آرد گندم همواره یکی از اصلی‌ترین و مهم‌ترین غذاهای بشر محسوب می‌شود. گندم ارزش تغذیه‌ای و فواید درمانی بسیار بالایی دارد. از این محصول مغذی به صورت کامل یا تفکیک شده، در پخت بسیاری از مواد غذایی استفاده می‌شود. در این مقاله توضیحاتی در رابطه با کاربرد و خواص آرد گندم، انواع آرد گندم و تفاوت‌های موجود در آنها ارائه می‌دهیم. همچنین در انتها روش پخت نان و نکات مهم در تهیه نان آرد گندم را نیز گردآوری کرده‌ایم.
فواید آرد گندم
مهم‌ترین خواص گندم سبوس‌دار، خاصیت ملین، صفرابر، ضد چربی، ضد سرطان، ضد التهاب و آنتی‌اکسیدان موجود در آن است. آرد گندم سرشار از منگنز، فیبر غذایی، تریپتوفان، منیزیم، نشاسته و سلولز است. به همین دلیل این دانه گیاهی به یکی از کامل‌ترین غذاها برای انسان تبدیل شده است.
ارزش غذایی آرد گندم به گونه‌ای است که به هیچ عنوان نمی‌توان آن را از سبد غذایی افراد حذف کرد. در هر ۱۰۰ گرم از این ماده غذایی، ۳۶۴ کیلوکالری نهفته است. همچنین چربی کل این میزان از آرد گندم، برابر با یک گرم، چربی اشباع دو گرم، کلسترول برابر صفر، سدیم دو میلی‌گرم، پتاسیم ۱۰۷ میلی‌گرم، کربوهیدرات کل ۷۶ گرم، فیبر 7/2 گرم و قند 3 گرم است. پروتئین آرد گندم نیز بالا بوده و در هر 100 گرم از این ماده مغذی، 10 گرم پروتئین وجود دارد. 100 گرم آرد گندم، حاوی ۱۵ میلی‌گرم کلسیم، 2/1 میلی‌گرم آهن و ۲۲ میلی‌گرم منیزیم است.
امروزه بیشتر مردم از گندم و آرد بدون سبوس استفاده می‌کنند. طی روند سبوس‌گیری، نیمی از ویتامین E، ویتامین‌های گروه B، اسیدفولیک و بسیاری از مواد موجود در دانه گندم از دست می‌رود. در نتیجه با مصرف گندم کامل (سبوس‌دار)، می‌توانید خواص کامل گندم را دریافت کنید.
بهتر است قبل از صحبت در رابطه با انواع و ترکیبات آرد گندم، دانه گندم را بهتر بشناسیم.
ترکیبات دانه گندم
دانه گندم از سه بخش اصلی آندوسپرم، سبوس و جوانه تشکیل شده است.
آندوسپرم
آندوسپرم بخش نشاسته‌ای دانه گندم است که کربوهیدرات، پروتئین و مقدار کمی روغن دارد. بیشتر آردهای سفید فقط حاوی این قسمت از دانه گندم هستند.
سبوس
سبوس پوسته خارجی دانه است که باعث ایجاد بافت، رنگ و فیبر در آرد می‌شود. سبوس رنگ قهوه‌ای مشخص و بافت سفت و خشنی به آرد می‌دهد.
جوانه گندم
جوانه کانون تولید مثل دانه گندم و یک منبع غنی از مواد مغذی به حساب می‌آید. آردی که جوانه را در طی فرآیند آسیاب نگه می‌دارد، حاوی ویتامین‌ها، مواد معدنی و فیبر بالاتری است.
انواع آرد گندم کدامند و تفاوت آنها با یکدیگر چیست؟
در این قسمت به معرفی انواع آرد گندم و کاربردهای آنها می‌پردازیم.
آرد نان
این آرد به طور ویژه برای تهیه نان یا برخی از خمیرهای پیراشکی استفاده می‌شود. آردی که در نانوایی‌ها استفاده می‌شود، از گندم سخت به دست آمده و پروتئین بالایی دارد. این آرد گلوتن بیشتری تولید می‌کند.
