همانطور که هر شهری در ایران برای روزهای آیینی خاص مثل دهه‌ی اول محرم غذای مرسوم خودش را دارد، در شهر مشهد هم شله مشهدی را به عنوان یک غذای مخصوص برای نذری دادن به رسمیت می‌شناسند. این غذا شباهت زیادی به آش، قیمه و حلیم دارد، در حالی که هیچ یک از آنها نیست.
البته شله مشهدی نذری یک غذای معمولی نیست که به سادگی بتوان تهیه کرد. سختی درست کردن این غذا آنقدر زیاد است که حداقل دو روز برای تدارک دیدن مقدمات و تهیه کردن خود غذا زمان لازم است. به همین دلیل است که ترجیح می‌دهند برای نذری دادن آن را انتخاب کنند تا بتوانند به کمک چند نفر آن را بپزند. در این پست قرار است که طرز تهیه‌ی شله مشهدی در هفت گام ساده و فوت‌وفن‌های لازم برای خوشمزه‌تر شدن آن را به شما آموزش بدهیم. اگر به دنبال چنین مطلبی هستید، پس با ما همراه باشید.
شله مشهدی چیست؟
وقتی به فهرست مواد شله مشهدی نگاه می‌اندازیم، متوجه می‌شویم که این غذا توانایی جواب دادن به تمام سلیقه‌ها را در خود دارد. در عین این که سرشار از حبوبات مختلف است، برنج، گوشت و ادویه‌جات زیادی را هم لازم دارد. هم افرادی که فقط با خوردن برنج سیر می‌شوند و غذای بدون برنج را غذای سیرکننده‌ای نمی‌دانند، از خوردن آن راضی هستند، هم طرفداران غذاهای آبکی، هم شیفتگان غذاهای گوشتی و دوست‌داران غذاهای پر از حبوبات!
این موضوع درست است که این غذا در کتاب‌های آشپزی در دسته‌بندی آش و حلیم قرار داده می‌شود و از طرفی از لحاظ شکل و ظاهر بسیار شبیه به خورشت قیمه، حلیم و آش است؛ اما هیچ یک از آنها هم نیست! باید حتما ذکر کرد که شله نه آش است، نه حلیم و نه خورشت؛ اما به دلیل تشابهاتی که در دستور پخت آنها وجود دارد، در این دسته قرار داده شده است.
مواد لازم برای تهیه‌ی شله مشهدی نذری
ترکیبات شله مشهدی از نظر دسترسی کاملا ساده و در دسترس است و قرار نیست دور دنیا را به دنبال مواد مورد نیاز برای پختن این غذا بگردید، اما هر یک از این مواد به یک سری آماده‌سازی احتیاج دارند که به همین خاطر باید حداقل از یک روز قبل به فکر این مقدمات و آماده‌سازی باشید.
طبق دستوری که در ادامه برای تهیه‌ی شله مشهدی در منزل به شما ارائه می‌شود، قرار است که این غذا برای چهار نفر آماده شود. در صورتی که برای تعداد نفرات بیشتر یا کمتری در حال تهیه‌ی شله مشهدی هستید، بهتر است که پیش از شروع میزان در نظر گرفته شده برای مواد را در مضرب درستی ضرب کنید. برای شروع کار به فهرست زیر نیاز دارید:
- لوبیا چیتی یک فنجان سر پر
- لوبیا سفید یک فنجان سر پر
- ماش یا عدس یک فنجان سر پر
- نخود یک فنجان سر پر
- گوشت گوساله یا گوسفند 500 گرم
- بلغور گندم سه فنجان سر پر
- برنج یک فنجان سر پر
- پیاز سفید دو عدد
- جوز هندی نصف یک قاشق سوپ‌خوری
- دارچین نصف یک قاشق سوپ‌خوری
- نمک، پودر فلفل سیاه، پودر فلفل قرمز، زردچوبه به میزان دلخواه
- روغن مایع مخصوص آشپزی یا روغن زیتون مخصوص پخت و پز به میزان دلخواه
طرز تهیه‌ی شله مشهدی مرحله به مرحله
قبل از هر چیز باید بگوییم که استفاده از حبوبات در غذا نفخ زیادی ایجاد می‌کند. بنابراین باید از روش‌هایی استفاده کنید که نفخ حبوبات را به شکلی قابل توجه کاهش می‌دهد. در واقع کار ما از یک روز قبل شروع می‌شود.
