پنیر ورقهای امروزه در سبد غذایی مردم، نقش بسیار مهمی پیدا کرده است. حتما برای شما نیز پیش آمده که هنگام خرید از فروشگاه‌های بزرگ، در قفسه لبنیات، با انواع و اقسام پنیرهای مختلف روبه‌رو شده و احتمالاً برخی از آن‌ها را نشناخته‌اید. در این مقاله انواع پنیر ورقهای و چگونگی استفاده از آن‌ها را به شما معرفی خواهیم کرد.
کاربرد پنیر ورقهای
پاسخ به این سوال که «پنیر ورقهای درچه غذاهایی مورد استفاده است؟»، جواب بسیار گسترده و مفصلی خواهد داشت. استفاده از این پنیرهای جذاب، به علت ذات فست‌فودی آن‌ها و همچنین طعم‌های جذاب و متنوعی که دارند، بسیار رواج پیدا کرده است. علاوه بر انواع مختلف این پنیرها، برندهای پنیر ورقهای نیز روز به روز درحال گسترش بوده و افراد می‌توانند انواع و اقسام پنیر ورقهای را در غذاهایشان مورد استفاده قرار دهند.
بد نیست بدانید پنیرهای ورقهای را بر اساس خصوصیاتی که دارند، به دسته‌های مختلفی تقسیم می‌کنند. این خصوصیات می‌تواند نوع شیر مورد استفاده، آنزیم‌های مورد استفاده برای ترش کردن پنیر، رژیم غذایی حیوان موردنظر، روش تهیه و یا میزان رطوبت پنیر باشد.
به عنوان مثال به تقسیم‌بندی انواع پنیر ورقهای براساس میزان رطوبت توجه کنید:
پنیر ورقهای با رطوبت کم (۱۳ الی ۳۴ درصد): پنیر دومان، پنیر پارمسان، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست، پنیر میزوست
پنیر ورقهای با رطوبت متوسط (۳۴ الی ۴۵ درصد): پنیر آدام، پنیر سفید فتا، پنیر سوئیس، پنیر چدار و پنیر لیقوان
پنیر ورقهای با رطوبت زیاد (۴۵ الی ۵۵ درصد): پنیر موزارلا، پنیر محلی، پنیر پیتزا، پنیر آبی، پنیر کممبر
پنیر ورقهای با رطوبت خیلی زیاد (۸۰ الی ۸۵ درصد): پنیر کاتیج، پنیر را ریکوتا، پنیر نوفشاتل، پنیر ایمپاس‌تاتا، پنیر خامهای
اما اصلیترین تقسیم‌بندی، وابسته به نوع کاربرد و حالت پنیر است. در این حالت به عنوان مثال تفاوت پنیر ورقهای گودا با پنیر ورقهای چدار را متوجه خواهیم شد.
پنیر پیتزا
همانطور که از نام این پنیر مشخص است، عمدتا در تهیه پیتزا به کار می‌رود. همچنین این پنیر در دو فرم سنتی و صنعتی تولید میشود. ضمنا برای به کار گرفته شدن پنیر پیتزا، انواع رشته‌ای، ورقهای و… وجود دارد. این پنیر هنگام کاربرد، با ذوب شدن بر روی سطح پیتزا، تأثیر کشسان و چسبنده‌ای را به وجود می‌آورد. در نظر داشته باشید این پنیر با پنیر موزارلا متفاوت بوده و بافت نرم‌تری دارد. در ادامه به معرفی پنیر موزارلا می‌پردازیم.
پنیر موزارلا
پنیر موزارلا به عنوان یک پنیر شناخته شده ایتالیایی، از شیر گاو یا گاومیش تهیه میشود.
به صورت کلی موزارلا نامی است که برای انواع پنیرهای نرم ایتالیایی استفاده میشود. از جمله کاربردهای این نوع پنیر ورقهای میتوان به استفاده از آن در غذاهای پاستوریزه، سالاد، لازانیا و عصرانه‌های متنوع اشاره کرد.
پنیر تست ورقهای
این پنیر را میتوان به صورت سرد و گرم استفاده کرد. پنیر تست ورقهای پس از حرارت دیدن، کش نیامده و آب نمی‌اندازد. از جمله اصلیترین موارد استفاده پنیر ورقهای تست، میتوان به تهیه انواع ساندویچ اشاره کرد.
