به طور کلی، دوغ‌هایی که در جهان مصرف می‌شود از شیر گاو، گاومیش، بز، گوسفند و شتر به دست می‌آیند. دوغ گاومیش (یا همان بوفالو آبی) پس از دوغ گاو، دومین دوغ پرمصرف در سراسر جهان است که دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. در این مطلب علاوه بر بررسی فواید و مضرات دوغ بوفالو، به مقایسه بین دوغ گاو و گاومیش نیز پرداخته‌ایم.
آشنایی با گاومیش آبی
گاومیش‌ها جزء دسته پستانداران هستند. پستانداران، حیواناتی‌اند که از غدد پستانی آن‌ها برای تغذیه فرزندانشان شیر ترشح می‌شود.
گاومیش‌ها خود انواع مختلفی دارند و گاومیش آبی (با نام علمی Bubalus bubalis) سهم عمده‌ای در تولید شیر و محصولات لبنی در جهان دارد. در حیات وحش می‌توان این جانوران را در جنگل‌های گرمسیری و نیمه گرمسیری و همچنین چمنزارهای مرطوب پیدا کرد.
گاومیش‌های آبی به شدت وابسته به آب هستند و بیشتر زمان خود را برای شنا کردن در رودخانه‌ها یا چاله‌های گِلی می‌گذرانند. به همین دلیل است که در حیات وحش می‌توان آن‌ها را در جنگل‌های رودخانه‌ای، مراتع و باتلاق‌ها به سادگی پیدا کرد.
گاومیش‌های آبی جزء حیوانات اهلی و بسیار گسترده‌ای هستند و معمولا از آن‌ها در زمین‌های کشاورزی استفاده می‌کنند. به دلیل مواد مغذی شیر این جانوارن، امروزه شاهد شمار کثیری از آن‌ها در جوامع شهری مدرن هستیم.
زیستگاه اصلی این جانوران هند و چین، آسیای جنوب شرقی و استرالیاست. جالب است بدانید که هند و پاکستان بیش از 80% کل دوغ و شیر گاومیش جهان را تولید می‌کنند. بعد از آن، چین، مصر و نپال کشورهایی هستند که در آنجا محصولات لبنی حاصل از شیر بوفالو همچون دوغ گاومیش، بیش از محصولات لبنی حاصل از گاو رایج و محبوب است.
همچنین محصولات لبنی حاصل از شیر گاومیش در حوزه مدیترانه به ویژه ایتالیا نیز بسیار معمول است، معمولا در کشورهای حوزه مدیترانه پنیر گاومیش محبوبیت ویژه‌ای بین مردم دارد.
دوغ بوفالو حاوی پروتئین و چربی بسیار بالایی است که بافت خامه‌ای غلیظی نسبت به دوغ گاو دارد، به همین دلیل بسیاری افراد از دوغ بوفالو برای تهیه کره و خامه استفاده می‌کنند.
خلاصه: دوغ بوفالو آبی یک محصول لبنی با بافت غلیظ خامه‌ای است. هند و پاکستان بیشترین سهم در تولید دوغ و شیر گاومیش در بازار جهانی را دارند.
ترکیبات دوغ گاومیش (بوفالو) در برابر دوغ گاو
هر دو دوغ حاوی مقادیر فراوانی از ویتامین‌ها و مواد معدنی‌اند اما کالری دوغ گاومیش و همچنین میزان مواد معدنی‌اش از دوغ گاو بسیار بیشتر است.
به طور کل یک فنجان (244 میلی لیتر) دوغ بوفالو حاوی چربی و پروتئین بسیار بیشتری نسبت به یک فنجان 244 میلی لیتری دوغ گاو است
دوغ بوفالو حاوی مقادیر بالایی از پروتئین است، به همین دلیل پس از مصرف، برای ساعت‌های نسبتا طولانی احساس سیری خواهید کرد؛ طوری‌که در طول روز میل به مصرف غذا ندارید. به همین جهت است که می‌گویند مصرف دوغ گاومیش باعث کاهش وزن و کم شدن چربی‌های بدن می‌شود. به عبارتی دیگر، اگر می‌خواهید میزان چربی کمتری مصرف کنید، دوغ گاو برایتان گزینه بهتری است.
