باور کنید یا نه ماست ارگانیک یکی از قدیمی‌ترین تولیدات در طول تاریخ است. البته ماست و بسیاری از تولیدات تا دهه 50 میلادی ارگانیک بودند و افزودن مواد شیمیایی یا به کار گرفتن روش‌های غیر طبیعی با پیشرفت صنعت شروع شد. امروزه ماست یکی از اصلی‌ترین مواد غذایی موجود بر سر سفره است در انواع مختلف یونانی، منجمد، پروبیوتیک، میوه‌ای، پرچرب، کم‌چرب و معمولی تولید می‌شود. برای اینکه بدانید ماست ارگانیک چیست و چه خواصی دارد با ما همراه باشید.
ماست ارگانیک چیست؟
ماست ارگانیک همانند ماست معمولی بر اثر تخمیر باکتریایی تولید می‌شود. شیر پس از ورود به خط تولید ماست، دچار انعقاد اسیدی شده و پروتئین‌های آن در اثر واکنش با باکتری‌های تولید کننده اسید لاکتیک منعقد می‌شود. البته از این انعقاد و تخمیر تعداد زیادی محصول تولید می‌شود که یکی از محبو‌ب‌ترین و معروف‌ترین آن‌ها ماست است. اما تفاوت ماست ارگانیک با ماست معمولی چیست؟ در تولید ماست ارگانیک ایستگاه‌هایی برای بررسی روند تولید وجود دارد، این ایستگاه‌ها نقاط اختلاف ماست معمولی و ماست ارگانیک است:
تغذیه دام شیرده
کارخانه‌ی تولید ماست ارگانیک باید نسبت به دامداری طرف قرارداد خود برای تامین شیر حساسیت به خرج دهد. دامداری تولید کننده شیر باید تغذیه‌ی دام را از از علوفه‌ی ارگانیک تامین کند. در صورتی که علوفه ارگانیک باشند، باقی مانده سموم و کود نیز در کبد دام تجمع نخواهد کرد.
نگهداری از دام شیرده
علاوه بر تغذیه در روند نگهداری دام گاهی از آنتی بیوتیک‌ها و انواع ویتامین‌های غیر مجاز استفاده می‌شود. بنابراین دامداری با رویکرد غیرارگانیک نمی‌تواند برای کارخانه‌ی ماست ارگانیک، شیر تولید کند.
افزودنی‌ها
افزودن هرگونه ماده‌ی شیمیایی خارج از مواد، اولیه ماست را از تولید ارگانیک دور می‌کند. مواد اولیه در تولید ماست ارگانیک شیر، استارتر ماست، نمک و بعضا سبزیجات ارگانیک است.
مراحل تولید ماست ارگانیک
- شیر تولید شده در مزرعه‌ای کاملا ارگانیک، وارد کارخانه می‌شود.
- شیر از نظر بار میکروبی و اسیدیته بررسی می‌شود. بار میکروبی بالا کیفیت ماست ارگانیک را کاهش می‌دهد.
- شیر در آزمایشگاه بررسی می‌شود تا از عدم وجود آنتی بیوتیک‌ها و مواد ضدعفونی کننده اطمینان حاصل شود. وجود این مواد شیر را غیرارگانیک معرفی کرده و رشد میکروب مایه ماست را بسیار کند می‌کند.
- در مرحله‌ی بعدی تولید ماست، چربی شیر تنظیم شده و درصد ماده خشک با تبخیر شیر انجام می‌شود. معمولا 10-20% آب شیر در این مرحله تبخیر می‌شود. در تولید ماست غیر ارگانیک گاهی در این مرحله کمی شیرخشک به شیر اضافه می‌کنند تا درصد ماده خشک آن بالا رفته و ماست بافت بهتری داشته باشد. علاوه بر این با این عملیات درصد چربی ماست نیز افزایش مییابد.
- برای اینکه ماست ارگانیک با بافت یکدست به دست شما برسد، در کارخانه مرحله‌ای به نام هموژنیزاسیون شیر انجام می‌شود. این عملیات پایداری بافت را افزایش می‌دهد و ماست را سفید جلوه می‌دهد.
