قند و شکر یکی از اساسی‌ترین اقلام مصرف ما ایرانی‌ها است و جزو قدیمی‌ترین فرآورده‌هایی است که بشر توانسته با کمک طبیعت به دست آورد. در ادامه این مطلب با روش تولید، فواید و مضرات این ماده مهم بیشتر آشنا می‌شویم.
نگاهی گذرا به تاریخچه قند
هندی‌ها اولین مردمانی بودند که توانستند با تبخیر عصاره حاصل از نیشکر، قند خام را تهیه کنند. تقریبا هزار سال پیش، مسلمانان روش تهیه این ماده شیرین را فرا گرفتند و به وسیله آن‌ها، این صنعت به اروپا نیز راه پیدا کرد.
در گذشته این ماده، بیشتر جنبه تجملی و لوکس داشت و حتی از آن به عنوان دارو استفاده می‌شد. در حدود 350 سال پیش، کم کم این ماده جزو جدایی ناپذیر مواد غذایی روزمره بشر تبدیل شد.
تقریبا در اواخر قرن 18 بود که بشر توانست ماده قندی را از چغندر کشف کند. اولین کارخانه صنعتی در این خصوص نیز در اوایل قرن 19 تاسیس شد.
مراحل تولید قند چگونه است؟
برای تولید قند خوارکی از دو روش «قالب و پرس» و «تبلور» استفاده می‌کنند. روش قالب و پرس برای تولید کله قندهای کوچک‌تر مناسب است. در این روش بلورهای شکر را خرد می‌کنند و پس از مرطوب کردنشان، در قالب می‌ریزند. این قالب تحت فشار هوا قرار دارد و به این ترتیب این ماده شیرین به دست می‌آید.
در روش تبلور، برای تولید اندازه‌های بزرگ‌تر مناسب است. در این روش، ابتدا شکر به طور کامل در آب حل شده و بعد با عبور از فیلترهایی آن را کاملا تصفیه می‌کنند. در مرحله بعد، مولکول‌های حاوی مواد رنگی موجود در شربت جذب می‌شود و عمل رنگ‌بری روی آن انجام خواهد شد.
سپس شربت رنگ‌بری شده را غلیظ کرده و در قالب می‌ریزند و عمل تبلور را روی آن آغاز می‌کنند. در این مرحله، شتاب‌دهنده‌ها باعث تقطیر هر چه سریعتر آب می‌شوند و در نهایت کله قندهای گرمخانه‌ای تولید شده، کاملا خشک می‌شوند.
کاشت و برداشت چغندر
در پاسخ به این پرسش که «قند از چه چیزی تهیه می‌شود» باید گفت که از چغندر تهیه می‌شود. در ادامه عملیات کاشت و برداشت و انتقال آن به کارخانه‌جات را شرح داده‌ایم:
تحویل چغندر به کارخانه: چغندرهای رسیده و حمل شده به کارخانه، در ابتدا به قسمت عیار سنجی کارخانه منتقل می‌شوند. در این قسمت با کمک دستگاه‌های مخصوصی، از چغندرها نمونه‌برداری می‌شود تا درصد شیرینی (شکر) آن‌ها اندازه‌گیری بشود. قیمت چغندر براساس وزن چغندر و درصد شکر آن تعیین می‌شود. البته برای تعیین قیمت، درصد افت وزن مربوط به خاک و گل و دیگر ناخالصی‌های همراه چغندر لحاظ می‌شود.
تخلیه چغندر و نگهداری در سیلو: پس از تخلیه، چغندرها را تا زمان مصرف در سیلو نگهداری می‌کنند. جالب است بدانید از نگهداری طولانی مدت چغندر در سیلوها اجتناب می‌شود زیرا چغندرها با پدیده افت وزنی روبه‌رو شده و به دلیل مجاورت در معرض هوا فاسد می‌شوند.
انتقال چغندر به جایگاه فرآیند: در این مرحله چغندرها با کمک جریان آب به جایگاه فرآیند منتقل می‌شود. در حین این جابه‌جایی، عملیاتی مانند سنگ گیری و علف گیری نیز بر روی آن‌ها انجام می‌شود.
