شکر عضوی مهم و حذف نشدنی از سفره های غذایی انسان ها در سراسر جهان است. علاوه بر مصارفی که این ماده در دستور پخت مواد غذایی و رژیم های غذایی ما دارد، شیرینی ها و کیک ها وعده های غذایی محبوب و لذت بخشی هستند که در برنامه غذایی هر روزه ما جایی دارند. شکر علاوه بر مصارف غذایی در صنعت، داروسازی و ... نیز جایگاه غیر قابل انکاری دارد. در ادامه قصد داریم مواردی از فواید شکر، مضرات شکر، خواص، تاریخچه، ارزش غذایی و کالری و ... را در مورد شکر بیان کنیم. با ما همراه باشید.
هر آنچه باید در مورد شکر بدانید
شکر نام عمومی کربوهیدرات های مزه دار شیرین و محلول است که بسیاری از آن ها در غذا استفاده می‌شود. قندهای ساده که مونوساکارید نیز نامیده می‌شوند شامل گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز است. ترکیبات شکر به این صورت است که قندهای ترکیبی که دی ساکارید یا قندهای دوتایی نیز نامیده می‌شوند، مولکول هایی هستند که از دو مونوساکارید تشکیل شده اند و توسط پیوند گلیکوزیدی به یکدیگر پیوسته اند. نمونه های معمول آن ساکارز، لاکتوز و مالتوز است. در بدن قندهای مرکب به صورت قندهای ساده هیدرولیز می‌شوند.
زنجیره های طولانی‌تر مونوساکاریدها قند محسوب نمی‌شوند و به آن ها الیگوساکارید یا پلی ساکارید می‌گویند. نشاسته یک پلیمر گلوکز است که در گیاهان یافت می‌شود و فراوان ترین منبع انرژی در غذای انسان است. برخی از مواد شیمیایی دیگر، مانند گلیسرول و الکل های قند ممکن است طعم شیرینی داشته باشند اما در زمره قند طبقه بندی نمی‌شوند.
قندها در بافت اکثر گیاهان یافت می‌شوند. عسل و میوه منابع طبیعی فراوانی از قندهای ساده بدون محدودیت هستند. ساکارز به ویژه در نیشکر و چغندر قند متمرکز است و آن ها را برای استخراج کارآمد تجاری برای تولید شکر تصفیه شده ایده آل می‌کند. در سال 2016 تولید جهانی این محصول در حدود دو میلیارد تن بوده است. مالتوز ممکن است در اثر سوخاری دانه تولید شود. لاکتوز تنها قندی است که نمی‌توان از گیاهان استخراج کرد. این ماده انسان و برخی از محصولات لبنی یافت می‌شود.
تاریخچه قند و شکر
تاریخچه قند و شکر در آسیا به هند برمی‌گردد. شکر از زمان های بسیار قدیم در شبه قاره هند تولید می‌شده و کشت آن از آنجا به افغانستان امروزی از طریق گذر هیبر گسترش یافته است. در اوایل آن نه فراوان بود و نه ارزان و در بیشتر مناطق جهان عسل بیشتر برای شیرین سازی استفاده می‌شد. در اصل مردم نیشکر خام را می‌جویدند تا شیرینی آن را استخراج کنند. نیشکر بومی مناطق گرمسیری مانند شبه قاره هند (آسیای جنوبی) و آسیای جنوب شرقی بود. در ابتدا شکر ماده مهمی نبود تا اینکه هندی ها روش های تبدیل آب نیشکر به بلورهای دانه ریز را پیدا کردند که برای نگهداری و حمل و نقل آن ها آسان تر بود. راهبان بودایی دوره گرد روش های تبلور قند را به چین بردند. چین اولین مزارع نیشکر خود را در قرن هفتم تاسیس کرد. به مرور زمان در هند، چین و خاورمیانه شکر به یک ماده مهم پخت و پز و دسر تبدیل شد.
