سبزی‌های معطر در پخت غذاهای ایرانی جایگاه خاصی دارند. گاهی اوقات به دلیل مشغله زیاد و یا هر دلیلی دیگر، به سبزی تازه جهت پخت قورمه سبزی دسترسی نداریم. در این موارد، بهترین راهکار خرید کنسرو سبزی قورمه سرخ شده است. در ادامه این مطلب با کنسرو سبزی خورشت قورمه بیشتر آشنا خواهید شد.
کنسرو سبزی قورمه سرخ شده آماده
همانطور که در بالا نیز اشاره کردیم، کمترین غذایی ایرانی را می‌توان یافت که در طبخ آن از سبزی‌های معطر استفاده نشده باشد.
یکی از محبوب‌ترین خورشت‌ها در نزد همه ایرانیان، خورشت قورمه سبزی است که عطر و طعم بی‌نظیرش هوش و حواس را از آدم می‌گیرد. چیزی که باعث این عطر و طعم بی‌نظیر می‌شود، سبزی‌های موجود در این خورشت است.
برای تهیه این خورشت بسیار لذیذ، سبزی مخصوص قورمه را پس از پاک کردن و شستن، سرخ کرده و فریز می‌کنند.
طرز تهیه کنسرو سبزی قورمه سرخ شده، عینا مانند سبزی قورمه سرخ شده خانگی است. یعنی آنکه دقیقا مانند سبزی قورمه‌های خانگی، پاک کرده، شسته شده و سپس در روغن تفت داده می‌شوند. بعد از آن کنسرو شده و آماده استفاده در خورش قورمه سبزی می‌شوند.
ترکیبات کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
برای تهیه این کنسرو از سبزی‌های جعفری، گشنیز، تره، اسفناج و اندکی شنبلیله استفاده می‌شود. این سبزیجات حاوی مقادیر زیادی آهن، فسفر و ویتامین D هستند.
شایان ذکر است که هر کدام از این سبزی‌ها به اندازه مناسب در این کنسروها وجود دارند.
جالب است بدانید شنبلیله موجود در سبزی خورش قورمه، برای دستگاه گوارش یک داروی بی‌نظیر است که هم اشتها آور است و هم باعث کاهش فشار خون می‌شود. دیگر سبزی‌های موجود در این خورشت، علاوه بر تامین ویتامین‌های بدن، املاح معدنی مورد نیاز آن را نیز تامین می‌کنند.
اگر زمان کافی در اختیار ندارید، می‌توانید علاوه بر خرید کنسرو سبزی قورمه سرخ شده، کنسرو لوبیا و گوشت نیز تهیه کنید. بدین ترتیب، در مدت زمان اندکی، خورشتی خوشمزه و جا افتاده خواهید شد.
با خرید کنسروهای آماده سبزی خورشت قورمه و دیگر مخلفات آن به صورت کنسروی، غذای بسیار سالم‌تری در مقایسه با انواع فست‌فودها خواهید داشت.
روش مصرف کنسرو قورمه سبزی سرخ شده
روش مصرف کنسرو سبزی قورمه سرخ شده ساده است. پیش از استفاده باید به مدت نیم ساعت در آب جوش آن را حرارت بدهید. سپس به مواد دیگر خورشت قورمه سبزی افزوده کنید.
پس از مدت زمان اندکی، خورشت شما آماده خواهد شد.
چه سبزی هایی در تهیه خورشت قورمه سبزی استفاده می‌شود؟
مقدار و نوع سبزی‌هایی که در خورشت قورمه سبزی استفاده می‌شود، در هر شهر و استانی مختلف است. برای مثال، در استان فارس یا خوزستان علاوه‌بر سبزی‌های متداول (تره، جعفری گشنیز، اسفناج و مقداری شنبلیه)، از شوید نیز استفاده می‌کنند. برخی شهرها، نسبت گشنیز و اسفناج استفاده شده در خورشت قورمه‌شان، بیشتر از دیگر جاهاست.
همچنین در برخی از شهرهای ایران، سیر سبز نیز به کنسرو سبزی قورمه سرخ شده اضافه می‌شود.
تهرانی‌ها معمولا از تره، جعفری، گشنیز و کمی شنبلیه تر یا خشک در سبزی خورشت قورمه خود استفاده می‌کنند. آذربایجانی‌ها نیز علاوه بر سبزی‌های معمول چند برگ ترخون و مقداری برگ جغندر نیز به سبزی خورشت خود اضافه می‌کنند.
