خمیر مایه یا مخمر نان پودری است که برای ور آمدن خمیر از آن استفاده می‌شود. مخمر نان انواع متفاوتی دارد. همچنین به دلیل بافت خوبی که برای خمیر به وجود می‌آورد، کاربرد آن بسیار گسترده است. خمیرمایه علاوه بر این که سبب به وجود آمدن پف در نان و شیرینی می‌شود، خواص بسیاری نیز برای سلامتی بدن انسان دارد. احتمالا به یاد داریم که از قدیم در نانوایی‌ها خمیر مایه را برای ورآمدن خمیر نان به کار می‌بردند. امروزه در اغلب فروشگاه‌های نان فانتزی یا قنادی نیز از این پودر استفاده می‌شود. اگر در ارتباط با مخمر سؤال‌هایی در ذهنتان به وجود آمده، پیشنهاد می‌کنیم به متن زیر نگاهی بیندازید. هر آنچه باید درباره خمیر مایه بدانید را در این مقاله برایتان آورده‌ایم.
خمیر مایه چیست؟
خمیر مایه نوعی مخمر است که در خمیر رشد کرده و گاز کربنیک آزاد می‌کند. این پودر را صدها سال پیش کشف کردند. مخمر از همان موقع برای عمل آمدن به گرما و رطوبت نیاز داشت. برخی می‌گویند مخمر، قارچ تک سلولی است که ظاهر آن شبیه تخم مرغ بوده و دیدن آن تنها با میکروسکوپ امکان دارد. هنگامی که خمیر مورد نظر را در فر یا تنور بگذارید، آزاد شدن گاز کربنیک سبب ایجاد پف و تخلخل در آن می‌شود. در واقع علت اصلی استفاده از خمیر مایه، به وجود آمدن حباب‌هایی در داخل خمیر است. این حباب‌ها سبب ایجاد بافت نرم و پوک در داخل نان می‌شوند. علاوه بر آن ارزش غذایی خمیر مایه نیز بسیار بالا بوده و عطر خوشی را در نان و شیرینی به وجود می‌آورد. از زمان‌های بسیار دور تا قرن هفدهم و هجدهم از خمیر ترش برای ورآمدن نان استفاده می‌کردند. اما بعدها به دلیل گسترده شدن مصرف این ماده غذایی، کم کم تولید خمیر مایه به سمت صنعتی شدن پیش رفت؛ تا جایی که برای اولین بار مخمر نان را داخل کشور هلند در اواخر قرن هجدهم با مقیاس صنعتی تولید کردند.
استفاده از خمیرمایه
برای استفاده از خمیر مایه باید به ازای هر یک قاشق مخمر نان، یک دوم قاشق شکر و یک چهارم لیوان آب یا شیر ولرم استفاده کنید. این ترکیبات برای عمل آمدن خمیر مایه لازم و ضروری هستند. استفاده از این پودر در تمام نانوایی‌ها رایج است. علاوه بر آن برای پخت برخی از نان‌های خانگی مانند نان شیرمال یا کروسان از مخمر استفاده می‌شود. دقت کنید که زمان عمل آمدن این پودر، هنگامی که آن را با آب و شکر ترکیب کردید، باید ظرف مورد استفاده تمیز و بدون لکه باشد. برخی از آشپزها استفاده از ظروف شیشه‌ای را در این مرحله توصیه می‌کنند. اگر این ترکیبات را در ظروف فلزی بریزید؛ ممکن است با مخمر واکنش داده و عمل آمدن آن را با مشکل مواجه سازند. بهتر است قبل استفاده از خمیر مایه نکات لازم و ضروری را بدانید، تا خمیر شما حسابی پف کند.
