روغن ارده از قدیمی‌ترین روغن‌های موجود است که از آن در کتاب‌های باستانی ایران نیز یاد شده است. با این حال اکثر مردم با شنیدن نام آن، تعجب کرده و روغن ارده را به اشتباه، همان روغن کنجد می‌پندارند. از روغن ارده کنجد در تهیه انواع سالاد و غذاهای سرخ‌کردنی می‌توان استفاده کرد. در این مقاله به بررسی خواص و ویژگی‌های این ماده غذایی مفید می‌پردازیم.
روغن ارده چیست؟
روغن ارده از دسته روغن‌های سالم محسوب می‌شود. در طب سنتی استفاده‌های متنوعی از این روغن می‌شود. در این قسمت طرز تهیه روغن ارده به روش سنتی را برایتان آورده‌ایم:
مراحل تولید روغن ارده
مرحله تولید ارده
تولید ارده با شستشوی دانه‌های کنجد آغاز می‌شود. دلیل شستن دانه‌های کنجد، حذف گرد و خاک مزارع از دانه‌ها و از بین بردن کپک و فضله‌های حیوانی احتمالی است. پس از شستشو، دانه‌های کنجد پوست‌گیری می‌شوند. چراکه پوست کنجد، طعمی تلخ و تند به ارده اضافه کرده و همچنین امکان باقی ماندن مواد زائد و آلوده بر روی پوسته، حتی پس از مرحله شستشو نیز وجود دارد.
در مرحله بعد دانه‌های پوست کنده کنجد، درون فر قرار گرفته و در معرض حرارت قرار می‌گیرند. برخی از مردم به اشتباه اعتقاد دارند که حرارت دادن به دانه‌های کنجد، موجب از بین رفتن خواص مفید آن می‌شود. در صورتی که حرارت فر بر روی دمای مشخص و محدودی تنظیم می‌شود، در نتیجه خاصیت روغن از بین نخواهد رفت. همچنین در طول حرارت دیدن دانه‌ها، تمام آلودگی‌های باقی‌مانده نیز از بین می‌رود.
جالب است بدانید که در دستور استاندارد غذایی جهان نیز ذکر شده که تنها دانه‌های حرارت دیده برای تولید انواع روغن مناسب است. حرارت دادن همچنین موجب از بین رفتن اسیدها و بافت‌های مضر درون دانه‌ها می‌شود.
روند تولید روغن ارده با آسیاب کردن دانه‌های حرارت دیده ادامه می‌یابد. در پایان این مرحله، ارده‌ای یکدست و کرمی مانند حاصل می‌شود.
مراحل جداسازی روغن از ارده
درگام بعدی روغن از ارده جدا و تصفیه می‌شود. برای این کار به یک محفظه‌ی مکنده، که به دلایل بهداشتی از جنس استیل ساخته می‌شود، نیاز است. در طول قرار گرفتن ارده در دستگاه مکنده، چندین مرتبه آب با نسبتی مشخص به مواد اضافه می‌شود. گرچه آب و روغن هرگز با یکدیگر مخلوط نمی‌شوند، اما بافت ارده به صورتی است که آب اضافه شده را به خود جذب کرده و در عوض روغن موجود را پس می‌دهد. همچنین استانداردهای غذایی بیان می‌کند که هر نوع روغن خوراکی، باید به میزان مناسب و مشخصی رطوبت داشته باشد تا با سیستم بدن سازگاری پیدا کند.
در ادامه فرآیند روغن‌گیری، ارده حدود سه تا چهار ساعت درون دستگاه باقی می‌ماند. در طول این مدت، بافت ارده تغییر می‌کند. پس از لحظاتی ارده سفت شده و در انتها روغن موجود از آن جدا می‌شود. تفاله به جا مانده در این مرحله، هنوز حاوی پنج الی هشت درصد روغن است که در صورت گرفتن آن، به مصارف کشاورزی، صنایع غذایی و دام می‌رسد.
