گوشتهای فرآوری شده

گوشت فرآوری شده به‌ عنوان یکی از متداول‌ترین انواع خوراکی در سبد غذایی مردم جهان، از نقش پراهمیتی برخوردار است. سهولت در مصرف و همچنین زمان کمی که به تهیه آن اختصاص داده می‌شود، جزو مزیت گوشت های فرآوری شده است. در این مقاله به برخی از انواع گوشت فرآوری شده پرداخته و تا حد زیادی آن‌ها را معرفی می‌کنیم. در انتها نیز  طرز تهیه انواع گوشت های فرآوری شده را برایتان جمع­آوری کرده­ایم.

 

گوشت فرآوری شده چیست؟

گوشتی که با پختن، دودی کردن، نمک‌سود کردن و یا اضافه کردن برخی مواد نگه دارنده به دست می­آید. گوشت فرآوری شده با تغییراتی که بر روی آن اعمال می­شود می­تواند تا مدت­ها قابل نگهداری باشد. از جمله گوشت‌های فرآوری شده که احتمالاً تاکنون با آن‌ها برخورد داشته‌اید، می‌توان به سینه مرغ دودی، بیکن، فیله دودی، سوسیس و انواع گوشت‌های آماده اشاره کرد.

طعم گوشت­های فرآوری شده بسیار لذیذ است. حتی در برخی موارد می توان گفت این مواد خوراکی از گوشت تازه نیز لذیذتر هستند. همین موضوع باعث شده است بسیاری از افراد به صورت منظم در رژیم غذایی خود از گوشت­های فرآوری شده استفاده کنند.

البته برخی آمارها نشان می‌دهد زیاده‌روی در مصرف این نوع گوشت می‌تواند ضررهایی نیز داشته باشد. براساس توصیه سازمان جهانی بهداشت، افرادی که روزانه بیش ‌از ۹۰ گرم گوشت فرآوری شده مصرف می‌کنند، باید آن را به 70 گرم کاهش داده و مصرف خود را کنترل کنند.

از جمله عوارضی که مصرف بیش ‌از حد گوشت‌های فرآوری شده دارد، بیماری‌های قلبی، دیابت، و انواع سرطان است. این عوارض به ‌علت وجود چربی، نمک، مواد نگهدارنده و شیمیایی موجود در آن­ها است. همچنین کالری گوشت­های فراوری شده عموما بالا بوده و مصرف کنترل نشده آن­ها می­تواند منجر به چاقی و اضافه­وزن شود.

در ادامه به معرفی برخی از متداول­ترین گوشت­های فرآوری شده می­پردازیم.

هات‌داگ

گوشت­های فرآوری شده در هات‌داگ، به ‌صورت لوله‌هایی با طول نسبتا کم درمی‌آیند. این ماده خوراکی در گردش‌های خانوادگی و برخی مناسبت‌ها جزء مواد غذایی اصلی محسوب می شود. این گوشت‌های فرآوری شده به ‌طور معمول از بخش‌هایی از حیوان به دست می‌آید که دارای استروژن بیشتری است. اما گوشت­های فرآوری شده اکثر برندها، چربی اشباع، نیترات، و نمک زیادی دارند. پیشنهاد می‌کنیم هنگام انتخاب هات‌داگ، نوعی را انتخاب کنید که این مواد مضر را کمتر در خود جای داده باشد.

کالباس

کالباس شامل ژامبون، تکه‌های گوشت گاو یا بوقلمون به ‌همراه مقادیر مختلفی از ادویه، شکر، نمک و گاهی اوقات مواد نگه­دارنده خاصی است. کالباس را برای استفاده در اسنک یا ساندویچ تکه‌تکه کرده و می‌توان انواع مختلف آن را براساس ذائقه انتخاب کرد.

پیشنهاد می‌کنیم قبل‌ از انتخاب و خرید کالباس، مواد تشکیل‌دهنده آن را به‌ خوبی بررسی کنید. کالباس از آن دسته گوشت­های فرآوری شده ‌است که می‌تواند به ‌عنوان بخش مهمی از یک رژیم غذایی متعادل در نظر گرفته شود. البته حتی با این تفاسیر نیز نباید کالباس را به ‌صورت روزانه مصرف کرد.

ناگت مرغ

ناگت مرغ به ‌عنوان یکی از لذیذترین و محبوب‌ترین گوشت‌های فرآوری شده شناخته می‌شود. در ناگت آماده گوشت مرغ، گوشت این حیوان به‌ همراه استخوان، چربی، پوست و اعصاب وجود دارد. پیشنهاد می‌کنیم خودتان مرغ را خریداری کرده و آن را به‌ صورت حبه‌ای تکه‌تکه کنید. پس ‌از پختن تکه‌های مرغ و اضافه کردن سایر مواد لازم، می‌توانید ناگت سالم‌تری داشته و آن را با خیال راحت میل کنید.

