خیار و خیار چنبر

نان گاتا نوعی نان ‌شیرینی سنتی ارمنی است که در ایام عید و مناسبت‌های خاص تهیه می‌شود. این شیرینی حاوی کره یا مارگارین است که آن را بسیار ترد می‌کنند. این شیرینی ماندگاری طولانی‌تری نسبت ‌به نان شیرینی‌های دیگر دارد. ما در این مقاله به بررسی خواص نان گاتا، ترکیبات، ارزش غذایی و نکات مهم در تهیه نان گاتا ارمنی می‌پردازیم.

نان گاتا چیست؟

نان گاتا یکی از انواع نان‌های فانتزی است. این نان یکی از معروف‌ترین نان‌های کشور ارمنستان بوده و به نان گاتا ارمنی معروف است. در ایران، ارامنه یکی از گروه‌های جمعیتی مهم به حساب می‌آیند. یکی از رهاوردهای هم‌نشینی ارامنه با ایرانیان، ورود شیرینی‌های این گروه به فرهنگ و لیست غذایی ایران است. نان گاتا نیز یکی از این شیرینی‌های خوشمزه و پرطرفدار در ایران است. این نان شبیه کیک قهوه‌ای ‌رنگ است و به اشکال مختلف تهیه می‌شود. در کشور ارمنستان فستیوالی با نام این شیرینی وجود دارد که هر ساله در ماه اکتبر برگزار شده و بازدیدکنندگان فراوانی دارد. نام این شیرینی برگرفته‌ شده از "کات" به معنی شیر است.

امروزه نان گاتا صنعتی به‌ صورت بسته‌بندی در سوپرمارکت‌ها و مراکز خرید عرضه می‌شود. داخل این نان، مواد مغذی مانند گردو و کشمش وجود دارد و می‌توانید آن را با مربا، عسل و... میل کنید. این نان در ارمنستان به ‌عنوان یک نان سنتی در کریسمس تهیه می‌شود. نان گاتا را معمولاً با مغز آجیل‌های مختلف پر می‌کنند، اما نان گاتا گردویی از همه آن‌ها محبوب‌تر است. نان گاتا در هر یک از شهرهای ارمنستان با روش متفاوتی تهیه می‌شود. به ‌همین دلیل تنها نمی‌توان یک مدل را برای این نان در نظر گرفت. نان گاتا در برخی از روستاهای حاشیه دریاچه سوان، متفاوت از انواع دیگر این نان پخته می‌شود.

ترکیبات نان گاتا

این نان خوشمزه از کره، شیر، بیکینگ‌ پودر، خمیرمایه، آرد، تخم‌مرغ، انواع مغزها و... تهیه می‌شود. به ‌همین دلیل می‌توان گفت نان گاتا کره‌ای یکی از نان‌های بسیار مقوی و مفید است. بررسی و شناخت مواد تشکیل‌دهنده خوراکی‌ها، مزایای بی‌شماری دارد. یکی از مهم‌ترین این مزیت‌ها تصمیم‌گیری در مورد استفاده یا عدم استفاده از این محصولات است. با بررسی مواد تشکیل‌دهنده نان گاتا، می‌توانید از بروز حساسیت جلوگیری کرده و بهترین انتخاب ممکن را انجام دهید.

ارزش غذایی نان گاتا

نان گاتا یک نوع شیرینی آردی لایه‌ای-تخمیری است که ترکیباتی مغذی مانند گندم، تخم‌مرغ، شیر، کره و… دارد. کالری نان گاتا در هر برش 55 ‌گرمی، برابر 228 است. همچنین یک برش از این نان، هشت گرم قند، 9 گرم چربی و 19/0 گرم نمک دارد. نان گاتا اسیدهای چرب ترانس ندارد. به ‌همین دلیل مصرف آن برای افراد با رژیم‌های غذایی خاص بلامانع است.

فواید نان گاتا

به ‌صورت کلی تهیه نان‌های صنعتی و مصرف آن‌ها مزایای زیادی دارد. در این بخش از مقاله به بررسی مزایای پخت صنعتی نان می‌پردازیم.

