آرد سوخاری با قرار دادن نان‌های حجیم در برابر حرارت و خشک شدن آن‌ها به وجود می‌آید. پودر سوخاری نیز با اضافه کردن طعم و رنگ‌های مختلف تولید می‌شود. در واقع با پودر کردن یا آرد کردن نان خشک شده و اضافه کردن ادویه‌های مختلف، پودر سوخاری به دست می‌آید. در این مقاله فرآیند تولید آرد سوخاری را بیان کرده و نحوه پختن یک غذا با آرد سوخاری را شرح می‌دهیم.
تاریخچه آرد سوخاری
آرد سوخاری به انگلیسی خرده نان معنا می‌شود. نمونه‌های اولیه این ماده غذایی در قرن نوزدهم و در آمریکا به صنایع غذایی ورود پیدا کردند. اما می‌توان مخترع و بنیان‌گذار تولید صنعتی این ماده غذایی را شخصی به نام جوزف لی دانست.
این فرد بین سال‌های ۱۸۹۴ تا سال ۱۹۰۸ در آمریکا می‌زیست. لی را به عنوان اولین تولید کننده صنعتی و ماشینیزه پودر سوخاری می‌دانند. جوزف لی برای این منظور ماشین‌ها و دستگاه‌های مخصوص صنعتی اختراع کرد.
بیشتر کودکی جوزف لی به بردگی سپری شد. او طی ۱۱ سال به عنوان کارگر و خدمه کشتی به کارهای طاقت‌فرسا مشغول بود. در همان سال‌ها متوجه شد بهترین نان از طریق خوب ورزیدن آن تهیه می‌شود.
در ابتدای دهه نود لی با توجه به تحصیلاتش، یک هتلدار و رستوران دار موفق در ماساچوست بود. در ادامه روند موفقیت‌های او، در سال ۱۸۹۴ جوزف لی توانست امتیاز ساخت ماشینی برای تولید نان را به نام خودش ثبت کند.
طی یک اتفاق تعیین کننده، در یکی از روزهایی که لی مشغول به کار بود، حجم زیادی از نان‌ها فروخته نشد و تمام آن‌ها خشک شده بودند. از طرفی لی به دنبال این بود که نان کمتری دور ریخته شود. اکنون زمان آن فرا رسیده بود که ایده پودر سوخاری به ذهن او بیاید.
جوزف لی؛ اولین مخترع آرد سوخاری
ماشینی که لی اختراع کرد، این نان‌های خشک شده را دوباره در فرآیند پخت قرار داده و در مرحله بعد آن‌ها را خرد می‌کرد.
سال 1900 به عنوان نقطه عطف زندگی حرفه‌ای جوزف لی شناخته می‌شود. در آن سال پودر سوخاری جوزف لی در بسیاری از هتل‌ها و رستوران‌ها مورد استفاده قرار گرفت. استفاده‌های فراوان و متنوعی از پودر سوخاری می‌شد. از جمله معمول‌ترین استفاده‌ها، بهره بردن از این خرده نان‌ها برای تهیه غذاهای سوخاری بود.
جوزف لی در سال ۱۹۰۵ میلادی دار فانی را وداع گفت. در سال ۲۰۱۹ میلادی، نام او در لیست مشاهیر ملی مخترعین آمریکا درج شد.
انواع آرد سوخاری
آرد سوخاری دارای تنوع بسیاری است. این ماده غذایی را می‌توان از نظر طعم، اندازه و حتی رنگ به گونه‌های مختلفی تقسیم‌بندی کرد. از جمله انواع آرد سوخاری طعم‌دار، می‌توان به آرد سوخاری با ادویه تند اشاره کرد. در این بخش نحوه دسته بندی انواع پودر سوخاری را معرفی می‌کنیم.
آرد سوخاری ساده (کلاسیک)
آرد سوخاری ساده در فرآیند پخت کریسپی و همچنین به منظور ترد و برشته کردن انواع مرغ، گوشت، ماهی، سیب زمینی، قارچ، پیاز و… استفاده می‌شود. پودر سوخاری کلاسیک از ذرات ریز نان خرد شده تشکیل می‌شود. می‌توان این ماده غذایی را رایج ترین نوع آرد سوخاری دانست.
