انواع ماهی‌های تن (Tuna fish) به غلط ماهی تن نامیده می‌شود. در حقیقت این نوع از ماهی‌ها زیر مجموعه‌ای از خانواده بزرگ ماهی‌های اقیانوسی با نام «Scombridae» هستند و در زیر شاخه «Thunnus» طبقه‌بندی می‌شود. در ادامه این مطلب قصد داریم تا شما را با «هرآنچه که باید درباره کنسرو تن ماهی بدانید» آشنا کنیم.
انواع کنسرو تن ماهی
بیشتر ماهیان تن، آبزیان دریای گرم‌اند ولی برخی از آن‌ها در فصل تابستان به آبهای شمالی کره زمین سفر می‌کنند.
بال ماهی آبی با سه متر طول، الباکور و بلوفین تنها چند نمونه از انواع ماهی‌های تن هستند. جالب است بدانید که بلوفین‌ها قادرند تا حرارت بدنشان را از دمای آب بالاتر ببرند. همین ویژگی‌شان به آن‌ها کمک می‌کند تا بتوانند در آبهای سرد زنده بمانند.
برخی از انواع ماهی‌های تن، خونگرم هستند. این نوع ماهی‌ها، برخلاف دیگر ماهی‌ها که گوشت سفیدی دارند، دارای گوشت صورتی یا قرمز تیره هستند. علت قرمزی گوشت ماهی‌های خونگرم، میوگلوبین در بافت ماهیچه‌ایشان است. باید بدانید که میوگلوبین یک نوع پروتئین حاوی آهن قرمز در عضلات است.
ماهی‌های خونگرم گوشتی سفت ولی سرشار از پروتئین و دیگر مواد مغذی دارند؛ به طوری‌که بهترین منبع غذایی برای مواد معدنی همچون سلنیوم، منزیم، پتاسیم و ویتامین‌هایی مانند ویتامین B1، ویتامین B6 و ویتامین B3 هستند. بعلاوه، همچون دیگر انواع گوشت ماهی‌ها، سرشار از اسیدهای چرب ضروری مانند امگا-3 است. همانطور که خود بهتر می‌دانید، امگا-3 باعث کاهش ضایعات پوستی و التهاب در بدن انسان می‌شود و برای حفظ سلامتی قلب بسیار مهم و حیاتی است.
از چه نوع ماهی در تهیه کنسرو استفاده می‌شود؟
اینکه مردم، کنسرو ماهی را با عنوان «تن ماهی» می‌شناسند، نادرست است. زیرا کنسرو ماهی می‌تواند از انواع ماهی‌های مختلف تهیه شده باشد. برای مثال، چند سال پیش در ایران کنسرو ماهی‌های ساردین و کیلکا به بازار عرضه شد. البته به دلیل عدم استقبال مردم، این نوع کنسروهای ماهی دیگر تولید نشدند.
انواع ماهی تن
گیدر یا زردباله
یکی از انواع ماهی تن که در تهیه کنسرو تن ماهی از آن استفاده می‌شود، گیدر یا زردباله (yellow tunna) است و نام علمی‌اش Thunnus albacares است. این ماهی جزء خانواده ماهی‌های تن Scombridae است. طول این گونه‌ها، ماکزیمم به 195 سانتی متر می‌رسد که در سراسر دریای عمان به سادگی دیده می‌شوند.
گیدر مرغوب‌ترین ماهی تن است که به طور کلی در آبهای نیمه سطحی مناطق گرمسیری و نیمه گرمسیری در اقیانوس‌های سراسر جهان زندگی می‌کند.
جالب است بدانید گیدر میان جنوبیان، به ماهی جودر یا گباب معروف است. جنوبیان برای صید این ماهی از رشته قلاب‌های طویل و تور گردان پیاله‌ای استفاده می‌کنند.
گیدر، بدن بسیار بزرگی دارد. بارزترین ویژگی ماهی گیدر، باله‌ها و پره‌های زرد رنگش است که در وسط و نزدیک دم آن‌هاست. همچنین در بدن آن‌ها، خط آبی تیره‌ای نیز دیده می‌شود که از جلو تا نزدیکی دم کشیده شده است.
