یکی از غذاهای معروفی که گیلانی‌ها در ماه رمضان می‌پزند و بر سر سفره‌های افطار و سحرشان حاضر می‌کنند، شامی گیلانی است. این غذای محلی که به اسم‌های گوناگونی شناخته می‌شود، دستور پخت پیچیده‌ای ندارد، مواد اولیه‌ی آن در دسترس است و برای آماده کردن آن به زمان زیادی احتیاج ندارید. می‌توانید به راحتی این غذا را برای افطار و سحری آماده کنید و از پیچیدن عطر شامی ترش گیلانی در خانه سرمست شوید و لذت ببرید. در ادامه‌ی این پست قرار است طرز تهیه شامی گیلانی را آموزش بدهیم، پس با ما همراه باشید.
دستور پخت شامی گیلانی
شامی گیلانی از نظر طرز تهیه و مواد اولیه درست مثل نامش است که تنوع زیادی دارد. مثلا افرادی هستند که به این غذا «تورشه شامی»، «شامی ترش» یا «ترش شامی رشتی» می‌گویند و همانطور که از اسم آن برمی‌آید، انتظار یک غذای ترش محلی از رشت را داریم.
در طبخ این غذای شمالی هم مواد اولیه‌ی متنوعی استفاده می‌شود. برخی افراد نخود استفاده می‌کنند که نهایتا شامی نخود گیلانی را پیش روی ما قرار می‌دهد. در مقابل برخی افراد از نخود استفاده نمی‌کنند و آرد نخودچی را جایگزین می‌کنند. برخی دیگر از گوجه فرنگی، برخی از رب گوجه و برخی از هر دوی آنها استفاده می‌کنند. عده‌ای هم هستند که برای ترش شامی گیلانی از تمام مواد گفته شده استفاده می‌کنند و برای ترش‌تر شدن مزه‌ی آن، آب لیمو یا آب نارنج را هم اضافه می‌کنند.
تفاوت شامی با کتلت و کباب تابه‌ای
احتمالا با مواردی گفته شد، شما هم به این موضوع فکر کرده‌اید که پس شامی با کتلت و کباب تابه‌ای چه تفاوتی دارد؟ اگر این طور است، باید بگوییم که حق دارید تا گیج شوید!
قضیه از این قرار است که برای پختن کتلت شما به گوشت، پیاز رنده شده، سیب‌زمینی رنده شده و تخم‌مرغ احتیاج دارید و آن را در روغن داغ سرخ می‌کنید. در حالی که کباب تابه‌ای شامل گوشت، پیاز و ادویه است که در گوجه، رب گوجه و آب پخته می‌شود.
این در حالی است که در طرز تهیه انواع شامی علاوه بر گوشت و پیاز، به نخود یا لپه هم احتیاج دارید و معمولا تخم‌مرغ هم اضافه نمی‌شود. اما توجه داشته باشید که در طرز تهیه‌ی شامی ترش گیلانی تخم‌مرغ وجود دارد که به پوک و ترد شدن شامی شما کمک می‌کند.
مواد لازم برای پختن شامی گیلانی
برخی از افراد برای طبخ این نوع شامی برخی از نخود و برخی دیگر از لپه استفاده می‌کنند، شما می‌توانید به دلخواه از نخود یا لپه استفاده کنید. حتی در برخی موارد دیده شده که به جای گوشت گوسفند از گوشت مرغ استفاده شده و در این مورد هم دست شما تا حد وسیعی باز است. پس با همان موادی که در یخچال دارید، شروع به آشپزی برای افطار و سحر کنید.
- گوشت قرمز یا مرغ چرخ شده 400 گرم
- پیاز یک عدد
- سیب‌زمینی یک عدد
- تخم‌مرغ دو عدد
- نخود یا لپه پخته یک پیمانه
- آرد بنا بر نیاز یک یا دو قاشق غذاخوری
- گوجه فرنگی دو عدد
- رب گوجه یک قاشق
- سبزیجات خشک معطر شامل نعنا، جعفری و گشنیز به میزان لازم
- ادویه شامل فلفل سیاه، نمک، زردچوبه، فلفل قرمز به میزان لازم
- زعفران دم کشیده به میزان لازم
- روغن مایع برای سرخ کردن به میزان لازم
- آب نارنج سه قاشق غذاخوری
طرز تهیه شامی گیلانی مخصوص برای ماه رمضان
- گام اول پیاز را پوست بکنید، در یک کاسه‌ی بزرگ رنده کنید و بعد آب پیاز را جدا کنید. اگر با آب پیاز کار را ادامه بدهید، در مراحل بعدی شامی شما وا خواهد رفت. پس اگر می‌خواهید شامی شما با سر و شکلی منسجم از کار دربیاید، یکی از اولین کارها همین است.
- گام دوم گوشت چرخ کرده و ادویه‌ها که شامل نمک، فلفل و زردچوبه هستند را به همراه سبزیجات خشک معطر به پیاز رنده شده اضافه کنید و ورز بدهید تا حسابی به خورد یکدیگر بروند.