این پنیر بر اثر حرارت دیدن کاملا نرم شده و حین ترکیب شدن با مواد دیگر ساندویچ، به آن‌ها طعم می‌دهد.
پنیر ورقهای چدار
پنیر چدار که دارای رنگ زرد یا نارنجی است، نوعی پنیر سفت انگلیسی محسوب میشود. این نوع پنیر از شیر گاو تهیه شده و در دوره پادشاهی انگلستان، یکی از مورد پسندترین مواد غذایی به شمار می‌رفته است.
برای تهیه‌ی پنیر چدار ابتدا شیر را به مدت ۲۴ ساعت در حالت دلمه شدن قرار میدهند. سپس شیر دلمه شده را به همراه باکتری‌های مخمر، در درجه حرارت ۸۸ تا ۹۰ درجه فارنهایت میگذارند. پس از گذشت یک ساعت، مواد دلمه کننده مانند سرکه و آبلیمو به آن اضافه شده و مجدداً ۳۰ تا ۴۰ دقیقه به این فرایند زمان میدهند.
دلمه را ابتدا در امتداد طول و به صورت افقی و در نهایت به شکل عمودی با استفاده از ابزار مناسب برش میدهند. این ابزار نیز در نوع خود جالب‌توجه است. در این ابزار دو سیم موازی وجود داشته که پنیر را به شکل ورقهای درمی‌آورد. اکنون پس از این که پنیر را برش دادند، لازم است ۱۰ تا ۱۵ دقیقه به آن فرصت دهند. پس از گذشت این مدت‌زمان، آب پنیر را خارج کرده تا دلمه‌ها را در هم آمیخته و توده جامد به وجود بیاید.
حقایق غذایی پنیر ورقهای چدار
از جمله بهترین منابع مواد مغذی مانند ویتامین ب12، پنیر چدار است. در هر ۱۰۰ گرم پنیر چدار چیزی حدود 4.3 کالری و ۳۳ گرم چربی وجود دارد. همچنین ویتامین دی موجود در این پنیر، در استحکام و رشد استخوان‌ها، به خصوص در کودکان نقش بسیار مهمی ایفا می‌کند. اسید آمینه و پروتئین‌های موجود در چدار از نوع باکیفیت آن بوده و می‌تواند نیاز بدن را تا حد زیادی تامین کند. مصرف 100 گرم پنیر چدار به صورت روزانه، می‌تواند ۴۱ درصد از نیاز بدن به پروتئین را تأمین کند.
از آنجایی که این پنیر حاوی کمترین مقدار لاکتوز است، افرادی که به این ماده حساسیت داشته باشند، می‌توانند از این منبع سرشار از کلسیم استفاده کنند.
ضمن این که برخی افراد نیز که به گلوتن حساسیت دارند، با مصرف این محصول لبنی به عنوان یک ماده فاقد گلوتن، می‌توانند نیاز خود به پروتئین، مواد معدنی و ویتامین‌ها را تامین کنند. از جمله مزایای استفاده از این پنیر، استفاده از ویتامین‌های محلول در چربی، بخصوص ویتامین آ موجود در آن است.
خرید پنیر چدار
پیشنهاد می‌کنیم هنگام خرید پنیر چدار، نوعی از آن را انتخاب کنید که خیلی خشک و خیلی ترد نباشد. ضمن این که فاکتورهای دیگری نیز برای بررسی کیفیت پنیر چدار مهم هستند. از جمله این فاکتورها میتوان به کیفیت شیر خام، نحوه پاستوریزه کردن، روکش پنیر، کهنگی آن و مخمر استفاده‌شده در فرآیند ساخت اشاره کرد.