نان صنعتی و فانتزی به نانی گفته می‌شود که فرآیند تولید آن از ورود آرد به چرخه تولید، تا بسته‌بندی محصول، بدون دخالت دست انجام گیرد. در تهیه نان به این شیوه، از فناوری‌های جدید جهان استفاده می‌شود. اغلب نان‌های تولیدی در بخش صنعتی، نان‌های حجیم و نیمه‌حجیم هستند. اما می‌توان با استفاده از فناوری‌های جدید، نان‌های سنتی مانند نان گاتا، نان شیرمال و… را نیز تولید کرد.

افزایش ارزش غذایی، بهبود کیفیت، بهداشت و سلامت نان، کاهش ضایعات نان، رعایت اصول صحیح پخت، استفاده بهینه از انرژی و تنوع محصول و بسته‌بندی، از مهم‌ترین مزایای تولید نان‌های فانتزی به شیوه صنعتی به شمار می‌رود. همچنین در تهیه نان گاتا و نان فانتزی به ‌صورت صنعتی، از فرهای پخت با حرارت و شعله غیرمستقیم، به ‌منظور بهبود سلامت نان و هضم بهتر آن استفاده می‌شود.

چرا نان گاتا صنعتی مغذی و مفید است؟

نان و فرآورده‌های آردی، مهم‌ترین منبع غذایی در جهان بوده و بیشترین میزان کالری، پروتئین، ویتامین‌های گروه‌های مختلف و مواد معدنی مورد نیاز بدن را تأمین می‌کنند. با پیشرفت تکنولوژی و استفاده از ماشین‌آلات و تجهیزات مدرن و مکانیزه، واحدهای تولیدی نان‌های حجیم، بیش از پیش در سراسر دنیا شروع به فعالیت کرده‌اند. تهیه نان خوب نیازمند داشتن اطلاعات کافی مانند شناخت آرد، شناخت روش‌های تهیه خمیر، عمل‌آوری و دقت در سیستم پخت است. بسته‌بندی و نگهداری درست نان باعث کاهش ضایعات و در نتیجه، صرفه‌جویی در مصرف گندم می‌شود. همچنین استفاده از شیوه‌ها و فناوری‌های جدید و مناسب در تهیه و عمل‌آوری خمیر نان‌های فانتزی مانند نان گاتا، می‌تواند به تولید نان خوب، با ارزش غذایی بالا و از نظر اقتصادی مقرون ‌به ‌صرفه کمک کند.

استفاده از آرد گندم در تهیه نان گاتا

در بعضی از روش‌های پخت نان گاتا، از آرد گندم استفاده می‌شود. آرد گندم به دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی فوق‌العاده، در تهیه انواع کیک‌ها و شیرینی‌ها استفاده می‌شود. پروتئین گندم از لحاظ غذایی بسیار بالا بوده و سبوس آن علاوه ‌بر پروتئین، شامل ویتامین‌های مختلفی مانند ویتامین‌های گروه A، B، C و E است. گندم دارای سه بخش کلی آندوسپرم (آردینه) ، پوست و جوانه (جنین یا گیاهک) ‌است. استفاده از گندم برای رفع بیماری‌های پوستی و گوارشی بسیار مفید است. از گندم برای تقویت بدن کودکان استفاده می‌شود. سبوس گندم باعث درمان تحریکات جلدی، التهاب و ورم پوست می‌شود. دیگر نان‌هایی که با آرد گندم تهیه می‌شوند، نان پنیر گردو، نان یوفا و… است. همچنین آرد گندم خواص درمانی فراوانی مانند بهبود کم‌خونی، رفع کمبود مواد معدنی بدن، جلوگیری از ابتلا به انواع سرطان، برطرف کردن مشکلات دوران بارداری و شیردهی و… دارد.