ماکرل
ماکرل یا خال خالی (atlantic mackrele) یکی دیگر از انواع ماهی‌های تن است که به کرات در کنسرو تن ماهی از آن استفاده می‌شود. ماکرل شکم سپید و پشت سبز رنگ با نواره‌های آبی دارد. این ماهی، بومی شمال اقیانوس اطلس است.
زرده
جنوبی‌ها ماهی زرده (Kawakawa) را سهوده می‌شناسند. طول این ماهی به طور متوسط بین 60 تا 100 سانتی متر است. این ماهی بدن قوی، کشیده و دوکی شکل دارد. زرده دارای یک ردیف دندان تیز در فک خود است و حتی سقف دهانش نیز تیغه‌ای است (زیرا این ماهی گوشتخوار است).
پشت ماهی زرده، آبی تیره با نقش و خطوط پیچیده است و این نقش تا ابتدای باله اول پشتی ادامه دارد. شکم و پهلوهای این ماهی، سفید نقره‌ای است و چند لک تیره و محو بین قاعده باله سینه و قاعده باله شکم دیده می‌شود.
یکی از انواع ماهی زده که در آبهای گرمسیری جنوب ایران به کرات دیده می‌شود، بچه زرده (Frigate tunna) است که بین جنوبی‌ها به تیبان معروف است. طول این ماهی، ماکزیمم به 50 سانتی متر می‌رسد.
هوور یا ویر (مسقطی، خطی، بندری و معمولی)
یکی دیگر از انواع ماهی تن که در کنسرو تن ماهی از آن استفاده می‌شود، هوور یا ویر (longtail tunna) است. نام علمی این ماهی thunnus tonggol است و جزء خانواده ماهیان Scombridae طبقه‌بندی می‌شود.
طول ماهی هوور ماکزیمم به 130 سانتی متر می‌رسد.
در میان جنوبی‌ها، این ماهی به گواب معروف است و در سراسر دریای عمان و بخش شرقی خلیج فارس تا حوالی بندر لنگه دیده می‌شود. این ماهی به دلیل مصارف خوراکی بالایش، ارزش اقتصادی زیادی دارد.
این ماهی یک شناگر بسیار سریع است که می‌تواند تا 70 کیلومتر در ساعت شنا کند.
هوور جزء ماهی‌های خونگرم با گوشت قرمز و بدون تیغ است؛ به همین دلیل به سادگی فیله می‌شود. به خاطر طعم عالی، ماهی هوور، در سراسر دنیا طرفداران بی‌شماری دارد.
از جمله انواع ماهی هوور که در آبهای دریای عمان زیاد دیده می‌شود، هوور مسقطی (Skipjack tunna) با حداکثر 100 سانتی متر طول است. جالب است بدانید هوور مسقطی در میان اهالی جنوب کشورمان به «صدا» مشهور است.
اسبک یا بادبان ماهی
اسبک یا بادبان ماهی نیز متعلق به خانواده ماهیان با نام «istiophorus platypterus» است. بادبان ماهی بدن کشیده و بسیار فشرده‌ای دارد.
جالب است بدانید به این علت به آن بادبان ماهی می‌گویند که باله پشتی اولش، بزرگ همچون یک بادبان است.
نکته: بهترین کنسرو تن ماهی، کنسروی است که از ماهی‌های تن گیدر یا هوور تهیه شده باشد. باید بدانید زرده و اسبک (بادبان ماهی) نامرغوب‌ترین ماهی‌های تن شناخته می‌شوند.
راه‌های تشخیص تن ماهی مرغوب و سالم
کنسرو ماهی به دلیل طعم، مزه، رنگ، بو، کیفیت و ارزش تغذیه‌ای متفاوت، قیمت‌های گوناگونی دارد. متاسفانه تشخیص ماهی تن تنها با نگاه کردن برای افردی که متخصص نیستند، سخت و دشوار است.
کنسروهای تن گیدر و ماکرل، گوشت ترد، تکه‌ای و روشن با طعم ملایم و دلپذیری دارند. در حالیکه کنسرو ماهی هوور شکلاتی رنگ و پرخون بوده و طعم گرمی دارد.