از نکات مهم تهیه هر نوع روغن خوراکی، مرحله تصفیه کردن آن است. برای این کار تانک‌هایی از جنس استیل ساخته می‌شود که قسمت پایینی آنها قیف مانند هستند. آب باقی مانده و ناخالصی‌های موجود در روغن، به دلیل داشتن وزنی سنگین‌تر، در این قسمت جمع می‌شود. پس از ته نشینی مواد، تانک‌ها تخلیه شده و سپس روغن به محفظه‌هایی منتقل می‌شود که به دستگاه فیلتراسیون وصل هستند.
پس از مرحله فیلتر کردن، روغن درون تانک جدیدی ریخته شده و مورد آزمایش‌های مختلفی قرار می‌گیرد. این آزمایش‌ها شامل سنجش میزان اسیدها، رطوبت و کپک‌ها نیز می‌شود.
با آنکه مراحل بالا، روش کار به شیوه سنتی را بیان می‌کند، اما مورد تأیید سازمان غذا و دارو قرار گرفته است.
تفاوت روغن ارده و روغن کنجد چیست؟
می‌توان گفت هر دو روغن به شرط آنکه بدون روش‌های شیمایی تولید شوند، از روغن‌های سالم و پرخاصیت به شمار می‌روند که بهتر است آنها را با دیگر روغن‌های رایج در آشپزخانه، جایگزین کنید. اما تفاوت‌هایی در نحوه تولید هر کدام وجود دارد که این دو را از یکدیگر متمایز می‌کند.
متاسفانه باید بیان کرد بسیاری از کسانی که دستگاه‌های روغن گیری دارند و از دانه کنجد روغن می‌گیرند نیز، از تفاوت این دو روغن آگاهی نداشته و موارد مصرف آنها را نمی‌دانند.
معرفی روغن کنجد
به صورت کلی سه مدل روغن کنجد در بازار وجود دارد. نوع اول روغن کنجدی است که علی‌رغم سالم نامیدن آن، مرحله شستشوی دانه کنجد را طی نکرده و تمام آلودگی‌های موجود در دانه به روغن نیز انتقال پیدا می‌کند. نوع دوم روغن کنجد استانداردی است که پس از شستشو و باکتری‌زدایی، مراحل روغن گیری آن را آغاز می‌کنند. در این نوع دوم، روغن‌گیری بدون مراحل شیمیایی اتفاق می‌افتد.
اما در روغن کنجد استاندارد، از دانه کنجد با پوست استفاده می‌شود. در طب سنتی اشاره شده است که پوست کنجد با دارا بودن برخی خواص، موجب خشکی بدن می‌شود. آخرین گزینه برای روغن کنجد، روغن کاملاً صنعتی است که تمامی مراحل استاندارد اعم از شستشو و پوست‌گیری را طی می‌کند. در روغن صنعتی به دلایل صرفه اقتصادی، از محلول‌های شیمیایی برای گرفتن روغن بیش‌تر استفاده می‌شود.
تفاوت در طرز تهیه روغن ارده و روغن کنجد
اصلی‌ترین تفاوت روغن ارده و روغن کنجد، طرز تهیه آن‌هاست. روغن ارده خوراکی بر خلاف تصور عموم، بعد از گرفتن ارده از کنجد تولید می‌شود. حال آنکه روغن کنجد به صورت مستقیم از دانه‌های کنجد بدست می‌آید.
نکته مهم این است که در طب سنتی تفاوت روغن ارده و کنجد لحاظ شده است. به صورتی که در طب سنتی از روغن کنجد برای استعمال خارجی و ضماد و از روغن ارده برای استعمال داخلی و خارجی استفاده می‌شود.
همچنین در طب سنتی استفاده از پوسته کنجد، سبب به وجود آمدن بیماری می‌شود. از مهم‌ترین این بیماری‌ها می‌توان به کبد چرب اشاره کرد. اشخاصی که از روغن به دست آمده از کنجد پوست نکنده در رژیم غذایی خود استفاده می‌کنند، به این بیماری مبتلا می‌شوند.
حال آنکه در فرآیند روغن گیری صنعتی، از فیلتراسیون صنعتی مخصوصی استفاه می‌شود. این روش، روش سرد یا پرس سرد نام داشته و یک نوع روش مکانیکی برای تهیه روغن از دانه کنجد به صورت مستقیم است. در این روش روغن با فشرده شدن دانه کنجد تولید می‌شود.
