عصاره ماده‌ای پودری شکل است که از ماده اصلی دیگری مانند گوشت، مرغ و سبزیجات گرفته می‌شود. این محصول به روش تقطیر و فشردن مواد غذایی به کمک ماده حلال در آب تولید می‌شود و مواد مغذی را در خود نگه می‌دارد. امروزه با سرعت بالای زندگی مدرن، افراد شاغل از این محصول برای مزه‌دار کردن غذاهای خود در کمترین زمان ممکن استفاده می‌کنند. در ادامه هرآنچه باید درباره عصاره‌های خوراکی بدانید را شرح داده و در پایان طرز تهیه عصاره گوشت خانگی را ارائه خواهیم داد.
همه‌چیز درمورد عصاره
امروزه با بالارفتن سرعت زندگی مردم شهرنشین، نیاز به کاهش زمان پخت و پز ضروری خواهد بود. به‌همین دلیل تولیدکنندگان صنایع غذایی اقدام به تهیه غذاهای آماده و نیمه‌آماده کرده‌اند و با تولید این محصولات، طرفداران بسیاری را به‌سمت استفاده از غذاهای آماده سوق داده‌اند. عصاره‌ها از دسته غذاهای آماده‌ای هستند که به صورت پودری و فشرده تولید و به بازار عرضه می‌شود. در‌حال‌حاضر مصرف عصاره در آشپزی مورد استقبال قرار گرفته است و استفاده از آن در انواع غذاها، عطر و طعم آن را بهبود می‌بخشد.
البته بهتر است بدانید که تهیه عصاره گوشت و مرغ از دیرباز در ایران متداول بوده و ایرانیان به صورت سنتی از گوشت و مرغ تازه، تهیه و مصرف می‌کرده‌اند. اما روش صنعتی تهیه این محصول با روش سنتی بسیار متفاوت است. در روش سنتی قطعات مرغ و گوشت به همراه ادویه و سبزیجات آب‌پز می‌شود و مایع به‌دست آمده درون ظروف درب‌دار ریخته می‌شود. این چاشنی درون یخچال یا فریزر نگهداری می‌شود. تمامی این روند ارزش غذایی محصولات پروتئینی را به‌صورت کامل حفظ کرده و مایع مواد مغذی فراوانی را در خود نگهداری می‌کند. این درصورتی است که برای عصاره‌گیری در روش صنعتی، قسمت‌هایی از گوشت که قابل استفاده در دیگر فرآورد‌‌ه‌های گوشتی نیست، استفاده شده و به صورت پودر فشرده‌ای تولید و به بازار عرضه می‌شود.
جالب است بدانید که فرآیند عصاره‌گیری سبب می‌شود تا آب مواد اولیه به صورت کامل از میان بافت مواد پروتئینی و استخوان‌ها استخراج شده و مایعی به‌دست آید که مقدار زیادی پروتئین و اسیدهای آمینه در خود جا داده‌است.
نحوه تولید عصاره
برای تهیه عصاره به روش صنعتی، ابتدا گوشت‌هایی که برای مصارف خانگی یا رستورانی مناسب نیستند را، تهیه کرده و سپس به‌خوبی شستشو می‌دهند. بهتر است بدانید که گوشت‌های درجه دویی که برای عصاره‌گیری استفاده می‌شوند، هیچگونه مشکلی از لحاظ بهداشت و سلامت نداشته و تنها برای استفاده به‌صورت مواد اولیه مناسب نیستند. برای مثال از گوشت مرغ‌های تخم‌گذار نمی‌توان در صنایع غذایی استفاده کرد، زیرا بسیار سفت است و قابل استفاده در پخت و پز معمولی نیست.
از دیگر ترکیبات این محصول می‌توان به ادویه‌ها، نمک، فلفل و مواد طعم‌دهنده‌های دیگری همچون مونوسدیم گلوتامات اشاره کرد. این مواد برای بهبود طعم و از بین بردن بوی نامطبوع به کار می‌رود. دلیل اضافه کردن ماده مونوسدیم گلوتامات به مواد اولیه آن است که حس چشایی را افزایش داده و به‌عبارت دیگر سیستم عصبی زبان را تحریک می‌کند. این امر سبب می‌شود تا در هنگام مصرف مواد غذایی حاوی عصاره‌های صنعتی، مزه غذای اصلی را بیشتر بچشید و طعم بیشتری را احساس کنید.