گیاه نیشکر چیست و چه خواصی دارد؟
نیشکر یک گیاه نیمه گرمسیری/گرمسیری است که از پاپوآ، گینه نو آغاز شده و به دلیل مهاجرت انسان و تجارت در سراسر جنوب شرقی آسیا، هند، مدیترانه، کارائیب، هاوایی و جنوب ایالات متحده گسترش یافته است. این مهاجرت ها همچنین منجر به تولید گیاهان ترکیبی نیشکر نیز شده است. نیشکر در بیش از صد کشور توسط کشاورزان مستقل و بنگاه های کشاورزی تولید می‌شود. در حالی که بازارهای شکر همیشه محل اصلی خرید شکر و محصولات آن مثل قند و ... بوده اند، اما به طور فزاینده‌ای این محصول مورد توجه شرکت های دارویی، شیمیایی و ... قرار گرفته است. کشاورزان باید تقاضای فزاینده و متنوع تری را تامین کنند. آب حاصل از ساقه نیشکر بسیار با ارزش است و تامین کننده 70 درصد از قند جهان است. همچنین دارای بالاترین مقدار کالری در واحد سطح از گیاه است.
فرآیند تولید شکر
برای تهیه قند به آب نیشکر نیاز است. این آب در کارخانه هایی استخراج می‌شود که با غلتک های بزرگ ساقه های نیشکر را خرد می‌کنند. آب از ساقه های خرد شده جدا می‌شود. سازندگان قند، آب را با آهک ذوب شده پاک می‌کنند. این خاک و سایر ذرات معلق در آب حل می‌شود. سپس آب تمیز آن را می‌جوشانند تا شربت شود. سپس شربت به ظرف دیگر منتقل می‌شود، جایی که آب کاملا جوشانده شد بلورهای قند شروع به تشکیل شدن می‌کنند. به محض تشکیل بلورهای شکر، بلورهای مخلوط مایع و جامد چرخانده می‌شود تا این دو جدا شوند. کریستال های شکر جدا شده چسبناک و قهوه‌ای هستند. سپس این کریستال های خام قبل از فروش تجاری به یک پالایشگاه ارسال می‌شوند. آب باقی مانده به عنوان ملاس فروخته می‌شود.
انواع شکر
قندها نیز انواع مختلفی دارند، در ادامه انواع شکر را با ذکر مثال بیان کرده‌ایم.
مونوساکاریدها
فروکتوز، گالاکتوز و گلوکز همه قندهای ساده، مونوساکاریدها با فرمول کلی C6H12O6 هستند. آن ها پنج گروه هیدروکسیل(OH-) و یک گروه کربونیل(C=O) دارند و وقتی حل می‌شوند در آب حلقوی هستند. هرکدام به صورت چندین ایزومر با اشکال چرخشی دکسترو و لائو وجود دارند که باعث انحراف نور قطبی به سمت راست یا چپ می‌شوند.
فروکتوز یا قند میوه به طور طبیعی در میوه ها، برخی از سبزیجات ریشه‌ای، شکر نیشکر و عسل وجود دارد و از شیرین ترین قندها است. همچنین فروکتوز از اجزای ساکارز یا قند سفره نیز یاد می‌شود. این به عنوان شربت با فروکتوز بالا که از نشاسته ذرت هیدرولیز شده و برای تولید شربت ذرت فرآوری شده است تولید می‌شود و سپس آنزیم هایی به آن اضافه می‌شود تا بخشی از گلوکز را به فروکتوز تبدیل کند.
گالاکتوز به طور کلی در حالت آزاد اتفاق نمی‌اقتد اما با گلوکز دی ساکارید لاکتوز یا قند شیر سازنده است. و این نوع قند از گلوکز شیرین تر است.
گلوکز به طور طبیعی در میوه ها و آب میوه های گیاهان دیده می‌شود و محصول اصلی فتوسنتز است. نشاسته در هنگام هضم به گلوکز تبدیل می‌شود و گلوکز نوعی قند است که در بدن حیوانات در جریان خون منتقل می‌شود.
دی ساکاریدها
لاکتوز، مالتوز و ساکارز همه قندهای مرکب هستند. ترکیب شکر دی ساکارید با فرمول کلی C12H22O11 وجود دارد. آن ها با ترکیب دو مولکول مونوساکارید به استثنای یک مولکول آب تشکیل می‌شوند.
لاکتوز قندی است که به طور طبیعی در شیر یافت می‌شود. یک مولکول لاکتوز از ترکیب یک مولکول گالاکتوز با یک مولکول گلوکز تشکیل می‌شود. در صورت هضم توسط آنزیم لاکتاز در قسمت های تشکیل دهنده آن تجزیه می‌شود. کودکان آنزیم را دارند اما برخی از بزرگسالان دیگر آن را تشکیل نمی‌دهند و قادر به هضم لاکتوز نیستند.