گلوتن چیست؟
گلوتن ریشه لاتین داشته و به معنی چسب است. گلوتن در واقع از پیوند دو پروتئین تشکیل می‌شود که همراه با نشاسته در آندوسپرم (بافت تغذیه‌ای گندم) وجود دارد. گلوتن حدود ۸۰ درصد محتوای پروتئینی دانه گندم را تشکیل می‌دهد و در گندم، جو و چاودار وجود دارد. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن نان یا فرآورده‌های تولیدی می‌شود. گلوتن به نان‌های مخمری، ماکارونی و خمیر پیتزا کشش و خاصیت جویدنی می‌بخشد.
آرد سفید
اگر برای تهیه آرد تنها از بخش آندوسپرم که حاوی پروتئین و نشاسته است استفاده شود، آرد سفید به دست می‌آید. آرد سفید به طور طبیعی دارای رنگ سفید مایل به زرد است. آردهایی که رنگ سفید دارند، با مواد اکسیدکننده برای ایجاد رنگ سفید خالص مخلوط می‌شوند. اگر برای تهیه آرد از جوانه و سبوس دانه گندم استفاده شود، آرد قهوه‌ای تولید می‌شود.
آیا آرد سفید همان آرد گندم است؟
آرد سفید یکی از انواع آرد گندم است. آرد سفید حین تولید، از سبوس و جوانه گندم پاک می‌شود. در نتیجه آرد سفید دارای مواد مغذی کمتری نسبت به آرد گندم کامل است، زیرا بخش زیادی از پروتئین و فیبر گندم در جوانه و سبوس آن ذخیره می‌شود. آرد سفید از ماندگاری بالاتری نسبت به آردهای دیگر برخوردار است، زیرا در آردهای دیگر گندم، از جوانه نیز استفاده می‌شود. جوانه گندم به دلیل محتویات روغنی و چربی که دارد، در مجاورت با اکسیژن واکنش داده و طعم نامطلوبی پیدا می‌کند.
آرد گندم کامل
آرد گندم کامل از کل دانه گندم بدست می‌آید و جوانه و سبوس آن حفظ می‌شود. بنابراین آرد گندم کامل، انتخاب مناسب‌تر و مغذی‌تری نسبت به آردهای دیگر است. این آرد خاصیت جذب‌کنندگی بالاتری در برابر مایعات دارد. به همین دلیل در به عمل آوردن آن، باید از مایع بیشتری استفاده کرد. خمیری که از آرد گندم کامل به دست می‌آید، چسبناک تر است. گندمی که از آن آرد به دست می‌آید نیز معمولاً گندم قرمز است که از نظر میزان مواد مغذی، در سطح بالایی قرار دارد. به همین دلیل آرد گندم کامل را می‌توان بهترین آرد گندم دانست.
آرد کیک و شیرینی‌پزی
آرد کیک و شیرینی‌پزی با یکدیگر تفاوت دارند. هر دوی این‌ها از آرد گندم نرم با پروتئین کم تولید می‌شود. برای تولید آرد کیک معمولاً از فرآیند پروتئین‌زدایی حین فرآیند سفید کردن استفاده می‌شود. این عمل ظرفیت آرد برای جذب مایعات را افزایش می‌دهد. خاصیت ذکر شده باعث می‌شود که کیک در هنگام پخت، بیشتر پف کند. اگر به آرد کیک دسترسی نداشته و به آن نیاز فوری دارید، از معادله زیر برای تهیه آرد مناسب استفاده کنید:
برای هر یک پیمانه آرد کیک، از یک پیمانه منهای دو قاشق غذاخوری آرد همه‌منظوره استفاده و دو قاشق غذاخوری نشاسته ذرت به آن اضافه کنید. سپس آنها را با یکدیگر مخلوط و الک کنید.
آرد قنادی
آرد شیرینی‌پزی کامل، یک آرد کم‌پروتئین است که از گندم نرم تولید شده و دارای بافت ریز و نشاسته بالا است. آرد شیرینی‌پزی هم به دلیل بافت لطیف و تردی که دارد، برای پخت انواع کلوچه و تارت توصیه می‌شود. آرد شیرینی‌پزی از گلوتن بیشتری نسبت به آرد کیک برخوردار است. این آرد برای تهیه کلوچه‌ها، کراکرها و بیسکویت‌ها مناسب است.