شست‌وشوی چغندرها: چغندرها را با کمک آب در دستگاه‌های شست‌وشو نیمه استوانه‌ای می‌شویند.
تهیه خلال چغندر: در این مرحله، چغندرها در دستگاهی با نام آسیاب خلال ریخته می‌شوند تا به شکل باریک، همچون خلال در آیند. شکل این خلال‌ها در نهایت در بازده فرآیند عصاره‌گیری تاثیر بسیار مهمی دارد. پس از تهیه خلال، آن‌ها را نمونه‌گیری می‌کنند تا درصد شکرشان در طی آزمایشی موسوم به دیژاسیون مشخص بشود. سپس خلال‌ها با ترازوی ویژه‌ای وزن می‌کنند تا بتوانند درصد شکری که وارد فرآیند می‌شود، مشخص کنند.
استخراج قند از خلال: در طی این مرحله، خلال‌ها به دستگاه دیفوزیون ریخته می‌شوند. به دلیل خاصیت انتشار و فشار اسمزی موجود در خلال‌ها، قند سفید حاصل از آن‌ها استخراج می‌شود. باید بدانید در دستگاه دیفوزیون معمولا آب گرم و خلال در دو قطب مخالف قرار می‌گیرند. به طوری‌که از یک سوی دستگاه شربت خام بیرونی می‌آید و از سوی دیگر آن تفاله خلال‌ها. تفاله‌ها جزء ضایعات کارخانه‌ها به شمار می‌آیند.
خشک کردن تفاله: در این مرحله، تفاله خارج شده از دستگاه را تحت فشار می‌گذارند تا آب آن بیرون بیاید. این آب مجددا به دستگاه دیفوزیون منتقل می‌شود. تفاله پرس شده را یا به طور مستقیم می‌فروشند و یا به تفاله خشک تبدیل کرده و سپس می‌فروشند. معمولا دامداری‌ها بیشترین خواهان آن هستند.
تصفیه شربت خام: شربت خامی که دستگاه دیفوزیون استخراج می‌شود، کاملا ناخالص بوده و نیازمند تصفیه است. برای تصفیه این شربت خاکستری رنگ مایل به سبز، از گاز کربنیک و شیر آهک استفاده می‌کنند.
مراحل تصفیه شربت خام
- افزودن شیر آهک به شربت
- افزودن گاز کربنیک به شربت
- صاف کردن شربت
سولفیتاسیون و رنگ‌بری شربت
در برخی از کارخانه‌ها برای کاهش رنگ شربت از ترکیبات گوگرد دار استفاده می‌شود. این ترکیبات باعث می‌شود تا رنگ شربت روشن‌تر بشود. برخی دیگر نیز از روش‌های همچون کاربرد زغال فعال استفاده می‌کنند. پس از تصفیه، درصد خلوص شربت بالاتر می‌رود. درجه خلوص شربت را درجه تمییزی نیز می‌گویند. منظور از درجه خلوص یا درجه تمیزی، درصد میزان شکر به درصد مواد موجود محلول در شربت است.
تغلیظ شربت یا اوپراسیون
شربت رقیق، غلظت کمی دارد و درصد مواد جامد آن تنها در حدود 12 تا 13 درصد است. بنابراین دوباره آن را غلیظ می‌کنند. این کار را با استفاده از دستگاه‌های ویژه تغلیظ کننده اوپراتور و با کمک بخار انجام می‌دهند. به منظور کاهش هیدرولیز قند و تغییر رنگ شربت و همچنین صرفه‌جویی در مصرف انرژی، عمل تغلیظ شربت در سیستم‌های تغلیظ چند مرحله‌ای، در شرایط خلا و در دمای پایین انجام می‌شود.
مرحله کریستالیزاسیون
در این مرحله، شربت به صورت ذرات کریستالی در می‌آید. کریستالیزاسیون دو روش دارد که هر دو در این صنعت مورد استفاده قرار می‌گیرد:
- حرارت دادن
- سرد کردن
باید بدانید کرایستالیزاسیون در دستگاه‌هایی با نام آپارات انجام می‌شود. برای انجام کریستالیزاسیون باید شربت گرم و غلیظ باشد. در زیر این دستگاه، لوله‌های مبدل حرارتی وجود دارند. لوله بزرگ‌تر که در وسط تعبیه شده محل حرکت شربت است و از پشت لوله بخار می‌گذرد. در این لوله شربت به جوش می‌آید.