در بسیاری از تولیدی‌های کوچک روغن کنجد نیز، از روش پرس سرد استفاده می‌شود. تولید روغن کنجد با روش پرس سرد، بیش‌تر جنبه اقتصادی دارد. در طب سنتی برخلاف روش سرد، روش دو مرحله‌ای به کار گرفته می‌شود. روش دو مرحله‌ای به شرح زیر انجام می‌شود:
در مرحله اول تولید روغن، کنجد را بو داده و پس از تفت دادن، آن را آسیاب می‌کنند. به این ترتیب روغن تولید شده، روغن ارده نامیده می‌شود. عطارها نیز روغن ارده را با روش غیرمستقیم تولید می‌کنند، چرا که روش دو مرحله‌ای به مفیدتر شدن روغن کمک می‌کند.
همچنین تفاوت‌هایی ظاهری بین روغن ارده و کنجد وجود دارد. از تفاوت‌های ظاهری می‌توان به رنگ و طعم این دو روغن اشاره کرد. روغن ارده زردتر از روغن خود کنجد است. همچنین بر خلاف روغن کنجد، روغن ارده بوی مشخصی داشته و طعم ارده در آن به خوبی احساس می‌شود.
ارزش غذایی روغن ارده
ارزش غذایی هرگونه مشتقات کنجد، به ویژگی‌های این دانه گرانبها بستگی دارد. دانه‌های کنجد حدود 40 تا 60 درصد روغن داشته و منبعی سرشار از مواد معدنی مانند مس و منگنز هستند. همچنین این دانه‌ها موادی مانند منیزیم، کلسیم، فسفر، آهن، سلنیوم، روی و ویتامین ب1 را در خود جای داده‌اند.
انرژی یک اونس کنجد در حالت خام و خشک حدود 163 کالری بوده و 11/14 گرم چربی در خود دارد. همچنین دانه‌های کنجد بوداده حاوی ۱۶۰ کالری و 61/13 گرم چربی هستند. دانه‌های کنجد در دو حالت خام و برشته، کلسترول ندارد که همین امر، اهمیت استفاده از آن را دوچندان می‌کند.
دانه های کنجد مقدار کمی پروتئین نیز در خود دارند. یک اونس دانه خام کنجد، دارای 03/5 گرم پروتئین بوده و دانه‌های برشته شده، اندکی کمتر از این میزان، حدود 81/4 گرم پروتئین دارا هستند.
همچنین یک اونس دانه کنجد خام و برشته، دارای مقدار 22/0 میلی‌گرم تیامین است که 19 درصد از نیاز روزانه افراد بزرگسال را فراهم می‌کند. 07/0 میلی‌گرم ریبوفلاوین نیز، معادل ۶ درصد ارزش غذایی روزانه بزرگسالان را تامین می‌کند.
خواص روغن ارده
به صورت کلی چربی‌ها به دو دسته چربی مضر و چربی سالم تقسیم می‌شود. روغن ارده با داشتن منبع سرشاری از چربی‌های اشباع نشده، تأثیر چشمگیری بر سلامت قلب داشته و از دسته روغن‌های سالم به شمار می‌رود. همچنین استفاده از روغن ارده میزان کلسترول و چربی بد انباشته شده در بدن را کنترل می‌کند.
مصرف روغن ارده برای لاغری
همواره بیان شده است که غذاهای سرخ‌کردنی از دلایل اصلی چاقی است و در پی آن توصیه می‌شود برای داشتن اندامی متناسب‌تر، مصرف روغن به کمترین میزان خود برسد. با جایگزین کردن روغن ارده در رژیم غذایی خود، در حالی که از طعم غذاهای سرخ‌کردنی لذت می‌برید، شاهد کاهش وزن خود نیز خواهید بود.
تجربه نشان داده است که افراد تنها با جایگزین کردن روغن ارده، در ماه حدود دو تا سه کیلو از وزن خود را کم کرده‌اند. همچنین مواد غذایی گرم تأثیر ویژه‌ای در روند کاهش وزن دارند. پس طبع روغن ارده که بر خلاف روغن‌های موجود در بازار گرم است، از دلایل اصلی خاصیت لاغرکنندگی آن به شمار می‌رود.