مصرف نان گاتا تولید شده با آرد گندم برای چه افرادی ممنوع است؟

با مصرف این نان، امکان ایجاد آلرژی و حساسیت غذایی در برخی افراد وجود دارد. استفاده از این نان باعث افزایش قند خون شده و می‌تواند بیماری قند را در افراد آشکار کند. استفاده از آرد گندم در بعضی از افراد باعث بروز التهابات پوستی می‌شود. همچنین استفاده از این آرد ممکن است باعث بروز بیماری آرتریت و بیماری‌های قلبی شود. نان گاتا تهیه شده با آرد گندم، کالری بالاتری نیز دارد که می‌تواند باعث چاقی و اضافه وزن شود.

این نان گلوتن داشته و برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک مضر است. این بیماری به دنبال فرآوری نادرست پروتئین گلوتن موجود در گندم و جو اتفاق می‎‎افتد. به طوری که بدن انسان، آن را به عنوان یک عامل بیگانه شناسایی کرده و با تولید آنتی‌بادی یا پادزهر، نسبت به آن واکنش ایمنی نشان می‌دهد. این واکنش ایمنی منجر به عوارضی می‌شود که اصلی‌ترین آن عوارض گوارشی است.

نان گاتا صنعتی چگونه تهیه می‌شود؟

نان صنعتی سهم زیادی در سبد غذایی دارد. امروزه ذائقه و سبک زندگی انسان‌ها، از تهیه غذاها با زمان پخت طولانی، به سمت استفاده از غذاهای صنعتی و فوری تغییر پیدا کرده است. پخت نان نیز از این تغییرات بی‌نصیب نمانده است. از این‌ رو افراد به دلیل هزینه‌های فراوان مادی و صرفه‌جویی در زمان، تمایل به مصرف نان‌های صنعتی و فانتزی دارند. تولید نان گاتا به‌ عنوان یکی از محبوب‌ترین نان‌های فانتزی، از طریق پختن و بخارپز کردن صورت می‌گیرد. در تولید این نان علاوه‌ بر آرد، آب و شیر، از مخمر و روغن نیز‌ استفاده می‌شود. برای تولید این نان، ابتدا با مخلوط کردن شیر، آرد گندم و آب، خمیر تهیه می‌شود. با افزودن خمیرمایه، حجم آن افزایش‌ یافته و پس ‌از طی مراحلی درون فر یا تنور پخته می‌شود.

مراحل و شیوه پخت نان گاتا صنعتی

در ادامه مقاله با بررسی فرآیندهای تهیه نان گاتا صنعتی، درمی‌یابیم که برای تولید یک نان سالم و مغذی، طی کردن چه مراحلی ضروری است.

آماده‌سازی آرد اولیه

انتخاب نوع آرد مناسب، به محصول موردنظر بستگی دارد. یکی از مهم‌ترین مسائل، نگهداری آرد با روش‌های مناسب و در شرایط مساعد است. برای انبار کردن آرد می‌توان از مخزن‌های مخصوص، کیسه‌های کتانی، کاغذی و الیاف مصنوعی استفاده کرد. محل قرارگیری آرد باید تمیز، خشک، دارای تهویه مناسب، فاقد بو، مصون از رطوبت و حشرات و… باشد. برای تهیه نان گاتا، از آردهای رنگ روشن استفاده می‌شود که به دلیل داشتن چربی و آنزیم کمتر، مدت‌ زمان بیشتری نسبت ‌به آردهای تیره ماندگاری دارد. آماده‌سازی آرد شامل سه مرحله الک کردن، مخلوط کردن آرد و رساندن درجه آرد به حد مطلوب است. جدا کردن ذرات متصل به‌ هم و ناخالصی‌های آرد، افزایش بازدهی خمیر، افزودن خمیرمایه و باکتری‌ها، کاهش احتمال کپک‌زدگی و کاهش رطوبت آرد، در مرحله الک کردن انجام می‌شوند.