خمیر مایه برای پخت نان
همان‌طور که گفتیم از گذشته‌های بسیار دور این پودر را برای پخت نان به کار می‌بردند. اهمیت خمیرمایه در نانوایی به اندازه‌ای است که اگر کیفیت نان مطلوب نباشد؛ حتما باید خمیر مایه کنترل شود. چرا که تا حد زیادی کیفیت بالای نان وابسته به استفاده از مخمر است. هنگامی که خمیر مایه را در نانوایی استفاده می‌کنند، سبب تولید اسید استیک در نان می‌شود. این اسید تقویت، کیل دهی و استحکام نان را بر عهده دارد. همان‌طور که می‌دانید در نانوایی‌ها حجم استفاده از خمیر مایه بسیار زیاد است. آنها برای هر یک کیلو آرد، یک تا یک و نیم درصد خمیر مایه استفاده می‌کنند. یکی از نکاتی که نانوایی‌ها مد نظر قرار می‌دهند؛ محیط نگهداری مخمر است. در واقع این پودر باید در جای خشک و خنک نگهداری شود. مدت زمان نگهداری آن نیز حدود شش ماه است. اگر این مدت طولانی‌تر شد، مخمر به درستی کار نمی‌کند و پف لازم برای نان ایجاد نمی‌شود.
کاربرد خمیر مایه
کاربردهای خمیر مایه در آشپزی بسیار گسترده است. از مهم‌ترین و گسترده‌ترین کاربردهای آن می‌توانیم به استفاده در نانوایی‌ها اشاره کنیم. برخی از شیرینی‌ها، دونات‌ها و نان‌های فانتزی نیز نیازمند خمیرمایه هستند. در واقع هر خمیری که باید دارای پف زیاد و بافت متخلخل باشد، حتما در آن از مخمر استفاده می‌کنند. جالب است بدانید در خمیر بعضی از غذاها مخمر جایگاه ویژه‌ای دارد. به طور مثال خمیر پیتزا با استفاده از این پودر بسیار ترد، خوش عطر و خوشمزه می‌شود.
ترکیبات خمیر مایه
خمیر مایه نوعی قارچ ذره بینی است که به هنگام عمل آمدن سبب تولید برخی از گازها و مواد آلی می‌شود. مخمرها در دو نوع خانگی و صنعتی وجود دارند. هنگام استفاده از خمیر مایه در نان ترکیبات آروماتیکی در آن به وجود می‌آید که سبب تولید عطر و طعم بسیار خوبی در این ماده غذایی می‌شود.
طرز تهیه خمیر مایه
برخی از کارخانه‌ها طی فرآیندهای بیولوژیک خمیرمایه صنعتی تولید می‌کنند. تولید این محصول تحت نظارت کیفی و بهداشتی بسیار دقیقی صورت می‌گیرد. برای تولید خمیر مایه ابتدا مواد اولیه در محیطی کاملا بهداشتی با ملاس کارخانه‌های قند و شکر تغذیه می‌شود. ملاس خام در مخزن محلول سازی رقیق، تصفیه می‌شود. بعد از کشت، مخمر به واحد تولید منتقل شده تا در آنجا تکثیر گردد. بعد از این مرحله پس از پایان تخمیر، محتویات به بخش سپراتور فرستاده می‌شوند. در این مرحله مخمرها را از مایع تخمیر طی چند مرحله متفاوت جدا می‌کنند.
محصول به دست آمده کرم مخمر است که در دستگاه فیلتر پرس قرار می‌گیرد. در این دستگاه کیک خمیر مایه تشکیل می‌شود. سپس از آن، کیک را به وسیله دستگاه‌های مخصوص به صورت نوارهای باریک در می‌آورند و به مرحله بعدی برای خشک کردن می‌فرستند. در مرحله خشک کردن رشته‌های خمیر مایه کاملا رطوبت خود را از دست می‌دهند. و به مرحله بعد که مرحله نهایی و بسته‌بندی است، فرستاده می‌شوند. روشی که توضیح دادیم روش صنعتی تولید خمیر مایه است. روش خانگی نیز برای تهیه این پودر وجود دارد. روش خانگی به شش الی هفت روز زمان نیاز دارد. بانوان خانه‌دار می‌توانند به وسیله آرد سبوس‌دار و آب مخمر تهیه کنند.
انواع خمیر مایه
مخمر تر
هنگامی که محلول خامه مانند مخمر را صاف کنند، خمیر مایه تر یا فشرده بدست می‌آید. رطوبت این مخمر حدود ۷۰ تا ۷۵ درصد بوده و بین یک تا سه هفته قابل نگهداری است. برای نگهداری این مخمر به دمای خاصی نیاز دارید و در هر دمایی نمی‌توان این مخمر را نگه داشت.