بهبود فعالیت سیستم گوارش
در طب سنتی از روغن ارده برای درمان اختلالات گوارشی همچون یبوست نیز استفاده می‌شود. روغن ارده با افزایش فعالیت‌های روده‌ای، به عنوان ملینی قوی شناخته می‌شود. چنانچه شما نیز از مشکل یبوست رنج می‌برید، روغن ارده را جایگزین انواع روغن‌های جامد و مایع موجود در بازار کرده و نتیجه مطلوب را مشاهده کنید.
حفظ شادابی پوست و مو
طبق دستورات طب سنتی، روغن ارده برای مو نیز مفید است. روغن ارده با داشتن ویتامین‌های B و E، به همراه عناصری همچون فسفر، کلسیم و منیزیم، موجب حفظ رطوبت پوست سر و شادابی مو می‌شود. همچنین این روغن به دلیل دارا بودن امگا3، امگا6 و امگا9، به آسانی وارد ریشه موها شده و آنها را تغذیه می‌کند.
استفاده از روغن ارده در کنار دیگر روغن‌هایی مانند روغن بادام و نارگیل، به تیره شدن موهای شما کمک کرده و همچنین موجب رفع شپش، شوره و التهاب‌های پوست سر می‌شود. پس از استفاده از روغن ارده، موها درخشان‌تر شده و حالت‌پذیری بیش‌تری خواهند داشت. همچنین روغن ارده از ریزش مو نیز جلوگیری می‌کند.
عنصر زینک موجود در روغن ارده نیز، مقاومت سیستم ایمنی بدن را افزایش داده و در حفظ و شادابی پوست نقش به سزائی دارد. در طب سنتی و محصولات صنعتی، از روغن ارده برای تهیه صابون‌های زیبایی استفاده می‌شود. خواصی همچون ضد التهاب و ضد باکتری بودن، باعث شده است از روغن ارده برای پوست استفاده شود. لازم به ذکر است که استفاده از روغن ارده برای انواع پوست‌های خشک، چرب و مختلط رایج است.
جالب است که در کشورهای آفریقایی، از روغن ارده به عنوان یک کرم ضدآفتاب و به ویژه نوع قوی آن، استفاده می‌شود. چراکه روغن ارده قابلیت آن را دارد تا اثرات تخریبی اشعه آفتاب را خنثی کند. به علاوه اگر مقداری روغن ارده را بر روی پوست خود بمالید، از نیش انواع پشه در امان خواهید ماند.
خواص شگفت انگیز روغن ارده کنجد
از دیگر فواید روغن ارده می‌توان به حفظ بهداشت دندان و دهان اشاره کرد. پیشینیان برای حفظ سلامت لثه‌ها و مقاومت دندان‌ها، به جای استفاده از مسواک و خمیر‌دندان، روغن ارده را درون دهان خود می‌چرخاندند. روغن ارده همچنین موجب استحکام بخشیدن و افزایش مقاومت سیستم استخوان‌بندی نیز می‌شود.
آنتی‌اکسیدان از دیگر ترکیبات موجود در روغن ارده بوده که در درمان انواع بیماری‌های مزمن همچون پارکینسون و سرطان مفید است. همچنین تأثیر روغن ارده بر بیماری عصبی و آرتروز نیز در حال بررسی است.
چنانچه بیان شد، روغن ارده موجب افزایش سیستم ایمنی بدن می‌شود. توصیه می‌شود با استفاده از ترکیب خمیر ارده و روغن آن، غذای مکملی برای کودکان تهیه شود تا از ابتلا به بیماری‌هایی همچون سرماخوردگی مصون بمانند.
خرید اینترنتی روغن ارده در تهران
برای دریافت و خرید روغن ارده بسیار مرغوب، می‌توانید به بازار آنلاین به روز مارت مراجعه کرده و خرید اینترنتی انجام دهید. در به روز مارت علاوه بر مشاهده کیفیت و قیمت روغن ارده، سفارش خود را به شکل غیر حضوری از فروشندگان معتبر این محصول دریافت خواهید کرد.
