کشک خشک یکی از خوراکی‌های خوش‌طعم و محبوب به عنوان تنقلات یا مورد استفاده در تهیه برخی از غذاها است. کشک یکی از فرآورده‌های فرعی شیر محسوب می‌شود و دارای خواصی مشابه دیگر لبنیات است. ما در این مقاله به بررسی موارد استفاده کشک خشک، خواص، ارزش غذایی و موارد این‌چنینی می‌پردازیم.
کشک چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
کشک محصولی از شیر است که به صورت سنتی و تجاری تولید می‌شود. کشک در آسیا به خصوص در کشورهای ایران و افغانستان محبوبیت بالایی دارد. این خوراکی در گونه‌ها و رنگ‌های مختلف تولید می‌شود. کشک با وجود حجم کم، دربردارنده تمام ویژگی‌های شیر است. کشک حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و ویتامین نیاسین است. کشک به دو صورت خشک و مایع در دسترس مصرف‌کنندگان قرار می‌گیرد. معمولاً از کشک خشک برای تنقلات و از کشک مایع برای پخت‌وپز استفاده می‌شود. کشک خشک به صورت رشته‌ای، قیفی، شکسته و... تولید می‌شود. کشک خشک همچنین از نظر نوع شیر مصرفی به دو گروه کشک گوسفندی و کشک گاوی تقسیم‌بندی می‌شود. کشک‌های گوسفندی معمولاً طعم ملایم‌تری داشته و طرفداران زیادی دارد. کشک گاوی چربی بیشتری نسبت به نوع گوسفندی دارد و کمتر مورد استفاده قرار می‌گیرد.
انواع کشک
کشک انواع مختلفی دارد که هر کدام می‌توانند از نظر روش تولید و شکل ظاهری متفاوت باشند. در ادامه این مقاله انواع این ماده غذایی خوشمزه و مقوی را معرفی می‌کنیم.
کشک مایع پاستوریزه
این نوع کشک از رطوبت بیشتری برخوردار است و درصد مواد مغذی و پروتئینی آن از کشک خشک بیشتر است. کشک مایع صنعتی باید پاستوریزه شود و درصورتی که به شیوه سنتی تهیه شود باید علاوه بر رعایت بهداشت هنگام تولید، در مدت زمان کوتاهی مصرف شود. همچنین می‌توان برای اطمینان بیشتر، کشک را پیش از مصرف کمی جوشاند تا آلودگی‌های آن از بین برود. کشک مایع مانند کشک خشک پاستوریزه دارای خواص بسیار زیاد و سطح پروتئین بالا است.
کشک خاکستری
کشک چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی تهیه می‌شود و رنگ تیره‌ای دارد. این نوع کشک از جوشاندن و غلیظ کردن دوغ داخل یک دیگ چدنی به‌دست می‌آید. کشک خاکستری برای پخت انواع غذاهای محلی مورد استفاده قرار می‌گیرد و رنگ و طعم دلپذیری دارد.
کشک زرد
کشک زرد را با نام‌های دیگری مانند کشک زرد زابلی و کشک خواف نیز می‌شناسند. این کشک به شکل پودر زرد رنگی است که توسط مردم خراسان جنوبی استفاده می‌شود. زردی این کشک به دلیل اضافه کردن زردچوبه حین فرآیند تولید آن است. در خراسان جنوبی، مردم شیر یا ماست گوسفندی را به صورت کشک درآورده و برای زمستان ذخیره می‌کنند. از کشک زرد برای تهیه غذاهایی مانند کال جوش، حریره با گوشت قرمه و حریره بدون گوشت استفاده می‌شود.
کشک خشکو
کشک خشکو مربوط به جنوب ایران است و حالت پودری و خشک دارد. برای تهیه این نوع کشک خشک، ابتدا آن را کوبیده و سپس الک می‌کنند. برای مصرف کشک خشک، آن را پیش از مصرف خیس کرده و سپس همراه با خرما، بادمجان و آش می‌خورند.
کشک لور
این محصول یک نوع کشک تازه، بی‌نمک و کم‌چرب است. مصرف این کشک همراه با خرما در نواحی جنوبی ایران رایج است. با توجه به چربی پایین، این محصول انتخاب مناسبی برای افراد با چربی خون بالا یا دارای اضافه وزن است.