مخلوط کردن خمیر

خمیر پس ‌از آماده‌سازی باید ورز داده شود. فرآیند مخلوط کردن خمیر تا زمانی که خمیر قوام مطلوب، رطوبت کم و سطحی صاف، همگن و شفاف پیدا کند، ادامه دارد. برای این کار، از مخلوط‌کن‌های بسیار بزرگ و به صورت کاملا اتوماتیک استفاده می‌شود.

آماده‌سازی خمیر

آماده‌سازی خمیر دو روش دستی و ماشینی دارد. تهیه خمیر اصلی نان گاتا به دو صورت پیوسته و غیرپیوسته انجام می‌شود. در روش غیرپیوسته، تهیه خمیر با وزن کم شروع ‌شده و پس ‌از طی مراحل گوناگون، خمیر اصلی آماده می‌شود. در مقابل در روش پیوسته، کلیه مواد اولیه به ‌صورت خودکار در یک مرحله اضافه ‌شده و خمیر بدون توقف تولید می‌شود. استفاده از مخمر یا خمیر مایع نیز یکی از روش‌های تهیه خمیر اصلی ‌است. به‌کارگیری نوع روش آماده‌سازی خمیر، با توجه به نوع نان مدنظر، متفاوت است.

پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه

یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه نان گاتا، پوک کردن خمیر آن است. خمیر پوک، می‌تواند نانی قابل هضم و با قابلیت نگهداری بالا تولید کند. خمیر را می‌توان با سه روش بیولوژیکی و از طریق خمیرترش یا مخمر، روش فیزیکی، مکانیکی و شیمیایی پوک کرد. نگهداری گاز در خمیر، افزایش و تولید گازها توسط مخمر یا خمیر ترش، فرم‌پذیری و رشته‌رشته شدن آن، از اهداف استراحت اولیه خمیر محسوب می‌شود. در حالت کلی پوک کردن خمیر، باعث ترد شدن نان می‌شود.

چانه گیری، تخمیر میانی، فرم‌دهی چانه‌ها و تخمیر نهایی

مرحله بعدی تقسیم خمیر نان گاتا به وسیله دستگاه چانه‌گیر است. در واحدهای صنعتی، دستگاه‌های خودکار یا نیمه‌خودکار با توجه به نوع نان، مورد استفاده قرار می‌گیرند. مرحله بعد از چانه گیری، تبدیل خمیر به فرم گرد است. از مزایای گرد کردن خمیر، صاف شدن چانه، مسدود کردن منافذ سطحی به ‌منظور حبس گازها، از بین بردن حباب هوا و برطرف کردن حالت چسبندگی خمیر است. به زمان استراحت چانه تا تبدیل به فرم بعدی آن، «تخمیر میانی» می‌گویند. اگر در تهیه نان گاتا این مرحله را حذف کنید، ایرادهای بسیاری در فرم و شکل خمیر نان ایجاد می‌شود. نان‌های سبوس‌دار و برخی از نان‌های دیگر نیز با همین روش تخمیر می‌شوند. به دلیل وجود سبوس، مدت زمان تخمیر میانی آن‌ها متفاوت است.

در مرحله بعد، چانه‌ها فرم دلخواه خود را با انجام روش‌های مختلف مانند لوله کردن، برش‌ دادن، گرد کردن، پر کردن، گره زدن خمیر و… پیدا می‌کنند. این مرحله بر روی ویژگی‌های نان از جمله شکل ظاهری، درجه پوکی و طعم و مزه آن تاثیر می‌گذارد. نان گاتا معمولاً به‌ صورت گرد و مثلثی تهیه می‌شود.

در تولید نان گاتا فانتزی و صنعتی، از فرهای مدرن به ‌جای حرارت مستقیم استفاده می‌شود. پس ‌از مخلوط کردن مواد لازم برای تهیه خمیر و پخت آن‌ها، نان‌ها سرد شده و بسته‌بندی می‌شوند. نحوه بسته‌بندی باید به‌گونه‌ای باشد که باعث کاهش کیفیت نان نشود. کاغذ، مقوا نازک، مقوای ضخیم، الیاف پارچه‌ای و… از جمله مهم‌ترین اجناسی هستند که در بسته‌بندی نان‌های گاتا مورد استفاده قرار می‌گیرند.