- پس از هموژنیزاسیون، نوبت به پاستوریزاسیون شیر می‌رسد تا بافت چربی در ماست پایدار شود. علاوه بر این، پاستوریزاسیون باعث غیر فعال شدن آنزیم شیر شده و در نتیجه فرآیند فساد بسیار کند انجام می‌شود. در شیر میکروارگانیسم‌هایی وجود دارند که روند واکنش مایه ماست را کند می‌کنند. این عمل میکروارگانیسم‌ها را غیرفعال می‌کند. بنابراین پاستوریزاسیون برای تولید ماست ارگانیک، با شدت بیشتری نسبت به شیرهای آشامیدنی انجام می‌شود؛ در مدت زمان 10-15 دقیقه، دمای 90-95 درجه سانتی‌گراد روی شیر اعمال می‌شود.
- پس از بالا بردن دمای شیر، به منظور آماده شدن برای اعمال استارتر ماست، آن را تا دمای 45 درجه سانتی‌گراد خنک می‌کنند.
- برای شروع تولید ماست ارگانیک از شیر، نیازمند واکنش‌ها و فعالیت‌های تخمیری هستیم؛ استارتر آغازگر این واکنش‌هاست.
- پس از اعمال استارتر و پایان عملیات تخمیر، بسته بندی ماست ارگانیک آغاز می‌شود.
- از این مرحله به بعد دو مسیر برای تولید ماست ارگانیک ایجاد می‌شود
ماست ارگانیک همزده
در تولید این نوع ماست مرحله‌ی گرمخانه گذاری پیش از بسته بندی انجام می‌شود. به این معنی که ماست در مخزنی که تولید شده است باقی می‌ماند و پس از طی گرمخانه گذاری، بسته بندی آغاز شده و در انبارهای خنک نگهداری می‌شود.
ماست ارگانیک هم‌نزده
در این تولید، بلافاصله پس از اتمام فرآیند تخمیر، ماست را بسته بندی می‌کنند و سپس با بسته بندی آن‌ها را وارد مرحله گرمخانه گذاری می‌کنند سپس به انبارهای خنک منتقل می‌کنند.
- گرمخانه گذاری مرحله‌ای است که در آن ماست به مدت 3 ساعت در دمای 45 درجه سانتی‌گراد قرار می‌گیرد. این مرحله به لحاظ تنظیم دما بسیار اهمیت دارد زیرا افزایش یا کاهش دما سبب تغییر در بافت، طعم و ارزش غذایی ماست دارد.
- پس از پایان زمان گرما، بدون جابجایی ماست، مکان آن را خنک می‌کنند و پس از مدت 2 ساعت به محل نگهداری یا محل بسته بندی (بسته به نوع ماست ارگانیک)، منتقل می‌کنند.
- در مرحله پایانی سردخانه گذاری ماست ارگانیک انجام می‌شود. پیش از انتقال به بازار ماست باید به مدت 2 روز در دمای 7 درجه سانتی‌گراد قرار بگیرد.
- تغییرات دما در طول تولید ماست ماندگاری آن را بالا برده و باعث حفظ پایداری و جلوگیری از جدا شدن فاز جامد و مایع آن می‌شود.
ارزش غذایی ماست ارگانیک
در ابتدا نکته‌ای را یادآور می‌شویم؛ ماست ارگانیک و به طور کلی تولیدات ارگانیک برتری غذایی نسبت به انواع غیرارگانیک ندارند. در تولیدات ارگانیک خواص و ارزش غذایی به صورت طبیعی از طبیعت گرفته می‌شوند و ویتامین یا مواد معدنی به آن‌ها افزوده نمی‌شود اما دلیل تاکید بسیار برای استفاده از تولیدات ارگانیک عدم وجود مواد شیمیایی، نگهدارنده، باقی مانده سموم و کودهاست. زمانی که ماست ارگانیک مصرف می‌کنید به دلیل عاری بودن از هر گونه مواد نگهدارنده و سمی، انرژی بدن صرف سم زدایی نشده و درصد بیشتری از مواد معدنی و ویتامین‌ها جذب می‌شوند.