پس از آنکه عصاره‌گیری از مواد اولیه به‌خوبی انجام شد، افزودنی‌های پودری دیگری مانند مالتودکسترین، عصاره مخمر، پودرهای پروتئین گیاهی، ادویه‌ها به‌همراه روغن‌های هیدروژنه به ترکیبات اضافه شده و به‌این‌ترتیب بافت منسجم و محکمی حاصل می‌شود. دلیل این کار نیز تولید و نگهداری آسان‌تر پودرها نسبت به مایعات است. پس از شکل‌دهی به مواد، عصاره در بسته‌بندی‌های مناسب قرار داده شده و به بازار عرضه می‌شود.
ارزش غذایی عصاره
چنانکه گفته شد در تهیه انواع عصاره از مواد پروتئینی مانند گوشت و مرغ استفاده شده و تمامی آب این مواد گرفته می‌شود. در روش سنتی مواد مغذی موجود در گوشت و مرغ به‌خوبی وارد عصاره شده و ارزش غذایی فراوانی به رژیم غذایی فرد اضافه می‌کند. این درصورتی است که در روش صنعتی با اضافه کردن مواد افزودنی پودری، به دلیل ماندگاری بالای این محصولات، آب عصاره به‌صورت کامل گرفته شده و مواد معدنی آن نیز از دست می‌رود.
وجود آب در مواد غذایی، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم‌ها فراهم کرده و فسادپذیری مواد را تسریع می‌کند. همچنین توجه داشته باشید که استفاده از این محصولات صنعتی نمی‌تواند جایگزین مناسبی برای گوشت و مرغ تازه، به خصوص در سنین رشد باشد. استفاده از عصاره در غذا به افرادی که رژیم لاغری دارند، توصیه می‌شود. این محصولات کالری کمی داشته و طعم عصاره‌ها، جذابیت وعده‌های غذای رژیمی را برای این افراد دوچندان می‌کند.
انواع عصاره
با پیشرفت روزافزون صنایع غذایی در ایران، امروزه از انواع مواد خوراکی مغذی، عصاره تهیه و به بازار عرضه می‌شود. استفاده از این محصولات در انواع سوپ، خورشت، آبگوشت، خوراک‌ها و ... طعم دلپذیری ایجاد کرده و موجب قوام یافتن آن می‌شود. انواع عصاره و ویژگی آن‌ها به شرح زیر است.
عصاره مرغ
عصاره مرغ گزینه بسیار مناسبی برای تهیه انواع سوپ، خورشت و سس شناخته می‌شود. در تهیه این محصول ابتدا گوشت و استخوان مرغ به همراه ادویه و سبزیجات معطر پخته شده و سپس به صورت قرص درمی‌آید. استفاده از این محصول برای افرادی که به اختلال عدم تحمل پروتئین مبتلا هستند، بسیار مناسب خواهد بود، زیرا پروتئین این محصول با نوع پروتئین لبنی، گلوتن یا سویا بسیار متفاوت خواهد بود. همچنین در عصاره مرغ مقدار زیادی ژلاتین وجود دارد که برای سلامت استخوان‌ها بسیار مفید خواهد بود. از دیگر خواص این محصول می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- تقویت سیستم ایمنی بدن
- افزایش سلامت مفاصل
- بهبود عملیات هضم
- بهبود سلامت پوست، مو
- افزایش سلامت دندان‌ها
- افزایش مقاومت ناخن‌ها
- افزایش تولید کلاژن در بدن
بهتر است بدانید ارزش غذایی هر 100 گرم عصاره مرغ به شرح زیر است:
- انرژی: 5/178 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 5/23 گرم
- چربی: 8/6 گرم
- پروتئین: 8/6 گرم
نحوه مصرف عصاره مرغ چگونه است؟
نحوه مصرف این محصول با توجه به نوع خوراک متفاوت خواهد بود. برای تهیه سوپ و خورشت می‌توانید هر عدد قرص عصاره مرغ را با فشار دست خرد کرده و به ترکیبات مایع اضافه کنید. در روش دیگر می‌توانید عصاره مرغ را خرد کرده و سپس در دو لیوان آب جوش حل کنید. سپس این ترکیب را به سوپ یا خورشت اضافه کنید. حدود سه الی پنج دقیقه زمان کافی خواهد بود تا عصاره مرغ به‌صورت کامل در سوپ یا خورشت حل شده و طعم غذا را تغییر دهد. برای استفاده از عصاره مرغ در انواع پاستا و ماکارونی و ... می‌توانید این محصول را با دیگر مواد اولیه سرخ کرده و به پاستا، ماکارونی و دیگر خوراک‌ها اضافه کنید.