آشنایی با ویژگی‌های دستگاه آپارات
- آپارات حاوی لوله‌های بزرگ‌تری است تا بتواند میزان شربت بیشتری را از خود عبور بدهد.
- آپارات به صورت ناپیوسته حرکت می‌کند. بنابراین حرکت شربت در داخل لوله‌های آن، حرکات رفت و برگشتی است. اینکار به این علت است که شربت بتواند به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.
- آپارات‌های پخت تحت شرایط کاملا خلا قرار دارند. همانطور خود بهتر می‌دانید در خلا نقطه جوش پایین می‌آید. در نتیجه شربت در درجه حرارت پایین جوش می‌آید. علت این امر آن است که حرارت پایین باعث سوختن شربت نمی‌شود. با جوش آمدن شربت تحت حرارت پایین، ضایعات شکری‌اش کم می‌شود.
نحوه کار آپارات
در این دستگاه، ابتدا بخار را باز می‌کنند. سپس شرایط خلا را ایجاد می‌کنند. پس از این حالت، شیر مخزن را باز می‌کنند تا پر از شربت شود و کمی صبر می‌کنند تا این شربت به حالت اشباع و فوق اشباع برسد.
برای اینکه شربت شروع به کریستال زدن کند، دو شرط لازم است:
- پس از رسیدن به حالت اشباع، پودر شکر را به آن اضافه می‌کنند تا شروع به کریستال زدن بکند.
- به شربت شوک هوا می‌دهند. به این ترتیب که یک مرتبه به دستگاه به جای خلا، با فشار هوا پر می‌شود. همین اختلاف فشار ناگهانی باعث می‌شود تا شربت شروع به کریستال زدن بکند.
سه روش کریستالیزاسیون
- آپارات پخت یک
- آپارات پخت دو
- آپارات پخت سه
مراحل قندسازی
ملاکسوز یک مخزن دارای همزن است و زیر آن شیری برای خروج شربت تعبیه شده است. به همین منظور، پخت را وارد ملاکسوز می‌کنند. به یاد داشته باشید دمای پخت نسبتا پایین است. سپس از طریق ملاکسور قالب‌های موجود پر می‌شوند. جالب است بدانید رنگ محتویات این قالب‌ها سبز است. علت این رنگ سبز آن است که پس از پخت، هیچ عمل سانترفیوژی روی آن انجام نمی‌شود (به همین دلیل سبز رنگ است).
قالب‌ها با محتویات سبز وارد گرمخانه‌ای با درجه حرارت 30 تا 35 درجه سانتی گراد شده و در حدود سه تا چهار ساعت در آنجا باقی می‌مانند. در گرمخانه، ادامه فرآیند کریستالیزاسیون انجام می‌شود.
درگرمخانه به قالب‌ها درجه حرارت مستقیم اعمال نمی‌شود زیرا خود قالب‌ها هنوز گرمند و حرارت لازم برای باقی ماندن درجه حرارت محتویات قالب‌ها، توسط حرارت گرمخانه تامین می‌شود.
در گرمخانه، اعمالی روی قالب‌ها انجام می‌شوند که از جمله آن، عمل هم زدن و کارد زدن است.
هم زدن دو مزیت مهم دارد:
- هوای داخل قالب‌ها جدا می‌شود. اگر این هوا جدا نشود، در قالب‌ها حفره به وجود می‌آید.
- مخلوط کردن کریستال‌ها با هم
پس از کارد زدن حدود نیم ساعت تا یک ساعت با قاشق پخت محتویات قالب را هم می‌زنند. سپس به وسیله یک گوشت‌کوب به قالب ضربه می‌زنند تا کریستال‌ها در نوک کله جمع شوند.