کنسرو تن ماهی زرده و اسبک به دلیل نوع گوشتتان که تیره‌تر بوده و طعمی تلخ دارند، قیمت ارزان‌تر و کیفیت پایین‌تری دارند.
نکته‌ای که در مورد کنسرو ماهی وجود دارد و اغلب مردم از آن بی‌خبرند (البته این بی‌خبری مردم، تقلب محسوب نمی‌شود)، این است که تنها در انواع سفارشی کنسرو، از انواع مرغوب ماهی تن استفاده می‌شود. به عبارت دیگر، بیشتر کنسرو ماهی‌های تن که در بازار ایران وجود دارد، از انواع ارزان‌تر ماهی تن تهیه می‌شوند ولی با قیمت ماهی گیدر به دست مصرف کننده می‌رسد.
بر پایه استاندارد ایران، پوست طبیعی و شفاف همراه با عضلات سفت و ارتجاعی از مهم‌ترین فاکتورهای کیفیت مطلوب برای کنسرو تن ماهی است.
بعلاوه، در کنسرو ماهی نباید به هیچ وجه پوست، فلس، باله، دم، خون، استخوان، ضایعات ماهی، گوشت سیاه، حشرات (که با چشم غیر مسلح به سادگی قابل دیدن باشد) وجود داشته باشد. همچنین رنگ محتویات کنسرو نیز باید کاملا یکنواخت و طبیعی باشد.
در ایران برای تهیه و تولید کنسرو تن ماهی، ماهی تن را در آب نمک یا انواع روغن مانند کانولا، زیتون یا آفتابگردان قرار می‌دهند. میزان روغن و نمک کنسروهای ماهی براساس استاندارد تعریف شده سازمان ملی استاندارد ایران است.
هنگام خرید کنسرو ماهی تن به چه مواردی توجه کنیم؟
از جمله نکاتی که باید هنگام خرید کنسرو تن ماهی به آن دقت کرد این است که حتما باید روی قوطی، واژه «تن» قید شده باشد. همین بی دقتی ممکن است باعث خرید دیگر کنسروهای ماهی، به جای کنسرو ماهی تن شود. به یاد داشته باشید که بسیاری از انواع کنسروهای ماهی، از ماهی تن ارزان‌تر هستند.
بعلاوه، حتما به نشانه‌های که روی قوطی تن ماهی درج شده، دقت کنید:
- علامت استاندارد ایران
- پروانه وزارت بهداشت
- تاریخ مصرف
نکته اول: مطابق با استاندارد ایران، نوع ماهی استفاده شده در کنسرو، باید در قوطی درج شده باشد. ولی متاسفانه، بسیاری از کنسروهای ماهی موجود در بازار، از نوع ماهی که در محصول خود استفاده کرده‌اند، اجتناب می‌کنند.
نکته دوم: اگر میزان ماهی موجود در قوطی کنسرو کم باشد، باید در کیفیت کنسرو تن ماهی خریداری شده تردید کرد. بهتر است از مصرف چنین کنسروی خودداری کنید.
نکته سوم: به یاد داشته باشید وزن استاندارد برای هر قوطی کنسرو ماهی تن در ایران، معادل 180 گرم است.
طرز تهیه تن ماهی به روش خانگی
برای تهیه تن ماهی در منزل چند روش وجود دارد که در اینجا رو روش را ذکر می‌کنیم. به یاد داشته باشید برای اینکه طعم و مزه تن ماهی‌های خانگی همان طعم و مزه کنسرو ماهی‌های تن را بدهد باید از ماهی‌های مخصوص استفاده کنید.
پیشنهاد ما به شما برای این منظور، ماهی هوور است ولی اگر به هر دلیلی نتوانستید این ماهی را تهیه کنید، می‌توانید از ماهی‌های گباب، تون، زرده یا صارم نیز استفاده کنید.
مواد لازم برای تهیه تن ماهی خانگی:
- ماهی هوور: 500 گرم
- نمک و فلفل: به میزان لازم
- آب: یک استکان
- روغن زیتون: به میزان نیاز
روش اول:
در ابتدا ماهی را شسته، پوست آن را بگیرید و تیغ‌هایش را جدا کنید. سپس آن را به قطعات کوچک ریز کنید. دقت کنید که نباید خیلی ریز شوند.