عصاره گوشت
در تهیه عصاره گوشت از انواع گوشت گوساله، بره و ... استفاده می‌شود که به‌همراه ادویه و سبزیجات مطعری همچون ریحان، جعفری پخته و به‌صورت قرص درمی‌آید. از آنجایی که برای پخت کامل گوشت به زمان بسیار زیادی نیاز است، مصرف این محصول یکی از سریعترین روش‌ها برای تهیه خوراک‌های گوشتی به‌نظر می‌رسد. به‌این‌ترتیب برای تهیه انواع سوپ، خورشت، سس، برنج، سبزیجات پخته، پاستا و ... از این محصول خوشمزه استفاده کنید. همچنین عصاره گوشت خواص بسیاری به همراه دارد که از آن‌ها می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- افزایش سطح ایمنی بدن
- بهبود هضم
- از بین بردن التهابات بدن
- پیشگیری از ابتلا به بیماری‌های تنفسی
- کاهش علائم آرتروز
- تسریع در بهبود شکستگی استخوان
- جلوگیری از ابتلا به پوکی استخوان
در هر 100 گرم عصاره گوشت مواد مغذی زیر یافت می‌شود:
- انرژی: 5/190 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 7/21 گرم
- چربی: 8/8 گرم
- پروتئین: 2/7 گرم
نحوه مصرف عصاره گوشت چگونه است؟
برای استفاده از این محصول کافی است یک قرص از عصاره گوشت را درون یک لیوان آب جوش حل کرده و سپس به غذا اضافه کنید.
عصاره سبزیجات
این محصول به عنوان بهترین عصاره برای گیاهخواران شناخته می‌شود. شما می‌توانید از این محصول برای تهیه انواع غذاهای گیاهی و گوشتی استفاده کرده و طعم ویژه‌ای به خوراک اضافه کنید. هرکدام از سبزیجات به‌‌تنهایی مواد مغذی فراوانی داشته و مصرف آن‌ها فواید بسیاری برای سلامتی به‌همراه دارد. این‌درحالی است که ترکیبات موجود در عصاره سبزیجات شامل مخلوطی از سبزیجات همچون گوجه‌فرنگی، هویج، کرفس، کلم و ... استفاده می‌شود که مصرف آن فواید دوچندانی برای بدن به‌همراه دارد. به‌صورت کلی فواید این محصول به شرح زیر است:
- افزایش مقاومت بدن در مقابل عفونت‌ها
- افزایش شیر مادران
- کاهش ورم‌های بدن
- افزایش قدرت بینایی
- تنظیم فشار خون
- رفع کمبود انواع ویتامین‌ها
- بهبود سیستم خون‌رسانی
- افزایش میزان گلبول قرمز
- افزایش سلامت لثه‌ها
- تامین ویتامین C مورد نیاز بدن
- تنظیم متابولیسم بدن
- کاهش چاقی شکمی
همچنین با مصرف 100 گرم از عصاره سبزیجات مواد مغذی زیر را به رژیم غذایی خود اضافه می‌کنید:
- انرژی: 9/193 کیلوکالری
- کربوهیدرات: 6/25 گرم
- چربی: 2/7 گرم
- پروتئین: 5/6 گرم
نحوه مصرف عصاره سبزیجات
برای استفاده از این محصول کافی است تا یک عدد قرص سبزیجات را پودر کرده و با دیگر ادویه‌های مورد نیاز مخلوط کنید. سپس این ترکیب خوشمزه را به انواع پاستا، لازانیا، خورشت و ... اضافه کنید.
استفاده از عصاره، یکی از فوت و فن‌های آشپزی
با تنوع عصاره‌های موجود در بازار، مصرف این افزودنی‌های خوشمزه در سبد خانوار ایرانی نیز جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده است. این محصولات بر پایه انواع مواد اولیه همچون گوشت بره،گوشت گوساله، مرغ، سبزیجات، قارچ، برنج و ... تولید شده و آشپزی را آسان‌تر کرده است. در ادامه چندین مزیت برای استفاده از این محصولات در آشپزی را شرح خواهیم داد.