آرد گندم چند منظوره
آرد گندم چند منظوره معمولاً رنگ سفید مایل به زرد دارد که این موضوع به دلیل فعال شدن بخش جوانه دانه گندم است. از این آرد معمولا برای تمام موارد آشپزی، شیرینی‌پزی، پخت نان و... استفاده می‌شود.
آرد بی‌نیاز از مخمر
آرد بی‌نیاز از مخمر آرد سبکی است. به این صورت که مقدار مناسبی از بیکینگ پودر و نمک، از پیش در آن مخلوط شده است تا مصرف‌کننده مجبور نباشد آنها را به صورت جداگانه اضافه کند. یک پیمانه آرد بدون نیاز به مخمر، حاوی یک و نیم قاشق چای‌خوری بیکینگ پودر و نصف قاشق چای‌خوری نمک است.
آرد گراهام
آرد گراهام، آرد گندم سبوس‌دار تصفیه نشده و سفید نشده است که معمولا در آشپزی استفاده می‌شود. آرد گراهام نسبت به آرد گندم سبوس‌دار، درشت‌تر آسیاب شده و دارای بافتی زبر و طعم کمی شیرین است.
آرد پیچ‌خورده
در آرد پیچ‌خورده یا آرد گندم با سبوس کاهش‌یافته، تقریباً ۸۰ درصد سبوس از آرد گرفته می‌شود. این کار باعث می‌شود آرد پیچ‌خورده کمی سبک‌تر از آرد کامل گندم باشد. وقتی در آشپزی به یک آرد مغذی و سبک احتیاج داشتید، این نوع آرد مناسب تلقی می‌شود.
آرد غنی شده
آرد غنی شده در واقع آرد فرآوری شده است. مواد مغذی مانند مواد معدنی، برخی از ویتامین‌های گروه B و آهن به این آرد اضافه شده تا جایگزین مواد از دست رفته در فرآیند فرآوری شوند. آردهای غنی شده گرچه از آرد سفید معمولی سالم‌تر هستند ولی به اندازه آرد گندم کامل فیبر ندارند.
آرد گندم گلوتن‌دار
آرد گندم گلوتن‌دار از گندم سخت تولید شده که در فرآیند تصفیه، نشاسته آن حذف شده است. همانطور که انتظار می‌رود، آرد گندم گلوتن‌دار سرشار از گلوتن بوده و در بعضی موارد به آردهای دیگر اضافه می‌شود تا مقدار گلوتن آنها را افزایش دهد.
آرد سفید نشده
آرد سفید نشده از نظر ترکیب، شبیه به آرد گندم چند منظوره است، اما از نظر شیمیایی طی فرآیندهای مربوطه سفید نشده است. از آرد سفید نشده در بسیاری از دستورهای آشپزی استفاده می‌شود. این آرد برای کسانی که نگران از دست رفتن طعم یا قرار گرفتن آرد گندم در معرض مواد شیمیایی هستند، گزینه مناسبی است.
آرد سمولینا
آرد سمولینا در واقع آرد حاصل از گونه خاصی از گندم به نام دوروم است. دوروم بیشتر در مناطق خاورمیانه کشت می‌شود. دانه‌های این آرد کمی درشت‌تر از آرد معمولی بوده و در مقایسه با آرد معمولی، رنگ‌های متفاوت تیره‌تر یا زردتری دارد. آرد سمولینا سرشار از پروتئین است. این آرد را می‌توان در بافت‌های درشت، متوسط و ریز خریداری کرد. یکی از رایج‌ترین کاربردهای آرد سمولینا، تهیه ماکارونی و پاستا است. این آرد چسبندگی کمتری داشته و حالت الاستیک آن نسبت به بقیه آردها بیشتر است. آرد سمولینا به ماکارونی کمک می‌کند تا هنگام پخت و پز شکل خود را حفظ کند.
آرد فانتزی
این آرد یکی از انواع آرد گندم چند منظوره است که معمولاً در تولید نان‌های فانتزی کاربرد دارد. برای ورآمدن خمیر این آرد، از مخمر، بیکینگ‌پودر و جوش شیرین استفاده می‌شود.