بعد از گرمخانه، قالب‌ها را به سردخانه منتقل می‌کنند. دمای سردخانه بین 17 تا 20 درجه سانتی گراد است. قالب‌ها در سردخانه معمولا بین سه تا چهار ساعت باقی می‌مانند. در سردخانه نیز شاهد ادامه فرآیند کریستالیزاسیون هستیم.
در سردخانه، عمل چنگال زنی را داریم. در این عمل، ته قند پخته شده را خراش می‌دهند تا پساب‌ها در آن ته‌نشین بشوند. همچنین این عمل باعث خروج هوا از آن می‌شود.
سپس قالب‌ها را به سانتریفیوژی منتقل می‌کنند تا پساب‌ها از کریستال‌ها کاملا جدا شوند. اینکار 20 دقیقه زمان نیاز دارد. برای شستن کریستال‌ها از شربت لیکور استفاده می‌کنند. درصد شکر نهایی که پس از گذار از سانتریفیوژ سفید رنگ شده در حدود 260 است.
حال کریستال‌های سفید شده را به خشک‌کن برده و پس از خشک شدن، بسته‌بندی می‌کنند.
مراحل کنترل در کارخانجات
- کنترل مواد خام
- کنترل فرآیند تولید
بسته‌بندی
هر کله کریستالی شکل سفید رنگ را با پوششی تمیز از جنس کاغذ یا پلاستیک می‌پوشانند. معمولا آن‌ها را در بسته‌های بین سه تا سی کیلوگرمی بسته‌بندی می‌کنند. البته بسته‌بندی بسته‌های بین 30 تا 50 کیلوگرمی در کیسه‌های کنفی یا پلاستیکی نیز وجود دارد.
موادی که از آن‌ها در بسته‌بندی استفاده می‌شود، خشک، تمیز و عاری از هرگونه آلودگی است.
شیوه بسته‌بندی به گونه‌ای است که کله‌های سفید و شیرین کمترین اصطکاک را در کارتن و کیسه تجربه می‌کنند. زیرا در غیر این صورت باعث خرد شدن و خاکه شدن آن‌ها می‌شود.
تفاوت های قند طبیعی و قند مصنوعی
انواع مصنوعی شامل هر نوع شکر یا شیرین کننده‌های مصنوعی است که به غذاها و نوشیدنی‌های خود اضافه می‌کنیم. برای مثال، شکر افزوده شده به قهوه صحبگاهی از نوع مصنوعی به شمار می‌رود و برای سلامتی ما به شدت خطر دارد.
انواع طبیعی به صورت فروکتوز در خوراکی‌هایی مانند سیب و انگور وجود دارند که با آب و فیبر زیاد همراه است و فواید زیادی برای سلامتی ما دارد.
بنابراین، نوع طبیعی قند که به صورت فروکتوز در خوراکی‌ها وجود دارد، با فیبر و آب زیاد همراه است که بدن ما با آن مشکلی نداشته و می‌تواند به سادگی آن را هضم کند و سبب رفع گرسنگی شود. ولی انواع مصنوعی افزوده شده به مواد غذایی یا غذاهای فرآوری شده نه تنها در رفع گرسنگی هیچ کمکی به ما می‌کنند، بلکه سبب انباشته شدن قند و چربی در بدن می‌شود.
مصرف زیاد قند چه عوارضی دارد
شاید برایتان جالب باشد ولی عوارض قند می‌تواند از چربی نیز بیشتر باشد. شکر قادر است تا با هورمون‌های بدن درگیر شود و در عملکردشان اختلال ایجاد کند. این اختلال‌ها شامل به وجود آمدن حس سیری و رضایت پس از مصرف غذا با شکر بالاست که به سادگی منجر به افزایش وزن می‌شود.
مصرف بیش از اندازه شکر و مواد شیرین کننده آسیب جدی به متابولیسم وارد می‌کند که سبب افزایش میزان انسولین در خون و واحدهای چربی می‌شود. بعلاوه، شیرینی‌جات به شدت به سلامت دهان و دندان آسیب وارد می‌کنند و دلیل اصلی بیماری‌هایی همچون سرطان، دیابت و بیماری‌های قلبی‌اند.