مالتوز در طی جوانه زنی دانه های خاصی تشکیل می‌شود که مهم ترین آن جو است که به مالت نیز معروف است. یک مولکول مالتوز از ترکیب دو مولکول گلوکز تشکیل می‌شود. شیرینی این قند از گلوکز، فروکتوز یا ساکارز کمتر است.
ساکارز در ساقه های نیشکر و ریشه های چغندر قند یافت می‌شود. همچنین به طور طبیعی در کنار فروکتوز و گلوکز در سایر گیاهان به ویژه میوه ها و برخی ریشه ها مانند هویج وجود دارد. نسبت های مختلف قند موحود در این غذاها میزان شیرینی تجربه شده هنگام خوردن آن ها را تعیین می‌کند. یک مولکول ساکارز از ترکیب یک مولکول گلوکز با یک مولکول فروکتوز تشکیل می‌شود. ساکارز پس از خوردن، در طی هضم توسط تعدادی از آنزیم های معروف به سوکراز به قسمت های تشکیل دهنده آن تقسیم می‌شود.
انواع شکر که بیان شدند در حقیقت انواع آن ها از لحاظ ترکیبات بودند در این موارد ترکیبات شکر ها متفاوت بودند اما اگر بخواهیم انواع شکر را از لحاظ ظاهر و موارد مصرف دسته بندی کنیم می‌توان شکر سرخ، شکر سفید، شکر قهوه‌ای و ... را نام برد که هم از لحاظ شکل ظاهری و هم از لحاظ کاربردهایی که در تغذیه، شیرینی پزی و حتی طب سنتی و رژیم‌های غذایی دارند متفاوت هستند.
مصرف بیش از حد شکر با بدن چه می‌کند؟
مصرف بیش از حد شکر می‌تواند مشکلات و بیماری هایی را در پی داشته باشد. از جمله مشکلات و مضرات شکر می‌توان به افزایش وزن، افزایش قند خون، خرابی دندان ها و ... اشاره کرد. خوردن بیش از حد غذاهای شیرین خطر ابتلا به فشار خون، دیابت، افسردگی و انواع خاصی از سرطان را نیز افزایش می‌دهد. رژیم غذایی سرشار از قند باعث افزایش تری گلیسیریدها می‌شود و میزان لیپوپروتئین های شما را منفی می‌کند. با مصرف زیاد شکر و غذاهای شیرین، جای کمتری برای انتخاب مواد مغذی در سفره غذایی شما باقی می‌ماند.
کالری و ارزش غذایی شکر
شکر منبع کربوهیدرات و انرژی است.کالری شکر به این صورت است که هر گرم شکر 4 کالری و به عبارتی هر قاشق چای خوری شکر 16 کالری انرژی تامین می‌کند. ارزش غذایی شکر خاصیت شیرین کنندگی آن می‌باشد و قند به خودی خود مواد مغذی دیگری ندارد. با این حال به طور طبیعی در میوه ها، سبزیجات و سایر غذاهای حاوی کربوهیدرات غنی از ویتامین و مواد معدنی مشاهده می‌شوند. البته شکر برای بهبود طعم، بافت و ... به بسیاری از غذاهای غنی از مواد مغذی افزوده می‌شود. کالری شکر در هر 100 گرم معادل 387 کالری است.
چرا قندها به غذاها اضافه می‌شوند؟
فواید شکر غیرقابل انکار است و نقش بسیاری در غذاها دارد . برخی از موارد مصرف شکر عبارتند از:
- شکر با جذب رطوبت اضافی برای جلوگیری از رشد باکتری مانند یک ماده نگهدارنده طبیعی برای مربا و ژله عمل می‌کند.
- هنگامی که در معرض گرما قرار می‌گیرد، واکنش قهوه ای شدن شکر باعث ایجاد طعم و رنگ به پوسته نان و کلوچه ها می‌شود.
- شکر برای مرطوب نگه داشتن کالاهای پخته شده استفاده می‌شود و می‌تواند ماندگاری را به تعویق بیندازد.