گوشت گاو خشک‌شده

یکی از بهترین میان وعده‌های گوشتی، گوشت گاو خشک‌شده است. گوشت گاو خشک‌شده به ‌عنوان یکی از گوشت­های فرآوری شده محبوب، طعم شور و لذیذی دارد که می‌توان آن را تا مدت‌ها نگهداری کرد.

در این نوع گوشت فرآوری شده، کیفیت نقش بسیار مهمی را ایفا می‌کند. چنانچه گوشت گاو خشک‌شده به‌ صورت انبوه تولید شود، معمولاً قند افزودنی، چربی و نمک به آن اضافه می‌شود. اما به ‌هرحال گوشت خشک‌شده، حتی در صورتی ‌که کیفیت بالایی نیز داشته باشد، جزو گوشت­های فرآوری شده محسوب شده و باید مقدار مصرف آن را کنترل کنید.

پپرونی

بی‌شک شما نیز تاکنون طعم لذیذ پپرونی را به‌ خصوص همراه با پیتزا چشیده‌اید. بد نیست بدانید که پپرونی نیز جزو خانواده گوشت‌های فرآوری شده محسوب می‌شود. پپرونی به ‌عنوان یک سوسیس تخمیر شده، دارای موادی همچون چربی، نمک، قند و سایر مواد نگهدارنده است.

همچنین طریقه پخت پپرونی که همان تخمیر سوسیس است، شامل دودی کردن گوشت قرمز خام در معرض هوا است. به این ترتیب ویژگی­هایی مثل طعم تند و بافت جویدنی به آن داده می‌شود.

همبرگر

ممکن است با خود فکر کنید که همبرگر دارای مقدار فراوانی گوشت گاو بوده و دارای ضرر کمتری است. اما بد نیست بدانید گوشت گاو استفاده‌ شده در همبرگرها، اغلب دارای هورمون‌های رشد و آنتی‌بیوتیک است. همچنین مقدار زیادی نمک، چربی و مواد نگهدارنده در آن وجود دارد. بنابراین تهیه همبرگر در منزل با کیفیت بالا و با گوشت چرخ‌کرده بدون چربی، بی‌شک ایده بهتری است.

بیکن

بیکن کلمه‌ای با ریشه آلمانی است. معنی این کلمه، گوشت خوک و یا گوشت پهلو است. بیکن اصیل از گوشت خوک نمک‌سودشده تولید می‌شود. همچنین برای ساخت آن روش‌های مختلفی مثل دودی کردن و یا خشک کردن وجود دارد. بی‌شک مصرف گوشت خوک برای فرهنگ‌های مختلف امکان‌پذیر نیست، بنابراین امروزه این خوراک را با گوشت گوساله، گوسفند، مرغ و بوقلمون نیز درست می‌کنند. بد نیست بدانید اولین عرضه بیکن در ایران، در سال 2012 صورت گرفت که موجب استقبال فراوانی نیز شد. بیکن توزیع‌شده در ایران، بیکن گوساله است.

یکی از مشخصه‌های بیکن، پنهان نبودن چربی موجود در آن است. هنگام طبخ بیکن در تابه، چربی آن باز می‌شود. اما در نظر داشته باشید که تمام بیکن­ها حالت یکسانی ندارند. پیشنهاد می‌کنیم هنگام انتخاب بیکن، به ‌دنبال برندهایی با نیترات و نمک پائین‌تر بگردید. حتی برندهایی وجود دارد که به ‌هیچ ‌عنوان از نمک و نیترات استفاده نکرده و چربی پایینی نیز دارند.

بیکن از نمک‌سود کردن برش‌های نازک کمر یا پهلوی حیوان موردنظر ساخته می‌شود. این قسمت‌ها به این دلیل انتخاب می‌شوند که دارای چربی کمتری هستند. یکی از قدیمی‌ترین روش‌ها برای حفظ و نگهداری مواد غذایی، نمک‌سود کردن است. نمک‌سود کردن به معنی قرارگیری گوشت در محیطی بسیار شور است.

در صورتی ‌که گوشت در این محیط شور قرار گیرد، نوعی ویژگی خاص آن از بین‌ رفته و موجودات زنده و باکتری‌های موجود در گوشت، غیرفعال می‌شوند. بنابراین با نمک‌سود کردن گوشت، بیکن تازه حاصل‌شده که مدت‌ زیادی می‌توان آن را در محیط سرد و خشک نگهداری کرد.

در فرهنگ‌ها و کشورهای مختلف، بیکن را به شکل­های مختلفی مصرف می‌کنند. به ‌عنوان مثال در انگلستان، بیکن را هنگام صبحانه می‌خورند. در برخی کشورهای اسلامی نیز بیکن را به همراه برخی از خوراک‌ها سرو می‌کنند.

