رشته پلویی محصولی است که از فرآوری آرد گندم تهیه می‌شود. این رشته حاوی مواد مغذی فراوانی مانند سبوس و انواع کربوهیدرات است. استفاده از این محصول پرطرفدار در ایران و کشورهای شرق آسیا رایج است. ما در این مقاله به بررسی انواع رشته پلویی، ترکیبات، فواید این محصول و موارد این‌چنینی می‌پردازیم.
انواع رشته پلویی
از جمله فرآورده‌های خمیری حاصل از آرد، انواع رشته مانند رشته پلویی و رشته آش است. این محصولات از نظر ارزش غذایی در گروه نان و غلات قرار می‌گیرند. رشته پلویی به صورت سنتی، کارگاهی و صنعتی تولید می‌شود. برای تولید رشته پلویی خانگی از آرد گندم خانگی استفاده می‌شود که دارای دو مزیت عمده آسیاب کردن و کامل بودن آرد است. آرد گندم خانگی با سنگ آسیاب شده و نه تنها تصفیه و سبوس‌گیری نمی‌شود، بلکه بر خلاف روش صنعتی، ماده افزودنی ندارد. با توجه به کاربرد و مصارف گوناگون رشته‌ها، در ادامه این مقاله به معرفی برخی از انواع رشته حاصل از آرد گندم می‌پردازیم.
رشته آش
این رشته فرآورده‌ای است که پس از طی مراحل مختلف عمل‌آوری، شامل مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک، به وسیله دستگاه تولید شده و سپس خشک می‌شود. این رشته از انواع دیگر شورتر است و درنتیجه ماندگاری بالاتری دارد.
رشته پلویی فرآوری شده
این محصول فرآورده‌ای است که از مخلوط کردن آرد گندم و در بعضی موارد آرد معمولی با آب و نمک یا بدون نمک، پس از طی مراحل مختلف به دست می‌آید. این محصول به وسیله دستگاه به صورت رشته‌هایی نازک‌تر از رشته آش تولید شده و سپس خشک و بو داده می‌شوند. نمک برای بهبود کیفیت بافت، حالت ارتجاعی خمیر و چسبندگی به آن اضافه می‌شود.
برخی از رشته‌ها به صورت به هم چسبیده، عصایی و قطعات خمیر خشک شده تولید و عرضه می‌شوند. از این رشته‌ها در تهیه رشته‌پلو و برخی از آش‌ها استفاده می‌شود. همچنین رشته‌هایی که طول آن‌ها کمتر از سه سانتی‌متر باشد، تحت عنوان رشته‌های شکسته تولید و عرضه می‌شوند. از این رشته‌ها برای پخت سوپ نیز استفاده می‌شود.
علاوه بر مواد اولیه، می‌توان از گلوتن، آرد سویا، آرد بادام‌زمینی و اسید اسکوربیک در تهیه رشته استفاده کرد. در حالت کلی رشته‌ها با توجه به شکل ظاهری، رنگ، مزه و کاربرد تقسیم‌بندی می‌شوند. رشته‌ها باید تا حد امکان صاف، یکنواخت و به طول حداقل 15 سانتی‌متر و فاقد لک و مواد خارجی باشند. برخی از رشته‌های پلویی و رشته آش، رنگ سفید مایل به کرم و قهوه‌ای روشن دارند. رشته باید دارای مزه و بوی مخصوص به خود (آرد و خمیر) و فاقد مزه و بوی ترشیدگی، کپک‌زدگی، ماندگی و سایر بوهای غیرطبیعی باشد.
خواص رشته پلویی برای درمان و پیشگیری از بیماری‌ها
مهم‌ترین فواید رشته پلویی، به دلیل وجود آرد گندم کامل در آن است. رشته پلویی حاوی سبوس گندم است که به صورت معجزه‌آسایی در رفع مشکلات گوارشی عمل می‌کند. همچنین رشته پلویی یک محصول ضدیبوست است. مصرف رشته پلویی، جذب کلسترول خون در بدن را کاهش می‌دهد و این امر منجر به کاهش چربی خون و در نتیجه جلوگیری از بروز بیماری‌های قلبی‌عروقی و سکته‌های قلبی می‌شود. پروتئین موجود در رشته پلویی از ریزش مو جلوگیری کرده و تاثیر زیادی بر سلامت پوست و مو دارد. سبوس آرد گندم موجود در رشته پلویی، حاوی مقدار زیادی آهن و روی است و می‌تواند کم‌خونی را کاهش دهد. همچنین اسید فولیک موجود در سبوس گندم به جذب بیشتر آهن کمک می‌کند.