- شکر یک افزودنی در محصولات لبنی منجمد مانند بستنی است که باعث نرم شدن آن می‌شود.
آیا شکر قهوه ای انتخاب بهتری نسبت به شکر سفید است؟
شکر قهوه ای مغذی تر از شکر سفید نیست. در حقیقت، هیچ تفاوت تغذیه ای قابل توجهی بین این نوع قندها وجود ندارد. شکر قهوه ای از بلورهای شکر سفید تشکیل شده است که به دلیل مقادیر کمی شربت قند تیره (ملاس) طعم دار و رنگی شده اند. شکر قهوه ای به دو روش مختلف تولید می‌شود. یا مستقیما از شربت های تیره ای که در طی فرآیند تصفیه به دست آمده متبلور می‌شود و یا شربت های قند تیره به شکر سفید تصفیه شده اضافه می‌شود.
بهترین روش نگهداری شکر و قند چیست؟
دانه های قند ماندگاری بسیار خوبی دارند و می‌توانند سال ها در جای خشک و خنک در بسته بندی اصلی خود باقی بمانند. وقتی در معرض رطوبت قرار می‌گیرند، قند سفید به خشک شدن تمایل پیدا می‌کند. الک کردن شکر معمولا به ماندگاری آن کمک می‌کند. برای نرم شدن شکر قهوه ای، یک تکه نان یا سیب را برای چند ساعت در ظرف قرار دهید تا شکر قوام اولیه خود را بدست آورد. شکر قهوه ای سفت شده را می‌توان درست قبل از استفاده دستورالعمل، به مدت 20 ثانیه در ماکروویو قرار داد. پس از باز شدن تمام قندهای مایع مانند شربت افرا، عسل، مربا و ژله باید در ظرف های شیشه‌ای نگهداری شوند.
آیا غذاهای دارای برچسب (کم شکر) یا (بدون قند افزودنی) گزینه‌های بهتری هستند؟
محصولات غذایی که ادعا می‌کنند "کم شکر" یا "بدون قند" هستند لزوما از نظر میزان کربوهیدرات و کالری پایین نیستند. به عنوان مثال محصول بستنی بدون شکر را مورد بررسی قرار می‌دهیم. بستنی بدون شکر 60% قند کمتری دارد و در مقایسه با بستنی های معمول در بازار مقدار چربی و کالری کمتری دارد. اما بر اساس جدول اطلاعات تغذیه‌ای، این بستنی بدون شکر با الکل قندی (مالتیتول، هشت گرم در هر نصف فنجان بستنی) شیرین می‌شود. همراه با تولید شکر، از ریشه و ساقه نیشکر برای درمان عفونت های پوستی و مجاری ادراری استفاده می‌شود. یک داروی محلی ترکیبی از آب نیشکر و زنجبیل خشک برای جلوگیری از سکسکه است، دیگری با استفاده از قسمت های مساوی شکر و صابون زرد برای درمان جوش مورد استفاده قرار می‌گیرد.
از نیشکر همچنین برای تهیه انبوهی از مواد شیمیایی صنعتی و همچنین محصولات از بین برنده مو، لایه بردارهای پوست و صابون استفاده می‌شود. موارد مصرف شکر گزینه های متعدد و متنوع در زمینه های دارویی، غذایی، صنعتی، شیمیایی و ... است که در این مقاله سعی کردیم به چند مورد از آن ها اشاره کنیم. برای خرید شکر می‌توانید از طریق فروشگاه آنلاین به روز مارت اقدام به ثبت سفارش کنید.
خرید اینترنتی شکر در تهران
برای خرید شکر می‌توانید به بازار آنلاین به روز مارت مراجعه کرده و خرید خود را به صورت آنلاین انجام دهید. همچنین این بازار امکان مشاهده لیستی از قیمت شکر را در اختیار شما قرار داده تا بتوانید خریدی مقرون به صرفه داشته باشید. همچنین از دیگر مزیت خرید از بازار آنلاین به روز مارت، حمل مواد غذایی با ماشین های یخچال دار است. این مزیت باعث شده تا مواد غذایی با دمای مناسب تری به دست مشتریان برسد. به علاوه تمام محصولات خریداری شده به صورت رایگان درب منزل به شما تحویل داده می‌شود.