اگر می‌خواهید از شنبلیله خشک و یا به اصطلاح پودر شنبلیله استفاده کنید، باید آن را ابتدا در آب کمی بخیسانید و در اواخر پخت خورشت قورمه سبزی و زمانی‌که خورشتتان تقریبا آماده شد، به آن اضافه کنید.
به یاد داشته باشید هنگام خرد کردن سبزی‌ها، باید پس از شست‌وشو آب آن‌ها کاملا گرفته بشود. به همین منظور می‌توان آن‌ها را یا درون یک صافی بریزید و یا آن‌ها را روی دستمالی تمیز و خشک پهن کنید تا آب‌شان به خوبی گرفته شود.
روش خرد کردن سبزی در کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
باید بدانید نوع خرد کردن سبزی‌ها در جا افتادن خورش قورمه بسیار مهم است. هرچه سبزی‌ها ریزتر خرد شده باشند، علاوه‌بر اینکه کیفیت کنسرو سبزی قورمه سرخ شده بهتر خواهد شد، باعث بهتر جا افتادن خورشت و ظاهر عالی آن می‌شود.
نکات مهم در سرخ کردن سبزی ها برای قورمه سبزی
برای آنکه خورشت قورمه شما خوش رنگ و لعاب‌دار شود، باید سبزی‌های خورشت به اندازه کافی سرخ شوند. معمولا اسفناج باعث می‌شود تا خورشت شما رنگ بهتری به خود بگیرد.
هنگام تفت سبزی‌ها در تهیه کنسرو سبزی قورمه سرخ شده دقت شده است که خواص موجود در آن از بین نرود، زیرا همانطور که خود بهتر می‌دانید تفت بیش از اندازه سبزی، باعث از بین بردن تمام ویتامینها و املاح معدنی آن می‌شود.
معمولا از روغن جامد برای تفت سبزی استفاده می‌شود زیرا باعث خوش رنگ‌تر شدن و لعاب‌دار شدن خورشت خواهد شد.
در سبزی قورمه سرخ شده کنسروی چه سبزی‌هایی و با چه درصدی استفاده شده است
در تهیه کنسرو سبزی قورمه سرخ شده آماده از 40 درصد تره، 35 درصد جعفری، 18 تا 20 درصد گشنیز و پنج تا هفت درصد شنبلیله استفاده شده است. البته برخی از کنسروها، حاوی سبزی‌هایی مانند برگ چغندر یا اسفناج هستند.
فواید کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
خاصیت تره
تره موجود در سبزی‌های خورشت قورمه (که طبع گرم و خشکی دارد و به پادشاه سبزی‌ها معروف است) در درمان بسیاری از عفونت‌ها موثر است. گفته می‌شود خواص این سبزی، همچون خواص پیاز و سیر است ولی بوی مطبوع‌تری نسبت به سیر و پیاز دارد. همچنین تره حاوی مقادیر زیادی آهن، ویتامین‌های B1 و B2 و کراتین است.
از جمله خواص این سبزی آن است که به خوشبو شدن دهان کمک کرده و در درمان بواسیر نیز موثر عمل می‌کند.
یکی از نکات منفی این سبزی آن است که مقادیر زیادی سلولز دارد. در نتیجه به افرادی که اختلالات روده‌ایی دارند، چندان توصیه نمی‌شود.
خاصیت جعفری در کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
جعفری یکی از آن دسته سبزی‌هایی است که سرشار از ویتامینها و املاح معدنی مانند آهن و کلروفیل است. این سبزی که بیشتر در شهرهای گرمسیری رشد می‌کند، سرشار از آنتی اکسیدان‌هاست. در جعفری ماده شیمیایی به نام لوتئین (نوعی آنتی اکسیدان) وجود دارد که اصلی‌ترین دشمن استرس اکسیداتیو است. بعلاوه جعفری سرشار از ویتامین‌های A، C و K است
گشنیز در کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
گشنیز که برگ‌هایش شباهت زیادی به جعفری دارد، دارای ویتامین C، ویتامین A، ویتامین B6، آهن، کلسیم و فیبر است. گشنیز یک داروی بسیار عالی برای دستگاه گوارش است که علاوه بر آنکه ضد نفخ بوده باعث افزایش اشتها نیز می‌شود. گشنیز یک آنتی ویروس و آنتی بویتیک بسیار قوی است که در کشتن عوامل بیماری‌زا و جلوگیری از سرایت بیماری به بدن عملکرد عالی می‌کند.
خاصیت اسفناج در کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
اسفناج سبزی است که در بهار و زمستان رشد می‌کند و فواید بی‌شماری برای بدن دارد. از جمله آنکه در درمان دیابت مفید است و در کاهش وزن نیز بسیار موثر است.