- گام سوم حالا نوبت به اضافه شدن آرد یا آرد نخودچی به ترکیب است. اضافه شدن آرد به چسبندگی و انسجام کمک خواهد کرد و اگر به اندازه‌ی کافی در ترکیب وجود داشته باشد، از وارفتن در مراحل بعدی پختن جلوگیری می‌کند. به ورز دادن ادامه بدهید تا جایی که مایه‌ی شامی رشتی شما حسابی خودش را بگیرد و چسبندگی پیدا کند.
- گام چهارم در این مرحله شما باید روی ظرف را با یک نایلون تمیز یا پوشش سلفونی بپوشانید که بوی گوشت و پیاز فضای یخچال شما را دربرنگیرد. چون مایه به حدودا یک ساعت استراحت در یک فضای خنک نیاز دارد.
- گام پنجم در این بین لپه یا نخودی را که از شب پیش در آب و نمک خیسانده‌اید تا نفخ آن از بین برود را در یک قابلمه‌ی پر از آب بریزید و روی شعله‌ی گاز قرار بدهید تا پخته شود.
حالا وقت آن رسیده که مایه را از یخچال بیرون بیاورید و با نخود یا لپه‌ی پخته شده، در داخل میکسر یا غذاساز بریزید. تخم‌مرغ‌ها، زعفران دم‌کشیده، یک قاشق از آب نارنج و سیب‌زمینی رنده شده را در این مرحله به مایه‌ی شامی با لپه یا نخود اضافه کنید.
- گام ششم یک تابه با اندازه‌ی مناسب برای سرخ کردن را روی شعله قرار بدهید. وقتی که روغن داخل تابه به اندازه‌ی کافی داغ شد، وقت آن است که دستان خود را نمناک کنید تا مایه‌ی شامی به کف دست شما نچسبد و به راحتی جدا شود و در تابه قرار بگیرد.
به اندازه‌ی یک مشت کوچک از مایه‌ی ترش شامی رشتی بردارید، به شکل دلخواه دربیاورید و در وسط آنها یک سوراخ ایجاد کنید. با این کار به مغز پخت شدن آنها کمک می‌کنید و نهایتا شامی‌های شما ترد و کاملا پخته از آب درمی‌آیند.
- گام هفتم بعد از سرخ شدن تمام شامی گیلانی‌ها، یک مرحله‌ی دیگر باقی مانده که مرحله‌ی سرآشپز و اختیاری است! اینجا نقطه‌ی تمایز شامی گیلانی شما با تمام غذاهای مشابه آن است اما می‌توانید آن را انجام بدهید یا ندهید.
|
در کف یک تابه یا یک قابلمه کمی روغن بریزید. گوجه فرنگی‌ها را رنده کنید و در روغن داغ شده بریزید. بعد رب گوجه، نمک، در صورت تمایل کمی پودر کاری، سبزیجات معطر و آب نارنج را اضافه کنید. اجازه بدهید این مایه‌ی جدید که سس شامی ترش مخصوص گیلان شما است، با هم پخته شوند و عطر و طعم مواد آن به خورد یکدیگر برود.
وقتی سس شامی گیلانی شما خودش را گرفت، تمام آب اضافی آن تبخیر شد و سر و شکلی شبیه به سس پیدا کرد، شامی‌ها را در آن بخوابانید و اجازه بدهید در سس باقی بمانند با آن حرارت ببیند و پخته شوند.
نکتهی با اهمیت در این مرحله این است که سس نباید آنقدر آبدار باشد که بتواند شامی‌های شما را از چهره بیاندازد و انسجام آن را از بین ببرد. سس باید چنان غلیظ باشد که طعم ترش و دلفریب دوچندانی به شامی گیلانی با گوشت چرخ کرده‌ی شما بدهد.
اگر سس شما آبکی شده، اشکالی ندارد به آن فرصت بدهید تا روی حرارت غلظت پیدا کند. اگر بنا به هردلیلی نتوانستید سس غلیظی را آماده کنید، اشکالی ندارد، شامی گیلانی شما بدون سس هم خوشمزه خواهد بود. همانطور که گفته شد، این مرحله ترفندی برای شامی کباب گیلانی بود تا آن را خوشمزه‌تر و جذاب‌تر کند.
ترش شامی را می‌توانید به همراه برنج کته و هم با نان سرو کنید. نوش جان!
کلام آخر و خلاصه‌ی مقاله
در این پست به سراغ طرز تهیه‌ی شامی گیلانی برای ماه رمضان رفتیم و این شامی پوک و جذاب را برای سفره‌های افطار و سحر شما تدارک دیدیم تا در مدت زمانی کوتاه یک غذای فوق‌العاده و مخصوص محلی را به خودتان هدیه بدهید.
امیدواریم که شامی رشتی فوق‌العاده‌ای را با استفاده از اطلاعات این پست بپزید! در انتها از شما دعوت می‌کنیم که ما را از نظرات گرانبهای خود بی‌نصیب نگذارید.
