روغن نیمه جامد روغنی است که ساختار کاملا متفاوتی با دیگر روغن‌ها دارد. این روغن کاربردهای فراوانی در شیرینی‌پزی و پخت و پز دارد. همچنین امروزه انواع بدون ترانس و پالم آن تولید و عرضه می‌شود. ما در این مقاله به بررسی انواع روغن، فواید، موارد مصرف و موارد اینچنینی می‌پردازیم.
روغن چیست؟
روغن نوعی از مایعات است که با آب مخلوط نشده و روی آب شناور می‌ماند. روغن‌ها مانند چربی‌ها متشکل از تری‌گلیسرید، مونوگلیسرید و دی‌گلیسرید هستند. روغن حاوی مقدار زیادی چربی غیراشباع است، به همین دلیل در دمای اتاق مایع است. روغن‌ها انواع مختلف صنعتی یا خوراکی دارند.
روغن‌های خوراکی
روغن‌های خوراکی را معمولاً از چربی‌های نباتی یا حیوانی به دست می‌آورند. این روغن‌ها را اغلب از گیاهان، مغز میوه، دانه گیاه و… تهیه می‌کنند. معمولاً از روغن برای سرخ کردن و پختن غذا استفاده می‌شود. گاهی به منظور نگهداری از مواد غذایی هم به آنها روغن اضافه می‌شود.
روغن نیمه جامد چیست؟
حالت روغن نیمه جامد، چیزی میان روغن جامد و روغن مایع است. چیزی که این روغن را از دیگر روغن‌ها متمایز می‌کند، ساختار درونی آن است. فرآیند تولید روغن نیمه جامد طوری طراحی شده که چربی ترانس روغن، بسیار پایین باشد. برخلاف روغن های جامد که ترانس بالایی دارند، در روغن های نیمه جامد اسید چرب ترانس به کمتر از ۲% کاهش پیدا کرده است. این امر باعث می شود ضرر ناشی از مصرف چربی کاهش پیدا کند.
اصلی ترین مشکل روغن جامد اسید چرب اشباع بالای آن است که حدود ۲۰ درصد از آن را تشکیل می‌دهد. این مقدار بالا، باعث می شود مصرف کنندگان پس از استفاده مداوم این روغن، به بیماری‌های قلبی و سکته دچار شوند. به همین دلیل امروزه استفاده از روغن‌های جامد بسیار محدود شده است. اما روغن‌های جامد مزیت‌های خاص خود را داشتند. به همین جهت تولیدکنندگان روغن تصمیم گرفتند روغنی با ویژگی های روغن جامد و چربی اشباع پایین تولید کنند. به همین دلیل انواع روغن نیمه جامد را تولید کردند.
فرآیند تولید روغن نیمه جامد
برخلاف روغن های جامد که با روش هیدروژنه کردن تولید می‌شوند، در تولید روغن نیمه جامد این فرآیند وجود ندارد. برای تولید روغن جامد، روغن مایع را با هیدروژن ترکیب می کنند تا حالت جامد پیدا کند. همین فرآیند باعث می شود اسیدهای چرب اشباع در روغن افزایش پیدا کند. اما تولیدکنندگان روغن نیمه جامد، فرآیندهای جدیدی را جایگزین روش هیدروژنه کردن کرده‌اند. این تغییر در روش تولید، کیفیت روغن نیمه جامد را تا حد بسیار زیادی بالا می‌برد.
فواید روغن نیمه جامد
ترکیبات روغن نیمه جامد و روش تولید منحصر به فرد، باعث شده تا این روغن فواید و کاربردهای زیادی در سبد غذایی افراد داشته باشد. برخی از مهم‌ترین ویژگی‌های روغن نیمه جامد، وجود اسیدهای چرب اشباع پایین، سلامت بیشتر سیستم قلب و عروق، حرارت‌پذیری بالا، عطر و طعم مناسب، ماندگاری بالا و... هستند.
