پنیر در فرهنگ غذایی ما ایرانی‌ها نقش کاملا متفاوتی با فرهنگ‌های ملل دیگر دارد. برای مثال در فرهنگ غذایی ما غذاهای اصیل کمتری وجود دارد که با محوریت پنیر شکل بگیرند و کاربری پنیر منحصرا به سفره‌ی صبحانه محدود می‌شود. در حالی که در ملل دیگر غذاهای بسیاری وجود دارد که با پنیرهای مختلف تهیه می‌شوند. هر بخش از این کره‌ی خاکی بسته به سلیقه‌ی غذایی، مواد مورد نیاز و در دسترس و همچنین فرهنگ غذایی خود پنیرهای مختلفی را تولید کرده است. به همین دلیل است که با گسترش ارتباطات بین کشورهای مختلف پنیرهای زیادی شناخته شدند و در غذاها به کار رفتند. اگر درمورد پنیرها کنجکاو شده‌اید، صمیمانه توصیه می‌کنیم تا این راهنمای خرید پنیر را تا انتها دنبال کنید و با انواع مختلف و جالب پنیرهای سراسر دنیا آشنا شوید.
انواع پنیر
همانطور که متوجه شده‌اید، گوشه گوشه‌ی این کره‌ی خاکی مردمانی زندگی کرده‌اند که بنا به آن چه در دسترس داشته‌اند، پنیرهای مختلفی را عمل‌آوری کرده‌اند. از پنیرهای مخصوص دسر و عصرانه گرفته تا پنیرهای مخصوص آشپزی و پخت غذا و یا حتی پنیرهای صبحانه.
در این بخش از راهنمای خرید پنیر قرار است به بررسی این سوال بپردازیم که واقعا چطور این همه پنیر خارجی و ایرانی مختلف که از نقاط مختلف جهان به سراسر جهان صادر شده‌اند را از هم تشخیص بدهیم و با توجه به کاربری هر یک از آنها به نحو صحیح استفاده کنیم.
راهنمای شناسایی انواع پنیر
به طور کلی برای شناسایی نوع پنیر باید به سه فاکتور دقت کنید:
- انسجام و استحکام پنیر
حتما در هنگام خرید پنیر در طبقه یا ردیف پنیرها متوجه شده‌اید که بعضی از پنیرها سفتی بی‌سابقه‌ای دارند و برخی دیگر نرم هستند، انطعاف‌پذیری دارند و به راحتی تغییر شکل می‌دهند. یکی از مهم‌ترین عواملی که نقش پنیر را تعیین می‌کند، میزان سفتی و مقاومت‌پذیری یا نرمی و شکل‌پذیری آن است.
- میزان رطوبت پنیر
هر چه قدر رطوبت و محتویات مرطوب‌کننده‌ی موجود در پنیر بیشتر باشد، پنیر مورد نظر ما نرم‌تر و شکل‌پذیرتر است که در تهیه‌ی دسرها و شیرینی‌های پنیری نقش موثر و کلیدی‌تری خواهند داشت.
- طول عمر پنیر
برخی از پنیرها هستند که عمل‌آوردن آنها از چندین ماه تا چندین سال به طول انجامیده است. این قاعده را در نظر داشته باشید که هر چه طول عمر پنیر بیشتر باشد، مزه و پیچیدگی پنیر هم بیشتر خواهد بود. البته این قاعده درمورد پنیرهای خارجی صدق می‌کند. پنیرهای ایرانی که بر سر میز صبحانه حاضر می‌شوند، هرگز نباید مدت زیادی عمر کرده باشند و نباید از تولید آنها مدت زیادی گذشته باشد.
این سه عامل در شخصیت‌شناسایی پنیر در هنگام خرید به شما کمک شایانی خواهند کرد. پنیرها غذاهای باستانی ما انسان‌ها هستند و می‌توانند در شکل‌ها و مزه‌های متنوع و کاربری‌های مختلف ظاهر شوند. هزاران نوع پنیر در سراسر جهان وجود دارد، اما با توجه به دسته‌بندی کلی میتوان تمامی پنیرهای دنیا را در دسته‌ی خاصی گنجاند و آن را به طور مشخص شناسایی کرد. فاکتورهای طول عمر پنیر، موقعیت جغرافیایی، مواد تشکیل دهنده و کاربری مواردی هستند که دسته‌بندی را تعیین می‌کنند. مثلا این که پنیر پارمزان در کدام دسته قرار بگیرد و پنیر ریگوتا در دسته‌ی دیگر باشد، تحت تاثیر همین عوامل است.