اسیدفولیک موجود در رشته پلویی، یکی از ویتامین‌های گروه B است. این ویتامین در ترمیم، سنتز DNA و رشد سلول‌ها نقش مهمی داشته و احتمال ابتلا به آلزایمر را کاهش می‌دهد. بسیاری از بیماری‌های بینایی به علت کمبود روی و نیاسین ایجاد می‌شوند. با استفاده مداوم از آرد گندم کامل و رشته پلویی که حاوی مقادیر مناسبی از روی هستند، می‌توان از بروز بیماری‌های بینایی جلوگیری کرد.
ارزش غذایی و ترکیبات رشته پلویی
رشته از درشت مغذی‌ها و ریز مغذی‌هایی تشکیل شده است که ارزش غذایی آن را می‌سازد. جالب است بدانید که رشته پلویی خام، چیزی حدود سه برابر رشته پلویی پخته شده کالری دارد. کالری 100 گرم رشته پلویی خام برابر 364 است. در مقابل 100 گرم رشته پلویی پخته شده 109 کیلوکالری دارد. پس از پخته شدن رشته، بسیاری از مواد مغذی موجود در آن نیز کاهش پیدا می‌کند. رشته پلویی پخته شده حاوی 25 گرم کربوهیدرات، یک گرم پروتئین، 74 گرم آب و یک گرم فیبر است. رشته پلویی خام حاوی 84 گرم کربوهیدرات، چهار گرم پروتئین، 12 گرم آب و دو گرم فیبر است.
رشته پلویی پخته شده حاوی سه میکروگرم فولات، 2/0 میلی‌گرم تیامین و 1/0 میلی‌گرم ویتامینB6 است. همچنین رشته پلویی خام حاوی 3/0 میلی‌گرم تیامین، 2/0 میلی‌گرم ریبوفلاوین و 22/0 میلی‌گرم نیاسین است. رشته پلویی پخته شده چهار میلی‌گرم کلسیم، سه میلی‌گرم منیزیم، 20 میلی‌گرم فسفر، چهار میلی‌گرم پتاسیم، 19 میلی‌گرم سدیم و پنج میکروگرم سلنیوم دارد.
توجه داشته باشید که حتی بهترین رشته پلویی نیز حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات بوده و کالری بالایی دارد. کربوهیدرات‌ها یکی از سه منبع اصلی درشت مغذی‌ها هستند و در کنار پروتئین و چربی‌ها انرژی مورد نیاز بدن را تامین می‌کنند. این درشت مغذی‌ها برای عملکرد بدن ضروری هستند. کربوهیدرات‌ها شامل قندها، نشاسته و فیبر هستند و به دو نوع پیچیده و ساده تقسیم می‌شوند. تفاوت انواع کربوهیدرات در نحوه هضم و جذب آن‌هاست که به ساختار شیمیایی آن‌ها بستگی دارد. در یک برنامه غذایی اصولی و سالم، استفاده از منابع غذایی حاوی کربوهیدرات اهمیت دارد، اما مصرف آن باید در حد اعتدال و در چهارچوب رژیم غذایی کم‌کالری باشد.
نگهداری از رشته پلویی تولید شده از آرد غلات کامل
آرد غلات کامل حاوی سبوس و جوانه به همراه آندوسپرم است که از نظر فیبر و مواد مغذی بسیار غنی است. در عین حال این رشته پلویی سریع‌تر از انواع دیگر آن از بین می‌رود، زیرا سبوس و جوانه حاوی روغن‌هایی هستند که با اکسیده شدن آن‌ها، طعم رشته پلویی خراب می‌شود. آرد غلات کامل شامل آرد گندم کامل، جو دوسر، برنج و… است. پس از تهیه رشته پلویی، آن را به مدت 48 ساعت فریز کنید. پس از این مدت می‌توانید آرد را تا شش ماه در یخچال یا حداکثر یک سال در فریزر نگهداری کنید. میزان بالای روغن‌های طبیعی موجود در آرد گندم کامل و سایر آردهای خاص، باعث فاسد شدن سریع این محصولات می‌شود.
