین برای تسکین کمردرد و دردهای پهلو از ضماد دانه خردل سیاه استفاده می‌شود. سس خردل همچنین رفع‌کننده بلغم است. سس خردل دفع‌کننده اخلاط از اعماق بدن بوده و برای تقویت ذهن و حافظه مفید است.
روش تولید سس خردل در کارخانه‌ها
اساس روش تولید سس‌های مختلف، در ترکیب مواد اولیه و به وجود آوردن یک امولسیون یکنواخت و مناسب است. تولید سس‌های صنعتی با دو روش غیرپیوسته و پیوسته انجام می‌شود. در این قسمت از مقاله روش تولید سس خردل به صورت غیرپیوسته را توضیح می‌دهیم. برای تولید سس خردل و سس مایونز، مواد اولیه باید براساس فرمولاسیون واحد و مورد تأیید وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی وزن شوند. کیفیت سس خردل با نوع مواد اولیه انتخابی برای تهیه آن رابطه مستقیم دارد. در مرحله بعد عملیات آماده‌سازی صورت گرفته و سپس مواد با یکدیگر مخلوط می‌شوند. مواد در نهایت توسط دستگاه‌های مخصوص بافتی یکنواخت پیدا کرده و پس از این مرحله، سس‌های آماده شده در شیشه‌های مربوط ریخته شده و بسته بندی می‌شوند.
از مواد اولیه‌ای که باید عملیات آماده‌سازی بر روی آن انجام شود، نشاسته است. ابتدا مقداری نشاسته را وزن کرده و به آن آب اضافه می‌کنند. سپس آن را در یک دیگ پخت دوجداره حرارت می‌دهند. زمانی که آب و نشاسته به سفتی مناسبی رسید، به مخلوط کن منتقل شده و در آن‌جا با آب و نمک مخلوط می‌شوند. سپس ادویه، شکر و آب‌لیمو و پس از آن تخم‌مرغ و روغن به مخلوط اضافه می‌شوند. پس از یکدست شدن مواد، پودر دانه خردل به ترکیب اضافه می‌شود. مهم‌ترین قسمت مخلوط کردن، زمان افزودن روغن به مواد است. در این مرحله دور موتور باید تحت کنترل باشد. زیرا روغن باید به تدریج به مخلوط اضافه شود.
برای تعلیق گلبول‌های چربی در آب یا قطرات آب در چربی، از برخی دستگاه‌های مخصوص استفاده می‌شود. بدون تعلیق گلبول‌های چربی، سس به دو فاز جداگانه آب و روغن تبدیل می‌شود. امولسیون سس توسط زرده تخم‌مرغ مستحکم می‌شود. ترکیبات فعال زرده تخم‌مرغ که مهم‌ترین آن‌ها لستین است، باعث استحکام بیشتر سس می‌شود.
بهترین نوع سس خردل
سس کم‌کالری تنها از پودر خردل، آب، آب‌لیمو و برخی ادویه‌ها استفاده می‌شود. روغن و تخم‌مرغ که در تهیه سس خردل پرکالری و سس مایونز کاربرد دارد، برای تولید این نوع سس استفاده نمی‌شود. با توجه به نوع خردل استفاده شده، سس خردل ملایم و سس خردل تند در کارخانه‌ها تولید و بسته بندی می‌شود. برای تولید صنعتی سس خردل آماده، از نگهدارنده‌های ضدکپک، ضدمخمر و ضدباکتری استفاده می‌شود که در دراز مدت تأثیرات منفی بر سلامت بدن می‌گذارند. به همین دلیل بهترین سس خردل، نوع خانگی آن و بدون افزودنی است.
مضرات استفاده زیاد از سس خردل
متخصصان گیاهان دارویی، مضراتی را برای استفاده بیش از حد از گیاه خردل و سس آن بیان کرده‌اند. ابتلا به یبوست، ایجاد ناراحتی‌های کبدی، حالت تهوع، ورم کلیه، احساس تشنگی و… از جمله واکنش‌های بدن به مصرف بیش از اندازه سس خردل است. قسمتی از ترکیبات شیمیایی گاز اشک‌آور در برخی از جنگ‌ها، از ماده‌ای در خردل سیاه به دست می‌آید که محرک مخاط و نسوج مرطوب بدن بوده و بر مخاط چشم و بینی اثر شدیدی دارد. تنفس مقدار زیاد این گاز باعث سوختگی مخاط شده و در مواردی منجر به مرگ نیز می‌شود. از این ماده موجود در خردل، به مقدار اندک به عنوان ادویه استفاده می‌شود که باعث تحریک اشتها و ترشح بزاق می‌شود. مصرف زیاد این محصول حالت سوزانندگی داشته و باعث ریزش اشک می‌شود. اغلب سس‌های خردل موجود در بازار تند هستند به همین دلیل مصرف آن‌ها به کسانی که آلرژی غذایی یا ناراحتی معده دارند توصیه نمی‌شود.