مناسب برای آشپزی افراد تازه‌کار
در سالیان اخیر بسیاری از آشپزان حرفه‌ای، استفاده از انواع عصاره را در دستورالعمل‌های خود قرار داده‌اند. این‌درحالی است که استفاده از این محصولات به آشپزان مبتدی نیز این امکان را می‌دهد تا طعم ویژه‌ای به غذای خود اضافه کنند. این افراد که شناخت اندکی نسبت به ادویه‌ها و ترکیب آن‌ها دارند، می‌توانند از ترکیب آماده این محصولات استفاده کرده و غذای باکیفیتی تهیه کنند.
مناسب برای پخت غذاهای سنتی
چنانکه می‌دانید انواع غذاهای سنتی و ایرانی به مدت‌زمان زیادی برای پخت نیاز دارند. زمان طولانی پخت به افزایش کیفیت و غلظت غذا کمک شایانی کرده و بافت بی‌نظیری در خوراک‌های ایرانی ایجاد می‌کند. استفاده از عصاره در غذاهای سنتی، زمان قوام یافتن غذاهای ایرانی را به‌صورت چشمگیری کاهش داده و در وقت و هزینه صرفه‌جویی می‌کند.
خرید اینترنتی عصاره در تهران
اگر به دنبال خرید عصاره به صورت غیرحضوری هستید، بازار آنلاین به روز مارت این امکان را برای شما فراهم کرده است تا با مراجعه به سامانه به‌روز رسان ابتدا انواع برندهای مرغوب این کالا را مشاهده کرده و سپس با یکدیگر مقایسه کنید. شما می‌توانید ضمن خرید از سایت به‌روز رسان ابتدا از قیمت عصاره اطلاع پیدا کرده و سپس نسبت‌به ثبت خرید خود اقدام کنید. با خرید از به روز مارت کالای منتخب خود را به‌صورت کاملا بهداشتی و درب منزل دریافت خواهید کرد.
طرز تهیه عصاره گوشت خانگی
اگرچه تهیه عصاره گوشت در منزل بسیار وقت‌گیر است اما چنانچه زمان کافی برای تهیه این چاشنی خوشمزه به روش سنتی را دارید، پیشنهاد می‌شود از عصاره خانگی در تهیه انواع غذاها استفاده کرده و از خواص این ماده مغذی به‌صورت کامل بهره ببرید. شما می‌توانید این چاشنی خوشمزه را تهیه کرده و علاوه‌بر خورشت، سوپ و ... به عنوان صبحانه در فصول سرد نیز مصرف کنید. در ادامه طرز تهیه این افزودنی مقوی را شرح خواهیم داد.
مواد لازم برای تهیه عصاره گوشت خانگی
گوشت گوساله: سه کیلوگرم
هویج: دو عدد
پیاز: دو عدد
ساقه کرفس: دو عدد
جعفری: دو ساقه
برگ بو: یک عدد
شما می‌توانید با این مقدار مواد اولیه، حدود دو لیتر عصاره گوشت تهیه کنید.
روش تهیه عصاره گوشت خانگی
این قسمت را به پنج مرحله تقسیم می‌کنیم:
مرحله اول: انتخاب مواد اولیه مناسب
در مرحله اول باید توجه داشته باشید که از گوشت و سبزیجات تازه و سالم استفاده کنید. بهترین گوشت برای تهیه این چاشنی، گوشت استخوان‌دار خواهد بود، زیرا جوشیدن طولانی مدت استخوان گاو به‌همراه گوشت، طعم بسیار دلپذیری به خوراک بخشیده و فواید آن را دوچندان می‌کند.
مرحله دوم: آماده سازی مواد
در این مرحله ابتدا قسمت‌های زائد گوشت را به‌خوبی جدا کرده و سپس آن را در چند مرحله بشویید. در ادامه گوشت‌ها شسته‌شده را درون سبد قرار دهید تا آب اضافی آن به‌خوبی گرفته شود. سپس ساقه کرفس‌ها را تمیز کرده و به‌خوبی بشویید. در ادامه ساقه کرفس را به قسمت‌های دو سانتی‌متری برش بزنید. هویج را نیز به‌خوبی شسته و به‌صورت حلقه‌ای برش بزنید. پیاز را نیز شسته و به‌صورت خلالی ببرید. در ادامه آماده‌سازی مواد، سبزیجات معطری همچون جعفری را پاک کرده و به‌خوبی بشویید. برای تهیه عصاره کافی است ساقه سبزیجات را از وسط نصف کنید.
