این روزها برندهای متنوعی اقدام به تولید روغن کرده‌اند و قفسه‌ی فروشگا‌ه‌ها در بخش روغن خوراکی حسابی پُر و پیمان و متنوع است. البته همچنان انتخاب روغن کار سختی است. چرا که کیفیت روغن آنقدر بر وضعیت سلامتی ما تاثیرگذار است که باید آنچنان نسبت به این انتخاب حساسیت و دقت داشته باشیم که مو را از ماست بیرون بکشیم. در این راهنمای خرید روغن به انواع مختلف این محصولات، نکاتی برای خرید و… خواهیم پرداخت که با استفاده از آنچه که در راهنمای خرید روغن گفته می‌شود، بتوانید محصول مورد اطمینان، مناسب و سالمی را خریداری کنید.
بایدها و نبایدها در ارتباط با انواع روغن خوراکی
حتی در تهیه‌ی سالادهای کاملا گیاهی هم از روغن‌های گیاهی مثل روغن کنجد، روغن هسته‌ی انگور، روغن زیتون، روغن ذرت و… استفاده می‌شود. بنابراین می‌توان گفت که کمتر غذایی وجود دارد که برای درست کردن آن روغن استفاده نشود. به همین دلیل نمی‌توانیم روغن را از پخت‌وپز و برنامه‌ی غذایی خود کنار بگذاریم، پس باید بیاموزیم که سالم‌ترین نوع روغن را برای تهیه‌ی غذا انتخاب کنیم.
روغن مایع یا روغن جامد
بسیاری از مردم پیش از این که جهان به سمت صنعتی شدن پیش برود از روغن‌هایی طبیعی استفاده می‌کردند که اغلب مایع بودند. روغن‌های مایع از نظر ساختار شیمیایی دو هیدروژن کمتر از روغن‌های جامد دارند. در واقع برای تبدیل شدن روغن مایع به جامد باید نوعی دستکاری در ساختار شیمیایی آنها صورت بگیرد و دو مولکول هیدروژن به آنها اضافه شود تا روغنی سیر شده یا اشباع شده به دست بیاید. روغن در حالت مایع، سیرنشده یا اشباع نشده است.
اضافه کردن هیدروژن به ساختار روغن یا هیدروژناسیون، امکان نگه‌داری راحت‌تر و برای مدت طولانی‌تر را فراهم می‌کند، در حالی که هضم این روغن جامد برای دستگاه گوارش ما بسیار سخت است و عملکرد دستگاه گوارش را دچار اختلال می‌کند. از سویی دیگر مصرف آن به مرور زمان باعث رسوب گرفتن دیواره‌ی رگ‌ها در بدن می‌شود.
اگر این روغن ضررهایی با این جدیت و شدت دارد، به چه علت فرآیند هیدروژناسیون روی آن انجام می‌گیرد تا حالت جامد پیدا کند؟ به این علت که یک ضعف روغن‌های مایع این است که طول عمر کوتاهی دارند و اگر در شرایط گرمی مثل هم‌جواری با اجاق گاز نگه‌داری شوند (حتی اگر مورد مصرف قرار نگیرند)، خراب می‌شوند و مزه و بوی تندی پیدا می‌کنند. اما روغن جامد طول عمر بیشتری دارد، نگه‌داری آن راحت‌تر است و البته برخی از افراد طبق عادت غذایی به طعم حاصل از آن عادت کرده‌اند.
در هنگام خرید و مصرف این نوع روغن‌ها (روغن جامد) حتما به سه عامل زیر توجه کنید:
- بهتر است که میزان روغن ترانس این روغن کمتر از ده درصد (%10) باشد.
- حتما میزان اسیدهای چرب اشباع شده‌ی آن کمتر از بیست‌وپنج درصد (%25) باشد.
- میزان امگا6 موجود در این روغن نباید بیشتر از ده برابر امگا3 باشد.
این نکته را از یاد نبرید که برای تشخیص باید به جدول محتویات مندرج بر بسته‌بندی محصول مراجعه کنید و حتما محصول را از برند کاملا معتبر و قابل اعتماد تهیه کنید.