سویا کشک
سویا کشک نوع جدیدی از کشک های صنعتی است که از پروتئین سویا به‌دست می‌آید. با توجه به مواد مغذی موجود در سویا، مصرف این نوع کشک می‌تواند برای حفظ سلامت بدن مفید باشد. از جمله فواید سویا خاصیت ضدسرطانی آن است و با توجه به پروتئین بالای موجود در آن، افراد را برای مدت طولانی‌تری سیر نگه می‌دارد. از سویا کشک می‌توان مانند کشک‌های معمولی برای تهیه غذاهایی مانند کشک بادمجان، آش رشته و حلیم بادمجان استفاده کرد.
فواید کشک خشک
طی فرایند تولید کشک خشک، باکتری‌ها طعم متفاوت و ترشی به آن می‌دهند. این فرآیند به ماندگاری مواد مغذی موجود در شیر کمک می‌کند. کشک خشک برای تهیه بسیاری از غذاها استفاده می‌شود و پروتئین بیشتری نسبت به شیر دارد. این ماده غذایی دارای فواید فراوانی است که در ادامه مقاله به برخی از آن‌ها اشاره می‌کنیم.
کمک به هضم غذا
مصرف منظم کشک خشک می‌تواند سوءهاضمه را از بین ببرد. کشک می‌تواند تعادل اسید معده را حفظ کند. توانایی کشک در مدیریت سطح اسیدی بودن بدن، آن را به یک درمان مناسب برای سوءهاضمه تبدیل کرده است. سوءهاضمه می‌تواند برای مدت زیادی طول بکشد. این اختلال می‌تواند باعث بروز علائم و نشانه‌های مشابه زخم گوارشی ازجمله درد، نفخ، حالت تهوع و... شود. سوءهاضمه با زخم و رفلاکس معده ایجاد می‌شود. افرادی که از بیماری سوء هاضمه رنج می‌برند بهتر است مصرف مداوم کشک را در رژیم غذایی خود قرار دهند.
خواص کشک خشک برای سلامت استخوان‌ها
کشک خشک منبع عالی کلسیم و فسفر است که استخوان‌ها را تقویت می‌کنند. به همین دلیل کشک خشک برای تامین نیاز بدن به کلسیم و تقویت استخوان‌ها و دندان‌ها گزینه بسیار مناسبی است. پیشگیری از پوکی استخوان، حفظ تراکم استخوانی، پیشگیری از پوسیدگی دندان‌ها و رشد بهتر کودکان و نوجوانان از مهم‌ترین خواص کشک خشک هستند.
بهبود وضعیت قلب
مصرف روزانه کشک خشک باعث کاهش سطح کلسترول خون شده و عملکرد قلب را بهبود می‌بخشد. همچنین کشک حاوی پتاسیم است که انقباضات ماهیچه‌های قلب را کنترل می‌کند. مصرف کافی پتاسیم به قلب کمک می‌کند تا خون را به‌طور مؤثر و صحیح به گردش درآورد. به‌این‌ترتیب کشک خشک فشار خون را در سطح طبیعی حفظ کرده و از بروز مشکلات قلبی ناشی از آن جلوگیری می‌کند.
کشک خشک برای پوست
کشف خشک حاوی مواد معدنی فراوانی است که به شفافیت و سلامت پوست کمک می‌کند. ترکیبات کشک خشک مانند ویتامین E، روی و سایر مواد مغذی موجود در آن، برای پوست مفید هستند. کشک می‌تواند در رفع مشکلاتی مانند آفتاب‌سوختگی، عفونت، تیرگی دور چشم و… کاربرد داشته باشد. همچنین اسید موجود در کشک برای رفع طبیعی جوش‌ها مفید است.
کلاژن یک بافت ساختاری است که باعث ایجاد خاصیت ارتجاعی در پوست می‌شود. مصرف پروتئین موجود در کشک خشک باعث تولید کلاژن کافی برای حفظ سلامت پوست می‌شود. کلاژن فراوان‌ترین پروتئین موجود در بدن انسان است که در محیطی خارج از سلول وجود دارد. این ماده در پوست، تاندون‌ها، ماهیچه‌ها، استخوان‌ها، رگ‌های خونی و سیستم گوارشی وجود دارد. این پروتئین به استحکام و افزایش حالت کشسانی پوست کمک می‌کند. همچنین این پروتئین وظیفه جایگزینی سلول‌های مرده پوست را نیز بر‌عهده دارد. کاهش سطح کلاژن در بدن باعث ایجاد چروک پوستی می‌شود.
