قرمه سبزی خورشت مورد علاقه همه ایرانیهاست که بسیاری از آن به عنوان خوراک ملی ایران یاد میکنند. معمولا این خورشت لذیذ را با پلو و پیاز سرو میکنند. محبوبیت این غذا در میان ما ایرانیها تا جایی است که اولین شنبه از ماه آذر را روز جهانی قورمه سبزی نام گذاری کردهایم. این روز تقریبا سه روز بعد از جشن شکرگزاری در غرب است. از آنجا که شاید مشغله دنیای مدرن، فرصت کافی برای تهیه این خورشت خوشمزه در اختیار خیلیها قرار ندهد، به نظر میرسد استفاده از کنسرو خورشت قورمه تنها راه پیش رو باشد. در ادامه بیشتر با این غذای لذیذ آشنا خواهیم شد.
اجازه دهید پیش از پرداختن به فواید و کابرد کنسرو خورشت قورمه سبزی، نگاهی به پیشینه این خورشت لذیذ در ایران بیاندازیم.
قدمت این خورشت به صدها یا شاید هزاران سال پیش باز میگردد. برای یافتن تاریخچه این خورشت لذیذ، باید درباره دو قسمت سبزی و قورمه به شکل جداگانهای تحقیق و بررسی کنیم.
قورمه در واقع نوعی روش کنسرو گوشت به روش طبیعی است. برای تهیه قورمه، در زمانهایی که هیچ ردپایی از یخچال یا فریزرها نبود، ایرانیان مخصوصا عشایر که به شدت به دامداری وابسته بودند (و البته هستند)، برای حفظ و نگهداری از گوشت آن را به شکل قورمه در میآورند.
برای این منظور، در اواسط پاییز، دامهای بالغ را ذبح میکردند. سپس گوشت آنها را از چربی جدا میکردند و آن را روی آتش ضعیف و در مدت زمان معین میپختند. پس از آن گوشتهای پخته شده (که به آن قورمه میگویند) را داخل مشک میریختند. بدین ترتیب میتوانستند در فصل سرد سال، از قورمههای حاضر و آماده استفاده کرده و غذای گرم میل کنند. شایان ذکر است که عشایر چربی گوشت را دور نمیانداختند و از آن برای تهیه روغن استفاده میکردند.
حال تا اینجا مشخص شد که چگونه اجداد عشایر ما به روشهای طبیعی اقدام به تهیه کنسرو خورشت قورمه سبزی میکردند. شاید از خود بپرسید که مَشک چیست. مشک پوست کنده شده چهارپایانی مانند گاو و گوسفند است که از آن معمولا برای تهیه لبنیات استفاده میشود. پوست کنده دامها یک ابزار مفید و البته خلاقانهای برای نگهداری مواد غذایی به مدت نسبتا طولانی بوده است.
همانطور که پیشتر گفتیم اجداد ما، برای تهیه قورمه از گوشت تازه دام استفاده میکردند. این گوشت، که همراه با چربی فراوان و نمک دانه درشت بر روی آتش ضعیف پخته میشد، بسیار چرب و البته پر انرژی بود. بعلاوه، وقتی این قورمهها برای چندین ماه داخل مشک یا کوزه نگهداری میشدند، طراوت و تازگی خود را از دست میدادند. اینجاست که پای خلاقیت در میان میآید تا قورمههای کهنه را لذیذ و خوشمزه کنند. زیرا همانطور که خود بهتر میدانید انسان غذا را نه صرفا به منظور سیر شدن، بلکه بابت لذتش میخورد. این گونه شد که کم کم پای سبزیهای متنوع و خوش عطر در کنار قورمهها باز شد. سبزیها را در کنار قورمهها در داخل ظرف قرار میدادند و در آتش پخته میپختند. این گامها، اولین قدم برای اختراع غذای ملی ماست.
حتی در دنیای مدرن امروزی، بسیاری از خانوادههای ایرانی درست همانند گذشته میزان مشخصی از گوشت مصرفی خود را برای یکسال یا چند ماه آماده میکنند، به شکلی که در گذشته رایج بود، قورمه میکنند و سپس بستهبندی کرده و در داخل فریزر قرار میدهند.
به جرات میتوان گفت قورمه کردن یک روش ارزشمند برای تهیه کنسرو خورشت قورمه به روش طبیعی است. ضمنا با استفاده از این روش، در زمان نیز به طرز قابل توجهی صرفهجویی میشود. این روش، میتواند برای بسیاری از خانمهای پرمشغله که وقت کافی ندارند، مفید و ارزشمند باشد.
همانطور که گفتیم نخستین شنبه از ماه آذر (تقریبا سه روز بعد از جشن شکرگزاری مسیحیان)، روز جهانی خورشت قورمه سبزی است.
