پنیر یکی از محبوب‌ترین محصولات لبنی در سراسر جهان است. تنها در ایالات متحده، هر شخص به طور متوسط بیش از 38 پوند (17 کیلوگرم) پنیر در سال مصرف می‌کند. در نتیجه‌ی محبوبیت روزافزون رژیم‌های وگان و سایر رژیم‌های بدون لبنیات، بسیاری از جایگزین‌های پنیر حیوانی یا همان پنیر وگان، هم اکنون در دسترس هستند. طبق اطلاعات انجمن غذای گیاهی بازار غذای گیاهی در ایالات متحده تا سال 2024 به 4 میلیارد فروش می‌رسد؛ این گسترش در معرفی و فروش توسط حامیان رژیم‌های گیاهخواری و سازمان‌های مدافع حیوانات هدایت می‌شود. پنیر وگان فاقد هر گونه مواد اولیه حیوانی است. البته پنیر وگان تنها در رژیم‌های گیاهخواری مورد استفاده نیست؛ در برخی بیماری‌ها مانند مشکلات گوارشی یا کلیه، پزشک معالج توصیه می‌کند فرد از فرآورده‌های لبنی استفاده نکند. در این صورت می‌توان از انواع پنیرغیر لبنی مانند پنیر وگان استفاده کرد. در این مطلب کمی با محتویات و تفاوت پنیر وگان با دیگر پنیرها آشنا خواهید شد.
پنیر وگان چیست
پنیر وگان از پنیرهای غیرلبنی با پایه‌ی گیاهی است. این پنیر نیز مانند انواع دیگر پنیرها در طیفی از پنیر تازه با بافتی نرم تا پنیرهای کهنه با بافت سخت تولید می‌شود. اما وجه اشتراک تمام پنیرهای وگان این است که این پنیرها از هر گونه محصول حیوانی عاری هستند. پنیر وگان را از مشتقات گیاهی مانند پروتئین، شیر و چربی گیاهی تهیه می‌کنند. از دانه‌هایی مانند کنجد، سویا، آفتابگردان یا مغزها مانند بادام هندی، بادام زمینی، بادام درختی برای تهیه چربی و شیر استفاده می‌شود. روغن نارگیل، برنج، سیب زمینی و ادویه‌های مختلف نیز در پنیر وگان استفاده می‌شود.
تاریخچه پنیر وگان
پنیر غیر لبنی یا همان پنیر وگان در قرن شانزدهم میلادی در چین ابداع شد؛ در تهیه این پنیر از توفو استفاده شد. بعدها که این پنیر در خانه‌ها رایج شد و افراد برای مصرف شخصی آن را تولید می‌کردند از سویا، مارگارین و مخمر استفاده می‌شد. در سال‌های 1970-1980 تولید پنیر وگان در سطح تجاری شروع شد؛ تولیدات اولیه‌ی پنیر وگان نسبت به پنیرهای امروزی کیفیت خوبی نداشته و دارای بافت مومی یا پلاستیکی بوده است. در اوایل دهه 1990 تنها یک کارخانه پنیر وگان تولید می‌کرد و به تدریج تعداد بی‌شماری تولید کننده روی کار آمدند. البته در برخی کشورها مانند انگلستان، درج برچسب «پنیر» روی محصولات غیر لبنی ممنوع اعلام شده تا رقابت پنیر وگان با پنیرهای لبنی کاهش یابد. در سال‌های اخیر به دلیل اینکه برخی افراد ممنوعیت مصرف سویا دارند، پنیرهای وگان بدون سویا در حال تولید هستند. از سال 2018 پنیر وگان در سطح جهانی به محبوبیت رسید.