مخمر
مخمر نان یا خمیر مایع، در واقع یک موجود تک‌سلولی است که به محیط گرم و مرطوب و غذا برای رشد و زنده ماندن نیاز دارد. مخمر به عنوان غذا، قند یا نشاسته مصرف کرده و طی فرآیند تخمیر، آن را به کربن دی‌اکسید و الکل تبدیل می‌کند. دی‌اکسیدکربن تولید شده، باعث ورآمدن خمیر می‌شود. ظاهر مخمر شبیه تخم مرغ بوده و تنها با استفاده از میکروسکوپ قابل مشاهده است. یک گرم مخمر حاوی ۲۰ میلیارد موجود تک‌سلولی است. مخمر در واقع از قند درون آرد برای رشد استفاده می‌کند. پس از هضم قند موجود در آرد، دی‌اکسیدکربن تولید شده باعث پف کردن خمیر می‌شود.
به طورکلی دو نوع مخمر نان وجود دارد:
مخمر تازه یا خیس
این نوع مخمر معمولاً به صورت مکعب‌های کوچک در فروشگاه‌ها عرضه می‌شود. این مخمر معمولاً در آشپزی‌های حرفه‌ای استفاده شده و ۷۰ درصد رطوبت دارد. رطوبت زیاد باعث فاسد شدن زودهنگام این نوع مخمر می‌شود. این مخمر نیاز به فعال شدن نداشته و به طور مستقیم با له و اضافه شدن به مواد اولیه نان استفاده می‌شود.
مخمر خشک
مخمر یا خمیر مایه خشک، در واقع شامل دو نوع مخمر خشک فعال و مخمر فوری است. تنها تفاوت بین مخمر خشک فعال و مخمد فوری در قطر گرانول است. مخمر خشک فعال، اندازه گرانول درشت و مخمر فوری اندازه گرانول کوچکی دارد. برای استفاده از مخمر خشک فعال، ابتدا آن را به وسیله آب گرم و شکر فعال می‌کنیم. اما برای استفاده از مخمر فوری، باید آن را به مواد اولیه اضافه کنیم و نیاز به فعال‌سازی ندارد.
مخمر فوری علاوه بر مخمر عادی، حاوی مقداری آنزیم برای ورآمدن و پف کردن سریع آرد است. استفاده از مخمر فوری در مواقعی که محدودیت زمان وجود دارد مناسب است، زیرا در نصف زمان لازم برای استفاده از مخمر خشک، فعال می‌شود. همچنین برای استفاده در میزان بسیار زیاد آرد، از مخمر فوری استفاده می‌شود.
تهیه خمیر با مخمر
مخمر برای رشد و تکثیر به محیط گرم و مرطوب نیاز دارد. پس وقتی از مخمر در تهیه نان استفاده می‌کنیم، پس از مخلوط کردن مخمر با آرد گندم و آب، خمیر را در محلی با دمای ۲۵ تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد قرار می‌دهیم تا اصطلاحا ور بیاید. مخمر خمیر به یک ساعت زمان برای ور آمدن احتیاج دارد. اگر دستور پخت شما حاوی مقادیر زیادی تخم مرغ، شکر، شیر و کره است، باید به خمیر برای ورآمدن زمان بیشتری داده شود.
مخمر دارای مزه و بویی شبیه به نان است. چشیدن آن به تنهایی مزه ترش و خامی داشته و برای بسیاری از افراد ناخوشایند است. توجه کنید که جوش‌شیرین از گزینه‌های ناسالم در تهیه خمیر نان بوده و متأسفانه در بسیاری از نانوایی‌ها استفاده می‌شود. ماست ترش نیز از موادی است که در تهیه خمیر نان استفاده می‌شود. استفاده از خمیر ترش از قدیم در بسیاری از روستاها و نانوایی‌ها مرسوم است.
فواید استفاده از مخمر در خمیر
نان و غذاهای سرشار از مخمر، منبع خوبی برای جذب پروتئین و ویتامین های گروه B هستند. مخمرها به جذب بهتر مواد معدنی موجود در غذاها کمک می‌کنند. همچنین مخمرهای خوراکی باعث ایجاد تعادل در میزان مخمرهای موجود در باکتری‌های روده می‌شود.