انواع روغن
آشپزی بدون روغن و بدن بدون چربی نتیجه‌ی درستی را پدید نمی‌آورد. به این علت که بدن ما به میزان متفاوتی از تمام منابع و انواع مواد غذایی نیازمند است. چربی یکی از مواردی است که بدن ما برای ساخت اسیدهای چرب مورد نیاز مغز، سلول‌های چشم، تنظیم سوخت و ساز و… به آن نیاز دارد. بنابراین یکی از خطرناک‌ترین تصمیمات این است که چربی را از برنامه‌ی غذایی حذف کنیم. به همین خاطر بهتر است که یاد بگیریم چطور انتخاب کنیم و البته به میزان مناسب از آنها استفاده کنیم.
روغن‌ها انواع مختلفی دارند. همانطور که روغن‌های گیاهی ضروری و مفیدی وجود دارد، انواع ناسالم آن هم موجود است. در ادامه به معرفی و بررسی انواع آن می‌پردازیم.
- روغن‌های ارگانیک
این روزها پسوند ارگانیک را زیاد می‌شنویم و طرفداران محصولات ارگانیک بسیار زیاد شده‌اند. روغن‌های ارگانیک عموما از سالم‌ترین و باکیفیت‌ترین روغن‌هایی هستند که خریداران آن حاضر هستند تا قیمت بیشتری برای آن بپردازند، اما از خواص آن بهره‌مند شوند. این روغن‌ها معمولا بر پایه‌ی گیاهان هستند؛ همچون روغن سویا، روغن کلزا، روغن زیتون، روغن هسته‌ی انگور، روغن بذر کتان، روغن سبوس برنج و…
بحث بر سر این نیست که این روغن‌ها طبیعی هستند و دیگر روغن‌ها غیرطبیعی، بحث بر سر این موضوع است که این روغن‌های گیاهی خوراکی از منابعی تهیه شده‌اند که کاملا ارگانیک به عمل آمده‌اند. در فرآیند تولید محصولات ارگانیک، هیچگونه سم، آفت‌کش، کود، دارو، تقویت‌کننده و بارورکننده‌ی شیمیایی مورد استفاده قرار نمی‌گیرد. البته به معنای این نیست که این محصولات پر از آفت و آسیب‌های حشرات هستند! بلکه از سموم و آفت‌کش‌ها و بارورکننده‌هایی استفاده می‌شود که طبیعت برای پرورش دام و گیاهان ارائه داده است.
- روغن‌های گیاهی
روغن‌هایی گیاهی وجود دارند که از محصولات ارگانیک به دست نمی‌آیند، اما همچنان مفید، سالم و طبیعی به حساب می‌آیند. روغن بادام، روغن کلزا، روغن نارگیل، روغن زیتون، روغن هسته‌ی انگور، روغن هسته‌ی خرما و… از این دسته هستند و هر یک موارد مصرف خوراکی و غیرخوراکی دارند و همچنین خواص و فواید خود را به ارمغان می‌آورند.
- روغن سرخ‌کردنی یا مخصوص سالاد
این نکته را در ارتباط با روغن‌های گیاهی (چه ارگانیک و چه معمولی) در ذهن داشته باشید که به طور معمول روغن‌های گیاهی مخصوص تهیه سالاد و سس‌ها هستند و اگر برای پخت و پز هم مناسب باشند، حتما باید روی بسته‌بندی آنها عبارتی مبنی بر این که قابل سرخ‌شدن، حرارت دیدن و مناسب برای آشپزی قید شده باشد. در غیر این صورت نباید از روغنی که برای حرارت دیدن تولید نشده، برای پخت و پز استفاده کرد، دلیل آن را در ادامه توضیح خواهیم داد.
نکات مهم در تهیه‌ی روغن مصرفی برای منزل
شفافیت اگر قرار است که روغن مایع خریداری کنید، به شفافیت روغن توجه داشته باشید. بسته‌بندی شفاف و شیشه‌ای محصول که باعث شود شما رنگ روغن را تشخیص بدهید، یک مزیت محسوب می‌شود و امروزه تقریبا تمامی برندها این امکان را به مشتریان خود ارائه می‌دهند.
- نقطه‌ی دود و روغن‌های کم‌حرارت و پرحرارت
یکی از عواملی که تا حدی نقطه‌ی ضعف روغن‌های مایع است مربوط می‌شود به نقطه دود و تحمل‌پذیری روغن نسبت به حرارت. همانطور که جلوتر گفته شد، حتی محل نگه‌داری روغن مایع باید دمایی معمولی داشته باشد؛ یعنی نه سرد و نه گرم. همین عامل در حین آشپزی هم وجود دارد.
