ساده‌ترین غذا هم ترفندهای خودش را دارد تا به بهترین و خوشمزه‌ترین نسخه از خودش تبدیل شود و بر سر سفره حضور پیدا کند؛ چرا باید خورشت‌های خاص و خوش‌طعم ایرانی را از این قاعده مستثنی بدانیم؟! هر خورشت برای این که خوش‌عطر، خوش‌طعم و خوش‌چهره‌ترین حالتش را پیدا کند، به ترفندهایی نیاز دارد که ممکن است عده‌ای از افراد از مادربزرگشان یاد گرفته باشند! اگر از مادربزرگتان یاد نگرفته‌اید که چطور یک خورشت جا افتاده و خوشرنگ و لعاب را بر سر سفره بیاورید، این پست حتما به درد شما خواهد خورد! چرا که قرار است ترفند جا افتادن خورشت را به شما آموزش بدهیم و از ترفندهای جا افتادن خورشت‌های قیمه، قورمه‌سبزی، کرفس و فسنجان صحبت کنیم. پس با ما همراه باشید تا برایتان نقش یک مادربزرگ دلسوز را ایفا کنیم!
ترفند جا افتادن انواع خورشت
یک ظهر گرم تابستانی را تصور کنید که از وسط یک کوچه رد می‌شوید و با هر قدمی که برمی‌دارید، از پنجره‌ی باز یک خانه صدای برخورد قاشق و چنگال‌ها به بشقاب‌ها بلندتر و واضح‌تر به گوشتان می‌رسد! خیلی جالب است که گاهی لازم نیست وارد خانه‌ای شویم تا بدانیم در حال صرف چه غذایی هستند؛ خورشت قیمه است یا قورمه‌سبزی، فسنجان است یا خورشت کرفس! گاهی عطر غذا آنقدر گویا است که حتی می‌توانیم رنگ و شکل غذا را هم ببینیم! واقعا چه اتفاقی می‌افتد که بوی بعضی خورشت‌ها تا بیرون از خانه هم به مشام می‌رسد و افراد را ترغیب می‌کند؟! تا دیر نشده، برویم به سراغ فوت‌وفن‌های جا افتادن خورشت!
ترفند جا افتادن کرفس
به نظر من درمورد خورشت کرفس کمی بی‌انصافی شده است و افراد کمی هستند که ترفندهای جا افتادن و خوشمزه شدنش را بلد هستند، به همین دلیل این خورشت حسابی مهجور مانده و اغلب مورد کم‌لطفی قرار می‌گیرد! پس قبل از پرداختن به هر خورشت دیگر، بی‌حرف پیش به سراغ ترفندهای جا افتادن خورشت کرفس می‌رویم!
- اولین ترفند جا افتادن خورشت کرفس مربوط می‌شود به کرفس‌هایی که مورد استفاده قرار می‌گیرند. هر چه کرفس‌ها تر و تازه‌تر، آب‌دارتر و خوش‌رنگ‌تر باشند، نهایتا خورشت شما هم خوشمزه‌تر خواهد بود اما یک مرحله که معمولا افراد به هنگام آماده‌سازی خورشت کرفس از یاد می‌برند، این است که تمام نخ‌های کرفس باید از آن برداشته شود! نخ‌های کرفس چیست؟!
ساقه‌ی کرفس برای این که بتواند آب را به راحتی به همه‌ی نقاط خود برساند به آوندهای ریز و درشت نیاز دارد. بعضی از این آوندها چنان ریز هستند که اگر از کرفس خام جدا نکنید، در هنگام پخته شدن خورشت، مثل مو دیده می‌شوند و از آنجایی که سر سفره معمولا نمی‌توان ثابت کرد این مو نیست و آوند ریز و نازک کرفس است، باعث می‌شود تا غذا از چشم افراد بیفتد و همیشه هم مورد بی‌اعتنایی و بی‌اعتمادی قرار بگیرد.
پس وقتی که در حال خرد کردن ساقه‌ی کرفس خام به قطعات ریز خورشتی هستید، حتما و حتما نخ‌های نازک آن را بگیرید! کار سختی نیست، کمی وقت‌گیر است و در عین حال ارزش‌اش را دارد.