کشک خشک در بدنسازی
کشک خشک حاوی پروتئین و کالری بالایی است که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز، در رژیم غذایی قرار بگیرد. کشک خشک یک ماده لبنی فاقد چربی است که انرژی بالایی دارد. کشک حاوی آمینواسیدهای ضروری است که نقش بسزایی در ساخت پروتئین‌ها و عضله‌سازی ایفا می‌کنند. کشک را می‌توان با شیر کم‌چرب، میوه‌جات، سبزیجات و مغزها مانند مغز گردو ترکیب و به عنوان صبحانه مصرف کرد. 75 درصد کشک را پروتئین تشکیل می‌دهد. به همین دلیل کشک می‌تواند یک ماده غذایی باارزش برای ورزشکاران پس‌از تمرین‌های سنگین باشد.
بهبود دیابت نوع دو
دیابت نوع دو یک بیماری مزمن است که با قند خون بالا و اختلال در عملکرد انسولین مشخص می‌شود. انسولین هورمونی است که جذب قند خون به سلول‌ها را تحریک کرده و آن را در حد سالم نگه می‌دارند. کشک به تعدیل قند خون و همچنین مقاومت به انسولین در بدن کمک می‌کند. همچنین پروتئین آب پنیر می‌تواند به عنوان یک درمان برای دیابت نوع دو استفاده شود. مصرف کشک خشک در تعدیل قند خون به خصوص پس از مصرف وعده‌های پرکربوهیدرات، مؤثر است.
کاهش التهاب روده
التهاب بخشی از واکنش‌های بدن به آسیب است. التهاب کوتاه مدت مفید است اما در شرایط خاصی ممکن است مزمن شده و اختلالات زیادی ایجاد کند. مصرف کشک به کاهش این التهاب‌ها کمک می‌کند. پروتئین کشک باعث کاهش سطح پروتئین واکنشی C می‌شود. کشک همچنین برای بیماری التهاب روده نیز مفید است. بیماری التهابی روده وضعیتی است که با التهاب مزمن در مجاری دستگاه گوارش ایجاد شده و شدید می‌شود.
بهترین زمان مصرف کشک خشک برای ورزشکاران
صبح و پس از بیدار شدن از خواب بهترین زمان مصرف کشک خشک است. با توجه به اینکه بدن در شش ساعت قبل هیچ ماده غذایی دریافت نکرده است، مصرف کشک باعث جذب سریع پروتئین می‌شود. همچنین نیاز بدن به پروتئین و آمینواسید درحین تمرین نیز به شدت احساس می‌شود. به همین دلیل مصرف کشک حین تمرین می‌تواند باعث بهبود عملکرد ورزشکاران شود. 15 تا 60 دقیقه بعد از تمرین بهترین زمان جذب پروتئین بدن است. به همین دلیل می‌توان در این بازه زمانی از کشک استفاده کرده و باعث جذب پروتئین بیشتر شد. بهترین زمان عضله‌سازی نیز هنگام خواب است. مصرف کشک قبل از خواب مقدار زیادی از پروتئین مورد نیاز را تامین می‌کند که باعث تسریع فرایند عضله‌سازی می‌شود.
آمینواسید کازئین در زمان خواب بهتر هضم می‌شود. محصولات لبنی سرشار از این آمینواسید هستند. کازئین، پروتئین مخصوص شیر است. این پروتئین به دلیل ارزش غذایی و عامل چسبندگی در صنایع غذایی و پزشکی کاربرد دارد. نزدیک به 80 درصد از پروتئین موجود در شیر گاو و پنیر از نوع کازئین است. برای تهیه این پروتئین، شیر گاو بدون چربی را با اسید رقیق یا پنیرمایه عمل می‌آورند. کازئین شیر طی این فرآیند ته‌نشین می‌شود.