حالا برویم به سراغ این که دنیای پنیرها؛ چه انواع خارجی و چه انواع ایرانی، چه دسته‌بندی کلی را شامل می‌شود. لازم به ذکر است که پنیرهای هر دسته ویژگی‌های مشترک (همان فاکتورهای دسته‌بندی) و شخصیت مشترکی با یکدیگر دارند که باعث شده در عین این که در ظاهر با یکدیگر متفاوت هستند، یک دسته قرار بگیرند:
- پنیرهای تازه
این پنیرها در کشور ما سابقه‌ی طولانی دارند و بیشتر پنیرهای مخصوص صبحانه در همین دسته قرار می‌گیرند، اما به طور کلی این دسته از پنیرها جوان‌ترین دسته هستند. جوان‌ترین از این نظر که از تمام دسته‌های دیگر مدت زمان کمتری طول می‌کشد تا تولید شوند و زمان محدودی هم برای مصرف آن وجود دارد که بسیار کوتاه است.
پنیرهای صبحانه‌ای مثل پنیرهای فِتا، پنیرهای خامه‌ای، پنیرها کاتیج، پنیرهای طعم‌دار (پنیر خرمایی، پنیر گردویی و…)، پنیرهای پراسس یا فراوری شده، پنیرهای ماسکارپونه و موزارلا از محبوبترین پنیرهایی هستند که در این دسته‌بندی می‌گنجند.
اگر بخواهیم از ویژگی‌های مشترک بین اعضای این دسته صحبت کنیم هم باید گفت:
پنیرهای این دسته عموما سفید هستند، در پروسه‌ی تولید آنها پوشش یا غلافی روی سطح‌شان بسته نمی‌شود، رگه‌دار نیستند و عمدتا از شیر گاو (در برخی موارد شیر بز و گوسفند) تهیه می‌شوند. اغلب آنها طعمی ملایم دارند و می‌توانند کمی هم اسیدی یا ترش باشند. در اغلب موارد طعمی اضافی ندارند، مگر این که برای ایجاد تنوع به آنها مزه‌ای اضافه شده باشد.
|
- پنیرهای نرم
پنیرهای نرم از جمله‌ی پرچرب‌ترین پنیرها هستند. محتویات مرطوب و چربی که در پروسه‌ی تولیدشان مورد استفاده قرار می‌گیرد، علاوه بر محبوبیت باعث شده تا به مشهورترین پنیرهای دنیا تبدیل شوند و به همین علت از جمله پنیرهایی هستند که حتما باید امتحان کنید. این پنیرها عموما در همه جای دنیا تهیه می‌شوند، اما شناخته‌شده‌ترین‌های این دسته پنیرهای فرانسوی هستند.
نکته‌ی دیگر این دسته مربوط به طول عمر این پنیرها می‌شود که حداکثر به سی روز فرصت احتیاج دارند تا کاملا به عمل بیایند. پس پنیرهای این دسته هم کاملا جوان محسوب می‌شوند.
پنیر بری با بافت نرم و شکل‌پذیرش در شیرینی‌پزی بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد و از خوشمزه‌ترین پنیرهایی است که در جهان تهیه می‌شود. این پنیر هم از شیر گاو به عمل می‌آید. این پنیر حالت خامه‌ای دارد و مزه‌ای کَره‌ای و خوشایندش مدت ها در دهان باقی می‌ماند.
پنیر کاممبر که از نرماندی به دنیا پا گذاشته است و کاملا نرم و بی‌آب است. لایه‌ی بیرونی آن طعمی قوی و داخل آن به نسبت لایه‌ی رویی کمی بی‌مزه است. این پنیر هم از شیر گاو به عمل می‌آید و حالت مخملی، غلیظ و کمی چسبنده دارد. اگر طرفدار طعم‌های اومامی هستید، این پنیر را عاشقانه دوست خواهید داشت. طعم اومامی، طعمی خنثی است که حالتی خوشایند در دهان ایجاد می‌کند.