- دومین مورد مربوط می‌شود به سبزی‌های معطری که در خورشت کرفس به کار می‌رود؛ این سبزی‌ها حتما و حتما باید خشک‌شده باشند. اصولا در هر غذای خورشتی اگر سبزی تازه یا خام استفاده کنید، در آخر کار انبوهی از سبزی مچاله، پژمرده و بی‌رنگ و بو که در خورشت شما شناور هستند را شاهد خواهید بود! مگر آن که از سبزی تازه برای تزئین و روی کار استفاده کنید!
- ترفند سوم برای جا افتادن خورشت کرفس استفاده از گوشت دارای چربی است. قرار نیست چربی خیلی زیادی داشته باشد. همین که کمی گوشت و چربی به خورشت پر از گیاهی مثل کرفس اضافه شود، جذابیت و جا افتادگی را به آن اضافه می‌کند!
البته گوشتان را بیاورید تا یک راز مادربزرگی را برایتان فاش کنم! اضافه کردن یک تکه قلم گوساله به خورشت باعث می‌شود، چهره و مزه‌ی خورشت شما زمین تا آسمان متفاوت شود! اگر قرار است که یک خورشت مجلسی آماده کنید، تکه‌ی قلم را سر سفره حاضر نکنید، تنها از اضافه شدن مزه و جذابیت فوق‌العاده‌ی آن به خورشت کرفس استفاده کنید!
- چهارمین ترفند برای جا افتادن کرفس استفاده از رب گوجه فرنگی است! درست است که خورشت کرفس سبز رنگ است، اما رب، مزه‌ای بهتر و جلوه‌ای زیباتر به خورشت شما می‌دهد! اما در اضافه کردن رب زیاده‌روی نکنید! نهایتا یک یا دو قاشق کفایت می‌کند و در صورتی که صلاح دیدید، از رب گوجه فرنگی بیش‌تری استفاده کنید.
- آخرین ترفند برای جا افتادن خورشت کرفس این است که از چاشنی آبغوره در مراحل پایانی کار استفاده کنید! اگر زودتر اضافه شود، از جذابیت آن کم می‌کند!
|
ترفند جا افتادن قیمه
حتما شنیده‌اید که طبع ایرانی‌ها به غذاهایی بیشترین رغبت را دارد، که قرمز رنگ باشند! به نظر من یکی از شاهدهای این مدعا، می‌تواند محبوبیت خورشت قیمه در میان ما ایرانی‌ها باشد! هیچ چیز به اندازه‌ی یک قیمه‌ی جا افتاده و خوشرنگ و لعاب نمی‌تواند یک وعده‌ی معمولی را به یک وعده‌ی شاهانه تبدیل کند! اما چطور یک خورشت معطر و لعاب‌دار پخته می‌شود؟ در ادامه قرار است نکاتی مهم برای جا افتادن و غلیظ شدن خورشت قیمه را برای شما بازگو کنیم!
- یکی از مهم‌ترین راز و رمزهای جا افتادن این خورشت ایرانی در همین مراحل ابتدایی است! اغلب ما عادت داریم که لپه‌ها را به پیاز و گوشت تفت داده شده در روغن اضافه کنیم و بعد ادویه و آب را اضافه کنیم. اما دقت کنید که بهتر است تا لپه‌های خیس خورده را جداگانه بپزیم.
البته هر لپه‌ای با توجه به کیفیت و برند به زمان پخته شدن متفاوتی احتیاج دارد، اما لپه‌ی باکیفیت و خوب از گوشت زودتر می‌پزد و در نتیجه لپه‌های شما در خورشت له و خمیری‌شکل از آب درمی‌آیند.
پس حتما توجه داشته باشید که لپه‌ی شما چه مدت زمانی برای پخت لازم دارد تا گرفتار لپه‌های نپخته و گوشت‌های له‌شده، یا لپه‌های خمیری و گوشت نپخته نشوید!
به علاوه وقتی لپه‌ها جداگانه تفت داده و در آب پخته می‌شوند، هر زمان که آماده شدند، به خورشت اضافه می‌شوند و زمان پختشان وابسته به مواد دیگر نیست.
زمان اضافه شدن لپه‌هایی که جداگانه پختید، در پنج دقیقه‌ی پایانی پخت کامل خورشت و برنج است. در این هنگام لپه‌های پخته را به خورشت جا افتاده‌ی قیمه اضافه کنید!