میتوان این گونه به موضوع نگاه کرد که این غذای ملی انواع نعمتهای الهی را در خود جای داده و شایسته قدردانی و ستایش است چرا که به بهترین شکل ممکن نعمتهای خدا را به نمایش میگذارد.
اگر فرصت کافی برای تهیه این خورشت در منزل را دارید، بهتر است به جای استفاده از کنسرو قورمه سبزی، خود این خورشت را به صورت تازه تهیه کنید. در ادامه با طرز تهیه این خورشت لذیذ آشنا میشویم.
چند نکته درباره لوبیا کنسرو خورشت قورمه سبزی:
معمولا لوبیایی که در کنسرو خورشت قورمه استفاده میشود، لوبیا قرمز است. ولی در برخی مناطق کشور مانند استان آذربایجان از لوبیا چیتی و در شهرهای خراسان از لوبیای چشم بلبلی استفاده میکنند.
برای تهیه خورشت قورمه به صورت تازه، بهتر است لوبیاها را از شب قبل بخیسانید تا نفخ آن گرفته شود. شاید تعجب کنید ولی باید بدانید برای آنکه نفخ لوبیا بهتر گرفته شود، بهتر است یک تکه خیار در آب آن بیاندازید و چندین بار آب آن را عوض کنید.
پیشنهاد میکنیم لوبیاها در قابلمهای جداگانه پخته شوند. دقت کنید لوبیاها نباید به اندازهای پخته شوند که له بشوند.
گام اول:
ابتدا مقداری لوبیا (چیتی یا قرمز) که از شب قبل خیس کردهاید، در قابلمهای حاوی آب روی حرارت قرار بدهید و صبر کنید تا آب به جوش بیاید. پس از آنکه آب جوش آمد، حرارت گاز را کم کرده و اجازه دهید تا لوبیاها در شعله ملایم بپزند.
گام دوم:
سبزی قورمه پاک و خرد شده را داخل تابهای گود ریخته و با مقداری روغن تفت دهید. سبزی را زیاد سرخ نکنید زیرا علاوه بر آنکه خاصیت خود را از دست میدهد، عطر و طعمش نیز گرفته میشود.
گام سوم:
گوشت را در قطعههای متوسط برش بزنید. قطعههای گوشت نباید خیلی کوچک باشند تا داخل خورشت دیده بشوند.
گام چهارم:
گوشتهای قطعه قطعه شده را به همراه یک پیاز خرد یا رنده شده در ظرفی تفت دهید تا بوی زهم آن گرفته شود. هنگام تفت با پیاز، نمک، فلفل و زردچوبه را به آن اضافه کنید
گام پنجم:
در ابتدای پخت، حرارت باید زیاد باشد تا گوشت عطر و طعم بهتری به خود بگیرد. پس از تغییر رنگ آن، حرارت جاق گاز را کم کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت آب انداخته و به آرامی پخته شود.
گام ششم:
در این مرحله، آب اضافه لوبیاها را بگیرید. سبزی تفت داده شده و گوشت پخته شده را به آن اضافه کنید. سپس به این ترکیب، مقداری آب جوش اضافه کرده و روی حرارت ملایم قرار بدهید و اجازه دهید تا خورشت، جا بیافتد.
گام هفتم:
در این مرحله باید ادویههای لازم را برای طعم دار کردن خورشت، به آن اضافه کنید. به صورت پیشفرض، نمک و فلفل برای قورمه سبزی کافی است. ولی میتوانید برحسب ذائقه و تجربه خود، از ادویههای دیگر استفاده کنید. معمولا در کنسرو خورشت قورمه از ادویههایی مانند زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز استفاده میکنند.
گام هشتم:
حال نوبت اضافه کردن لیمو عمانی است. بهتر است لیمو عمانیها 20 دقیقه آخر به خورشت اضافه بشوند تا عطر لیمو عمانی حسابی به خورد خورشت برود.
اکنون خورشت تقریبا جا افتاده است، مقداری نمک به آن اضافه کنید و 5 دقیقه صبر کنید تا با نمک جوش بخورد. غذای شما آماده است. نوش جان
نکته 1: قبل از اضافه کردن لیمو عمانیها، با چنگال چند سوراخ ریز روی پوست آن ایجاد کنید.
نکته 2: بهتر است قبل از اضافه کردن لیمو عمانی به خورشت، به مدت چند دقیقه در آب خیس بخورند.
نکته 3: اگر از قابلمه استفاده میکنید، حدودا به سه ساعت زمان نیاز دارید تا خورشتتان آماده شود. در صورت استفاده از زودپز، 50 دقیقه تا یکساعت طول میکشد تا غذای شما آماده بشود.