تفاوت‌های روغن نیمه جامد و روغن جامد
اولین شباهت روغن جامد و نیمه جامد، حالت فیزیکی آنها است. دیگر شباهت این دو روغن، حرارت پذیری بالای است. به‌طور کلی روغن نیمه جامد تمام ویژگی های روغن جامد را دارد. حرارت پذیری و نقطه دود بالا، عطر و طعم خوب، ماندگاری بالا، حالت جامد در محیط، حالت مایع در گرما و... که ویژگی های مثبت روغن نیمه جامد و جامد هستند. تفاوت اصلی این دو روغن، وجود اسیدهای چرب اشباع است. روغن نیمه جامد میزان کمتری از اسید چرب اشباع دارد که باعث سلامت غذا می‌شود.
آیا مصرف روغن نیمه جامد برای آشپزی درست است؟
یکی از اهداف هیدروژنه کردن روغن مایع یا همان تولید روغن جامد، بالا بردن نقطه دود آن است. حرارت پذیری بالا و بالا بودن نقطه دود به شما این امکان را می‌دهد تا به راحتی مواد غذایی را سرخ کنید. بنابراین روغن نیمه جامد و جامد گزینه مناسبی برای سرخ کردن غذا هستند. روغن جامد به دلیل مضرات متعدد، دیگر مورد استفاده نبوده و استفاده از روغن نیمه جامد برای آشپزی گزینه مناسب‌تری خواهد بود.
روغن نیمه جامد بهتر است یا روغن مایع؟
متخصصین تغذیه به طور کلی روغن‌های غیرمایع را مناسب ندانسته و مصرف روغن‌های مایع را توصیه می‌کنند. زیرا روغن‌های مایع فاقد هرگونه پالم و اسیدهای چرب اشباع بوده و در برخی موارد با ویتامین‌ها غنی‌سازی شده‌اند.
تفاوت روغن‌های نیمه جامد با روغن مایع
همه افراد برای پخت انواع برنج، خورشت، کباب و ... از انواع روغن استفاده می‌کنند. در این مقاله قصد داریم تا در مورد مزایا و معایب روغن جامد و مایع صحبت کنیم.
برای تهیه روغن جامد باید پیوند‌های روغن مایع به حالت اشباع درآید. پیوند‌های روغن در حالت مایع دوگانه و سه‌گانه هستند. برای اینکه بتوان آنها را به حالت اشباع درآورد، باید پیوند‌های روغن به فرم یگانه تبدیل شوند. برای تبدیل روغن مایع به جامد از هیدروژن استفاده می‌کنند. در کنار این گاز، از یک کاتالیزور که یک فلز است نیز استفاده می‌شود. این کاتالیزور حاوی ذرات ریزی از پلاتین، پالادیم یا نیکل است. بعد از تبدیل شدن روغن مایع به روغن جامد، کاتالیزور را از روغن جدا می‌کنند. این روش را روش ناهمگن یا کلاسیک می‌گویند که هنوز در صنایع روغن‌سازی استفاده می‌شود. اما برای تولید روغن نیمه جامد، از فرآیند هیدروژنه کردن استفاده نمی‌شود. استفاده از روش‌های جدید، مضرات روغن را به حداقل می‌رساند، ولی همچنان روغن‌های مایع گزینه مناسب‌تری برای مصرف هستند.
مضرات روغن جامد چیست؟
مصرف روغن جامد منجر به بالا رفتن کلسترول خون می‌شود. بالا بودن کلسترول خون نیز می‌تواند باعث بروز مشکلات قلبی و عروقی متعدد شود.
یکی دیگر از مشکلات روغن‌های جامد، هضم نشدن آنها در متابولیسم بدن است. این موضوع به علت وجود هیدروژن در روغن جامد است. همان‌طور که گفته شد هیدروژن موجود در روغن جامد مانع از هضم آن می‌شود. این امر باعث رسوب کردن چربی‌ها در رگ‌های بدن و به خصوص رگ‌های قلب و عروق است. همچنین روغن جامد یکی از دلایل اصلی افزایش وزن است زیرا به راحتی هضم نمی‌شود.