بیشتر بخوانید: روش های پخت برنج مجلسی
اگر در هنگام تفت داده شدن پیاز و گوشت و ادویه‌ها کمی کره هم اضافه کنیم، به روغن انداختن خورشت در ادامه کمک ویژه‌ای خواهد شد.
-
- نکته‌ی بعدی برای جا افتادن خورشت قیمه استفاده از چوب دارچین یا پودر دارچین است که به قیمه عطر و طعمی فوق‌العاده اضافه می‌کند.
- ترفند سوم برای جا افتادن خورشت قیمه استفاده از عصاره‌های گوشت است! وقتی علاوه بر گوشت از عصاره‌ی آن هم استفاده می‌کنید، طعم خوش آن را چند برابر می‌کنید. خوشبختانه عصاره‌های مخصوص در ابعاد کوچک طراحی شده‌اند و شما برای یک خورشت قیمه‌ی چهار نفره احتمالا به نصف یا نهایتا یک چهارم یک عصاره نیاز خواهید داشت.
- نکته‌ی چهارم درمورد جا افتادن خورشت قیمه مربوط می‌شود به مزه‌ی ترش این خورشت که با اضافه شدن لیمو عمانی اتفاق می‌افتد. توجه داشته باشید که آبلیمو می‌تواند به رنگ خورشت قیمه شما آسیب برساند! پس برای اضافه کردن مزه‌ی ترش از طعم‌دهنده‌هایی مثل لیمو عمانی، مقدار کمی قره قوروت و امثال آن‌ها استفاده کنید و زمان این کار هم نیم ساعت پایانی پخته شدن خورشت قیمه است.
- برای بیشتر کردن عطر خوش قیمه می‌توانید از هل و گلاب هم سود ببرید. زعفران دم شده، رب گوجه و گوجه فرنگی رنده شده می‌توانند به جذابیت بصری و رنگ و لعاب خورشت شما شدت ببخشند.
- بهترین کاری که برای جا افتادن خورشت قیمه می‌توانید انجام بدهید، استفاده از دیگ مسی برای پختن است. این نوع قابلمه بهترین گزینه برای جا افتادن خورشت قیمه است، پس از آن غافل نشوید.
ترفند جا افتادن قرمه سبزی
اگر قرمه‌سبزی را محبوب‌ترین و مشهورترین خورشت ایرانی ندانیم، واقعا بی‌انصافی کرده‌ایم! در این بخش از پست می‌خواهیم به نکات مهم برای جا افتادن و غلیظ شدن خورشت قرمه‌سبزی بپردازیم.
- اولین مورد برای جا افتادن خورشت قرمه سبزی به سبزی استفاده شده در آن مربوط می‌شود. به طور کلی هر چه سبزی قرمه تازه‌تر باشد، خورشت شما خوشمزه‌تر خواهد بود. به علاوه سبزی قرمه باید کاملا سرخ شده باشد. خورشت قرمه سبزی بخش زیادی از جذابیت و جا افتادگی‌اش را مدیون همین بخش است!
- دومین مورد برای جا افتادن و خوشمزه‌تر شدن خورشت قرمه سبزی این است که از لوبیا چیتی استفاده کنیم. لوبیا چیتی به نسبت لوبیا قرمز مزه‌ای متفاوت و منحصر به فردتری به خورشت می‌دهد. فراموش نکنید که لوبیا از هر نوعی که باشد، باید چندین ساعت در آب و نمک خیسانده و بعد کاملا در آب پخته شود.
- سومین مورد برای جا افتادن خورشت قرمه سبزی این است که حتما برای پختن آن صبور باشید، عجله نکنید! از چندین ساعت قبل آن را بار بگذارید و روی حرارت ملایم قرار بدهید تا آرام آرام جا بیفتد.
- مورد بعدی برای جا افتادن خورشت قرمه سبزی اضافه شدن مزه‌ی ترش به آن است که به معمولا با استفاده از لیمو عمانی انجام می‌گیرد. البته پوست لیمو عمانی می‌تواند کمی تلخی به خورشت اضافه کند. به همین دلیل استفاده از گرد لیمو عمانی از این اتفاق جلوگیری می‌کند و مزه‌ی ترشی را به خورشت شما می‌دهد. استفاده از آبغوره یا آب نارنج هم می‌تواند جذابیت مزه‌ی این خورشت را بیشتر کند.