کشک خشک در طب سنتی
طبع کشک سرد و خشک است که می‌تواند به عنوان یکی از تأمین‌کننده‌های انرژی مورد نیاز بدن در رژیم غذایی روزانه گنجانده شود. کشک یک غذای نفاخ و سفت کننده روده محسوب می‌شود. به همین دلیل برای هضم راحت کشک از نعنا خشک استفاده می‌شود. همچنین کشک برای کودکان کم‌وزن غذای مناسبی است. کشک به عنوان یک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می‌کند. کشک قابض است و موجب تسکین تیزی صفرا و خون می‌شود. مصرف ضماد کشک و استفاده موضعی از آن برای درمان ریزش مو و پیشگیری از کچلی مفید است. در کشک هیچ‌گونه مواد قندی وجود ندارد و برای رژیم‌های لاغری مناسب است. کشک اگر با آب‌لیمو ترکیب شود می‌تواند در درمان آفتاب‌سوختگی و از بین بردن لکه‌های قهوه‌ای استفاده شود. همچنین کشک می‌تواند تیرگی دور چشم را از بین ببرد. برای این کار می‌توانید یک پنبه آغشته به کشک را به مدت 10 دقیقه زیر چشم گذاشته و تیرگی دور آن را کاهش دهید.
ارزش غذایی کشک خشک
کالری کشک خشک نسبت به نوع مایع آن بیشتر است اما چربی کمتر و ویتامین‌های بیشتری دارد. همچنین کشک خشک دارای پروتئین و کلسیم فراوان بوده و برای لاغری و درمان پوکی استخوان مفید است. هر 100 گرم کشک خشک حاوی 378 کالری انرژی است. درعین‌حال یک قاشق کشک مایع و غلیظ (حدود 20 تا 25 گرم) دارای 60 کالری است. 100 گرم کشک خشک حاوی 8 گرم کربوهیدرات، 70 گرم پروتئین، 7 گرم چربی، 6 گرم آب، 430 میلی‌گرم کلسیم، 2 میلی‌گرم آهن و 2 میلی‌گرم نیاسین است.
آیا کشک خشک بهتر از کشک مایع است؟
همه لبنیات از کلسیم بالایی برخوردار هستند. کشک نیز حاوی مقدار قابل‌توجهی پروتئین است. پروتئین و مواد مغذی موجود در کشک خشک از نوع مایع آن بیشتر است. کشک خشک علاوه بر مصارف غذایی به عنوان تنقلات نیز استفاده می‌شود. متخصصان بر این باورند که با مصرف روزانه دو الی سه تکه کشک خشک، کلسیم و پروتئین مورد نیاز بدن تامین می‌شود. تنها نکته قابل توجه در مصرف کشک خشک، وجود نمک در آن است. بهتر است برای مصرف کشک خشک از نوع کم‌نمک آن استفاده شود. برای استفاده از کشک مایع باید حتما از نوع پاستوریزه آن استفاده کرد. همچنین بهتر است که کشک مایع را قبل از مصرف به مدت 20 دقیقه بجوشانید زیرا محیط کشک مایع، آمادگی بالایی برای رشد باکتری‌های خطرناک دارد. کشک خشک خطر این نوع آلودگی‌ها را نداشته و به دلیل چربی پایین‌تر نسبت به کشک مایع، برای سلامتی مفیدتر است.
کشک سنتی بهتر است یا نوع صنعتی آن؟
برای استفاده از کشک های صنعتی بهتر است از برندهای معروف و باکیفیت و دارای استاندارد خریداری کنید. کشک از ماست تازه درست می‌شود اما ممکن است در برخی از کارخانه‌های کوچک نوع تقلبی این محصولات نیز تولید شود. در روش صنعتی با جوشاندن یا روش‌های دیگر، تولید کشک انجام می‌شود. افزایش اسیدیته و ترکیب‌های موجود در ماست غلیظ شده، طعم خاصی به ماست داده و آن را به کشک تبدیل می‌کند. افزودنی‌هایی نیز برای تنظیم اسیدیته به کشک اضافه می‌شوند که PH آن را پایین می‌آورند. کشک سنتی را با نور آفتاب خشک می‌کنند. نور آفتاب باعث تغلیظ و گرما دیدن کشک می‌شود. در روش سنتی کشک را کاملاً خشک می‌کنند اما در روش صنعتی درصد تغلیظ آن را پایین می‌آورد تا مایع بماند.