- ماست ارگانیک مملو از کلسیم است.
- ماست ارگانیک حاوی پروتئین و ویتامین کافی است.
- باکتری‌های مفید که اغلب با اصطلاح پروبیوتیک می‌شناسیم در برخی ماست‌های پروبیوتیک یافت می‌شوند. البته این مورد بسته به نظر تولید کننده دارد.
- اسیدلاکتیک موجود در ماست ارگانیک به هضم و جذب مواد مغذی کمک می‌کند.
- ماست ارگانیک می‌تواند ایمنی بدن را تقویت کند.
خواص ماست ارگانیک
- ماست ارگانیک طبع سرد دارد بنابراین در رفع گرمازدگی و کهیر‌های پوستی موثر است.
- حتما می‌دانید که ماست سرشار از کلسیم است، جذب کلسیم بدون وجود ویتامین D ممکن نیست. از آنجایی که ماست ارگانیک دارای ویتامین D است به خوبی ذخیره کلسیم بدن را بالا می‌برد.
- ماست دارای فسفر است؛ فسفر برای سلامت مغز، جلوگیری از آلزایمر و تقویت حافظه نیاز است.
- در رژیم‌های غذایی کاهش وزن، ماست به وفور دیده می‌شود. به دلیل اینکه ماست به چربی سوزی کمک می‌کند. بنابراین ترکیبی از ماست ارگانیک با انواع میوه‌ها به عنوان میان وعده در رژیم غذایی پیشنهاد می‌شود.
- مصرف ماست می‌تواند در کنترل کلسترول خون موثر باشد. بنابراین در حفظ سلامت قلب و کنترل فشار خون نیز موثر واقع می‌شود.
- ماست ارگانیک متابولیسم بدن شما را تنظیم می‌کند. تنظیم متابولیسم از طرفی سبب تناسب اندام و از طرفی سبب حفظ سلامت بدن می‌شود.
- پس از چند ماه مصرف مداوم ماست سیستم ایمنی شما تقویت خواهد شد و در برابر بیماری‌های عفونی مانند سرماخوردگی مقاوم‌تر خواهید شد.
- اسیدلاکتیک ماست کلاژن سازی را افزایش می‌دهد. کلاژن در محل ترمیم زخم و آسیب دیدگی‌ها استفاده می‌شود. بنابراین اگر پوست شما پس از سپری کردن دوران بلوغ دچار اسکار شده یا محل زخم‌ها به خوبی ترمیم نشده‌اند می‌توانید از ماسک ماست ارگانیک استفاده کنید. البته توجه کنید در صورتی که پوست چربی دارید از ماست کم چرب استفاده کنید.
- اگر ورزش می‌کنید مصرف ماست را پس از فعالیت ورزشی توصیه می‌کنیم. پس از تمرینات بدنی برای بازیابی انرژی بدن افراد به دنبال منیع پروتئین هستند؛ ماست پیشنهاد مناسبی است.
- از ماست به عنوان ماسک مو نیز می‌توانید استفاده کنید. ماست موی شما را درخشان می‌کند. تهیه ماسک ماست برای مو بسیار آسان است؛ کمی ماست را هم بزنید تا بافت یکسان پیدا کند. ماست را روی ساقه مو قرار دهید، کمی آن را ماساژ دهید و پس از نیم ساعت سر خود را بشویید. تکرار این ماسک، زیبایی موی شما را چند برابر می‌کند.
- اگر دچار واکنش‌های آلرژیک پوستی، کهیر یا گزش حشرات شده‌اید و پوست شما خارش شدید دارد کافی است کمی ماست در محل خارش قرار داده و لحظاتی آن را ماساژ بدهید.
- ماست ارگانیک بر عملکرد روده تاثیر بسزایی دارد. تنظیم جذب در روده سبب می‌شود افراد دچار یبوست یا اسهال نشوند.