- پنیرهای نیمه نرم
پنیرهای نیمه‌نرم، غلظت و رطوبت انواع نرم را ندارند و بهترین مثال ممکن برای شناخت این دسته پنیر آمریکایی یا همان پنیرهایی است که ما به نام پنیر ورقه‌ای می‌شناسیم. این پنیرها هم از شیر گاو تولید می‌شوند و چربی زیاد و البته نقطه‌ی ذوب بسیار پایینی دارند. همین باعث می‌شود وقتی در معرض حرارت قرار می‌گیرند، به خوبی آب شوند و جلوه‌ای هوس‌انگیز و اشتهاآور و طعمی جذاب و لذیذ به غذاها ببخشند.
- پنیرهای سفت یا فشرده
بافت خشک، فشرده و بی‌آب از مشخصه‌های بارز این پنیرها است. در اغلب موارد مزه‌های تند و بوی قوی دارند که آنها را برای استفاده در غذاها مناسب و پرکاربرد می‌کند. به دلیل این که بیشتر رطوبت خود را در فرایند طولانی تولید از دست می‌دهند، حالتی شکننده پیدا می‌کنند و کلسیم لاکتیک کمتری هم در آنها پیدا می‌شود و مزه‌ی آنها تا مدتی بعد از خورده شدن کاملا در دهان احساس می‌شود. این پنیرها در آشپزی زیاد به کار می‌روند؛ چه به صورت برش‌های مکعبی، چه به شکل رنده شده و چه پخته شده در سس غذاهایی مثل پاستا و دیگر غذاهای ایتالیایی. از مشهورترین مثال‌های این نوع پنیرها پارمزان است که از شیر گاو تولید می‌شود، بافت آن خشک و طعمی دوست داشتنی دارد.
پنیر ایتالیایی پِکورینو از دیگر مثال‌ها برای پنیرهای سخت یا فشرده است، و البته نمی‌توان از پنیر مانچِگو گذشت که از شیر بز تهیه می‌شود و مزه‌ای شیرین و حالتی کرِمی و کریستالی هم دارد.
- پنیرهای نیمه فشرده
کم کم وارد محدوده‌ی پنیرهای سن و سال‌دار شده‌ایم که پنیرهای ترکیبی و پیچیده‌تری را در برمی‌گیرند. این پنیرها هم از شیر تشکیل می‌شوند و هم برای مزه‌دهی بیشتر دارای ترکیبات آردی یا میوه‌ای هم می‌شوند. بافت محکمی دارند و اغلب برای برش زدن آنها باید از چاقو استفاده کرد، اما درجه‌ی سفتی آنها کمی بیشتر از انواع نیمه‌نرم است و البته به پای پنیرهای سفت هم نمی‌رسند. اغلب عطر دل‌انگیزی که این پنیرها دارند، قوی است و هوش را از سر افراد می‌برد. پنیر هلندی گودا مثال بارز این دسته است. بافت نسبتا خشک و حالت کاراملی دارد که در کنار غذاهای بسیاری جلوه‌گری می‌کند و طعم آن را جذاب‌تر می‌کند. پنیرهای چدار، اِمنتال و… از جمله مثال‌های شناخته‌شده‌ی دیگر این دسته هستند.
- پنیرهای رگه‌دار آبی
از نظر شخصیت‌شناسی پنیرهای این دسته از همه‌ی دسته‌ها پیچیده‌تر و مرموزتر هستند. پنیرهای این دسته از نظر فشردگی کاملا سفت محسوب می‌شوند و از نظر شباهت به دسته‌ی قبل شبیه هستند. در حالی که از نظر مزه به خوشمزگی پنیرهای نرم و نیمه‌نرم شباهت دارند، به علاوه‌ی این که عطر و طعم هوش‌ربای دسته‌ی نیمه‌فشردگی را هم با خود به همراه دارند. البته این تمام ماجرای این پنیرهای محبوب نیست. ما در ایران به آنها پنیر کپکی هم می‌گوییم که نوعی کم‌لطفی در حق آنها است. پنیرهای رگه‌دار کاملا پیر و جاافتاده محسوب می‌شوند، به این علت که فرایند تولید آنها کاملا متفاوت است و طول می‌کشد تا قابل مصرف شوند.