همچنین رنگ کشک به میزان چربی، غلظت و میزان گرما دیدن محصول بستگی دارد. هرچه محصولی غلیظ‌تر و گرما دیده‌تر باشد، چربی آن بالاتر و رنگ آن تیره‌تر است. درحالت کلی نمی‌توان گفت که کدام نوع کشک بهتر است. هر نوع کشک حاوی مواد مغذی فراوانی است و باید با توجه به نوع استفاده از آن، محصول موردنظر خود را انتخاب کنید.
خرید کشک خشک
با توجه به فواید این محصول، می‌توانید برای خرید اینترنتی کشک خشک در تهران به بازار آنلاین به‌روزرسان مراجعه کنید. به‌روزرسان امکان مشاهده قیمت کشک خشک و مقایسه انواع آن با یکدیگر را برای مشتریان خود فراهم کرده است. پس از ثبت سفارش می‌توانید در کمترین زمان ممکن محصول موردنظر خود را از فروشندگان معتبر دریافت کنید.
روش آب کردن کشک خشک برای آش
طرز تهیه آش رشته با کشک خشک آماده، مشابه نوع معمولی آن است با این تفاوت که برای استفاده از کشک خشک، باید آن را بسابید تا آماده مصرف شود. می‌توانید یک کیلو کشک خشک را تهیه کرده و آن‌ها را به مدت 12 ساعت در حدود 10 لیوان آب قرار دهید تا خیس بخورند. پس از گذشت 12 ساعت، مواد را تا یکدست شدن با یکدیگر مخلوط کنید. کشک سنتی شما آماده است. پس از تهیه آش رشته می‌توانید از این کشک برای تزئین و طعم‌دهی استفاده کنید.
طرز تهیه کشک و بادمجان با استفاده از کشک خشک
استفاده از کشک خشک در تهیه کشک و بادمجان یک گزینه مناسب برای مغذی‌تر کردن غذا است. برای استفاده از کشک خشک لازم است که آن را قبل از استفاده بسابید. روش تهیه کشک مایع، در دستور قبلی توضیح داده شده است. در ادامه مقاله طرز تهیه کشک خشک و بادمجان را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
مواد لازم
سیر: چهار حبه
پیاز متوسط: دو عدد
بادمجان متوسط: شش عدد
کشک: چهار قاشق غذاخوری
عصاره قلم: یک لیوان
مغز گردو: سه قاشق غذاخوری
نعناع خشک: دو قاشق غذاخوری
نمک، فلفل سیاه و پودر سیر: به مقدار لازم
روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
ابتدا بادمجان‌ها را پوست بگیرید و بشویید سپس در آبکش قرار دهید تا آب اضافی آن‌ها خارج شود. بادمجان‌ها را نصف کنید و روی آن‌ها کمی نمک بپاشید. پاشیدن نمک روی بادمجان‌ها باعث جذب کمتر روغن و رفع تلخی آن‌ها می‌شود. بادمجان‌ها را در روغن سرخ کنید.
بادمجان‌ها را به خوبی له کنید تا پوره شوند. سیر و پیازها را پوست بگیرید و تفت دهید. ادویه را به آن اضافه کنید و به خوبی هم بزنید تا عطر سیر خارج شود. در ادامه بادمجان له شده را به مواد اضافه کنید. عصاره گوشت را به همراه کمی آب ولرم داخل تابه بریزید و اجازه دهید تا مواد با شعله کم بپزند. سیر را داخل روغن تفت دهید تا طلایی شود سپس نعنا را داخل روغن بریزید و حدود یک دقیقه هم بزنید. سیر و نعنا را به کشک بادمجان اضافه کنید و هم بزنید. حرارت را کم کنید و تا خشک شدن آب و مواد صبر کنید. در انتها کشک بادمجان را در ظرف موردنظر ریخته و روی آن را با سیرداغ، پیازداغ، نعنا و گردو تزئین کنید. می‌توانید برای تهیه کشک بادمجان رژیمی، بادمجان‌ها را به صورت کبابی مصرف کنید.