موارد منع مصرف ماست ارگانیک
البته در مواردی منع مصرف ماست عنوان شده است. اگر شرایط شما یکی از موارد زیر را شامل می‌شود ماست را با مشورت پزشک خود مصرف کنید و یا در انتخاب ماست دقت بیشتری به خرج دهید:
- اگر به لاکتوز که قند اصلی شیر است حساسیت دارید ماست ارگانیک مخصوص خود را بخرید.
- اگر به شیر و به طور کلی لبنیات واکنش‌های آلرژیک نشان می‌دهید مصرف ماست را با احتیاط ادامه دهید.
- اگر در رژیم غذایی خود از انواع کربوهیدرات منع شده‌اید پیش از خرید به جدول ارزش غذایی ثبت شده روی بسته بندی ماست ارگانیک توجه کنید.
- اگر دچار بیماری‌های خاص و تحت درمان دارویی هستید با مشاور تغذیه خود در رابطه با مصرف ماست مشورت کنید.
- اسید لاکتیک موجود در ماست ممکن است در اثر مصرف بیش از اندازه شما را دچار مشکلاتی مانند اختلال تنفس کند. هم‌چنین مواردی از آسیب به کلیه و مغز در اثر مصرف بسیار زیاد ماست گزارش شده است.
طعم ماست ارگانیک
طعم ماست با توجه به دستور تهیه در هر کارخانه متفاوت است. برخی کارخانه‌ها درصد چربی را تغییر می‌دهند. یا از شیر دام متفاوتی تولید ماست را انجام می‌دهند، شیرگاو، بز و گوسفند با توجه به تغذیه طعم متفاوتی ایجاد می‌کنند. در تولید ماست ارگانیک گاهی از سبزیجات معطر نیز استفاده می‌شود. البته این سبزیجات نیز باید به روش ارگانیک تولید شده باشند تا در روند تولید ماست ارگانیک خطایی رخ ندهد. هنگام مصرف می‌توانید تغییراتی در طعم ماست ایجاد کنید و با اضافه کردن انواع سبزیجات، میوه‌ها و چاشنی‌ها آن را به عنوان میان وعده، پیش غذا و عصرانه میل کنید. با استفاده از ماست ارگانیک می‌توانید میزان مصرف چاشنی‌های مضرتر مانند سس مایونز را کم کنید. هم‌چنین در دسرها ماست ارگانیک منجمد را می‌توانید جایگزین خامه کنید.
ماست ارگانیک بهتر است یا ماست معمولی
متخصصین تغذیه در زمینه‌ی مضرات ماست غیرارگانیک تحقیقات بسیار انجام داده‌اند. بارها مصرف مواد غیرارگانیک که احتمالا حاوی مقادیر زیادی باقی مانده کود، سم یا انواع افزودنی‌ها هستند آسیب رسان اعلام شده است. اینکه چرا باید ماست ارگانیک استفاده کرد نیز مربوط به همین مسئله می‌شود. ماست ارگانیک عاری از مواد مضر است اما برتری غذایی نسبت به ماست غیرارگانیک ندارد. در سال‌های اخیر به دلیل تصور اشتباه افراد، که البته نتیجه‌ی تبلیغ نادرست رسانه هاست، تولیدات ارگانیک و مصرف آن‌ها افزایش یافته است. عموم جامعه انتظار تقویت جسمی در نتیجه‌ی استفاده از ماست ارگانیک را دارند و تصور می‌کنند با مصرف ماست ارگانیک مقدار بیشتری ویتامین و پروتئین وارد بدن آن‌ها می‌شود، اما رسالت مصرف ماست ارگانیک متفاوت است. شما با مصرف ماست ارگانیک بدن خود را از سموم کشاورزی و داروهای دامداری محافظت می‌کنید. از طرفی با گسترش مزرعه و دامداری‌های ارگانیک، پس از مدتی محیط زیست نیز از آسیب‌های کشاورزی انسان در امان خواهد بود. بنابراین شما با مصرف ماست ارگانیک از بدن خود و هم‌چنین محیط زیست محافظت می‌کنید.