هر روغن نقطه‌ای دارد که به آن نقطه‌ی دود گفته می‌شود. یعنی تا یک حرارت خاص را تحمل می‌کند و اگر بیشتر از آن میزان داغ شود، دود می‌کند، میسوزد و غذا را هم از طعم و بو می‌اندازد. این نقطه در روغن‌های مخصوص سالاد و سس آنقدر پایین است که اصلا نباید برای پخت و پز استفاده شوند. بنابراین اگر برای آشپزی‌های طولانی به دنبال روغن هستید، حتما به دنبال روغن‌های پرحرارت سرخ‌کردنی باشید.
- روغن بدون پالم
یکی از مزیت‌ها در هنگام خرید روغن مایع، ذکر شدن این عبارت است؛ «بدون پالم». همان بحثی که درمورد نقطه‌ی دود و تحمل‌پذیری حرارت کردیم، در این بخش به کمک ما می‌آید. روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن برای آشپزی و سرخ کردن برای مدت طولانی مناسب‌تر هستند.
یکی از روش‌ها برای بالا بردن حرارت‌پذیری روغن‌ها اضافه کردن روغن‌های دیگر مثل روغن پالم، روغن کنجد، ذرت، سویا، و آفتاب‌گردان است. از طرفی قیمت روغن پالم به نسبت دیگر روغن‌هایی که گفته شد، پایین‌تر است و به همین دلیل معمولا انتخاب می‌شود، اما مصرف آن در بلند مدت با آسیب‌های بسیاری همراه است. این آسیب‌ها شامل گرفتگی عروق و ناراحتی‌های قلبی است. به همین علت است که روغن مایع مخصوص سرخ کردنی که روی آن ذکر شده باشد فاقد روغن پالم است، یک مزیت و برتری به نسبت دیگر رقبا دارند و البته این موضوع معمولا روی قیمت‌گذاری این محصولات هم موثر است.
- با یا بدون تراریختگی
محصولات تراریخته در دنیای امروز موافقان و مخالفان سرسخت و بسیاری دارد که هر کدام به دلایلی استفاده از آن را رد یا تایید می‌کنند. به همین دلیل محصولات خوراکی که دستکاری ژنتیکی شده‌اند تا بهبود پیدا کنند، امروزه تولید شده، به فروش رفته و مصرف می‌شوند؛ اما یک برچسب تعیین‌کننده، آنها را از یکدیگر متمایز می‌کند. به همین جهت اگر به دنبال روغن غیرتراریخته هستید هم می‌توانید به خوبی آنها را از یکدیگر تشخیص بدهید. بنابراین بسته‌بندی محصول را به خوبی بررسی کنید تا متوجه شوید تراریختگی یا تراژنی دارند یا نه. معمولا روغن‌های بدون تراریختگی این موضوع را به شکل واضحی روی بسته‌بندی خود اعلام می‌کنند.
- بسته‌بندی محصول
بسته‌بندی روغن در قدم اول باید شفاف باشد که شما بتوانید شفافیت روغن مایع خوراکی را تشخیص بدهید.
در قدم دوم روی بسته‌بندی محصول باید اطلاعات لازم برای خریدار به طور کامل حک شده باشد. علائمی مثل علامت استاندارد و سازمان غذا و دارو، تاریخ تولید و تاریخ انقضا، تراریختگی یا عدم آن، دارای پالم بودن یا فقدان آن، جدول محتویات و ارزش غذایی و… را باید روی بسته‌بندی محصول پیدا کنید.
از سوی دیگر طراحی بسته‌بندی محصول بسیار اهمیت دارد. در دنیای امروز بسته‌بندی محصولات آنقدر اهمیت دارد که کاملا روی فروش تاثیرگذار است. به همین دلیل طراحی بسته‌بندی روغن هر چه به لحاظ کاربردی و راحت بودن در حین آشپزی مناسب‌تر باشد، مزیت و برتری بیشتری دارد.
کلام آخر و خلاصه‌ی مقاله
این پست شامل راهنمای خرید روغن خوراکی است که تلاش شده تا تمامی نکات مهم و ضروری برای خریدن محصول در آن به شما ارائه شود تا بتوانید محصول مورد نیاز خود را تشخیص داده و تهیه کنید.
امیدواریم که از این راهنمای خرید روغن بیشترین بهره را برده و اطلاعات کافی و جامعی را به دست آورده باشید. در انتها از شما دعوت می‌کنیم تا در بخش کامنت‌ها ما را میهمان نظرات ارزشمند خود کنید.