پنیر ورقهای پارمسان
این پنیر نیز به عنوان یک پنیر ایتالیایی از شیر گاو تهیه میشود. نکته قابل توجه در خصوص این پنیر، مدت زمان ساخت آن است که حدود ۸ ماه زمان می‌برد. همچنین استفاده از این پنیر به دو صورت کلی وجود دارد. پنیر پارمسان در صورتی که نرسیده باشد، به عنوان پیش‌غذا استفاده میشود. اما پنیر پارمسان رسیده را رنده کرده و یا به صورت پودر درمی‌آورند. موارد مصرف پنیر رسیده شامل سوپ، انواع پاستا یا ماکارونی است. نام این پنیر صفتی برای شهر پارمای ایتالیا است. اما هنگامی‌که به زبان فرانسوی درمی‌آید، پارمسان نام می‌گیرد.
این پنیر لقب قدیمی‌ترین پنیر ایتالیایی را به خود اختصاص داده است. چیزی در حدود ۱۲۰۰ سال قبل، این پنیر در ایتالیا تولید میشده است. نحوه تولید این پنیر از ترکیب شیر و سرشیر بوده که به این ترکیب آب نیز اضافه میشود. سپس ترکیب حاصل‌شده را درون ظروف مسی حرارت داده و بعد به آن مایع پنیر اضافه می‌کند. به طور معمول برای تولید هر قطعه پنیر پارمسان، حدود ۴۹۰ لیتر شیر مصرف میشود. البته این قطعات پنیر پارمسان، حدود ۳۲ تا ۳۶ کیلوگرم وزن داشته و به شکل گرد و دایره‌ای درمی‌آید.
پیشنهاد می‌کنیم هنگام خرید پنیر پارمسان، حتماً در خصوص ویژگی‌های آن اطلاعات دقیقی داشته باشید. چنانچه ویژگی‌های این پنیر را نشناسید، از طعم خوب آن لذت نخواهید برد.
اصلیترین ویژگی پنیر پارمسان این است که به سمت رنگ قهوه‌ای رفته باشد. این موضوع کیفیت پنیر را تضمین می‌کند. همچنین پنیر پارمسانی که قصد دارید آن را خریداری کنید، نباید ترک‌خورده باشد و همچنین نباید بوی ترشی و طعم ماندگی بدهد. ضمن این که باید وجود کپک را در آن بررسی کرده و بوی مشابه شیر از آن استشمام کنید.
به صورت کلی عمر این پنیر بین ۱۸ تا ۲۰ ماه است. در طعم پنیرهای پارمسانی که ۱۲ ماه از تولید آن‌ها گذشته‌است، رگه‌هایی از ترشی وجود خواهد داشت. البته پنیرهایی که عمر بیشتری داشته، به عنوان مثال دو سال عمر دارند، نسبت به پنیرهای جوان، بافتی سفت و طعمی شیرین‌تر خواهند داشت.
ویژگی‌های تغذیهای پنیر پارمسان
پنیر پارمسان در هر یک کیلوگرم، ارزش تغذیه ای۲۰ لیتر شیر تازه گاو را دارا است. همچنین پروتئین، کلسیم، فسفر و ویتامین موجود در آن بسیار غنی بوده و در عین حال درصد چربی پایین نیز دارد.
از آنجا که دوره رسیدن این پنیر طولانی است، هضم آن بسیار راحت بوده و بسیاری از پزشکان آن را برای گنجاندن در غذای کودکان توصیه می‌کنند. ضمنا این پنیر سرشار از پروتئین بوده و کمترین درصد کلسترول را دارا است. نوع نرسیده و جوان این پنیر می‌تواند به همراه میوه‌ها و آجیل‌های مختلف طعم خوشایندی را به وجود بیاورد. انواع رسیده آن نیز قابل رنده شدن و استفاده در بسیاری از غذاهای خارجی و حتی ایرانی است.
از جمله این غذاها میتوان به سالاد سزار اشاره کرد که از جمله سالادهای رژیمی و خوشمزه است. همچنین لازانیا و پیتزا از جمله دیگر فست فودهایی است که وجود این پنیر در آن‌ها علاوه بر طعم فوق‌العاده، می‌تواند بسیار مفید هم باشد. استفاده از پنیر پارمسان در ساندویچ ساز و یا به همراه گردو به منظور استفاده در صبحانه نیز از جمله دیگر استفاده‌های آن در نظر گرفته میشود.