البته تنوع زیادی در ادویه آرد سوخاری، رنگ و طعم آن‌ها وجود دارد. ممکن است امروزه استفاده از انواع دیگر پودر سوخاری بیشتر مدنظر افراد واقع شود.
آرد سوخاری رنگی
آرد سوخاری رنگی به عنوان یکی از انواع بسیار جذاب پودرهای سوخاری شناخته می‌شود. این محصول غذایی علاوه بر مصارف خانگی، در فست‌فودها و رستوران‌ها نیز بسیار رایج است. این نوع آرد سوخاری دارای رنگ‌های سفید، زرد، نارنجی، طلایی و قهوه ای است. همچنین افراد می‌توانند با توجه به مقدار مورد نیازشان، این آرد را در سایزهای مختلف تهیه کنند.
نکته قابل توجه استفاده از هر رنگ پودر سوخاری، در زمینه و استفاده‌ای مشخص است. به عنوان مثال معمولا از آرد سوخاری سفید، نارنجی و طلایی برای سوخاری کردن مرغ، ماهی، میگو، قارچ و… استفاده می‌شود.
همچنین پودرهای سوخاری نارنجی، زرد، طلایی و قهوه ای در تهیه فلافل، همبرگر، کباب لقمه، شامی، کتلت و… کاربرد دارند.
ضمنا انواع خاصی از این ماده غذایی رنگی نیز موجود است. از انواع پودر سوخاری رنگی می‌توان به پودر سوخاری پانکو رنگی، گرانول رنگی، دانه ریز رنگی، پودر سوخاری ترکیبی رنگی، پودر سوخاری پولکی رنگی و پودر سوخاری ادویه دار رنگی اشاره کرد.
آرد سوخاری پرک (فلیک)
بهترین گزینه برای درست کردن فیله، پودر سوخاری پرک (فلیک) است. شکل‌های مختلف این نوع پودر سوخاری از نظر سایز دانه بندی و انواع رنگ در بازار وجود دارد. برای تشخیص بهترین کیفیت پودر سوخاری پرک، باید به ترد و عاری بودن آن از هرگونه رطوبت دقت کنید. همچنین از دیگر نشانه‌های مرغوب بودن این کالا، می‌توان به دانه‌بندی یکسان، رنگ طبیعی و عاری بودن آن از سوختگی اشاره کرد.
آرد سوخاری پانکو
یکی از جذاب‌ترین انواع پودرهای سوخاری، پانکو است که خاستگاهی ژاپنی دارد. پانکو به عنوان یکی از پرکاربردترین پودرهای سوخاری در آشپزی ژاپنی، در تهیه غذاهایی مانند تونکاستو استفاده می‌شود.
البته عده‌ای معتقدند پودر سوخاری پانکو از فرهنگ غرب وارد سبد غذایی مردم ژاپن شده است. با ورود کشتی‌های غربی به ژاپن، رستوران‌های اصلی شهرهای بزرگ این کشور از کروکت ژاپنی، ماهی سرخ شده و انواع سوخاری مملو شد.
البته به علت گران بودن آرد سوخاری، خود ژاپنی‌ها اقدام به تولید پانکو ژاپنی کردند. پای این محصول به عنوان آرد سوخاری اختصاصی ژاپنی، خیلی زود به غرب و فرهنگ غذایی غربی نیز باز شد.
آرد سوخاری پولکی
شکل ورقه ای این محصول آن را از سایر آردهای سوخاری متمایز کرده است. با استفاده از پودر سوخاری پولکی، غذا تردتر شده و طعم بهتری به خود میگیرد. به صورت کلی در تهیه غذاهایی مانند مرغ، قارچ، گوشت، پاچین و سبزیجات، از سوخاری پولکی استفاده می‌شود.
این نوع پودر سوخاری جذب روغن کمتری نیز دارد. از این رو غذای پخته شده به وسیله آن، شرایط سالم تری خواهد داشت. پیشنهاد می‌کنیم در فرآیند تهیه غذاهای برشته مانند میگو سوخاری و مرغ، از پولکی استفاده کنید.