انواع بیکن

بیکن ها را با توجه به نوع و قسمت برش، به انواع مختلفی تقسیم‌بندی می‌کنند. انواع بیکن با توجه به قسمت برش شامل موارد زیر است:

بیکن پشت یا کمر: همانطور که از نام این ماده خوراکی مشخص است، این نوع بیکن از گوشت کمر یا پشت دام تهیه‌ می­شود.

بیکن گردن: بیکن گردن از گوشت پشت گردن تا نزدیکی سر دام تهیه می‌شود.

بیکن شانه: یکی از نقاط گوشت دام که بدون چربی و استخوان است، گوشت شانه آن است. این نوع بیکن از گوشت قسمت ذکر شده تهیه ‌شده و به ‌صورت لایه‌های بیضی‌شکل نازکی برش می‌خورد.

بیکن چانه: بیکن چانه از گوشت زیر فک یا همان چانه تهیه می‌شود. گوشت این قسمت حالت ژله‌ای داشته و دارای چربی زیادی است.

بیکن شکم: شکم دام تا شانه‌ی آن، دارای لایه‌های چربی زیادی است. بیکن تهیه شده از این قسمت نیز در نوع خود چرب محسوب می‌شود.

بیکن رگه دار: ازجمله پرطرف‌دارترین بیکن ها در کشور آمریکا، بیکن رگه دار است. همانطور که از نام این بیکن مشخص است، رگه‌های نازک چربی در لایه‌های مختلف گوشت آن کاملاً مشخص و بارز است. این نوع بیکن به‌ صورت معمول در وعده صبحانه و همراه با تخم‌مرغ سرو می‌شود.

طرز تهیه بیکن گوساله در صنعت

برای تهیه بیکن گوساله، از گوشتی که استخوان ندارد استفاده می‌شود. بنابراین باید از گوشت بدون استخوان راسته یا قسمتی از سردست استفاده شود. در ابتدا حدود ۲۰ تا ۳۵ درصد مواد طعم‌دهنده به بیکن تزریق می‌شود. این مواد باعث نمک‌سود شدن، افزایش زمان ماندگاری و تثبیت رنگ گوشت می‌شود.

پس ‌از این ‌که مواد ذکرشده به گوش تزریق شد، آن را برای ۱۲ تا ۴۸ ساعت در حوضچه آب‌نمک قرار می‌دهند. میزان نمک موجود در این حوضچه باید سه درصد باشد. پس‌از نمک‌سود کردن بیکن، گوشت را آویزان کرده و اجازه می‌دهند در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتی‌گراد خشک شود. اکنون نوبت دودی کردن گوشت است. برای این کار کافی است گوشت را با دمای ۶۵ و ۷۵ درجه، در معرض دود طبیعی ناشی از چوب راش تصفیه‌شده قرار داد. پس ‌از دودی کردن گوشت، آن را در درجه ‌حرارت ۷۵ تا ۸۵ درجه سانتی‌گراد با بخار می‌پزند. بر اثر این اتفاق، دمای مرکز گوشت به ۷۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد.

پس از طی شدن مراحل فوق، وزن گوشت به اندازه‌ ۳۰ درصد کاهش پیدا می‌کند.

آنچه که امروز از آن به ‌عنوان بیکن نام می‌برند، گوشت فرآوری شده به روش بالا است. استفاده از گوشت خاصی مثل گوشت خوک، خصوصاً در کشورهای یهودی و مسلمان از بین رفته ‌است.

خرید اینترنتی گوشت فرآوری شده

برای خرید و سفارش گوشت فرآوری شده در تهران، این امکان را دارید که به صورت آنلاین و کاملا تازه، به بازار آنلاین به روز مارت مراجعه کرده و خرید اینترنتی انجام دهید. در به روز مارت ضمن مشاهده کیفیت و قیمت گوشت فرآوری شده، سفارش خود را به صورت غیر حضوری از فروشندگان معتبر این محصول دریافت کنید.

ژامبون فیله بوقلمون

یکی از بهترین و لذیذترین گوشت­های فرآوری شده، ژامبون بوقلمون است. این ژامبون دارای چربی نسبتا کمتری بوده و بسیار محبوب است. افرادی که می خواهند از خواص بی­نظیر بوقلمون بهره­مند شوند، بهتری است حتما این ژامبون و یا محصولات مشابهی مثل ران بوقلمون دودی را در رژیم غذایی خود قرار دهند. در ادامه به برخی از خواص گوشت بوقلمون می­پردازیم.

خواص گوشت بوقلمون

مصرف غذاهایی مثل گوشت بوقلمون که پروتئین بالایی دارند، می‌تواند باعث تقویت احساس سیری در افراد شود. این‌ موضوع به فرد کمک می‌کند که برای رفع گرسنگی خود، سراغ میان وعده‌های مضر نرود.