انواع پنیر وگان
پنیر وگان از مواد گیاهی مختلفی تهیه می شود و انواع متنوعی از سبک ها و طعم ها را ایجاد می‌کند. همانطور که توضیح دادیم در تولید پنیر وگان از موادی مانند شیر سویا، شیر، چربی و پروتئین مغزها استفاده می‌شود. پنیرهایی که به صورت تجاری تولید می‌شوند روند کشت طبیعی را طی نمی‌کنند و به جای قرار گرفتن در محفظه‌های کشت و طی کردن زمان، با استفاده از مواد اسیدی مانند آبلیمو طعم دار می‌شوند. برای تنظیم میزان سفتی بافت پنیر وگان نیز از موادی طبیعی مانند آگار، صمغ و تاپیوکا استفاده می‌شود. به این ترتیب می‌توان پنیر وگان را بر حسب مواد اولیه آن دسته بندی کرد:
پنیر وگان بر پایه سویا
به طور کلی در تمام تولیدات غذای گیاهی، سویا اولین ماده‌ی غذایی جایگزین است؛ پنیر نیز از این قاعده مستثنی نیست. تعداد زیادی از برندهای تولید کننده پنیر وگان از مشتقات سویا مانند توفو، به عنوان پایه‌ی اصلی پنیر استفاده می‌کنند و با افزودن روغن‌های گیاهی، صمغ‌ها و سایر موادی ایجاد کننده‌ی بافت پنیر، پنیر گیاهی وگان منحصر به فرد خود را می‌سازند. قابل ذکر است برخی از پنیرهای پایه سویا، حاوی کازئین هستند. کازئین یکی از پروتئین‌های موجود در شیر است که سبب می‌شود پنیر وگان در دهان مانند پنیرهای لبنی ذوب شود. در این صورت این پنیر وگان محسوب نمی‌شود زیرا کازئین از شیر گاو دریافت می‌شود. با این حال اگر به دلیل حساسیت به لاکتوز از پنیر لبنی استفاده نمی‌کنید، پنیرهای سویای حاوی کازئین برای شما مناسب هستند.
پنیر وگان بر پایه آجیل و دانه‌ها
از محبوب‌ترین پنیرهای وگان می‌توان به پنیرهای بر پایه آجیل اشاره کرد؛ این پنیرها علاوه بر طعم خوش، در خانه نیز قابل تهیه هستند. بزرگترین حسن این نوع پنیر وگان این است که نیاز به فرآوری آن بسیار کم است. دانه‌ها یا انواع آجیل را با همان باکتری‌هایی که برای تهیه پنیر لبنی استفاده می‌شود، ترکیب می‌کنند. پس از مدتی که دانه‌ها آب جذب کرده و تخمیر شدند مواد افزودنی مانند نمک، مخمر تغذیه‌ای و مواد معطر افزوده می‌شوند. محبوب‌ترین پنیرهای وگان مغزدار:
- ماکادمیا یا فندق استرالیایی
- بادام هندی
- انواع بادام
- گردوی آمریکایی
- دانه‌ی کاج
- دانه‌ی آفتابگردان
- دانه کدو
پنیر وگان بر پایه نارگیل
ردپای طرفداران نارگیل در تمام تولیدات غذایی یافت می‌شود. نوعی محبوب از پنیر وگان با ترکیب شیر نارگیل، خامه و روغن است. محتوای بالای چربی در نارگیل، بافت خامه‌ای مانندی که در تولید پنیر نیاز است را، ایجاد می‌کند. اما همچنان افزودن موادی مانند پودر آگار، نشاسته ذرت، تاپیوکا و نشاسته سیب زمینی ضروری است تا تراکم و بافت واقعی پنیر تشکیل شود. از آنجایی که نارگیل به خودی خود عطر و طعم بسیار قوی دارد، پنیر تولید شده بدون افزدون مخمر، آبلیمو، پودر پیاز، پودر سیر و نمک، طعم پنیر نخواهد داد!
پنیر وگان بر پایه نشاسته
برخی پنیرهای وگان از ترکیب نشاسته‌های مختلف مانند تاپیوکا، سیب زمینی و اروروت تولید می‌شوند. نشاسته‌ها به تنهایی برای تولید پنیر وگان استفاده نمی‌شوند؛ مواد دیگری مانند شیر سویا، شیر بادام، بادام هندی، نارگیل یا لوبیای سفید در این پنیرها استفاده می‌شود. به طور کلی هر چه در تهیه‌ی یک پنیر مقدار بیشتری نشاسته استفاده شود قوام آن بیشتر شبیه به سس خواهد شد.