چگونه ماست ارگانیک تهیه کنیم؟
معمولا افراد ماست ارگانیک را هم تراز ماست سنتی و ماست معمولی را همان ماست تولید کارخانه می‌دانند. توجه کنید که طرز تهیه ماست ارگانیک ارتباطی به محل تولید آن ندارد. بخش عمده‌ی روند تولید ارگانیک در مزرعه‌ها اتفاق می‌افتد. بنابراین ماستی که از یک ماست بندی محلی تهیه می‌کنید نیز می‌تواند غیرارگانیک باشد زیرا احتمال آن می‌رود که شیر را از دامداری ارگانیک تهیه نکرده باشد. بنابراین تهیه ماست از ماست بندی‌های محلی تاییدی بر ارگانیک بودن آن نیست. کارخانه‌ها نیز می‌توانند به طور صنعتی و در ابعاد گسترده با توجه در انتخاب دامداری و بالا بردن سطح استاندارد مواد اولیه ماست ارگانیک تولید کنند. می‌توانید با بررسی برندهای متفاوت برندی با ماست ارگانیک مطابق سلیقه‌تان انتخاب کنید؛ طعم، بافت، میزان چربی در برندها متفاوت هستند.
خرید ماست ارگانیک
خرید محصولات ارگانیک همیشه یکی از چالش‌های افرادی است که به سلامتی خود اهمیت می‌دهند. در میان انواع برندها و تولیدکنندگان محصولات ارگانیک انتخاب کمی دشوار است. در تهیه محصولاتی مانند ماست ارگانیک به دلیل مصرف بیشتر، دقت بیشتری نیاز است. اگر یک تولید بی کیفیت را در سفره‌ی خود قرار دهید و روزانه آن را مصرف کنید حتما در بلند مدت دچار مشکلات جدی می‌شوید. نکاتی که در ادامه شرح می‌دهیم به خرید موفق محصول ارگانیک کمک می‌کند:
- هنگام خرید ماست ارگانیک توجه کنید که حتما روی بسته بندی نشان استانداردهای کسب شده درج شده باشد؛ نشان استاندارد ملی، پروانه ساخت وزارت بهداشت و از همه مهم‌تری نشان محصول ارگانیک.
- تولیدات ارگانیک عاری از مواد نگهدارنده هستند. بنابراین روی بسته بندی معمولا مدت زمان ماندگاری در حد چند روز است. اگر ماندگاری ماست ارگانیک طولانی مدت درج شده باشد احتمالا درصدی از مواد نگهدارنده در ماست موجود است که خلاف پروتکل ارگانیک است.
- به محتویات درج شده روی بسته بندی حتما توجه کنید. ترکیبات ماست ارگانیک معمولا شامل شیر تازه، مایه ماست، نمک طعام، گاهی موسیر یا سبزیجات طعم دهنده است.
- بر روی بسته بندی یک ماست ارگانیک استاندارد، اطلاعاتی از جمله: آدرس تولید کننده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، وزن خالص، تاریخ تولید و انقضاء، محتویات، ارزش غذایی، دمای مناسب نگهداری ثبت می‌شود.
خرید اینترنتی ماست ارگانیک
برای خرید ماست ارگانیک در تهران می‌توانید به بازار آنلاین به روز مارت مراجعه کنید. بازار به روز مارت به طور تخصصی مواد غذایی را در سطح شهر تهران توزیع می‌کند. ماست ارگانیک با توجه به اینکه در صورت کهنه شدن یا نگهداری نادرست طعم ترش پیدا می‌کند بهتر است توسط ماشین‌های مخصوص حمل مواد غذایی جابجا شود. در غرفه‌ی ماست ارگانیک به روز مارت برندهای متعدد وجود دارند؛ در این غرفه انواع ماست ارگانیک با درصد چربی‌های متفاوت و وزن‌های مختلف در دسترس است. با توجه به شرایط جسمی خود یکی از این برندها را انتخاب کنید. قیمت ماست ارگانیک با توجه به وزن، درصد چربی و نوع شیر تغییر می‌کند. در این مطلب از فواید ماست ارگانیک بسیار گفتیم، با توجه به این نکات پیشنهاد می‌کنیم دست کم یک مرتبه ماست ارگانیک را در سبد خرید قرار دهید.