ضمنا پودرهای سوخاری پولکی معمولا به صورت طعم‌دار و تند تولید می‌شوند. این موضوع باعث جذابیت بیشتر این نوع از پودر سوخاری شده است. ذرات پودر سوخاری پولکی درشت تر بوده و به همین دلیل ارزان تر نیز هستند.
آرد سوخاری طعم دار
حتما شما نیز آرد سوخاری طعم دار را امتحان کرده‌اید. از جمله طعم‌های سوخاری می‌توان به طعم‌های اسپایسی، نرمال، سبزیجات، سیر و پیاز، دودی یا اسموکی اشاره کرد. از مهم‌ترین کاربردهای پودر سوخاری طعم دار، از بین بردن طعم و بوی خاص گوشت است.
آرد سوخاری کنجدی
این نوع از آرد سوخاری دارای دو مزیت است. آرد سوخاری کنجدی علاوه بر طعم کنجد، ظاهری زیبا و منحصر به فرد هم به میز غذای شما اضافه می‌کند. این موضوعات باعث شده است پودر سوخاری کنجدی بسیار محبوب شده و انتخاب اول بسیاری از آشپزها باشد.
آرد سوخاری تمپورا
از جمله غذاهای معروف ژاپنی تمپورا است. انواع سبزیجات، مرغ و ماهی سوخاری شده به همراه خمیر تمپورا در این غذا موجود است. این نوع پودر سوخاری به غذا حالت پفکی داده و به مقدار زیادی باعث ترد شدن غذا می‌شود.
پودر سوخاری تمپورا برای پفکی کردن مرغ و میگو و گاهی حتی سبزیجات نیز مورد استفاده قرار میگیرد. نوع طعم دار و ادویه دار این پودر سوخاری بسیار پرطرفدار است.
برای تهیه غذای سوخاری با آرد تمپورا، باید این پودر را با کمی آب سرد مخلوط کنید. در مرحله بعد تکه‌های غذا را در آن آغشته و نهایتا آن را سرخ کنید.
چگونه از مرغوب بودن آرد سوخاری را مطمئن شویم؟
برای تشخیص مرغوب‌ترین نوع آرد سوخاری، باید توجه کنید که بو و رنگ آن طبیعی باشد. این ماده غذایی نباید بوی کهنگی و نا بدهد. همچنین از نظر ظاهری نیز باید دانه‌بندی آن یکسان و یکنواخت باشد. از آنجایی که رطوبت این آرد کم است، احتمال فاسد شدن آن به مقدار بسیار کم وجود دارد. اما باید توجه کنید آن را در شرایط نامناسب مثلاً محیط مرطوب و برای طولانی مدت نگهداری نکنید. از جمله دیگر مشکلاتی که در این محصول غذایی یافت می‌شود، استفاده از نان کپک‌زده از همان ابتدای فرآیند تهیه است.
طرز تهیه آرد سوخاری در منزل
آرد سوخاری که معمولاً مصارف خانگی مانند سرخ کردن مرغ، ماهی و میگو دارد، فرمول تهیه پیچیده‌ای ندارد. شما می‌توانید با فراگیری طرز تهیه آرد سوخاری خانگی، از آن در تهیه کوفته، کتلت و شامی بهره ببرید.
همانطور که قبلا نیز گفته شد، آرد سوخاری از آسیاب کردن نان‌های حجیم خشک یا نان‌های سوخاری کاملا خشک پدید می‌آید. پیشنهاد می‌کنیم به منظور کم کردن هزینه‌های سبد خانوار، به جای تهیه آردهای سوخاری آماده، خودتان آن را در منزل تهیه کنید.
اگر نان باگت خشک‌شده دارید، آن را کنار گذاشته و در صورت تمایل، خمیر وسط نان‌های حجیم را بیرون آورید. پس از خشک کردن، اکنون باید به آسیاب کردن این نان‌ها یا خمیرهای خشک بپردازید.