یکی دیگر از سبزیجاتی که به همراه این پنیر طعم جذابی به آن می‌بخشد، گوجه‌فرنگی است. ضمنا سالمندان و کودکان بدون دغدغه هضم مشکل، می‌توانند از این پنیر استفاده کرده و از کلسیم موجود در آن بهره‌مند شوند.
آن دسته از افرادی که به لاکتوز موجود در شیر حساسیت دارند، می‌توانند از این پس برای تامین کلسیم و پروتئین بدن خود، از این پنیر استفاده کرده و آن را به صورت رنده‌شده در غذای خود بریزند.
پنیر ورقهای کممبر
این پنیر ذاتاً فرانسوی بوده و خاستگاه آن شمال غرب فرانسه است. نخستین‌بار پنیر کممبر در اواخر قرن ۱۸ و با شیر گاو تولید شد. همچنین از دیگر مواد ضروری ساخت این پنیر، نوعی کپک خوراکی است.
طعم پنیر کممبر تند بوده و هر چه بیشتر برسد، این بو افزایش پیدا می‌کند. از جمله موارد استفاده این نوع پنیر، تهیه کیک، ساندویچ و دسر است که معمولاً به همراه انگور طعم خوشایندی به وجود می‌آورد.
پنیر ورقهای گودا
پنیر گودا از شیر گاو درست شده و بافت سفت و زردرنگی دارد. از آنجایی‌که این پنیر خاستگاهی در هلند دارد، اینگونه نام‌گذاری شده است. از جمله موارد استفاده پنیر گودا، میتوان به لازانیا، پیتزا، سوپ، سس، سالاد و شیرینی اشاره کرد.
زمان به عمل آمدن پنیر گودا بسیار متنوع است. بر اساس مدت زمان شکل‌گیری این پنیر که می‌تواند تا ۳۶ ماه نیز طول بکشد، طعم‌های متفاوتی در پنیر گودا پدید می‌آید. به صورت کلی پنیرهای تازه‌تر دارای عطر و طعم ملایم‌تری بوده و بافت آن‌ها نیز نرم تا نیمه سفت میشود. اما پنیرهای کهنه‌تر، دارای بافت سفت تری بوده و بوی آن‌ها نیز تندتر است.
به صورت کلی میتوان این پنیر را بر اساس زمانبندی تولید به انواع مختلفی تقسیم کرد. در صورت گذشت ۴ هفته از تولید، به این پنیر تازه می‌گویند. همچنین به ترتیب پس از گذشت ۸ تا ۱۰ هفته، پنیر تازه جا افتاده، پس از گذشت ۱۶ تا ۱۸ هفته، پنیر جاافتاده، پس از گذشت ۷ تا ۸ ماه پنیر جاافتادهتر، پس از گذشت ۱۰ تا ۱۲ ماه پنیر خیلی قدیمی.
کالری پنیر ورقهای گودا در هر ۱۰۰ گرم، ۳۵۶ است. همچنین چیزی در حدود ۲۷ گرم چربی و حدود ۲۵ گرم پروتئین نیز دارد.
خواص پنیر گودا
- کلسیم
پنیر ورقهای گودا دارای مقدار قابل‌توجهی کلسیم است. کافی است در روز ۱۰۰ گرم پنیر گودا مصرف کنید تا حدود ۵۴ درصد از نیاز روزانه شما به کلسیم برطرف شود. همانطور که احتمالاً می‌دانید، کلسیم برای سلامت و حفظ استحکام استخوان‌ها اهمیت فراوانی دارد.
- ویتامین کا2
به صورت کلی دو نوع ویتامین کا وجود دارد. ویتامین کا1 که میتوان آن را در غذاهای گیاهی یافت کرد و ویتامین کا2 که تنها در غذاهای جانوری وجود دارد. به صورت کلی در میان غذاهای جانوری نیز پنیرها دارای مقادیر بالاتری از ویتامین کا2 هستند. اهمیت این ویتامین برای سلامت قلب و اسکلت بدن بر هیچ‌کس پوشیده نیست. با مصرف پنیر گودا و ویتامین کا موجود در آن، میتوانید از بسته شدن رگ‌ها و ابتلا به بیماری قلبی جلوگیری کنید.