- استفاده از قلم گوساله یا گوسفند در قرمه سبزی می‌تواند یک ترفند خارق‌العاده برای جا افتادن، روغن انداختن و خوشمزه‌تر شدن این خورشت محسوب شود، پس این فرصت را از دست ندهید.
- یک ترفند نهایی برای لعاب انداختن خورشت قرمه سبزی هم این است که وقتی همه‌ی کارها را انجام دادید و خورشت کاملا پخته شد، در حالی که خورشت هنوز روی شعله است و قل قل می‌کند، دو قطعه‌ی یخ کوچک در قابلمه بیندازید و ببینید که با این شوک، چه طعم و لعابی به خورشت داده می‌شود!
- اگر تمام مواد لازم برای قرمه سبزی (مثل سبزی و لوبیا) را تهیه کرده‌اید و کارهای آماده‌سازی آن‌ها را هم انجام داده‌اید، پخته شدن و جا افتادن خورشت روی شعله‌ی ملایم نهایتا دو تا سه ساعت وقت بگیرد، در غیر این صورت بین هشت تا نه ساعت برای پخته شدن یک قرمه سبزی خوشمزه وقت کنار بگذارید!
|
ترفند جا افتادن فسنجان
خورشت فسنجان از لحاظ محبوبیت هم عشاق سینه‌چاک دارد و هم مخالفان ابدی! نه عشاق آن حاضر هستند که کمی کوتاه بیایند و نه مخالفانش دست از مخالفت می‌کشند! در حالی که کمتر کسی است که در برابر یک خورشت بی‌نقص، خوشمزه و خوش‌عطر و جا افتاده‌ی فسنجان مقاومت کند! پس تا دیر نشده برویم به سراغ این که با چه ترفندی یک فسنجان بی‌نقص و غیرقابل مقاومت بپزیم!
- هر چه قدر از نقش رب انار در جا افتادن خورشت فسنجان گفته شود، کم است! درجه‌ی ترشی رب انار هم بر اساس ذائقه‌ی شما تنظیم می‌شود! یعنی اگر دوست دارید فسنجان ملس داشته باشید، باید رب اناری که ترش و شیرین باشد را استفاده کنید. و اگر قصد پختن فسنجان ترش را دارید، حتما از رب انار ترش استفاده کنید.
- می‌توانید بعد از پخته شدن فسنجان، از یک قاشق شکر استفاده کنید تا بدون این که طعم را به هم بزنید، ترشی و ملسی را تنظیم کنید و به خوشرنگ شدن خورشت هم کمک می‌کنید. دقت کنید که خیلی خوب هم بزنید تا کاملا شکرها در خورشت حل شوند.
- بخش اعظمی از رنگ و لعاب فسنجان به روغنی است که از گردوها به خورشت داده می‌شود، گردوهای به کار رفته در فسنجان حتما باید حسابی آسیاب شده باشند تا خورشت شما روغن بیاندازد. اگر برایتان مقدور است، حتما دو بار گردوها را آسیاب کنید تا خورشت شما خوش‌لعاب‌تر از کار دربیاید.
- در قسمت قبل از اضافه کردن دو قطعه یخ به خورشت صحبت کردیم که درمورد فسنجان هم صدق می‌کند. وقتی تمام کارها را انجام دادید و چند دقیقه به سرو غذا باقی مانده، دو قطعه یخ کوچک در خورشت بیاندازید و اجازه بدهید تا این شوک، ترفند نهایی شما برای جا افتادن خورشت باشد!
کلام آخر و خلاصه‌ی مقاله
در این پست از ترفندهای مختلف برای جا افتادن انواع غذاهای خورشتی صحبت کردیم و از رازهای مادربزرگی برای جذابتر شدن خورشت‌های کرفس، قیمه، قرمه و فسنجان گفتیم!
امیدواریم که از مطالعه‌ی این مقاله بیشترین لذت و اطلاعات نصیب شما شده باشد و در نهایت از شما ممنونیم که ما را از نظرات خود آگاه می‌کنید.