ممکن است تمایل داشته باشید پودر سوخاری خانگی شما کمی‌درشت‌تر باشد و بتوانید از آن برای سرخ کردن مواد گوشتی استفاده کنید. در این حالت می‌توانید به جای آسیاب کردن نان‌ها و خمیرهای خشک، آن‌ها را در‌هاون بکوبید. با این کار اندازه دلخواهتان تولید می‌شود.
ضمن اینکه می‌توانید در بین مواد تشکیل دهنده آرد سوخاری، ادویه‌هایی مانند فلفل سیاه، فلفل قرمز، پودر کاری و پودر سیر را نیز قرار دهید. در برخی روش‌ها، افراد عصاره سبزی، مرغ و گوشت را هم به پودرهای سوخاری خانگی اضافه می‌کنند. در این حالت لازم است پودر افزودنی کاملا خشک بوده و در جای خشک و خنک نگهداری شود. اگر نکات ذکر شده رعایت نشود، امکان کپک زدن و فساد پودر سوخاری خانگی به وجود می‌آید.
امروزه یکی از پرکاربردترین محصولات غذایی، پودر سوخاری است. پودر سوخاری را می‌توانید برای ترد و مزه‌دار کردن مرغ، ماهی، کتلت و بسیاری از غذاهای سرخ کردنی استفاده کنید. پیشنهاد می‌کنیم به جای خرید پودر سوخاری حاضری، آن را به راحتی در منزل تهیه کنید.
مضرات سوخاری کردن
از جمله مضرات سوخاری کردن، نیاز به استفاده از روغن زیاد است این موضوع باعث می‌شود پیش از هر چیز، مصرف این قبیل غذاها باعث چاقی شود. اما مشکل مهم‌تر حرارت زیادی است که به روغن و مواد غذایی غوطه‌ور در آن داده می‌شود. این اتفاق باعث می‌شود ترکیب‌های ناسالمی در مواد غذایی به وجود بیاید. این ترکیبات ناسالم پس از ورود به دستگاه گوارش، به راحتی جذب بدن شده و تاثیرات منفی برجای می‌گذارند.
از جمله این ترکیب‌های ناسالم، آکریلامید است. آکریلامید به عنوان یک ماده سرطان‌زا، هنگام سوختن، برشته شدن زیاد یا پختن با حرارت بالای مواد قندی و کربوهیدراتی مثل غلات، سیب زمینی، نان و… به وجود می‌آید. حتی ورود مقادیر کم آکریلامید به بدن هم می‌تواند موجب خطر شود. از جمله مواد کربوهیدراته‌ای که حرارت دادن زیاد آن باعث سوختگی و تولید آکریلامید می‌شود، نان است.
بنابراین توصیه می‌کنیم هیچ‌گاه قسمت‌های سوخته یا بسیار قهوه ای نان‌ها را مصرف نکنید. اگرچه نان‌ها در اثر برشته شدن، طعم و ظاهر بهتری پیدا می‌کنند، اما میزان زیادی آکریلامید نیز در آن‌ها به وجود می‌آید که می‌تواند باعث ایجاد خطر در بدن انسان شود.
از جمله مثال‌های بارز این قبیل نان‌ها، ته دیگ است. متاسفانه این بخش غذا طرفداران زیادی دارد اما به دلایل ذکر شده، بسیار مضر است.
آکریلامید چه عوارضی دارد؟
آکریلامید با تاثیر بر روی سلول‌ها و ساختار ژنی افراد، می‌تواند باعث جهش ژنی در DNA، بروز سرطان، تضعیف سیستم ایمنی و عصبی بدن، بروز بیماری‌های مزمن قلبی عروقی و دیابت، ایجاد زمینه برای بروز انواع عفونت‌ها، تغییر در رفتار، افزایش چین و چروک پوست، اختلال در هوشیاری، ضعف و بی‌حالی، تحریک‌پذیری، تحریک و تغییر رنگ پوست به سمت قرمز شدن، قرمز شدن چشم‌ها و … شود.