مضرات استفاده بیش از حد از رشته پلویی
مصرف رشته بیش از حد ممکن است باعث بروز برخی اختلالات، التهابات و موارد دیگر شود. در ادامه این مقاله به بررسی برخی از مهم‌ترین عوارض جانبی مصرف بیش از حد رشته پلویی می‌پردازیم.
تداخل اسیدی و قلیایی
سطح PH متعادل بدن انسان حدود چهار است. مشخص است که یک رژیم غذایی اسیدی، میزان اسید بدن را افزایش داده و به همین دلیل مصرف زیاد غلات یا شیر تصفیه شده، باعث آسیب دیدگی سیستم ایمنی بدن می‌شود. زمانی‌که میزان اسید در بدن بالا برود، استحکام استخوان‌ها نیز به شدت کاهش پیدا می‌کند.
افزایش قند خون
در صورتی که از رشته پلویی حاصل از آرد گندم تصفیه‌شده استفاده کنید، باعث افزایش قند خون خود می‌شوید. غذاهای حاصل از آرد گندم تصفیه شده حاوی کربوهیدرات‌هایی هستند که در آن‌ها تغییراتی رخ داده است. یکی از مضرات این نوع آرد، وجود کربوهیدراتی به نام آمیلوپکتین است که می‌تواند به راحتی سطح قند خون را افزایش دهد. با مصرف مقدار کمی رشته پلویی، به اندازه چند قاشق چای‌خوری شکر، قند خون خود را افزایش می‌دهید.
بروز التهاب
مصرف غلات در میزان بالا، می‌تواند باعث بروز التهاب در بدن شود. افزایش سطح قند خون باعث تغییراتی در گلوکز شده و این عمل به پروتئین موجود در خون وابسته است. قندی شدن خون در بروز بیماری‌های التهابی از جمله آرتریت و بیماری‌های قلبی موثر است. به همین دلیل با مصرف بیش از حد و مداوم رشته پلویی، احتمال بروز بیماری قند، آرتریت یا بیماری‌های قلبی را افزایش می‌دهید.
اختلال در سوخت‌وساز و تهدید سلامت روده‌ها
یکی از مضرات رشته و آرد گندم، اختلال در متابولیسم است. تحقیقات نشان داده است که اختلال متابولیسم باعث بروز تغییراتی در ذخیره چربی‌ها می‌شود. مصرف بیش از حد رشته پلویی، شاخص قند خون را بالا برده و به همین دلیل باعث کاهش سرعت سوزاندن چربی می‌شود. این فرآیند در حقیقت سوخت و ساز را کم کرده و منجر به افزایش وزن و ذخایر چربی می‌شود. هنگام استفاده از رشته، 80 درصد فیبر مواد غذایی مصرف شده را از دست می‌دهید. التهاب ناشی از گندم به دیواره‌های روده چسبیده و این امر باعث می‌شود روده نتواند از خواص فیبرهای موجود در مواد غذایی استفاده کند. روده‌ها در این حالت قادر به سم‌زدایی و تمیز کردن دیواره‌های خود نبوده و فیبرهای موجود در مواد غذایی از بین می‌روند.
آلرژی‌های غذایی
پروتئین موجود در گندم و گلوتن خاصیت ارتجاعی داشته و باعث ایجاد بافت نرم در نان و دیگر محصولات مانند رشته پلویی می‌شود. افرادی که به گلوتن حساسیت دارند، با مصرف رشته پلویی و انواع دیگر غلات، دچار حساسیت‌های حاد می‌شوند. حساسیت به گلوتن جزو حساسیت‌های غذایی است که یک بیماری سخت به شمار می‌رود.
روش تولید رشته پلویی در واحدهای صنعتی
تولید رشته پلویی صنعتی دارای مراحل پیچیده‌تری نسبت به نوع سنتی و خانگی آن است. در تولید این محصول از برخی مواد نگهدارنده و افزودنی استفاده می‌شود. در ادامه مقاله به بررسی خط تولید رشته پلویی، مواد اولیه و فرمولاسیون آن می‌پردازیم.