- امگا3
امگا3 از جمله مهم‌ترین مواد مغذی برای سلامت قلب محسوب میشود. اما به علت رژیم غذایی مردم جهان، تنها افراد کمی از این ماده مهم بهره‌مند می‌شوند. منبع اصلی این اسید چرب، غذاهای دریایی و لبنیات است. در این بین پنیر گودا دارای مقادیری از این نوع چربی مفید است که می‌تواند موثر واقع شود.
- چربی اشباع‌شده مفید
در رژیم غذایی روزانه باید حتما مقداری چربی هم وجود داشته باشد. این موضوع به عملکرد مغز کمک کرده و باعث میشود ریز مغذی‌های مورد نیاز غذاها، به خوبی جذب شوند. در این بین انتخاب چربی‌های اشباع‌نشده جزو سالم‌ترین گزینه ها به شمار می‌رود.
- پروتئین
بی‌شک پنیرهایی مثل پنیر گودا، امکان رقابت با غذاهای دریایی و گوشت را ندارند. اما به هر حال پنیر گودا، منبع خوبی برای پروتئین محسوب میشود. در هر ۲۸ گرم پنیر گودا چیزی در حدود هفت گرم پروتئین وجود دارد. مصرف مواد غذایی حاوی پروتئین، به شما حس سیری بیشتری داده و این موضوع باعث میشود سراغ میانوعده‌های مضر و اضافی نروید.
پنیر ورقهای بوترکیزه
این پنیر که از انواع چرب و نیمه‌سخت پنیر محسوب میشود، رنگی زرد داشته و پوسته آن قرمز است. خاستگاه این پنیر کشور آلمان و زمان تولید آن نیز سال ۱۹۲۷ بوده است. این پنیر باید از شیر گاو جوان به دست آمده و می‌تواند به غذاهایی که دارای سبزیجات هستند، طعم خوشایندی اضافه کند. البته استفاده از این پنیر در غذاهای گوشتی، املت و انواع سالاد نیز کاربرد دارد.
پنیر ورقهای لانکاشایر
این پنیر ورقهای حالتی ترد داشته و رنگ آن سفید است. طعم ملایم و خامهای این پنیر به علت شیر گاوی است که در تهیه آن کاربرد دارد. هرچه این پنیر کهنه‌تر یا اصطلاحاً رسیده‌تر شود، لایه بیرونی آن طلایی‌تر میشود. در عین حال بافت نرم آن نیز سفت‌تر و طعم آن تندتر میشود. چربی موجود در این نوع پنیر حدوداً ۴۵ درصد است.
پنیر پرورده
این پنیر ورقهای از پنیر معمولی تولید شده یا گاهاً برخی مواد لبنی دیگر نیز به آن اضافه میشود. همچنین امکان اضافه شدن اسانس، نمک اضافی، رنگ و افزودنی‌های خوراکی مثل ادویه‌ها و سبزیجات مختلف نیز به این پنیر وجود دارد. ایالات متحده آمریکا دارای نوع رایجی از اینگونه پنیر است که به همین علت پنیر آمریکایی نیز نام گرفته است.
البته پنیر پرورده برای نخستین‌بار در سال ۱۹۱۱ میلادی در کشور سوئیس تولید شد. اما پنج سال بعد، حق انحصاری تولید این ماده غذایی محبوب توسط یک فرد آمریکایی خریداری شد.
بنابراین به مرور تولید و عرضه این پنیر به صورت گسترده در آمریکا آغاز شده و همه‌گیر شد. از جمله مهم‌ترین کاربردهای این پنیر، استفاده از آن در تهیه چیزبرگر و ساندویچ‌های گریل شده پنیری است.
خرید آنلاین پنیر ورقهای
برای خرید اینترنتی پنیر ورقهای در تهران، این امکان را دارید که به صورت آنلاین به بازار آنلاین به‌روز مارت مراجعه کرده و خرید اینترنتی محصولات خود را به صورت کاملا تازه انجام دهید. در به‌روز مارت ضمن مشاهده کیفیت و قیمت پنیر ورقهای، سفارش خود را به صورت غیر حضوری از فروشندگان معتبر این محصول دریافت کنید. ضمنا میتوانید هنگام خرید پنیر ورقهای، از ویژگی‌ها و خواص انواع مختلف آن نیز مطلع شوید.