مضرات روغن ارده
افراط در استفاده از روغن ارده، باعث بروز مشکلاتی در ارگان‌های بدن می‌شود. یکی از مضرات استفاده زیاد از روغن ارده، برهم خوردن عملکرد طبیعی کبد است. به صورتی که بیماری کبد چرب غیرالکلی، در این افراد شایع است.
همچنین اگر از روغن ارده تصفیه نشده استفاده کنید، احتمال بروز بیماری‌های قلبی و عروقی همچون انسداد رگ‌ها و سکته قلبی افزایش می‌یابد. به همین منظور توصیه می‌شود همواره روغن ارده مورد نظر خود را از مراکز معتبر و به همراه نشان سازمان غذایی و دارو تهیه کنید.
استفاده بیش از اندازه روغن ارده، موجب انقباض روده بزرگ شده که دل‌درد و یبوست را به همراه دارد. همچنین با قرار گرفتن مقدار زیادی روغن کنجد بر روی پوست‌های چرب، منافذ پوست بسته شده و مواد روغنی و زاید در آنها تجمع می‌یابند. در صورت ادامه دار شدن این حالت، آلودگی‌های قارچی و باکتریایی بر روی پوست ظاهر می‌شود.
چه افرادی نباید از روغن ارده استفاده کنند؟
به صورت کلی بانوان باردار به دلیل افزایش خطر سقط جنین، نباید از ارده و مواد مشتق آن استفاده کنند. به همین دلیل بهتر است این افراد روغن زیتون و روغن حیوانی یا محلی را جایگزین این نوع روغن و دیگر روغن‌های جامد و مایع صنعتی کنند.
توجه داشته باشید که استفاده از روغن ارده برای افرادی که به اسهال مزمن دچار هستند نیز ممنوع است. چرا که روغن ارده موجب بروز دل‌درد و تشدید بیماری این افراد می‌شود.
نحوه استفاده از روغن ارده برای تهیه غذا
روغن ارده یکی از روغن های محبوب در آشپزی ایرانی محسوب شده و روزانه بر شمار مصرف‌کنندگان آن افزوده می‌شود. همچنین در طب سنتی نیز، به استفاده از روغن ارده برای پخت و پز اشاره شده است. چراکه روغن ارده با کمترین مقدار اسیدهای چرب اشباع، سالم‌ترین نوع روغن در طبخ غذا محسوب می‌شود.
از دیگر دلایل محبوبیت این روغن، کیفیت روغن ارده است که همراه با قیمت مناسب، بهترین گزینه برای پخت غذا محسوب می‌شود. همچنین آنتی اکسیدان‌های طبیعی موجود در این روغن، باعث بالارفتن مقاومت آن در مقابل اکسیداسیون شده است.
روغن ارده برای پخت‌وپز و سالاد قابل استفاده بوده و به دلیل وجود ترکیبات ویژه‌ای از اسیدهای چرب، استفاده از روغن ارده برای سرخ کردن بی‌خطر است. زمان، میزان دما و نقطه دود روغن، سه عامل بسیار مهم برای استفاده از روغن‌های خوراکی جهت طبخ غذا و آشپزی به شمار می‌رود.
باید در نظر داشت که در بیشترین حالت، دمای روغن نباید از 120 درجه سانتی‌گراد بالاتر برود. همچنین برای سرخ کردن غذاهایی همچون گوشت و مرغ، بیشترین دما 160 الی 180 درجه سانتی‌گراد پیشنهاد می‌شود. اگرچه دمای بیش‌تر از 200 درجه سانتی‌گراد برای طبخ غذا توصیه نمی‌شود، ولی در مورد روغن ارده تصفیه‌شده، این دما می‌تواند تا 232 درجه نیز افزایش پیدا کند.
توجه داشته باشید که در کل بهتر است برای پخت غذا، از دماهای پایین‌تر استفاده کنید. روغن ارده را در جای خنک و دور از نور آفتاب نگهداری کنید. بهتر است این روغن را متناسب با مقدار مصرفتان خریداری کرده تا در اثر گذشت زمان اکسید نشود. همچنین توصیه می‌شود مصرف‌کنندگان با مشاوره پزشک تغذیه از این روغن استفاده کنند.