- گام اول بعد از این که حبوبات را با دقت کافی پاک کردیم و با آب شستشو دادیم، نوبت می‌رسد به این که هر یک از حبوبات مورد استفاده برای این غذا را جداگانه در یک ظرف مناسب بریزیم، ظرف‌ها را از آب پر کنیم و بر روی حبوبات با دست و دلبازی نمک بپاشیم. کار گرفتن نفخ حبوبات همین جا تمام نمی‌شود! باید هر سه چهار ساعت یک بار به آنها سر بزنید و آب آنها را کامل تخلیه و با آب تازه جایگزین کنید. بلغور گندم و برنج را هم باید در ظرف‌های مجزا به همین شکل در آب قرار بدهید.
بیشتر بخوانید: ترفند از بین بردن نفخ حبوبات
- گام دوم بعد از این مرحله باید قابلمه‌ی نسبتا بزرگی را پر از آب کنید و روی حرارت گاز بگذارید تا به جوش بیاید. سپس، هر یک از حبوبات را به صورت جداگانه در آن خوب بپزید تا باقی مانده‌ی نفخ حبوبات را از آنها بگیرید و اعضای خانواده بعد از خوردن آن دچار ناراحتی و نفخ کردن نشوند. پختن حبوبات باید از هم مجزا صورت بگیرد، به این علت که ممکن است، مدت زمانی که هر یک برای پخته شدن نیاز دارد، با دیگری متفاوت باشد. در نتیجه با جدا کردن آنها، با یک سری حبوبات که برخی کاملا پخته، برخی از شدت پخته شدن له شده و از پوست درآمده و برخی هنوز نیمه پخته هستند، مواجه نخواهید شد!
- گام سوم پیازها را نگینی خرد کنید، در تابه همراه با مقدار کمی روغن یا روغن زیتون تفت بدهید و بعد گوشت را اضافه کنید. اگر لازم است مقداری آب به آن اضافه کنید تا پخته شود. بعد از این که گوشت کاملا پخته شد، آن را جدا کنید و روی یک تخته‌ی آشپزی قرار بدهید. بعد از این که کمی خنک شد، آن را ریش ریش کنید.
- گام چهارم عدس یا ماش و دیگر حبوبات که قبلا جداگانه پخته‌اید را با هم در یک کاسه‌ی پلاستیکی بریزید و با استفاده از گوشت‌کوب معمولی یا گوشت‌کوب برقی حسابی بکوبید.
- گام پنجم حالا نوبت به پخته شدن بلغور گندم و برنج است. اول بلغور را در قابلمه‌ی پر از آب در حال جوشیدن روی گاز بریزید و بعد از این که نیمه‌پخته شد، برنج را اضافه کنید و اجازه بدهید تا با یکدیگر نرم شوند. بعد از این که برنج هم نرم شد، حبوبات له شده را اضافه کنید. در این مرحله باید صبر و حوصله‌ی زیادی داشته باشید و حسابی مواد را با هم مخلوط کنید.
- گام ششم وقتی که حبوبات کاملا له شدند، زمان اضافه شدن گوشت ریش ریش شده است. بعد از این کار باید اجازه دهید که مواد حسابی با هم بجوشند.
- گام هفتم وقتی که آب غذا تا حد مناسبی کم شد، احتمالا سه یا چهار ساعت از مرحله‌ی قبل گذشته است. وقت آن رسیده تا ادویه‌های دلخواه‌تان را اضافه کنید و همچنان زمان بدهید تا شله مشهدی شما کاملا جا بیفتد و دم بکشد. در این مرحله اصلا عجله نکنید و صبوری و دقت داشته باشید.
اگر تمایل دارید که شله شما جذاب‌تر، لعاب‌دار و خوش‌طعم‌تر شود، می‌توانید از قلم گوساله، گاو و آب گوشت یا آب قلم هم استفاده کنید. به علاوه استفاده از پودر هل می‌تواند شله را از آنچه که انتظار دارید، معطرتر کند.
در نظر داشته باشید که مرسوم است برای تزئین روی شله از خوشت قیمه استفاده کنند که در صورت تمایل می‌توانید به اندازه یک یا دو ملاقه خورشت قیمه هم درست کنید و روی شله بریزید. لزومی ندارد که حتما این کار را انجام بدهید و در صورت تمایل برای جلوه، رنگ و لعاب‌دهی بیشتر به شله مشهدی این کار انجام می‌شود.
کلام آخر و خلاصه‌ی مقاله
در این پست طرز تهیه‌ی شله مشهدی را به شما آموزش دادیم و در هفت گام کاملا ساده و واضح این غذای نسبتا سخت که برای روزهای آیینی خاص و به عنوان نذری درست می‌شود را به همراه فوت‌وفن‌های پختن یک شله مشهدی جذاب و لعاب‌دار ارائه دادیم. امیدواریم که این مطلب کاملا برای شما کاربردی بوده باشد.
در انتها از شما دعوت میکنیم تا ما را در بخش کامنت‌ها میهمان نظرات دلنشین خود کنید.