مرحله سوم: عصاره‌گیری
در این مرحله تمامی مواد اولیه‌ای را که آماده کرده‌اید، درون قابلمه مناسبی ریخته و به آن آب اضافه کنید. توجه داشته باشید که سطح آب باید تمامی مواد را به‌خوبی بپوشاند. سپس قابلمه را روی شعله زیاد قرار دهید. پس از آنکه آب به‌جوش آمد، شعله حرارت را کم کرده و اجازه دهید مواد درون آبجوش به‌خوبی بپزد. توجه داشته باشید که هرچه ترکیب مواد برای مدت طولانی‌تری بپزد، عصاره غلیظ‌تر می‌شود و طعم قوی‌تری پیدا می‌کند. به‌صورت کلی حدودا چهار الی پنج ساعت زمان کافی است تا این چاشنی با حرارت ملایم غلیظ و باکیفیت شود.
توصیه می‌شود در طول این مدت، درب ظرف را ببندید و هر چهل دقیقه یکبار کف ایجاد شده روی سطح مایع را جدا کرده و دور بریزید. پس از پخت کامل گوشت و غلیظ شدن عصاره حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید تا دمای آن اندکی کاهش پیدا کند. توجه داشته باشید که باید از خنک شدن کامل مواد جلوگیری کنید. زیرا لایه چربی روی سطح مایع پدید می‌آید که برای صاف کردن مواد مشکل ایجاد خواهد کرد.
مرحله چهارم: صاف کردن عصاره
در این مرحله ابتدا قطعه‌های گوشت را از درون عصاره درآورده و برای مصرف در تهیه خوراک‌های دیگر کنار بگذارید. سپس آبکش را بر روی ظرف مناسب دیگر قرار داده و مایع به‌دست آمده را از آن رد کنید. در پایان باید تمامی ذرات چربی، سبزیجات له‌شده و مواد جامد از مایع جدا شود. همچنین استفاده از مواد جامد باقی مانده نیز توصیه نمی‌شود.
مرحله پنجم: بسته‌بندی و نگهداری عصاره
پس از انجام عملیات بالا، عصاره گوشت خانگی آماده مصرف خواهد بود. برای نگهداری این چاشنی، ابتدا مایع را درون محیط اتاق قرار دهید تا به دمای محیط برسد. سپس عصاره را درون شیشه‌های تمیز و استریل‌شده بریزید. شما می‌توانید این چاشنی خانگی را به مدت دو الی سه روز درون یخچال و به‌مدت طولانی‌تری درون فریزر نگهداری کنید.
نکات مهم در تهیه عصاره گوشت خانگی
- اگر در حین پختن مواد حجم آب زیاد تبخیر شد، مقداری آب جوش به آن اضافه کنید.
- از اضافه کردن آب سرد به مواد در حال پخت اجتناب کنید، زیرا با کاهش دما ،کیفیت عصاره نیز کاهش می‌یابد.
- برای نگهداری شیشه‌های حاوی عصاره در فریزر توصیه می‌شود، یک سوم حجم شیشه را خالی بگذارید. در غیراین‌صورت با قرار دادن شیشه درون فریزر، ظرف متلاشی خواهد شد.
- اضافه کردن هویج و جعفری اختیاری بوده و طعم عصاره گوشت را بهتر می‌کند.
- هرچه کیفیت گوشت استفاده شده مرغوب‌تر باشد، عصاره گوشت بهتری خواهید داشت.
- مصرف عصاره گوشت برای افرادی که به اوره بالا مبتلا هستند، توصیه نمی‌شود.
- شما می‌توانید از یک قاشق چای‌خوری آبلیمو نیز برای بهبود طعم عصاره استفاده کنید.
طرز تهیه عصاره گوشت برای نوزادان و کودکان
برای تهیه عصاره ماهیچه برای نوزادان و کودکان می‌توانید قطعات گوشت را به‌همراه پیاز خرد‌شده، درون ظرف شیشه‌ای ریخته و درب آن را محکم ببندید. سپس ظرف شیشه‌ای را درون قابلمه‌ای که حاوی آبجوش است قرار داده و بر روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از گذشت سه ساعت می‌توانید مایعی که درون شیشه است را صاف کرده و آن را برای کودک یا نوزاد خود سرو کنید. توصیه می‌شود از ادویه و سبزیجات مورد علاقه کودک برای تهیه این عصاره استفاده کنید.