خاصیت شنبلیله در کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
شنبلیله از گیاهان بومی ایران است که علاوه بر ایران و خاورمیانه در کشورهای آسیای جنوب شرقی نیز رشد می‌کند. این گیاه 60 الی 90 سانتی متر رشد می‌کند و دارای گل‌های سفید رنگ و تخم‌های کوچک به رنگ قهوه‌ای است.
گرچه از شنبلیله به مقدار اندکی در خورشت قورمه سبزی استفاده می‌شود، ولی جالب است بدانید که یک قاشق غذاخوری تخم شنبلیله حاوی 35 کیلوکالری انرژی است و سرشار از فیبر، پروتئین، مس، کلسیم کربوهیدرات، آهن، منیزیم و چربی‌های مفید است.
سبزی قورمه کنسروی بهتر است یا سبزی تازه
در پژوهشی که نتیجه آن با جزئیات کامل در مجله علمی بسیار معتبر lifestyle medecine منتشر شد، پژوهشگران ارزش غذایی سبزی‌های منجمد و کنسروی را با سبزی تاره بررسی کردند. نتایج کمی حیرت‌آور است زیرا برخلاف باور عموم، مشخص شد که ارزش غذایی هر سه تقریبا یکسان است.
طبق نتیجه آزمایش این پژوهشگران، اگر سبزیجات بلافاصله پس از برداشت، فریز شوند، ارزش غذایی‌شان به اندازه 45% بیشترتر (از سبزی‌های تازه) می‌شود. زیرا فریز کردن سبزی‌ها باعث حفظ و جلوگیری از دست رفتن ویتامینها و املاح معدنی سبزی‌ها می‌شود.
براساس نتیجه این پژوهش، ارزش غذایی سبزیجات کنسروی درست به اندازه ارزش غذایی سبزیجات تازه است. با اینحال، این موضوع برای تمامی سبزیجات کنسروی صدق نمی‌کند.
برخی از سبزی‌های کنسروی به گونه‌ای فرآوری و تهیه می‌شوند که بخشی از ترکیبات مفیدشان تجزیه می‌شود. برای نمونه می‌توان از چغندر و سبزی‌های برگ‌دار نام برد. این سبزی‌ها حاوی ترکیبات طبیعی نیترات هستند که باعث افزایش تولید نیتریک اسید در رگ‌های بدن انسان می‌شود. نیتریک اسید باعث بهبود عملکرد رگ‌های بدن شده و در کاهش فشار خون بسیار موثر است. در برخی فرآوری‌ها، نتیرات‌های موجود در این سبزی‌ها به کل نابود می‌شود.
نگرانی دیگر درباره سبزی‌های کنسروی، جنس قوطی آنان است. بیشتر قوطی‌ها با پلیمری با نام بیسفنول A یا BPA آستربندی می‌شوند. مطالعات حیوانی ثابت کرده که BPA با مشکلاتی مانند اختلالات هورمونی، ناباروری و افزایش خطر ابتلا به انواع سرطان رابطه مستقیم و تنگاتنگی دارد.
زمانی‌که سبزی‌ها در قوطی که با لایه‌ای از BPA آستربندی شده، نگهداری می‌شوند، مقداری از این ماده وارد کنسرو سبزی قورمه سرخ شده می‌شود. حال اگر از انبار کردن این کنسروها مدت طولانی گذشته باشد، احتمال وارد شدن BPA نیز به درون سبزی‌های درونش بیشتر می‌شود. این احتمال به ویژه در مکان‌های بسیار گرم، محتمل‌تر است.
ضمنا سبزی‌های اسیدی مانند گوجه فرنگی به دلیل محتوای اسیدی‌هاشان، راحت‌تر BPA قوطی را جذب خود می‌کنند.
این موضوع، مساله مهمی است که هنگام خرید کنسرو سبزی قورمه سرخ شده باید مد نظر قرار دهید.
برای تیره شدن قورمه سبزی چه ترفندی به کار ببریم؟
برای تیره شدن رنگ قورمه سبزی، دو نکته اصلی وجود دارد؛ یکی اینکه سبزی خورشت باید در روغن زیاد ولی حرارت کم تفت داده شود تا رنگش کاملا قهوه‌ای بشود.
نکته دوم این است که می‌توانید به خورشت خود، البته به میزان کم و در حد یک قاشق غذاخوری رب انار یا تمبر هندی یا گرد غوره اضافه کنید.