چرا نوع آسیاب و طرز تهیه آرد گندم مهم است؟
برخی از متخصصان معتقدند که آسیاب کردن آرد گندم با غلطک‌های استیل، گرمایی ایجاد می‌کند که برای جوانه گندم مخرب است و باعث از بین رفتن بسیاری از ویتامین‌ها و آنزیم‌های آرد می‌شود. فرآیند سنگ‌زنی برای آسیاب کردن آرد گندم، فرآیندی خنک‌تر و سردتر است. این روش اجازه می‌دهد تا مقدار بیشتری از جوانه و مواد مغذی در آرد تولید شده باقی بماند. اگر بر روی بسته‌بندی آرد گندم برچسب «سنگ‌زنی شده» نباشد، احتمالاً آرد با غلطک‌های استیل آسیاب شده است.
خرید آرد گندم
با توجه به فواید و کاربردهای ذکر شده برای آرد گندم، به منظور دریافت و خرید اینترنتی آرد گندم در تهران، می‌توانید محصول بسیار مرغوب و باکیفیت مورد نظر خود را به صورت آنلاین و با استفاده از بازار آنلاین به روز رسان تهیه کنید.
همچنین امکان خرید نان گندم نیز در سایت به روز رسان وجود دارد. شما می‌توانید ضمن مشاهده کیفیت و قیمت نان گندم، سفارش خود را ثبت کرده و محصول مورد نظر را به صورت غیرحضوری از فروشندگان معتبر دریافت کنید.
طرز تهیه نان سنتی با آرد گندم به روش خانگی
نان لواش از نان‌های سنتی ایران است که در کشورهای دیگر مانند ارمنستان نیز پخته و مصرف می‌شود. نان لواش یک نان فطیر است. خمیر این نان نیاز به استراحت طولانی نداشته و پس از تهیه می‌توان آن را پخت. در بعضی موارد برای پخت بهتر و نازک شدن نان، از خمیرمایه خشک و روغن استفاده می‌شود.
مواد مورد نیاز برای نان سنتی لواش
آرد همه منظوره: سه و یک‌چهارم پیمانه
آب ولرم: یک‌ونیم پیمانه
نمک: دو قاشق چای‌خوری
خمیرمایه خشک: دو قاشق چای‌خوری
روغن زیتون بدون بو و یا هر روغن موجود: سه قاشق غذاخوری
طرز تهیه نان سنتی لواش
ابتدا باید مخمر را فعال کنیم. برای فعال کردن مخمر لازم است آب نیمه گرم را با مخمر مخلوط کرده و خوب هم بزنیم تا در آن حل شود. مخلوط را برای پنج تا ۱۰ دقیقه در جای گرم و مرطوب گذاشته تا کف کند. سپس روغن را به آن اضافه می‌کنیم.
پس از آن آرد و نمک را درون کاسه همزن یا درون کاسه‌ای بزرگ می‌ریزیم. سپس مخلوط فوق را به آرد اضافه کرده و دستگاه خمیرگیر را روشن می‌کنیم. اگر دستگاه خمیرگیر در اختیار نداشته باشیم، کافی است آب و آرد را با چنگال هم بزنیم تا خمیر نرم و لطیفی حاصل شود.
خمیر حاصل را در یک‌کاسه چرب شده گذاشته و سطح آن را هم کمی چرب می‌کنیم. اکنون روی کاسه را پوشانده و آن را در محلی گرم و مرطوب قرار می‌دهیم. نیم ساعت استراحت برای خمیر نان سنتی لواش کافی است. پس از نیم ساعت خمیر را ورز می‌دهیم تا گاز درون آن آزاد شود.
زمانی‌که خمیر در حال استراحت است، فر را روشن کرده و روی بیشترین درجه حرارت تنظیم می‌کنیم. کاغذ روغنی را آرد پاشی کرده و روی آن با استفاده از وردنه، خمیر نان را به صورت باریک پهن می‌کنیم.
استفاده از خود سینی فر هم گزینه مناسبی است، ولی استفاده از سینی فر برای پهن کردن نان، پخت آن را طولانی‌تر می‌کند. زیرا بعد از پخت نان باید صبر کنیم تا سینی سرد شود، سپس خمیر بعدی را روی آن قرار دهیم. فقط توجه داشته باشید که به صورت مرتب سینی فر را آردپاشی کنید تا نان به آن نچسبد.
وقتی‌که نان لواش را داخل فر قرار دادید، یک‌ونیم دقیقه طول می‌کشد تا حباب‌های بزرگ روی نان ایجاد شود. پس از یک‌ونیم دقیقه می‌توانید نان را از فر خارج کنید.