بعلاوه، شکر و شیرینی‌جات به شدت اعتیاد آورند زیرا مغز را وادار به ترشح دوپامین می‌کند. جالب است بدانید که دوپامین اثری کاملا مشابه با مواد مخدر روی مغز دارد و به سادگی سبب اعتیاد ما می‌شود. همین امر ما را وادار به خوردن بیشتر مواد قندی کرده و در نتیجه اعتیاد به شیرینی‌جات را افزایش می‌دهد. بسیاری از ما تجربه میل به خوردن افراطی به ویژه در شرایط استرس‌زا را تجربه کرده‌ایم.
انواع قند
به طور کلی کربوهیدرات‌ها به سه گروه تقسیم می‌شوند: قندهای ساده (مونو ساکارید)، نشاسته و فیبر و ساختار اصلی کربوهیدرات‌ها از مونو ساکاریدها یا دی ساکاریدها تشکیل شده است.
مونو ساکاریدها (مانند گلوکز، گالاکتوز و فروکتوز) همانطور که از نامشان بر می‌آید، فقط حاوی یک مولکول هستند. دی ساکاریدها شامل دو نوع مونو ساکارید هستند که با هم ترکیب شده‌اند. لاکتوز موجود در شیر یک دی ساکارید است که از ترکیب گلوکز و گالاکتوز به وجود آمده است.
نشاسته و فیبر مثل سلولز، پلی ساکارید هستند که از ترکیب سه نوع یا بیشتر مونو ساکارید تشکیل شده‌اند.
انرژی
کربوهیدرات‌ها منبع اصلی انرژی بدنمان هستند. در زمان هضم، بدن کربوهیدرات را به گلوکز تبدیل می‌کند، چیزی که آن را به عنوان قند خون می‌شناسیم. گلوکز موجود در خون حکم بنزین برای سلول‌های بدن را دارد. بین 45 تا 65 درصد از کالری مصرف روزانه یک انسان بالغ از کربوهیدرات‌ها تامین می‌شود.
گلوکز خون
با اینکه از مهم‌ترین خواص قند، تامین انرژی بدن است ولی سرعت تجزیه آن‌ها در بدن متفاوت است و همین تفاوت در سرعت تجزیه است که روی گلوکز خون تاثیر می‌گذارد.
به طور کل، قندهای ساده سریعتر تجزیه می‌شوند و در نتیجه باعث بالا رفتن میزان گلوکز خون می‌شود. بدن با ترشح انسولین به این حجم از گلوکز پاسخ می‌دهد. لوزالمعده مسئول ترشح انسولین در بدن است. ولی مصرف بیش از اندازه شیرینی‌جات، به تدریج سلول‌های لوزالمعده را فرسوده می‌کنند، در نتیجه دیگر قادر به ترشح انسولین نیستند. در این صورت، میزان انسولین در بدن افت شدیدی می‌کند. اینجاست که با انواع مشکلاتی مانند بیماری قلبی و عروقی، دیابت، فشار خون بالا و کلسترول بالا مواجه خواهیم شد.
سرعت تجزیه فیبرها و نشاسته‌ها در بدن نسبتا کند است. به همین دلیل با مصرف این مواد، میزان گلوکز خون ثابت باقی می‌ماند. این خوراکی‌ها در کاهش وزن بسیار موثرند.
چاقی
معمولا غذاهای شیرین، کالری زیاد و مواد مغذی به نسبت کمی دارند. همه این‌ها روی هم رفته سبب افزایش وزن و چاقی می‌شود. لازم به ذکر است در کشوری مانند ایالات متحده، دو سوم جمعیت با مشکل چاقی دست به گریبانند.
خرید اینترنتی قند در تهران
برای خرید قند به صورت اینترنتی به بازار آنلاین «به روز مارت» مراجعه کنید. «به روز مارت» همچون بازارهای آنلاین مدرن جهان مانند ebay، با حذف واسطه‌ها محصولات ارزان‌تری را به دست مصرف کننده می‌رساند. به همین دلیل، قیمت قند و دیگر محصولات در آن، ارزان‌تر از دیگر مراکز خرید است.