پنیر وگان بر پایه سبزیجات ریشه‌ای
این نوع پنیر کمتر رایج است و اغلب برای تولید آن از سیب زمینی و هویج استفاده می‌شود. حاصل این دستور، تولید پنیری سس مانند شبیه به حلیم می‌شود. در این روش ابتدا سبزیجات را پخته و ترکیب نرم شده‌ی حاصل را با موادی مانند آب، روغن، نمک و ادویه‌جات ترکیب می‌کنند.
پنیر وگان بر پایه آکوا فابا
آکوا فابا یکی از مواد غذایی است که در آشپزخانه ما ایرانی‌ها به وفور تولید می‌شود اما هیچ‌وقت از آن به خوبی استفاده نمی‌کنیم. آکوا فابا در واقع همان آبی است که پس از پختن نخود باقی می‌ماند. آبی که در کنسروهای نخود موجود است و یا آبی که در زودپز پس از پخت نخود باقی می‌ماند به عنوان یک تخم مرغ گیاهی استفاده می‌شود. در بسیاری از غذاهای گیاهی و حتی دسرها نیز از این مایع استفاده می‌شود. برخی پنیرهای وگان نیز بر پایه آکوا فابا تولید می‌شوند زیرا این ماده باعث می‌شود پنیر وگان مانند پنیر لبنی، با دریافت گرما به خوبی در دهان آب شود.
طرز تهیه پنیر وگان
انواع پنیر وگان طبیعتا فرآیند تولید متفاوتی نیز دارند. در ادامه به طور خلاصه طرز تهیه تعدادی از محبوب‌ترین پنیرهای وگان را مرور می‌کنیم:
طرز تهیه پنیر وگان موزارلا
- بادام هندی: یک فنجان
- استارتر ماست غیر لبنی: دو قاشق غذاخوری
- صمغ زانتان (یک ماده غلیظ کننده در تولید غذاها و آدامس): دو قاشق چای‌خوری
- آب: چهار فنجان
- نمک: یک قاشق غذاخوری
- سرکه آب سیب: یک قاشق چای‌خوری
- نشاسته تاپیوکا: یک فنجان
- روغن نارگیل: 5/1 فنجان
بادام هندی را به مدت 30 دقیقه بجوشانید. آن را آبکش کرده و به همراه استارتر ماست غیر لبنی، صمغ زانتان و آب، درون مخلوط کن بریزید. این مخلوط را به خوبی هم بزنید تا به یک بافت یکدست برسید. مایع به دست آمده را در یک ظرف ریخته و روی آن را با پارچه بپوشانید. ظرف را به مدت 12-16 ساعت در درمای اتاق (22-32 درجه سانتی‌گراد) قرار دهید. پس از این مدت مایع را دومرتبه درون مخلوط کنید بریزید و به آن نمک، سرکه آب سیب، نشاسته تاپیوکا اضافه کنید. حین مخلوط شدن روغن نارگیل را نیز اضافه کنید. مایع حاصل را روی حرارت ملایم بگذارید و دائما هم بزنید. در مدت کوتاهی یک خمیر درون ماهی‌تابه تشکیل می‌شود. یک ظرف آب شور پر از تکه‌های یخ آماده کنید. خمیر حاضر شده را در ابعاد دلخواه تکه کنید و درون آب یخ بریزید. پس از گذشت 30 دقیقه پنیر وگان را از آب خارج کنید و آن را در ظرف مناسب در یخچال قرار دهید.