استفاده از روغن جامد بهتر است یا مایع؟
با توجه به توضیحاتی داده شده، مصرف مداوم روغن جامد مضرات بیشتری نسبت به نوع جامد آن دارد. روغن جامد با توجه به رسوب در رگ‌ها و هضم سخت و ناسازگار بودن با متابولیسم بدن، از مضرات بیشتری برخوردار هستند. به همین دلیل بهتر است استفاده از روغن نیمه جامد برای پخت غذا را نیز مانند نوع جامد آن، به حداقل برسانیم.
بهترین روغن سرخ کردنی چه روغنی است؟
روغن‌هایی مانند زیتون، روغن محلی یا همان روغن زرد و روغن دمبه گوسفند برای سرخ کردن مناسب هستند. اما بهترین روغن برای سرخ‌کردن، روغن کنجد است. روغن کنجد در برابر حرارت مقاومت بالایی دارد و خراب نمی‌شود. می‌توان از این روغن چندبار استفاده کرده و نگران خرابی یا سرطان‌زا بودن آن نبود.
مختصری درباره کنجد
کُنجِد گیاهی از رده دو لپه‌ای‌ها است. این گیاه یک ساله است و ارتفاعی بالغ بر یک متر دارد. گل‌های کنجد به صورت منفرد و در کناره برگ‌های قسمت انتهایی ساقه قرار دارند. میوه کنجد کپسولی و حاوی دانه‌های کوچک مسطح و بیضوی است. دانه‌های کنجد به دلیل دارا بودن روغن قابل استخراج، تنها قسمت مورد استفاده گیاه هستند. کنجد مانند زرشک از گیاهان سودآور برای کشت در دوره‌های خشکسالی است.
روغن کنجد
این روغن اغلب مصرف خوراکی دارد و در صنایع داروسازی به عنوان حلال در محلول‌های تزریقی_عضلانی استفاده می‌شود. مصرف مداوم کنجد می‌تواند بر تقویت حافظه تأثیرگذار باشد. روغن کنجد روغن خوراکی حاصل از دانه‌های کنجد است که برای پخت‌وپز در کشورهای جنوب هند، چین، ژاپن، خاورمیانه، کره و... استفاده می‌شود. از این روغن همچنین به عنوان یک تقویت‌کننده عطر و طعم در غذاهای آسیای جنوب شرقی استفاده می‌شود. روغن کنجد از دانه کنجد غنی شده گرفته می‌شود. تحقیقات شان می‌دهد که وجود آنتی‌اکسیدان غنی شده و چربی‌های اشباع نشده در روغن کنجد می‌تواند به کنترل فشار خون کمک کند. این روغن به عنوان محبوبترین روغن در آسیا و همچنین یکی از اصلی‌ترین محصولات روغنی شناخته شده است. امروزه از روش‌های مدرن برای تولید این روغن استفاده می‌شود.
روغن پالم چیست؟
روغن پالم مانند دیگر روغن‌ها، از اسیدهای چرب و گلیسیرین تشکیل شده است. بر خلاف تمام چربی‌ها، اسیدهای چرب اشباع فراوانی دارد که در دمای اتاق جامد هستند. مصرف پالمیتیک اسید (یک اسید چرب اشباع در وغن پالم) احتمال ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. به همین دلیل مصرف این روغن برای سلامتی بسیار مضر است. روغن نیمه جامد بدون ترانس، فاقد روغن پالم بوده و مضرات استفاده از آن را ندارد.