روی ماهی کمی نمک، فلفل و مقداری آبلیمو بزنید تا کمی مزه‌دار شود.
سپس تابه یا زودپزی (متناسب با اندازه ماهی) را انتخاب کنید و ماهی‌هایتان را کف آن بچینید. دقت کنید بین قطعات ماهی نباید فاصله‌ای باشد. تمامی کف زودپز یا تابه باید با ماهی پوشانده شود. سپس نمک و مقداری آبلیمو روی ماهی بپاشید و در نهایت، کف تابه یا زودپز خود را روغن بریزید. مقدار روغن باید هم سطح ماهی‌ها باشد.
درب زودپز یا تابه را بسته و زیر آن را شعله پخش‌کن قرار دهید و اجازه بدهید تا با حرارت ملایم به مدت یکساعت بپزد. کنسرو تن ماهی خانگی شما اکنون آماده است. می‌توانید مقداری روغن زیتون به آن اضافه کرده و در داخل دیس یا ظرف دیگری بکشید.
معمولا تن ماهی را با سبزی پلو، شوید پلو و یا با نان سرو می‌کنند.
روش دوم: طرز تهیه تن ماهی داخل شیشه
گام اول: در این روش، به شیشه‌های سالم و تمیز نیاز دارید. برای اینکه شیشه‌ها کاملا استرلیزه بشوند، باید داخل ظرفی حاوی آب قرار بگیرند. این ظرف باید روی حرارت زیاد اجاق گاز باشد. پس از جوش آمدن آب، شیشه‌ها را از ظرف خارج کنید.
گام دوم: حال باید ماهی‌های شسته و پوست کنده را (که تیغ‌هایش جدا شده) با کمی نمک و فلفل مزه‌دار کنید.
گام سوم: سپس ماهی‌های مزه‌دار شده را در شیشه‌های استرلیزه شده قرار بدهید و مقداری روغن زیتون و نمک درون آن بریزید و درب شیشه‌ها را محکم ببندید. به یاد داشته باشید که نباید شیشه‌ها کاملا پر بشوند. باید حدود دو سانتی متر از بالای شیشه کاملا خالی باشد. برای آنکه ماهی به خوبی آغشته به روغن زیتون بشوند، با کمک چاقو آن‌ها را در داخل شیشه (پیش از بستن درب شیشه) تکان بدهید.
سپس شیشه‌ها را در داخل قابلمه حاوی آب قرار بدهید. دقت کنید آب قابلمه باید به حدی باشد که از قابلمه به بیرون نپاشد و کاملا روی شیشه‌ها را بگیرد تا همه قسمت‌های ماهی مغز پخت بشوند. اینکار حدود دو ساعت زمان نیاز دارد. شعله گاز نباید خیلی زیاد باشد زیرا ممکن است باعث شکستن یا ترک برداشتن شیشه‌ها باشد و نه اینکه خیلی کم که ماهی درون شیشه‌ها نپزد.
پس از تغییر رنگ گوشت ماهی، شعله را خاموش کنید و اجازه بدهید تا شیشه‌ها خنک بشوند. سپس آن‌ها را بیرون بیاورید و با احتیاط درب شیشه‌ها را باز و میل کنید. نوش جان
فواید کنسرو تن ماهی
همانطور که پیش‌تر نیز اشاره کردیم ماهی تن بهترین منبع برای پروتئین، مواد معدنی مانند سلنیوم، منزیم، پتاسیم و ویتامین‌هایی مانند B1، B3 و B6 است. بعلاوه، ماهی تن حاوی اسیدهای چرب امگا-3 بسیار بیشتری نسبت به دیگر انواع ماهی‌ها است. اسیدهای چرب امگا-3 در کاهش التهابات پوستی و جلوگیری از بیماری‌های قلبی- عروقی، دیابت نوع دوم و برخی انواع سرطان‌ها نقش تعیین‌کننده‌ای دارد. علاوه‌بر این، امگا-3 باعث کاهش LDL (کلسترول بد) و سطح تری‌گلیسرید خون و بالا بردن HDL (کلسترول خوب) می‌شود.