خرید نان گاتا

با توجه به فواید ذکر شده برای این نان، می‌توانید برای خرید اینترنتی نان گاتا در تهران، به فروشگاه آنلاین به‌روز رسان مراجعه کنید. در به‌ روز رسان ضمن مشاهده قیمت نان گاتا و مقایسه انواع آن با یکدیگر، می‌توانید سفارش خود را ثبت کرده و آن را در کمترین زمان ممکن از فروشندگان معتبر دریافت کنید.

طرز تهیه نان گاتا در منزل

نان گاتا یکی از محبوب‌ترین نان‌های فانتزی است که به ‌عنوان عصرانه با انواع نوشیدنی‌ استفاده می‌شود. این نان انواع مختلفی دارد. در این بخش از مقاله روش تهیه نان گاتا کره‌ای را با یکدیگر مرور می‌کنیم.

مواد لازم برای تهیه نان گاتا

کره: 250 گرم

بیکینگ‌پودر: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری

مایع خمیر: نصف قاشق چای‌خوری

آرد: به میزان لازم (حدود نیم کیلو)

نمک: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری

تخم‌مرغ: سه عدد

شیر: نصف پیمانه

زرده تخم‌مرغ و زعفران جهت رومال کردن نان: به میزان لازم

روش  تهیه نان گاتا

سه عدد تخم‌مرغ را داخل کاسه شکسته و با سرعت بالا هم بزنید. سپس شیر و مایه خمیر را به آن اضافه کنید. بعد از مخلوط کردن، کره‌ نرم‌شده را که قبلاً بیرون یخچال گذاشته‌اید، خرد کرده و با مواد مخلوط کنید. در مرحله بعد آرد، بیکینگ‌پودر و نمک را الک کرده و کم‌کم به مواد بالا اضافه کرده و ورز دهید. ورز دادن را تا یکدست و خمیری شدن مواد ادامه دهید.

کمی آرد روی سطح پاشیده و خمیر را روی آن تا یکدست شدن ورز دهید. ممکن است حین ورز دادن، اضافه کردن کمی آرد لازم باشد. خمیر را پس ‌از ورز دادن در کاسه گذاشته و روی آن را بپوشانید. اکنون خمیر را نیم‌ ساعت برای استراحت کنار بگذارید.

بعد از استراحت، خمیر را به اندازه‌های کوچک چانه بگیرید. (این مقدار از خمیر را می‌توان به چهار قسمت تقسیم کرد.)

خمیر را مجدداً باز کنید. توجه کنید چون داخل این نان را با مغزهای مختلف پر می‌کنند، خمیر نباید خیلی نازک شود. از کره یا کرم مخصوص گاتا وسط خمیر گذاشته و دور خمیر را مانند یک بقچه جمع کنید. خمیر گاتا را فشار داده تا کمی پهن شود. خمیرها را با فاصله در سینی فر بچینید و برای نیم ‌ساعت آن را استراحت دهید. فر را با دمای 200 درجه روشن کنید تا گرم شود. بعد از نیم‌ ساعت استراحت، رومال زرده تخم‌مرغ و زعفران را روی خمیر مالیده و برای نیم‌ ساعت دیگر، در فر قرار دهید. نان گاتا شما آماده ‌است.

مواد مورد نیاز در تهیه نان گاتا گردویی نیز مشابه نوع کره‌ای آن است. تفاوت اصلی نان گاتا گردویی و کره‌ای در مغز وسط آن است. نان گاتا گردویی، با مغز گردو فراوان پر می‌شود. در بعضی مناطق از پودر مغز گردو در تهیه خمیر اولیه نان نیز استفاده می‌شود. کالری نان گردویی و کره‌ای تقریبا با یکدیگر برابر است، ولی مصرف هرکدام از این دو نوع نان، باید با توجه به رژیم غذایی صورت بگیرد.