طرز تهیه پنیر وگان ریکوتا
- بادام هندی: یک فنجان
- ریحان: یک فنجان
- نصف لیموی تازه
- نمک: 5/1 قاشق چای‌خوری
- آب: 200 سی سی
پنیر ریکوتا از پنیرهای ایتالیایی بسیار پرمصرف است. تهیه ریکوتای وگان آسان است. بادام هندی، ریحان، آب لیمو و نمک را در مخلوط کن بریزید. به تدریج آب را به آن اضافه کرده و کاملا مخلوط کنید. پنیر شما حاضر است. این پنیر فرم سس داشته و برای پاستا، چیپس و سیب زمینی مناسب است.
طرز تهیه پنیر وگان بری
- بادام هندی: یک فنجان
- استارتر ماست غیر لبنی: نصف فنجان
- روغن نارگیل: نصف فنجان
- مخمر تغذیه‌ای: یک قاشق چای‌خوری
- نمک: یک قاشق چای‌خوری
- آب: یک فنجان
- آرد تاپیوکا: دو قاشق غذاخوری
- پودر آگارآگار: یک قاشق چای‌خوری
بادام هندی، استارتر، روغن نارگیل، مخمر، نمک و آب را در مخلوط کن بریزید. پس از ایجاد مایعی یک دست آن را درون ظرف ریخته و روی آن پارچه بکشید. ظرف را به مدت 12-16 ساعت در دمای اتاق قرار دهید. پس از این مدت محتویات ظرف را روی حرارت ملایم بگذارید و در همین حین آرد تاپیوکا و آگار را به آن اضافه کنید. پس از مدتی مایع قوام دار می‌شود. پیش از سفت شدن بیش از حد آن را از روی حرارات برداشته و درون ظرفی -که با یک دستمال یا کیسه پلاستیکی کف و دیواره آن را پوشانده‌اید- بریزید. ظرف را 4-8 ساعت در یخچال بگذارید. زمانی که به استحکام مورد نظرتان رسید آن را از یخچال خارج کرده و استفاده کنید.
کاربرد پنیر وگان
بسته به سبک ارائه پنیر وگان، آن را در انواع غذاهای گیاهی استفاده می‌کنند. از پنیر وگان رنده شده روی پیتزا، تاکو و سیب زمینی استفاده می‌شود. برخی برندها این پنیر را به صورت خامه‌ای ارائه می‌دهند تا برای پخش کردن روی نان تست به راحتی قابل استفاده باشد. گاهی نیز پنیر وگان را به صورت ورقه تولید می‌کنند تا برای کراکر و ساندویچ مصرف شود. نوعی از پنیر وگان رنده شده وجود دارد که کمی فرم خامه‌ای دارد؛ این نوع برای استفاده روی پاستا و پاپ کورن بسیار مناسب است. پنیرهایی در غلظت سس نیز وجود دارند تا انواع چیپس‌ها را در آن فرو برده و سرو کنند.
تفاوت پنیر وگان با دیگر پنیرها
- پنیر وگان در مقایسه با پنیر چدار، چربی و پروتئین کمتری داشته اما ریبوفلاوین و ویتامین B12 بیشتری دارد. پنیر وگان نمی‌تواند منبع تامین ویتامین A یا D باشد.
- کالری پنیر وگان کمتر از پنیر لبنی است.
- پنیر وگان به دلیل اینکه عاری از لبنیات است میزان کلسیم آن بسیار پایین‌تر از پنیر لبنی است؛ البته برخی تولیدکنندگان، پنیر وگان را با کلسیم غنی می‌کنند.
- اغلب، پنیر وگان کلسترول و چربی اشباع کمتری نسبت به پنیرهای لبنی دارد.
- پنیرهای وگان نسبت به پنیر لبنی منبع خوبی برای دریافت پروتئین نیستند.
- بافت و طعم پنیر وگان بسیار متفاوت از پنیر غیر وگان است.