همچنین پروتئین زیادی که در این نوع گوشت وجود دارد، به حفظ ماهیچه‌ها و ثبات سطح انسولین بدن کمک شایانی می‌کند. البته در نظر داشته باشید که بدن انسان در هر وعده غذایی، امکان جذب مقدار معینی پروتئین دارد. بنابراین تا می‌توانید پروتئین‌های کم‌چرب و سالم را در وعده‌های غذایی خود استفاده کنید.

پیش از خرید و انتخاب ژامبون و فیله بوقلمون، از مقدار گوشت تیره استفاده ‌شده در آن اطمینان حاصل کنید. هر چقدر مقدار این گوشت بیشتر باشد، ژامبون سالم‌تر است.

همچنین بهتر است بوقلمونی که در گوشت فرآوری شده شما به کار رفته ‌است، ارگانیک و کم‌چرب باشد. در این شرایط هنگام پرورش حیوان، از آنتی‌بیوتیک استفاده ‌نشده و بوقلمون در شرایطی کاملاً طبیعی رشد پیدا می‌کند. همچنین در برخی روش‌های صنعتی و کارخانه‌ای، به بوقلمون نمک، آب و مواد نگه­دارنده تزریق می‌شود تا اندازه بزرگ‌تری داشته باشد. در این‌ صورت باید حتما در انتخاب گوشت فرآوری شده مورد نظرتان دقت لازم را به عمل آورید.

مضرات گوشت‌های فرآوری شده

همانطور که می‌دانید گوشت قرمز منبع بسیار خوبی برای پروتئین بوده و ویتامین‌ها و مواد معدنی مثل آهن و روی را هم برای بدن انسان تامین می‌کند. اما متأسفانه شواهد نشان داده ‌است که در صورت مصرف بیش ‌از حد گوشت فرآوری شده، خطر ابتلا به سرطان روده به وجود می‌آید.

سازمان بهداشت جهانی گزارش‌هایی مبنی بر آمیخته بودن گوشت فرآوری شده به برخی مواد مضر ارائه داده است. این مواد مضر نهایتا منجر به بروز سرطان‌هایی نظیر سرطان راست‌روده می‌شود.

طرز تهیه بیکن در منزل

اکنون که با روش تهیه شدن بیکن به‌ صورت صنعتی و تجاری آشنا شدید، ممکن است مایل باشید که بیکن را در منزل و با مواد مطمئن‌تر تهیه کنید. در این قسمت روش تهیه بیکن در منزل را به شما معرفی می‌کنیم.

مواد لازم

گوشت قلوه‌گاه یا گردن گاو: پانصد گرم

نمک: یک پیمانه

پودر قند: یک پیمانه

تخم گشنیز: یک قاشق چای‌خوری

پودر دانه خردل: یک قاشق چای‌خوری

پودر فلفل قرمز: یک قاشق چای‌خوری

پودر فلفل سیاه: یک قاشق چای‌خوری

پودر سیر: یک قاشق چای‌خوری

پودر پیاز: و یک قاشق چای‌خوری

طرز تهیه بیکن گوساله خانگی

ابتدا تمام ادویه‌ها را در یک ظرف جداگانه ریخته و کاملاً هم می‌زنیم تا مخلوط شوند. باید یک تکه فویل را به اندازه‌ چندین­بار پیچاندن به دور گوشت مورد نظر تهیه کنیم. نیمی از مخلوط ادویه را بر روی آن قسمت از فویل می‌ریزیم که قرار است گوشت بر روی آن قرار گیرد. باقی مانده ادویه را هم بر روی گوشت می‌ریزیم. باید این کار را به ‌گونه‌ای انجام دهیم که تمام قسمت‌های گوشت با ادویه پوشانده شود.

اکنون فویل را به‌ صورت کامل دور گوشت می‌پیچیم. مدت‌زمانی که باید گوشت را در یخچال قرار دهیم، یک هفته است. پس ‌از این مدت، می‌توانیم گوشت را خارج کرده و تمام قسمت‌های آن را به پاپریکای دودی آغشته کنیم. اکنون باید گوشت را برای دو ساعت در فر قرار دهیم. کافی ا‌ست دمای فر را روی صد درجه سانتی‌گراد تنظیم کنیم تا بیکن آماده شود.

فراموش نکنید که برای تهیه بیکن، حتما از پودر قند استفاده کرده و شکر را به ‌هیچ ‌عنوان جایگزین آن نکنید. همچنین می‌توانید از نوعی نمک مخصوص برای تهیه بیکن استفاده کنید. این نمک حاوی نیترات بوده و رنگ گوشت را صورتی نگه می‌دارد. اما مصرف این نوع نمک می‌تواند برای سلامتی مضر باشد.