مخمر خشک
این نوع مخمر در دو نوع فوری و معمولی وجود دارد و از گونه‌های خاص انتخاب می‌شود. تا بتواند درجه حرارت بالا را برای خشک کردن تحمل کند. این پودر بین سه تا هشت درصد رطوبت دارد و قبل از افزودن به خمیر فعال می‌شود. مخمر خشک را در ابتدا با مقداری آب یا شیر ولرم و شکر ترکیب می‌کنند. درجه حرارت آب یا شیر در این حالت باید بین ۳۵ تا ۴۰ درجه سانتیگراد باشد. نگهداری خمیر مایه خشک هر یک ماه می‌تواند هفت درصد از کارایی آن را کاهش دهد؛ بنابراین اگر از مخمر خشک استفاده می‌کنید؛ ترجیحا نوع کهنه را به کار نگیرید. اگر هم از مخمر فوری استفاده کردید نیازی به ترکیب با آب و شکر نخواهید داشت و می‌توانید این پودر را به صورت مستقیم به خمیر اضافه کنید.
مخمر مایع
این نوع خمیر مایه نوعی مخمر رقیق محلول در آب است که برای نگهداری به دمای خاصی نیاز دارد؛ تا جایی که هنگام حمل آن به نانوایی‌ها از ماشین‌های یخچال‌دار مخصوص استفاده می‌کنند. هفت لیتر مخمر مایه حدود یک کیلوگرم خمیر مایه فشرده دارد.
خمیر مایه نانوایی
همان‌طور که می‌دانید نانوایی‌ها نان‌های متفاوتی تولید می‌کنند. هر کدام از این مراکز پخت نان ممکن است نوع خاصی از خمیر مایه را استفاده کنند. اما اغلب آنها خمیرمایه فوری را که از دانه‌های ریز تشکیل شده و به راحتی با خمیر ترکیب می‌شود، مورد استفاده قرار می‌دهند. مخمرهای پودری مقرون به صرفه هستند و به علت بافت خوبی که در نان‌ها به وجود می‌آورند؛ نانوایی‌های سنتی مانند بربری و سنگک از این نوع خمیر مایه استفاده می‌کنند. جالب است بدانید که برخی از مخمرها بافتی ژل مانند دارند و برخی از مراکز پخت نان فانتزی از آنها استفاده می‌کنند.
مخمرهای ژل مانند دارای غلظت بالای مونوگلیسیرید هستند و این عامل سبب بهبود ثبات و مقاومت خمیر، حفظ رطوبت، احساس نرمی بیشتر، کنترل بیاتی و افزایش مدت زمان ماندگاری نان می‌شود. به طور متوسط برای هر ۱۰۰ کیلو گرم خمیر در نانوایی‌ها، برای نان لواش ۶۵ تا ۷۵ لیتر آب، نان تافتون ۶۰ تا ۷۰ لیتر آب و نان سنگک ۹۰ تا ۱۰۰ لیتر آب نیاز است. بسته به آب مورد استفاده باید مقدار متناسبی خمیر مایه در آنها ریخته شود. در نانوایی‌ها قبل از عملیات تخمیر، آرد را الک می‌کنند تا اضافات آن خارج شود.
خواص خمیر مایه
تقویت سیستم ایمنی بدن
مخمر، ویتامین‌های گروه ب را در خود جای داده است. وجود این ویتامین‌ها در بدن برای کارکرد درست سیستم ایمنی یا سلول‌های دیگر لازم و ضروری است. از طرفی وجود ویتامین‌های گروه ب، بدن را در برابر ابتلا به بیماری‌های ویروسی مقاوم می‌کند. مخمر می‌تواند ۹ آمینو اسید لازم و ضروری را برای بدن فراهم کند. این آمینو اسیدها علاوه بر تقویت سیستم ایمنی، سیستم عصبی را نیز تقویت می‌کنند. شاید جالب باشد بدانید که این عناصر با افزایش سوخت و ساز سلول‌های بدن، به چربی سوزی و کاهش وزن نیز کمک بسیاری خواهند کرد.
بارداری مطمئن و سالم
یکی از عناصر مورد نیاز برای سلامتی بدن زنان باردار و نوزادان اسیدفولیک است. مخمر مقدار زیادی اسید فولیک دارد؛ بنابراین زنان باردار برای پیشگیری از ابتلا به نقص‌های جنینی می‌توانند از مواد غذایی حاوی مخمر استفاده کنند. از این طریق آهن مورد نیاز برای بدن آنها نیز تا حد زیادی تامین می‌شود.