دوغ بوفالو همچنین حاوی ویتامین‌ها و مواد معدنی بسیار زیادی است: این دوغ، 41% از نیاز روزانه ما به فسفر، 32% به کلسیم، 19% به منیزیم، 14% به ویتامین A را تامین می‌کند. این درحالیکه است که دوغ گاو تنها 29% از نیاز روزانه‌مان به فسفر، 21% به کلسیم، 6% به منیزیم و 12% به ویتامین A را تامین می‌کند.
لازم به ذکر است که چون گاومیش‌ها در تبدیل بتا-کاروتن (نوعی آنتی اکسیدان با رنگ زرد مشخص) به ویتامین A بسیار موثرترند، لذا شیر و دوغ آن‌ها نسبت به شیر و دوغ گاو بسیار مفیدتر و حاوی مقادیر بیشتری از ویتامین A است.
در آخر باید بگوییم که شیر بوفالوها حاوی آب کمتر و چربی بیشتری است، به همین دلیل بافت ضخیم‌تری دارد. از این رو، برای تبدیل شدن به محصولاتی همچون کره، پنیر، بستنی، ماست و دوغ مناسب‌تر است.
خلاصه: از آنجا که شیر بوفالو حاوی چربی، لاکتوز، پروتئین و مواد معدنی بسیار بیشتری نسبت به شیر گاو است، بالطبع محتوای دوغ حاصل از شیر بوفالو نیز ارزش غذایی بسیار بیشتری نسبت به دوغ گاو دارد. فراموش نکنید دوغ بوفالو نسبت به دوغ گاو پر چرب‌تر است.
فواید دوغ گاومیش
مطالعات حاکی از آن است که دوغ بوفالو فواید بی‌شماری برای سلامتی ما دارند، که در زیر به آن‌ها اشاره می‌کنیم:
محافظت از استخوان‌ها
دوغ گاومیش (بوفالو) حاوی مقادیر بسیار زیادی کلسیم است. همانطور خود بهتر می‌دانید کلسیم، عنصری بسیار مفید برای رشد و سلامت استخوان‌ها به شمار می‌رود.
این نوشیدنی سفید رنگ همچنین سرشار از پپتیدهای مشتق شده از کازئین است که باعث ارتقا و بهبود سلامت استخوان‌ها شده و خطر پوکی استخوان را بسیار کم می‌کند. پوکی استخوان بیماری است که در آن استخوان‌ها بسیار ضعیف و شکننده می‌شوند. خطر شکستگی استخوان در این بیماری بسیار بالاست.
کازئین یک پروتئین اصلی در شیر و دوغ است که میزان آن در شیر و دوغ گاومیش به اندازه 89% بیشتر از تمامی محتوای پروتئین موجود در دوغ و شیر گاو است.
مطالعات انجام شده روی موش‌ها نشان می‌دهد که برخی از پپتیدهای مشتق شده از کازئین باعث افزایش چگالی استخوان و استحکام آن می‌شود، همین امر سبب بهبود و تقویت فرم استخوان و کاهش تحلیل استخوان می‌شود. تحلیل استخوان فرایندی است که طی آن مواد معدنی موجود در استخوان‌ها در داخل خون آزاد می‌شود.
گرچه این نتایج برای درمان پوکی استخوان بسیار امیدوار کننده است، ولی هنوز به مطالعات بیشتری در این خصوص برای بررسی اثرات مشابه روی انسان‌ها نیازمندیم.
ممکن است باعث ایجاد فعالیت آنتی اکسیدانی بشود
از جمله خواص دوغ گاومیش، شمار فراوان ویتامین‌ها، مواد معدنی، مولفه‌های بیواکتیو و خاصیت آنتی اکسیدانی بالایش است.
آنتی اکسیدان‌ها مولکول‌هایی هستند که با رادیکال‌های آزاد مبارزه می‌کنند. رادیکال‌های آزاد گروهی از مولفه‌ها با اثر مخرب روی بدن‌اند که با انواع مشخصی از بیماری‌های مزمن ارتباط تنگاتنگی دارند.