همچنین مصرف بیش از حد این محصول به دلیل کالری بالا، احتمال ابتلا به اضافه وزن، افزایش کلسترول خون، تصلب شرائین و سکته مغزی را به میزان قابل توجهی بالا می‌برد. مقدار ترکیبات اگزالات در برگ‌های خردل بسیار زیاد است. به همین دلیل مصرف این محصول به کسانی که سابقه سنگ کلیه و سنگ کیسه صفرا دارند توصیه نمی‌شود. همچنین سس خردل طبع گرم دارد و می‌تواند دمای بدن را بالا ببرد. به همین دلیل در مصرف آن اعتدال را رعایت کنید.
به بزرگ شدن غده تیروئید به هر علتی، گواتر می‌گویند. سس خردل دارای موادی است که باعث تشدید گواتر و تورم غده تیروئید می‌شود. به همین دلیل کسانی که مستعد این بیماری هستند باید از مصرف سس خردل خودداری کنند. تخم و برگ این گیاه می‌تواند باعث تحریک غده تیروئید شود. به همین دلیل افراد دارای
اختلالات تیروئید تنها با اطلاع پزشک می‌توانند از این محصول استفاده کنند.
چه افرادی نباید سس خردل مصرف کنند؟
مصرف خردل برای زنان باردار و شیرده، کودکان زیر شش سال، بیماران دارای ناراحتی‌های گوارشی و یا التهابی توصیه نمی‌شود. این سس می‌تواند با حالت ملتهب کننده خود سیستم گوارش را تحت تاثیر قرار داده و زمینه تحریکات و آلرژی‌های شدید را فراهم کند.
خرید سس خردل
با توجه به محبوبیت بالای این محصول، برای خرید اینترنتی سس خردل در تهران می‌توانید به بازار آنلاین به روز رسان مراجعه کنید. به روز رسان امکان مشاهده قیمت سس خردل و مقایسه آن با یکدیگر را برای مشتریان خود فراهم کرده است. کافی‌ست محصول مورد نظر خود را انتخاب کرده و سفارش خود را ثبت کنید. سپس با کمک به روز مارت، در کمترین زمان ممکن می‌توانید سفارش خود را به صورت غیرحضوری دریافت کنید.
طرز تهیه سس خردل در منزل
سس خردل از جمله چاشنی‌های فوق‌العاده برای ایجاد طعم متفاوت در غذاهاست. مواد لازم برای تهیه سس خردل در دسترس بوده و روش تهیه پیچیده‌ای ندارد. در ادامه این مقاله روش تهیه سس خردل خانگی را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
مواد لازم
دانه خردل زرد یا سفید: یک و نیم لیوان
سرکه: نصف لیوان
آب: سه لیوان
عسل: دو قاشق غذا خوری
نمک: یک قاشق غذاخوری
پودر دارچین: یک و نیم قاشق چای‌خوری
پودر سیر و پودر پیاز: هرکدام یک چهارم قاشق چای‌خوری
زردچوبه و پاپریکا قرمز: هرکدام نصف قاشق چای‌خوری
طرز تهیه
ابتدا دانه‌های خردل را در آسیاب بریزید تا کاملاً پودر و نرم شوند. قابلمه‌ای با سایز مناسب انتخاب کرده و پودر خردل را درون آن بریزید. سپس مواد دیگر مانند پودر سیر، پودر پیاز، پودر دارچین، سرکه، نمک و پاپریکا قرمز را به آن اضافه کنید. سپس آب را به مواد اضافه کرده و خوب مخلوط کنید. پس از این‌که مواد را به خوبی ترکیب کردید قابلمه را روی شعله متوسط قرار داده و 45 دقیقه بپزید.
وقتی روی مواد حباب تشکیل شد و به جوش آمد، نوبت اضافه کردن سرکه و عسل است. بعد از افزودن این مواد باید به مدت پنج الی ده دقیقه مخلوط را هم بزنید تا ته نگیرد. بعد از گذشت این مدت، قابلمه را از روی حرارت بردارید تا داغی مواد از بین رفته و خنک شوند. در طرز تهیه سس خردل با ماست، در مراحل آخر یک لیوان ماست شیرین معمولی را به مواد اضافه کرده و تا یکدست شدن هم می‌زنند. اما برای تهیه این سس خردل معمولی که کالری کمتری نسبت به انواع دیگر دارد، از ماست، روغن و تخم‌مرغ استفاده نمی‌شود.
پس از این‌که مواد سس سرد شد، آن‌ها را داخل ظرف شیشه‌ای ریخته و در یخچال یا مکانی تاریک و خنک نگهداری کنید. توجه داشته باشید که حداقل باید 24 ساعت به سس زمان دهید تا از تلخی آن کاسته شده و طعم تندتری پیدا کند. همچنین میزان افزودن عسل و پاپریکای قرمز به سلیقه شما بستگی دارد.