مغذی
بعضی از افراد مانند گیاه‌خواران، همه مواد معدنی و ویتامین‌های لازم را ندارند؛ بنابراین باید از مواد مغذی استفاده کنند. خمیر مایه مقدار زیادی ویتامین، املاح معدنی و فیبر را در خود جای داده است. که می‌تواند مواد مغذی مورد نیاز افراد گیاه‌خوار یا افرادی که ضعف بدنی دارند را تا حد زیادی جبران کند.
کمک به سلامت پوست، مو و ناخن
خمیرمایه به محض فعال شدن سبب به وجود آمدن سلول‌های سالم و زیبا در سطح پوست می‌شود. علاوه بر آن به دلیل مواد مغذی که در در خود جای داده است؛ می‌تواند به سلامت مو و ناخن نیز کمک بسیاری کند. افرادی که نگران پیری زودرس یا ایجاد چین و چروک روی پوست صورت خود هستند؛ می‌توانند از مواد غذایی حاوی مخمر استفاده کنند.
نحوه عمل آوردن خمیر مایه فوری
عمل آوردن خمیر مایه در واقع به معنای آزمایشی برای عملکرد آن است. هدف از این کار مطلع شدن از تازگی خمیر مایه بوده و اینکه بفهمیم آیا خمیر مایه می‌تواند سبب پف خمیر شود یا خیر. برای عمل آوری می‌توانید چهار قاشق چای خوری خمیر مایه را در یک لیوان شیر ولرم به همراه دو قاشق چای خوری شکر بریزید. برای ۱۵ دقیقه منتظر بمانید تا خمیر مایه کف کند. در این زمان باید درب ظرف شیشه‌ای را کاملا ببندید.
تفاوت خمیر مایه و خمیر ترش چیست؟
واژه‌های بالا هر دو یک عمل را انجام می‌دهند. با این تفاوت که خمیر مایه به طور صنعتی از ملاس چغندر قند و نیشکر به دست می‌آید. مخمر موجود زنده و ذره بینی است که با چشم دیده نمی‌شود و برای زنده ماندن به مواد غذایی نیاز دارد. در واقع هنگامی که شکر را به خمیر مایه اضافه می‌کنید، نوعی تغذیه به آن رسانده که سبب عمل آوری مخمر می‌شود.
جالب است بدانید که خمیر ترش از مخلوط آب و آرد به دست می‌آید و افراد به راحتی می‌توانند آن را در منازل تهیه کنند. اگر خمیر ترش را در محیط آشپزخانه و با دمای طبیعی منزل نگهداری می‌کنید، باید هر روز یک لیوان آرد با یک لیوان آب به عنوان تغذیه به آن بدهید. البته این برای حالتی است که هر روز به پختن نان مشغول باشید. در غیر این صورت باید خمیر ترش را در یخچال بگذارید. اگر دو هفته یک بار نان می‌پزید، یخچال محیط مناسبی برای نگهداری خمیر ترش است. اما در صورتی که بخواهید به مسافرت بروید و برای یک الی دو ماه تصمیم به تهیه نان نداشتید؛ حتما باید خمیر ترش را در ظرف دردار داخل فریزر نگهداری کنید.
خرید خمیر مایه
برای خرید اینترنتی خمیر مایه در تهران می‌توانید به بازارهای آنلاین مراجعه کنید. البته خمیر مایه را به صورت فله‌ای از فروشگاه‌های مواد غذایی نیز می‌توانید خریداری کنید. اما همان‌طور که گفتیم خمیر مایه برای مدت زمان معینی قابل استفاده است و اگر تاریخ انقضا آن گذشته باشد، عمل آوری مخمر به درستی انجام نخواهد شد. برخی از بازارهای آنلاین مانند بازار به روز مارت که دارای نشان‌های اعتبار هستند مخمر را با خدمات حمل رایگان در اختیار مشتریان قرار می‌دهند. قیمت خمیر مایه در به روز مارت می‌تواند شما را شگفت زده کند؛ چرا که این بازار همواره تمامی محصولات خود را با تخفیفات شگفت انگیزی ارائه می‌کند. اگر قصد خرید مخمر با کیفیت را داشتید، پیشنهاد می‌کنیم سری به این بازار آنلاین بزنید.