یک مطالعه آزمایشگاهی مشخص کرده که ظرفیت آنتی اکسیدانی دوغ بوفالو، رنجی بین 56 تا 58 درصد است، حال آنکه این میزان در دوغ گاو عددی بین 40 تا 42 درصد است. علت اصلی تفاوت بین دوغ گاومیش و دوغ گاو از نظر محتوای آنتی اکسیدانی، به محتوای بسیار بالاتر اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA) در دوغ بوفالو باز می‌گردد.
یک پژوهش مشابه دیگر نشان داده است که چربی حاصل از دوغ بوفالو حاوی مقادیری از مولفه‌های فنلی و ویتامین‌های محلول در چربی مانند ویتامین A و ویتامین E است. این مولفه‌ها و ویتامین‌ها، خاصیت آنتی اکسیدان بسیار بالایی دارند.
کمک به سلامت قلب
بتا-لاکتوگلوبین (Beta-lactoglobulin) و پتاسیم موجود در دوغ گاومیش در کاهش فشار خون بسیار موثرند.
بتا-لاکتوگلوبین یک پروتئین اصلی وی است و منبع مهمی برای ترکیبات بیواکتیو به شمار می‌رود که نقش عمده‌ای در سلامتی ما بازی می‌کنند.
یک مطالعه آزمایشگاهی مشخص کرده است که بتا-لاکتوگلوبین موجود در دوغ بوفالو می‌تواند آنزیم مبدل آنژیوتانسین (angiotensin) را مهار کند، به همین جهت باعث کاهش سطح فشار خون می‌شود. باید بدانید که آنژیوتانسین آنزیمی است که با تنگ کردن رگ‌های خونی سبب بالا رفتن فشار خون می‌شود.
بعلاوه، پتاسیم یک ماده معدنی کلیدی است که در کنترل فشار خون نقش مهمی بر عهده دارد و خوشبختانه دوغ گاومیش حاوی مقادیر فراوانی از این ماده است طوری که مصرف 8 اونس از آن (244 میلی لیتر)، 9% از نیاز روزانه ما را به این ماده معدنی مهم به سادگی تامین می‌کند.
خلاصه: دوغ بوفالو سرشار از مولفه‌های بیواکتیو است که نه تنها در بهبود و سلامت قلب و استخوان‌ها بسیار موثر است، بلکه از بدن در برابر استرس اکسیداتیو حمایت می‌کند.
مضرات دوغ گاومیش
تحقیقات درباره مضرات دوغ بوفالو هنوز به نتیجه قطعی ختم نشده است.
برخی معتقدند که اگر شما به هر دلیلی به دوغ گاو حساسیت دارید، دوغ بوفالو می‌تواند بهترین جایگزین برایتان باشد ولی بسیاری نیز با این عقیده مخالفند.
آلرژن‌های معمول دوغ گاو شامل کازئین، لاکتوگلوبین آلفا و لاکتوگلوبین بتا هستند. دیگر انواع مختلف پروتئین‌ها مانند ایمونوگلوبین‌ها (immunoglobulins) با علامت اختصاری Ig یا آلبومین سرم گاوی نیز می‌توانند سبب بروز حساسیت در برخی افراد بشوند.
یک مطالعه که به مقایسه محتوای کازئین موجود در شیر گاو، بز، گوسفند و گاومیش پرداخته، نشان داده است که به دلیل تفاوت‌های ساختاری بین شیر گاو و گاومیش، شیر یا دوغ گاومیش سبب ایجاد آلرژی و حساسیت کمتری در افراد می‌شود.
IgE نوعی پروتئین در شیر و دوغ است که باعث ایجاد آلرژی و حساسیت در برخی افراد می‌شود. در یک مطالعه‌ای که روی 24 نفر مبتلا به CMA انجام شد، نشان داد که IgE موجود در دوغ بوفالو در همه این افراد، منجر به بروز نشانه‌های حساسیت و آلرژی شد.
تحقیقات قدیمی نشان می‌دهند این حساسیت می‌تواند ناشی از واکنش متقابل بین دو نوع دوغ گاو و بوفالو باشد؛ زیرا آنتی بادی‌های انسان که عامل اصلی ایجاد حساسیت در برابر شیر و دوغ گاوند، پروتئین‌های موجود در دوغ و شیر بوفالو را همان پروتئین‌های موجود در شیر و دوغ گاو تشخیص داده و بنابراین در برابر آن واکنش نشان می‌دهد.