چربی ترانس چیست؟
ترانس نوعی چربی مضر برای سلامت انسان است که مصرف آن میزان کلسترول بد خون (LDL) را افزایش داده و سطح کلسترول خوب خون (HDL) را کاهش می‌دهد. این اتفاق باعث می شود کلسترول خون افزایش یافته و خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی در افراد افزایش پیدا کند. چربی ترانس به صورت طبیعی در بسیاری از مواد غذایی مصرفی انسان وجود دارد اما آنچنان مضر نیست. در حالی که ترانس ایجاد شده در روغن‌های خوراکی بسیار مضر است و سلامت انسان را به خطر می‌اندازد. بسیاری از مواد غذایی مانند کیک، شیرینی، خامه قنادی، برخی از مارگارین‌ها، فست فودها، غذاهای سرخ کردنی، تنقلات، چیپس، پفک، بیسکوییت و غذاهایی که در آنها روغن هیدروژنه شده وجود دارد، دارای ترانس هستند.
مضرات چربی ترانس چیست؟
چربی ترانس برای سلامت انسان بسیار مضر است و باعث ایجاد بیمارهای گوناگون می شود. ترانس سطح کلسترول خون را افزایش می دهد و به مرور گرفتگی عروق و سکته قلبی را به دنبال خواهد داشت.
چربی های ترانس همچنین میزان تری‌گلیسرید‌ها که یکی دیگر از چربی‌های موجود در خون است را بالا می برد. این امر باعث سخت شدن دیواره شریان‌ها و ایجاد بیماری تصلب شرایین می شود که بروز بیماری‌های قلبی را به دنبال دارد. همچنین ترانس‌ها دیواره عروق را ملتهب کرده و باعث ایجاد پلاک‌های چربی و در نتیجه انسداد رگ‌های خونی قلب می شوند.
ترانس چگونه در روغن‌ها ایجاد می‌شود؟
در فرآیند تولید روغن‌های خوراکی، با آنها برای افزایش نقطه ذوب، طول عمر و پایداری بیشتر، هیدروژن اضافه می شود. طی این فرآیند در روغن چربی ترانس ایجاد می شود. هیدروژنه کردن روغن‌ها عامل اصلی ایجاد چربی ترانس در روغن است که بدترین نوع چربی موجود در روغن‌ها نیز هست. در صنعت برای افزایش نقطه ذوب، سلامت روغن و در نتیجه مصرف‌کنندگان را از بین می برند. اگرچه در روغنی‌های حیوانی مقدار کمی چربی ترانس وجود دارد، اما عمده چربی‌های ترانس به صورت مصنوعی به روغن‌ها اضافه می شوند.
روغن زیرو ترانس چیست؟
امروزه برخی تولیدکنندگان روغن خوراکی، اقدام به تولید روغن فاقد ترانس کرده‌اند. فرآیند تولید روغن‌های زیرو ترانس با روش هیدروژنه کردن متفاوت است. روغن‌های بدون ترانس به علت نداشتن این نوع چربی مضر برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی بسیار مناسب هستند.
تفاوت روغن نیمه جامد و جامد
به طور کلی روغن‌های خوراکی را به دو نوع مایع و جامد تقسیم می‌کنند. اما امروزه نوع جدیدی از روغن تحت عنوان روغن نیمه جامد تولید شده که نه جامد و نه مایع است. روغن نیمه جامد هم خواص روغن مایع را دارد و هم از ویژگی‌های روغن جامد بهره مند است. در عین حال این روغن مضرات هیچ یک از دو روغن را ندارد. روغن نیمه جامد یک روغن برتر در میان روغن‌های خوراکی با روش ساخت متفاوت و فرآیندهای سالم است. از روغن نیمه جامد می‌توان هم برای سرخ کردن غذا و هم برای پخت و پز استفاده کرد. روغن نیمه جامد با هدف رفع مضرات روغن‌های جامد نباتی تولید شد تا در کنار آن بتواند ویژگی‌های مثبت روغن‌های مایع را نیز داشته باشید.