این ماده مضر همچنین می‌تواند روی باروری تاثیر گذاشته و باعث تغییر در رفتارهای جنسی شود. این ترکیب به نحوی با عنوان ایجاد کننده پیری نیز شناخته می‌شود.
تفاوت آرد سوخاری و پودر سوخاری
این دو ماده غذایی عملا در ماهیت یکی هستند. به عبارت دیگر هردوی این محصولات غذایی از نان حجیم خشک و خرد شده به دست می‌آیند. اما وجود تفاوت‌های ظاهری این دو را از یکدیگر متمایز کرده است. به عنوان مثال ذرات آرد سوخاری از ذرات پودر آن ریزتر هستند.
همچنین معمولا به پودر سوخاری مواد افزودنی و طعم‌دهنده اضافه می‌کنند. از جمله این مواد می‌توان به ادویه‌های مخصوص و متنوع اشاره کرد.
خرید اینترنتی آرد سوخاری در تهران
برای خرید آرد سوخاری بسیار مرغوب و با کیفیت، می‌توانید به بازار آنلاین به روز مارت مراجعه کرده و خرید اینترنتی انجام دهید. در به روز مارت امکان مشاهده کیفیت و قیمت آرد سوخاری نیز وجود دارد. پس از انتخاب محصول مورد نظر می‌توانید سفارش خود را به صورت غیر حضوری از فروشندگان معتبر این محصول دریافت کنید.
طرز تهیه مرغ سوخاری ترد
یکی از محبوب‌ترین غذاهای سوخاری در سرتاسر جهان، مرغ سوخاری است. در این قسمت طرز تهیه مرغ سوخاری ترد و پفکی را معرفی می‌کنیم.
مواد لازم
ران یا کتف مرغ: پنج عدد
تخم مرغ: دو عدد
آرد الک شده: یک پیمانه
آرد سوخاری یا پانکو: یک پیمانه
نمک: به مقدار لازم
پونه کوهی، آویشن، پودر سیر: به مقدار دلخواه
در صورتی که به مغز پخت شدن مرغ خیلی حساس هستید، می‌توانید پیش از هرچیز تکه‌های مرغ را به همراه یک عدد پیاز، کمی نمک و فلفل سیاه آبپز کنید. اما لازم نیست برای مدت طولانی به این کار ادامه دهید. این مدت زمان می‌تواند یک ربع در نظر گرفته شود. پس از پخته شدن مرغ، اجازه دهید مدتی به همان حال بماند تا کاملا خشک و خنک شود. لازم به ذکر است این مرحله کاملاً قابل حذف بوده و بستگی به ذائقه و حساسیت افراد دارد.
طرز تهیه مرغ سوخاری
ابتدا تخم مرغ‌ها را به خوبی هم بزنید تا حالت لختگی خود را از دست بدهند. سپس کمی نمک و در صورت دلخواه فلفل سیاه و آویشن نیز به این مخلوط اضافه کنید تا طعم آزار دهنده‌اش گرفته شود.
در این مرحله تکه‌های مرغ را داخل آرد غلتانده و بعد به تخم مرغ آغشته کنید. اکنون مجددا آن‌ها را داخل آرد سوخاری بغلتانید. باید تمام سطح مرغ به آرد سوخاری آغشته شود. چنانچه تمایل دارید مرغ سوخاری شما اسپایسی یا فلفلی باشد، مقادیر بیشتری فلفل به آرد سوخاری اضافه کنید.
اکنون روغن مخصوص سرخ کردنی را در ظرفی گود داغ کنید. در نظر داشته باشید هر چقدر مقدار روغن بیشتر بوده و داغ تر باشد، مرغ روغن کمتری را به خود جذب خواهد کرد.
تکه‌های مرغ را داخل روغن شناور سرخ کنید. پس از سرخ شدن، آن‌ها را روی حوله کاغذی داخل بشقاب قرار داده تا روغن اضافه‌شان گرفته شود.
هنگام سرو می‌تونید در صورت تمایل روی مرغ‌ها ادویه اورگانو (پونه کوهی) یا پودر سیر پاشیده و با انواع سبزیجات و سس‌ها میل کنید.