با این وجود، در این موضوع به تحقیقات بیشتری نیازمندیم.
خلاصه: افرادی که به شیر یا دوغ گاو حساسیت و آلرژی دارند ممکن است همین حساسیت را نسبت به شیر یا دوغ بوفالو نیز داشته باشند. گرچه برای یک نتیجه‌گیری کلی به پژوهش‌های بیشتری نیازمندیم.
یک جمع بندی تا اینجا
گرچه شیر و دوغ بوفالو به اندازه شیر و دوغ گاو در ایران معروف و محبوب نیست، ولی این محصولات، جزء محصولات لبنی اصلی در کشورهای آسیای جنوبی‌اند.
ارزش غذایی دوغ گاومیش بسیار بالاست و حاوی پروتئین، ویتامین و مواد معدنی بسیار بیشتری نسبت به دوغ گاو است. بعلاوه، دوغ بوفالو حاوی مولفه‌های مفیدی است که خواص محافظتی آنتی اکسیدانی داشته و در سلامت و بهبود شرایط قلب و استخوان‌ها کمک شایانی می‌کنند.
با این وجود، دوغ بوفالو حاوی چربی و کالری بیشتری نسبت به دوغ گاو است و ممکن است سبب واکنش‌های حساسیتی مشابه در افراد مبتلا به CMA بشود.
از شیر بوفالو غیر ازدوغ، دیگر محصولات لبنی مانند کره، خامه، انواع پنیر، ماست و بستنی تهیه می‌کنند.
خواص دوغ گاومیش در دوران بارداری
اساسا دوغ بوفالو، 58% کلسیم بیشتر، 10 تا 11 درصد پروتئین بیشتر و 43% کلسترول کمتر نسبت به دوغ تهیه شده با شیر گاو دارد. از این رو می‌تواند برای زنان باردار بسیار مفید باشد. بعلاوه، این دوغ حاوی مواد معدنی، ویتامین‌ها و پروتئین بسیار بیشتری است.
ولی توجه کنید میزان کالری و چربی بیشتری دارد و هضمش سخت‌تر است. به همین دلیل معمولا نوشیدن آن بیشتر به آن دسته از مادران بارداری توصیه می‌شود که در طول روز فعالیت و تحرک کافی دارند.
نکته بسیار مهم: شیر گاومیش به دلیل محتوای پروتئین بالایش، به نوزادان و افراد سالخورده توصیه نمی‌شود.
خواص دوغ گاو میش در طب سنتی
طبع دوغ گاومیش، سرد است. مطابق با طب سنتی، این دوغ برای بدن حکم یک آبرسان قوی را داشته و با افزایش رطوبت در اندام‌ها، می‌تواند سبب افزایش حجم عضلات شود. این افزایش حجم در افراد لاغر با مزاج گرم و خشک، خود را سریع‌تر نشان می‌دهد.
دیگر خواص این دوغ از نظر طب سنتی:
- رفع عطش
- تقویت قوای جنسی در افراد با مزاج گرم
- انرژی بخش
- استفاده موثر بدن از چربی موجود در دوغ
- مالیدن چربی بالای دوغ بر روی سر، باعث رطوبت مغز می‌شود.
- خواب آور
- التیام سردردهایی که ناشی از گرمی هواست
- جلوگیری از بوی بد دهان
- برطرف کننده یبوست و خشکی روده
- کمک به حافظه
- التیام ورم و درد مفاصل
طعم دوغ گاومیش
از آنجا که شیر بوفالو، چگال‌تر و خامه‌ای تر است، بافت ماست آن شبیه به ماست یونانی است. به همین دلیل دوغ تهیه شده از شیر گاومیش بسیار چرب‌تر از دوغ گاو است.
دوغ بوفالو بسیار خوشمزه است و طعمش از طعم دوغ گاو ملایم‌تر و شیرین‌تر است.