پنیر راکفورت، گورگونزولا و استیلتون از جمله پنیرهای محبوب و مشهور رگه‌دار هستند. این پنیرها عموما در تهیه‌ی دسرهای عصرانه و شیرینی‌های خوشمزه و سبک استفاده می‌شوند. حتی می‌توانید راکفورت و گورگونزولا را به راحتی روی بیسکوییت‌های ساده بمالید و یک عصرانه‌ی ساده اما دلربا تهیه کنید.
- پنیرهای گیاهی
اگر از جمله افرادی هستید که سبک زندگی وگانیسم را برای خود انتخاب کرده‌اید یا این که به محصولات لبنی و گرفته‌شده از شیرهای جانوری آلرژی دارید، دنیای جادویی و متنوع پنیرها شما را از یاد نبرده و نادیده نگرفته است! کشورهای شرقی و جنوب شرقی آسیایی متخصص غذاهای گیاهی بوده و هستند. مردم همین کشورها بودند که توانستند مواد غذایی تخمیری گیاهی را تولید کنند و همین باعث شد پنیرهای گیاهی خیلی خوب توانست جای خودش را در سبد غذایی مردم سراسر دنیا باز کند.
این پنیرهای وگان و غیرحساسیت‌زا برای افراد حساس به لاکتوز با استفاده از شیرهای گیاهی، دانه‌های سویا، برنج، مغزهایی مثل مغز تخمه‌ی آفتاب‌گردان، کنجد و… تولید می‌شوند. پنیر سویا تافو، پنیر سویا کنجد، پنیر سویا شوید و پنیر سویا زیره از جمله پنیرهایی هستند که می‌توانید جایگزین پنیرهای لبنی کنید.
بیشتر بخوانید: از گیاه‌خواری چه می‌دانید؟
راهنمای تشخیص پنیر سالم و باکیفیت
- امروزه خرید پنیر کار چندان سختی به نظر نمی‌رسد، اما به هر حال باید همواره به تاریخ‌های انقضا و تولید حک شده بر روی بسته‌بندی دقت داشت و طبیعتا محصول هر چه تازه‌تر باشد، برای مصرف مناسب‌تر است.
- دنیای پنیرها دنیای سحرانگیزی است، اما بهتر است همیشه انواع کم‌چرب را برای پنیر صبحانه انتخاب و استفاده کنیم تا در آینده از بروز انواع بیماری‌ها جلوگیری کنیم.
- عطر و طعم پنیر به خوبی گویای آن چیزی است که در درون آن می‌گذرد و از کیفیت پنیر یا عدم کیفیت آن پرده برمی‌دارد. اگر پنیر شما از انواع رگه‌دار و آبی نیست، قطعا نباید دارای لکه یا بویی غیرمعمول باشد. هرگونه نشانه‌ای از بروز تغییرات در رنگ، بافت و بوی پنیر را جدی بگیرید و آن را به عنوان راهنمایی برای تشخیص پنیر سالم از فاسد تلقی کنید.
- و در آخر توجه به توضیحات مندرج در پشت بسته، علامت‌های استاندارد، سیب سازمان غذا و دارو و شرایط نگه‌داری محصول را از یاد نبرید.
کلام آخر و خلاصه‌ی مقاله
دنیای پنیرها دنیای اعجاب‌انگیز و سحرآمیزی است. شاید هیچ ماده‌ی غذایی دیگری را نتوانیم پیدا کنیم که به اندازه‌ی این ماده‌ی غذایی قدمت و تنوع داشته باشد. به طوری که مردم سراسر دنیا با هر آنچه که در اختیار داشته‌اند، نوعی پنیر را برای خودشان تدارک دیده‌اند. در این راهنمای خرید پنیر نگاهی کوتاه به دنیای پنیرها انداخته‌ایم.
اگر تا به حال نسبت به پنیرهای خارجی که برای ما ایرانی‌ها کمتر شناخته‌شده بودند، کم‌رمق بوده‌اید، این بهترین زمان است که به هر یک از پنیرهای دسته‌های مختلف اجازه بدهید تا اعتماد و علاقه‌ی شما را به خود جلب کنند. قطعا هر یک از این پنیرهایی که در این راهنمای خرید پنیر مطرح کردیم، ارزش امتحان شدن را دارند.
امیدواریم که راهنمای خرید پنیر برای شما کاملا سودمند و کاربردی بوده و شناخت خوبی از انواع پنیر به شما ارائه کرده باشد. در پایان از شما دعوت می‌کنیم تا نظرات خود را با ما در میان بگذارید.