چند نکته
نکته مهم دیگر که باید به خاطر داشت این است که هنگام سرخ کردن سبزی‌ها، مقداری شنبلیله خشک را با آن‌ها تفت بدهید. زیرا شنبلیله در سیاه شدن رنگ خورشت قورمه سبزی بسیار تاثیرگذار است. مواظب باشید که شنبلیله نسوزد، زیرا در این صورت، تلخ مزه خواهد شد.
برای تفت دادن سبزی‌ها در کنسرو سبزی قورمه سرخ شده، ابتدا سبزی‌ها را حرارت (ملایم) می‌دهند تا آب‌شان تبخیر شود و سپس با مقداری روغن تفت می‌دهند. به یاد داشته داشته باشید که هیچ‌گاه نباید در ابتدای تفت دادن، روغن را به سبزی‌ها اضافه کرد زیرا در این مرحله، روغن جذب سبزی می‌شود.
چند نکته درباره فوت‌وفن‌های خوشمزه شدن خورشت قورمه سبزی
سبزی مخصوص قورمه، تره، جعفری، گشنیز و شنبلیله است. می‌توانید در صورت دلخواه به این ترکیبات، اسفناج را نیز اضافه کنید. اسفناج، باعث لعاب انداختن خورشتتان می‌شود.
همانطور که پیش‌تر گفتیم، سبزی خورشت باید ریز خرد شود تا خورشت بهتر جا بیافتد. اگر سبزی خورشت قورمه درشت خرد شود، خورشت شما هر چه قدر بجوشد، جا نمی‌افتد.
نسبت سبزی‌های خورشت به ذائقه خانواده بستگی دارد. ولی به طور کل، اگر نسبت تره زیاد باشد، طعم خورشتتان تند می‌شود؛ اگر نسبت اسفناج زیاد باشد، طعم و مزه خورشت قورمه بیشتر شبیه به طعم خورشت آلو اسفناج می‌شود. شنبلیله زیاد باعث تلخی خورشت می‌شود و عطر گشنیز نیز نباید در خورشت احساس شود؛ زیرا باعث می‌شود که عطر و طعم خورشت بیشتر شبیه به آش بشود.
برای روغن انداختن خورشت، می‌توانید در آخر کار، چند قطعه یخ به آن اضافه کنید.
پیشنهاد می‌کنیم اگر سبزی هنگام خرد کردن، آب انداخت، آب را دور نریزید و بعدا آن را در خورشت خود اضافه کنید.
گوشت قورمه سبزی نباید خیلی ریز باشد. بهتر است به اندازه یک گردو باشد. این گوشت می‌تواند با استخوان یا بی استخوان باشد. همچنین می‌توانید برای این منظور، از گوشت راسته نیز استفاده کنید. بهترین گوشت برای تهیه استفاده در خورشت قورمه، گوشت گوسفند است.
لیمو عمانی، ترکیب جدا ناشدنی خورشت قورمه سبزی، دو نوع روشن و تیره دارد. برای قورمه سبزی بهتر است از لیمو عمانی تیره رنگ استفاده کنید و همراه با آبلیمو یا آبغوره به خورشت خود اضافه کنید.
به کار بردن رب گوجه فرنگی همراه با لیمو عمانی، از میزان سبزی خورشت می‌کاهد.
لوبیای قرمز یا چیتی، لوبیای مخصوص خورشت قورمه سبزی است. با اینحال، در برخی شهرها از لوبیای چشم بلبلی استفاده می‌کنند.
جا افتادن خورشت قرمه سبزی زمان زیادی را می‌طلبد. برای تهیه یک خورشت خوشمزه و جا افتاده باید شعله گاز بسیار کم باشد و به آن به اندازه کافی زمان بدهید. در زمان‌های دور برای تهیه این خورشت، آن را همانند آبگوشت از صبح زود بار می‌گذاشتند تا کاملا پخته شده و طعم‌ها حسابی با هم مخلوط شوند.
مزه این خورشت باید کمی ترش باشد. از این رو لیمو عمانی یا آبلیمو تازه و یا آبغوره به خورشت اضافه می‌کنند. پوست لیمو عمانی نیز یک طعم تلخ ولی خوشایندی را به خورشت می‌دهد.
خرید اینترنتی کنسرو سبزی قورمه سرخ شده
برای خرید کنسرو سبزی قورمه سرخ شده به صورت اینترنتی، می‌توانید به بازار آنلاین «به روز مارت» مراجعه کنید.
«به روز مارت» بازار آنلاینی است که با حذف واسطه‌ها، خریدار را مستقیما به تولید کننده وصل می‌کند. از این رو، قیمت کنسرو سبزی قورمه سرخ شده و دیگر کالاها از جاهای دیگر بسیار ارزان‌تر است.