مرحله اول: آماده‌سازی مواد اولیه
اولین مرحله از خط تولید رشته پلویی، آماده‌سازی مواد اولیه است. برای این منظور از آرد گندم، آب و نمک طعام باکیفیت استفاده می‌شود. نمک طعام در فرمولاسیون رشته خود علاوه بر ایجاد طعم مناسب در خمیر رشته، باعث جلوگیری از رشد میکروب‌های مولد فساد، جلوگیری از ترش شدن خمیر و تقویت شبکه گلوتن می‌شود. آب یکی دیگر از مواد اولیه رشته پلویی است که در مرطوب‌سازی و یکنواختی ترکیبات خمیر، حل شدن نمک و سایر ترکیبات و ایجاد شبکه گلوتن نقش عمده‌ای ایفا می‌کند. برای خشک کردن رشته‌ها از دمای بسیار بالا استفاده نمی‌شود. آلوده بودن آب مصرفی، مستقیماً در آلوده کردن محصول نهایی نقش دارد. به همین دلیل باید توجه داشت که آب مورد استفاده کاملاً تصفیه شده و تمیز باشد.
مرحله دوم: فرمولاسیون رشته پلویی
درصد مواد اولیه موجود در فرمول، تاثیر به سزایی در کیفیت رشته پلویی و خمیر محصول نهایی دارد. به عنوان مثال کاهش مقدار آب مصرفی باعث می‌شود که بافت خمیر خشک شده و شبکه گلوتن به‌خوبی تشکیل نشود. همچنین توجه داشته باشید که میزان جذب آب در انواع آرد متفاوت است و نمی‌توان فرمول دقیقی برای تعیین مقدار آب مصرفی بیان کرد. میزان نمک معمولا حدود چهار و نیم تا پنج درصد مقدار آرد است.
مرحله سوم: تولید خمیر
برای تهیه خمیر رشته، ابتدا باید مواد اولیه مانند آرد، نمک و در صورت لزوم مواد افزودنی مانند آرد سویا را به صورت خشک به خمیرگیر منتقل کرده تا به خوبی مخلوط و یکنواخت شوند. در مرحله بعد کم‌کم آب را به مخلوط اضافه کرده تا خمیر ایجاد شده شکل و قوام لازم را به‌دست آورد. خمیر تهیه شده نباید به دست بچسبد و سفت یا شل باشد.
مرحله چهارم: ساماندهی خمیر رشته
برای فرم‌دهی ابتدا باید خمیر را پهن کرد. در کارگاه‌های تولید رشته و مراکز صنعتی، عمل پهن کردن توسط غلطک‌ها انجام می‌شود. در این دستگاه می‌توان ضخامت خمیر پهن شده را تنظیم کرد. حین عبور خمیر از غلطک‌ها، روی آن آرد پاشیده می‌شود تا خمیرهای پهن شده به یکدیگر نچسبند. پس از پهن شدن خمیر، آن‌ها را به شکل مستطیل برش داده و 10 تا 15 دقیقه آن‌ها را در معرض هوای آزاد قرار می‌دهند.
مرحله پنجم: برش زدن رشته‌ها
در این مرحله خمیرهایی که توسط دستگاه نازک شده‌اند، باید به صورت نوارهای خیلی باریک برش زده شود. غلطک‌های برش، دارای شیارهایی هستند که خمیر را در اندازه‌های دلخواه برش می‌دهد. خمیرها پس از برش خوردن روی میله‌هایی فلزی به نام «نی» پهن می‌شوند. در مرحله بعد رشته‌ها روی چرخ مصنوعی چیده شده و به گرم‌خانه یا خشک‌کن منتقل می‌شوند.
مرحله ششم: خشک کردن رشته پلویی
طرز تهیه رشته پلویی در منزل با نوع صنعتی آن، در مرحله خشک کردن با یکدیگر تفاوت دارد. در کارگاه‌های سنتی، خشک کردن رشته‌ها توسط نور خورشید انجام می‌شود ولی در خط تولید رشته پلویی در ابعاد صنعتی، عمل خشک کردن در خشک‌کن‌ها و گرم‌خانه‌ها انجام می‌شود. خشک‌کن‌ها اتاق‌های مخصوصی دارای سیستم‌های دقیق کنترل دما و رطوبت هستند و در نزدیکی سالن تولید قرار دارند. برای خشک کردن رشته‌ها، پایه‌های فلزی حامل رشته‌ها به خشک‌کن‌ها منتقل می‌شود.