نکته 4: سبزی خورشت باید ریز باشد زیرا در غیر اینصورت، باعث میشود تا خورشت به خوبی جا نیافتد.
نکته5: هنگام سرخ کردن سبزی خورشت، در همان ابتدا مقداری روغن به آن اضافه کنید و اجازه ندهید تا آب سبزی تماما تبخیر شود و سپس روغن را به آن اضافه کنید. این کار باعث خوش رنگتر شدن سبزی میشود
تره و جعفری، دو آیتم اصلی سبزی قورمه به شمار میآیند. معمولا از شنبلیله به علت طعم بسیار خوبش استفاده میشود.
استفاده زیاد از شنبلیله سبب طعم تلخ خورشت میشود.
از اسفناج برای لعاب بیشتر استفاده میکنند. البته استفاده از اسفناج سلیقهای است و بسیاری افراد، از آن استفاده نمیکنند.
در برخی شهرها، از گشنیز نیز استفاده میکنند. در صورت استفاده از گشنیز، بیش از 200 گرم از آن را استفاده نکنید زیرا باعث میشود تا مزه خورشت همچون مزه آش بشود.
معمولا سبزی کنسرو خورشت قورمه محلی در استان آذربایجان غربی تنها جعفری و تره است که به صورت بسیار زیر خرد شدهاند.
معمولا در کنسرو خورشت قورمه از گوشت ران گوسفند استفاده میشود.
در تهران متداول است تا قطعات گوشت، در سایزهای ریز خرد شوند ولی آذریها عادت دارند تا قطعات گوشت را در اندازه بزرگتری خرد بکنند.
میتوانید به جای لیمو عمانی از پره لیمو عمانی استفاده کنید. لیمو عمانی با پوست میتواند سبب بخشیدن طعم تلخی به خورشت بشود. توجه کنید در صورت استفاده از لیمو عمانی، باید نهایت 20 دقیقه آخر به خورشت افزوده شود. بیشتر ماندن لیمو، باعث تلخی خورشت قورمه سبزی خواهد شد.
در کنسرو خورشت قورمه آماده غیر از لیمو عمانی از آبغوره یا آبلیمو نیز جهت چاشنی غذا استفاده میشود.
اگر وقت کافی ندارید و مهمان دارید، بهترین کار استفاده از کنسرو قورمه سبزی است. برای این منظور تنها کافی است پلو را آماده کنید و کنسرو را به مدت 20 دقیقه در آب جوش بپزید.
معمولا کیفیت کنسرو خورشت قورمه همانند کیفیت خورشت تهیه شده در منزل و با همان عطر و طعم عالی است.
اگر وقت کافی برای تهیه خورشت قورمه سبزی را ندارید، بهترین کار استفاده از کنسرو آن است. معمولا طعم کنسرو خورشت قورمه آماده شبیه به عطر و طعم خورشتهایی است که در منزل تهیه میکنیم و به همان اندازه لعابدار و لذیذ است.
اگر مزه گوشت را دوست ندارید و یا به هر دلیلی نمیتوانید از گوشت قرمز استفاده کنید، پیشنهاد ما به شما استفاده از کنسرو خورشت قورمه بدون گوشت است
به طور معمول از مواد نگهدارنده استفاده نمیشود زیرا که روش نگهداری طولانی مدت مواد مختلف، گوناگون است.
در مورد این کنسرو، باید گفت استفاده از روشهای مختلف گرم کردن مانند پاستوریزه کردن (دمای کمتر از 100 درجه سانتی گراد) یا استرلیزه کردن (دمای بالای 100 درجه سانتی گراد) استفاده میشود. در نتیجه، تمامی میکروبها و عوامل بیماریزا از بین میرود. بنابراین، افزودن مواد نگهدارنده در تهیه این کنسرو ضرورتی ندارد.
همچنین در سیستم سرمایش با سرد کردن غذا جلوی رشد و تکثیر میکروبها گرفته میشود. از این روست که نیازی به افزودن هیچ ماده نگهدارنده به غذا نیست و میتواند خیالتان از این بابت راحت باشد.
برای خرید کنسرو خورشت قورمه در تهران میتوانید به سادگی به اپلیکیشن «به روز مارت» مراجعه کرده و یا به وب سایت «به روز مارت» مراجعه کنید.
«به روز مارت» بازار آنلاینی است که مشتری و مصرف کننده را بدون هیچ واسطهای، مستقیم به هم متصل میکند از این رو قیمت محصول ارائه شده در آن، از جمله قیمت کنسرو خورشت قورمه نسبت به جاهای دیگر بسیار ارزانتر و مقرونبهصرفهتر است.
از آنجا که در «به روز مارت» انبار کالا معنایی ندارد، میتوانید همیشه مطمئن باشید که همواره با کیفیتترین و تازهترین محصولات را دریافت خواهید کرد.