طرز تهیه کره با استفاده از دوغ گاومیش
اگر قادر به تهیه مَشک هستید، دوغ بوفالو را در آن ریخته و آن قدر تکان دهید تا کره مانند کف روی آن شناور شود. سپس با کمک کفگیر، کره را جدا کنید.
در صورت عدم دسترسی به مَشک‌های سنتی، می‌توانید از کره‌گیرهای خانگی یا همان مَشک برقی استفاده کنید.
برای این منظور، مقدار مناسبی از دوغ بوفالو (گاومیش) را درون دستگاهی از جنس استیل بریزید و دستگاه را روشن کنید. دستگاه پس از 40 دقیقه تا یکساعت کار کردن، مقدار زیادی کره تولید خواهد کرد. این کره به صورت کف روی دوغ انباشته می‌شود.
سپس به کمک یک کفگیر تمیز و استیل کره را برداشته و روی توری یا پارچه‌ای تمیز و نازک بریزید. سپس پارچه یا توری را به صورت کامل بفشارید تا آب موجود در کره کاملا از آن خارج شود. پس از تخلیه آب درون کره، کره حالت سفتی به خود می‌گیرد. می‌توانید این کره را همراه با پارچه درون آب یخ فرو ببرید تا کاملا سفت و آماده مصرف شود.
پیشنهاد می‌کنیم برای آنکه بتوانید از کره به دست آمده به مدت بیشتری استفاده کنید، آن را بجوشانید و سپس در فریزر نگهداری کنید و در زمان نیاز برای صبحانه یا آشپزی از آن استفاده کنید.
چند پرسش و پاسخ درباره دوغ گاومیش
چه ویتامین‌هایی در دوغ بوفالو وجود دارد؟
دوغ بوفالو بهترین منبع برای تیامین، ریبوفلاوین و ویتامین B12 است. این دوغ، همچنین حاوی مقادیر کمی نیاسین، اسید پانتوتنیک، ویتامین B6، ویتامین C و فولات است؛ ولی منبع اصلی این ویتامین‌ها به حساب نمی‌آید.
این نوشیدنی همچنین حاوی ویتامین‌های A، D، K و E است.
شایان ذکر است مقدار ویتامین E موجود در دوغ گاو از دوغ بوفالو بیشتر است، ولی میزان ویتامین A در دوغ بوفالو بسیار بیشتر از دوغ گاو است.
آیا دوغ بوفالو حاوی هورمون استروژن است؟
از آنجاکه دوغ از شیر تهیه می‌شود و همه انواع شیرها حاوی مقادیر طبیعی و البته کمی از هورمون‌های مختلف مانند استروژن و پروژسترون هستند.
هورمون‌هایی مانند استروژن محلول در چربی‌اند، بنابراین سطح آن‌ها در شیر بوفالویی که چربی‌اش تا حد زیادی گرفته شده، بسیار کمتر است.
دوغ گاو یا گاومیش، کدام مفیدتر است؟
به طور کلی شیر گاو حاوی مقادیر بیشتری آب و مواد جامد کمتر است. به عبارت دیگر 90% از شیر گاو را آب تشکیل می‌دهد. ولی شیر بوفالو حاوی مواد معدنی بیشتری مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم و پروتئین است. به همین دلیل دوغ بوفالو از نظر ویتامین‌ها و مواد مغذی، دوغ مفیدتری به شمار می‌آید، ولی در نظر داشته باشید که چربی و کالری بسیار بیشتری نسبت به دوغ گاو دارد.
خرید اینترنتی دوغ گاومیش در تهران
برای خرید دوغ گاومیش به صورت اینترنتی می‌توانید به «به روز مارت» مراجعه کنید. برای دسترسی به بازار آنلاین «به روز مارت» می‌توانید آن را گوگل کنید و یا اپلیکیشن «به روز مارت» را بر روی گوشی‌های خود دانلود و نصب کنید.
از آنجا که «به روز مارت» پلی مستقیم و بی‌واسطه میان مشتری و مصرف کننده است، می‌توانید قیمت انواع محصولات از جمله قیمت دوغ گاومیش را ارزان‌تر از همه‌جا مشاهده کنید. بعلاوه در این بازار، گاها محصولات با تخفیف‌های باورنکردنی ارائه می‌شود.