خرید روغن نیمه جامد
با توجه به فواید ذکر شده برای این محصول، برای خرید اینترنتی روغن نیمه جامد در تهران می‌توانید به بازار آنلاین به روز رسان مراجعه کنید. در به روز رسان ضمن مشاهده قیمت روغن نیمه جامد، می‌توانید انواع مختلف آن را مشاهده کرده و با یکدیگر مقایسه کنید. پس از ثبت سفارش، خرید خود را در کمترین زمان ممکن از فروشندگان معتبر دریافت خواهید کرد.
استفاده از روغن نیمه جامد در شیرینی پزی
استفاده از روغن جامد برای شیرینی پزی به دلیل طعم بسیار خوب آن، رایج است. چربی یکی از مهم‌ترین مواد اولیه شیرینی‌پزی است و در پخت هر گونه شیرینی استفاده می‌شود تا بافت مناسبی ایجاد کند. در گذشته برای پخت انواع شیرینی‌ها از جمله نخودچی، برنجی، قطاب و... از روغن جامد حیوانی استفاده می‌شده است. اما امروزه روغن جامد نباتی جای خود را به روغن نیمه جامد داده است.
روغن جامد گیاهی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع‌شده، در دمای محیط سفت و جامد است. این نوع روغن از دانه‌های گیاهان روغنی مانند آفتابگردان، سویا، ذرت، پالم، تخم پنبه و … تولید می‌شود. برای تهیه روغن جامد گیاهی ابتدا طی مراحلی روغن‌کشی صورت می‌گیرد. پس از اینکه این روغن تصفیه شد، طی فرآیندی که به هیدروژنیزه کردن معروف است، اسیدهای چرب اشباع شده در روغن افزایش می‌یابد که بر اساس میزان هیدروژنیزه کردن، روغن به حالت جامد تبدیل می‌شود.
انواع روغن‌های شیرینی پزی
روغن‌های جامد گیاهی مناسب و قابل استفاده در شیرینی پزی شامل روغن قنادی یا همان صاف (که فقط مصرف در قنادی دارد) و روغن جامد یا نیمه جامد (هم برای آشپزی و هم قنادی کاربرد دارد) هستند. بافت روغن قنادی در دمای محیط در حین جامد بودن، نرمی، طعم و رنگ خاصی ندارد و بیشتر برای تهیه شیرینی‌های خشک کاربرد دارد. اما روغن نیمه جامد برای انواع شیرینی‌ها استفاده می‌شود و بافت بهتری به شیرینی‌ها می‌دهد.
تولید روغن قنادی فرآیند پیچیده‌تری دارد. به همین دلیل این روغن دارای مقدار بیشتری از چربی غیراشباع (اسیدهای چرب ترانس) نسبت به روغن نیمه جامد است.
صاف کردن روغن در شیرینی پزی
مصرف روغن‌های جامد برای شیرینی پزی یک گزینه مناسب است. اما این روغن‌ها بدون صاف کردن برای استفاده در شیرینی پزی مناسب نخواهند بود. در بافت این نوع روغن‌ها یکسری حباب وجود دارد که باعث غیر یکدست شدن روغن می‌شود و کیفیت شیرینی رو پایین می‌آورد. به همین دلیل برای از بین بردن حباب‌های هوا و یکدست کردن بافت روغن، طی فرآیندی روغن را از حرارت غیرمستقیم گذرانده و آن را تبدیل به مایع می‌کنند. سپس مجدد مایع را داخل یخچال گذاشته و دوباره آن را تبدیل به حالت جامد می‌کنند. بعد از این فرآیند، روغن برای شیرینی پزی مناسب است.
مزایای استفاده از روغن نیمه جامد در شیرینی پزی
در تهیه شیرینی و کیک، برای ایجاد بافت نرم اغلب از کره استفاده می‌شود. بهترین جایگزین کره، روغن جامد است. این روغن بسیار خوش‌طعم بوده و عطر خوبی به شیرینی می‌دهد. همچنین روغن جامد مدت بیشتری قابلیت نگهداری دارد و حرارت را بهتر تحمل می‌کند. این نوع روغن در برابر نور حساسیت نداشته و دچار تغییرات شیمیایی نمی‌شود.