مرحله هفتم: بسته‌بندی رشته پلویی
آخرین مرحله از خط تولید رشته پلویی، بسته‌بندی است. مواد بسته‌بندی شده باید تمیز، سالم، مقاوم در مقابل ضربه و غیر قابل نفوذ نسبت به رطوبت و حشرات باشند. به همین دلیل از جعبه‌های مقوایی مجاز برای مواد خوراکی استفاده می‌شود. بسته‌بندی محصول باید به گونه‌ای باشد که تا زمان مصرف، از هر گونه تغییرات کمی و کیفی ماده غذایی محافظت کند. در دستگاه بسته‌بندی، سر عصایی رشته‌ها جدا می‌شود. سپس رشته‌ها به طول حدود 15 سانتی‌متر برش داده شده و در جعبه‌ها قرار می‌گیرند.
چرا رنگ رشته پلویی تیره است؟
رشته پلویی از جمله فرآورده‌های خمیری حاصل از ترکیب آرد گندم، آب و نمک است. این محصول پس از مرحله عمل‌آوری، توسط دستگاه‌های مخصوص برش خورده و پس از خشک شدن آماده مصرف می‌شوند. در واحدهای صنعتی، تنها تفاوت تولید رشته پلویی و رشته آش، نازک‌تر بودن رشته پلویی و بو دادن آن پس از تولید است. دلیل اصلی رنگ تیره‌تر رشته پلویی، تفت دادن و به اصطلاح بو دادن رشته پلویی است.
همچنین مدت زمان خشک شدن رشته پلویی 17 تا 24 ساعت است. رطوبت نسبی هوا در خشک‌کن رشته پلویی حدود 10 درصد از دمای خشک‌کن برای انواع دیگر رشته بیشتر است. این دمای بالا یکی دیگر از دلایل رنگ تیره این رشته‌ها است. به دلیل ضخامت کمتر رشته‌های پلویی، این محصول زودتر خشک شده و رنگ تیره‌ای پیدا می‌کند.
خرید رشته پلویی
با توجه به کاربردهای فراوان ذکر شده برای این محصول، با مراجعه به بازار آنلاین به‌روزرسان می‌توانید از مزایای خرید اینترنتی رشته پلویی در تهران به صورت غیرحضوری بهره‌مند شوید. در به‌روزرسان ضمن مشاهده قیمت رشته پلویی و مقایسه انواع آن با یکدیگر، می‌توانید محصول مورد نظر خود را از معتبرترین فروشندگان دریافت کنید.
نحوه پخت رشته پلو مجلسی زعفرانی
رشته پلو یک منبع غنی از انرژی است و کالری بالایی دارد. به دلیل این‌که ترکیب اصلی رشته آرد گندم است، این محصول در گروه نان و غلات قرار گرفته و فواید بسیار زیادی دارد. در ادامه مقاله طرز تهیه رشته پلو خوشمزه و لذیذ به روش خانگی را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
مواد لازم
برنج: دو لیوان
رشته پلویی: یک لیوان
گوشت چرخ‌کرده: 450 گرم
کشمش: شش قاشق غذاخوری
خرما: 18 عدد
پیاز متوسط: یک عدد
روغن مایع: سه قاشق غذاخوری
زعفران، نمک و فلفل: به میزان دلخواه
طرز تهیه
ابتدا پیاز را در گوشت رنده کرده و سپس ادویه‌ها را به آن اضافه کنید. گوشت چرخ کرده را به صورت گلوله‌های ریز و یکدستی درآورده و در تابه‌ای با روغن کم تفت دهید. مقداری آب و زعفران را به گوشت اضافه کرده و اجازه دهید تا به آرامی بپزند. خرماها را هسته گیری کرده و همراه با کشمش تفت دهید. خرما و کشمش تفت داده شده را به گوشت درحال پخت اضافه کنید. برنج را نیز به همراه رشته‌های پلویی بپزید و سپس آبکش کنید. بین برنج و پلو، به صورت لایه‌لایه از ترکیب گوشت، خرما و کشمش بریزید و بگذارید تا دم بکشد. برای ته‌دیگ این غذا می‌توانید از حلقه‌های نازک کدوحلوایی استفاده کنید. به این ترتیب ارزش غذایی رشته پلو شما چند برابر می‌شود.