پنیر وگان مفید است یا مضر؟
میزان نفع و ضرر پنیر وگان بسته به نوع و میزان مصرف شما دارد. دقیقا مانند پنیرهای لبنی برای افراد همه چیزخوار، پنیر وگان برای گیاهخواران ضروری است. اما نباید به عنوان تنها منبع تغذیه آن را استفاده کرده و در مصرف آن زیاده روی کرد. به طور کلی، محتوای رژیم‌های وگان از نظر فیبر و انواع ویتامین ها و مواد معدنی تکمیل‌تر از رژیم‌های همه چیزخوار است. آنها همچنین ممکن است به روده و سلامت هضم کمک کنند اما نگرانی اصلی در مصرف برخی از انواع پنیر وگان این است که دقیقا چه مقدار مواد نگه دارنده و مصنوعی طی تولید و فرآوری پنیر وگان به آن افزوده شده است؟ برخی از انواع فرآوری شده پنیر وگان حاوی مقادیر زیادی روغن اشباع شده، مواد نگهدارنده، مواد افزودنی، رنگ و سدیم هستند در حالی که عمدتا ارزش غذایی قابل توجهی ندارند. بنابراین بهتر است در انتخاب تولید کننده این پنیرها دقت کنید. نقطه مقابل این نوع پنیر، انواعی هستند که طبق بخش قبل تنها بر پایه آجیل یا سبزیجات ساخته شده‌اند.
پنیر وگان برای چه کسانی مناسب است؟
البته که همه‌ی افراد می‌توانند از پنیر وگان استفاده کنند اما پنیر وگان برای گیاهخواران مناسب‌تر است. بسیاری از افراد که دچار مشکلات جسمی هستند نیز می‌توانند از این فرآورده استفاده کنند. مانند افرادی که به دلیل زخم معده، رفلاکس معده، کولیت روده و حساسیت به لاکتوز نمی‌توانند از لبنیات استفاده کنند. برخی از انواع سنگ کلیه یا سنگ مثانه منشا کلسیم دارند، بنابراین به این افراد توصیه می‌شود از منابع کلسیم‌دار مانند لبنیات استفاده نکنند؛ پنیر وگان می‌تواند در رژیم غذایی این افراد قرار بگیرد. البته مهم است از میان انواع پنیر وگان کدامیک را انتخاب می‌کنید. با توجه به طبعی که دارید از میان انواع پنیر انتخاب کنید؛ برای مثال پنیرهایی با پایه آجیل طبع گرمی دارند.
قیمت پنیر وگان
مانند اغلب تولیدات گیاهی قیمت پنیر وگان نیز نسبت به پنیرهای لبنی بالاتر است. در دهه1990 در آمریکا قیمت هر واحد پنیر وگان دو برابر پنیر لبنی بود. با توجه به محتویات به کار رفته در پنیر، قیمت آن نیز متغیر است. برای مثال قیمت پنیر بر پایه آجیل بالاتر از پایه سبزیجات خواهد بود. تنوع قیمت در این فرآورده نسبتا زیاد بوده و برای تمام مصرف کنندگان پیشنهادی متناسب ارائه می‌شود. مانند تمام کالاها قیمت پنیر وگان نیز قابل استعلام از مراجع اصلی بوده و هر گونه افزایش قیمتی نسبت به قیمت درج شده روی بسته بندی مجاز نمی‌باشد.
خرید اینترنتی پنیر وگان
پنیر وگان از محصولات نسبتا نو ظهور در بازار ایران است. در سال‌های گذشته مصرف این محصول بسیار کم و تولید کنندگان آن محدود بودند. با افزایش آگاهی و دانش نسبت به رژیم‌های گیاهخواری تقاضا برای این محصول نیز افزایش یافت بنابراین دسترسی به آن راحت‌تر شد. اما همچنان به راحتی و در تمام سوپر مارکت‌ها در دسترس نیست؛ به طور کلی خرید اینترنتی پنیر وگان در تهران آسان‌تر از پیدا کردن آن در سوپرمارکت هاست. در بازار آنلاین به‌روز مارت انواع پنیر وگان را فراهم کردیم تا در کنار دیگر محصولات سلامت و ارگانیک که از این فروشگاه آنلاین تهیه می‌کنید پنیر سلامت نیز در دسترس شما باشد.