از دیگر خواص کنسرو تن ماهی این است که برای مبتلایان به دیابت نوع دوم بسیار مفید و سودمند است. البته توصیه می‌شود این بیماران از انواع تازه ماهی تن یا کنسرو شده در آب (به جای روغن) استفاده کنند.
ارزش غذایی کنسرو ماهی تن
شایان ذکر است کالری کنسرو تن ماهی (100 گرم، تهیه شده در روغن) برابر با 331 کیلو کالری است. در زیر با ارزش غذایی آن بیشتر آشنا می‌شوید:
- چربی کل: 14.4 گرم
- کلسترول: 55.2 میلی گرم
- چربی اشباع: 2.3 میلی گرم
- سدیم: 705 میلی گرم
- پتاسیم: 593 میلی گرم
- پروتئین: 47.2 گرم
طرز تهیه انواع غذا با استفاده از کنسرو تن ماهی
غذاهای زیادی را می‌شود با تن ماهی پخت. در اینجا یک نمونه غذا (سمبوسه تن ماهی) را به شما آموزش می‌دهیم.
مواد لازم برای تهیه غذا با کنسرو تن ماهی (سمبوسه تن ماهی):
- کره: سه قاشق غذاخوری
- پیاز ریز خرد شده: نصف فنجان
- آرد: یک چهارم پیمانه
- نمک: یک چهارم قاشق چایخوری
- فلفل: یک هشتم قاشق چایخوری
- فلفل پاپریکا: یک هشتم قاشق چایخوری
- شیر کامل: یک پیمانه
- کنسرو تن ماهی: یک قوطی
- آرد سوخاری: دو سوم پیمانه
- تخم مرغ: یک عدد
- سیر خرد شده: یک حبه
- آب: یک قاشق غذاخوری
- روغن جهت سرخ کردن: دو پیمانه
- سس تارتار (اختیاری): جهت سرو و به میزان دلخواه
روش تهیه:
- ابتدا کره را در قابلمه متوسطی با حرارت ذوب کنید. سپس پیاز و سیر را با آن تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. بعد از آن، نمک، فلفل و پاپریکا را به ترکیب سیر و پیاز اضافه کرده و اجازه دهید تا دو دقیقه دیگر تفت بخورند.
- پس از آنکه ترکیب بالا شروع به حباب زدن کرد، شیر را به آن اضافه کنید و آن قدر هم بزنید تا یک ترکیب غلیظ بدست بیاید و شیر شروع به حباب زدن کند. در این مرحله نوبت اضافه کردن ماهی تن است. هم زدن مواد با هم را فراموش نکنید.
- حال این ترکیب را به ظرفی منتقل کرده و روی آن را بپوشانید و اجازه بدهید حداقل به مدت سه ساعت یا یک شب در یخچال استراحت بکند.
- در این مرحله دستان خود را کمی مرطوب کنید و مخلوط تن ماهی را به صورت تکه‌های بیضی شکل در بیاورید.
- تخم مرغ را با یک قاشق غذاخوری آب در ظرفی کوچکی بزنید و آرد سوخاری را در داخل ظرف دیگر بریزید.
- سمبوسه‌ها را داخل آرد سوخاری بغلتانید و سپس در مخلوط تخم مرغ فرو کنید و دوباره در آرد سوخاری قرار دهید.
- روغن را در تابه ریخته و پس از گرم شدن سمبوسه‌ها را درون آن قرار بدهید. اگر روغن به اندازه کافی گرم باشد، دو دقیقه نیاز است تا هر دو طرف سمبوسه‌ها طلایی رنگ شود.
- سپس سمبوسه‌ها را به مدت چند دقیقه روی حوله‌های کاغذی قرار بدهید تا روغن اضافی‌شان خارج بشود. در نهایت می‌توانید آن‌ها را با سس تارتار، خردل، خامه ترش یا سس گوجه فرنگی میل کنید. نوش جان
خرید اینترنتی کنسرو تن ماهی در تهران
برای خرید اینترنتی کنسرو ماهی تن، به «به روز مارت» مراجعه کنید. «به روز مارت» بازار آنلاینی است که در آن قیمت کنسرو تن ماهی و دیگر محصولات با تنوع بالا و تخفیف‌های همیشگی در اختیار مشتریان قرار می‌گیرد.