آش ترخینه برای سرماخوردگی، معجزه می‌کند؛ تنها نکته مهم این است که باید آن را به همان روش اصیل و سنتی‌اش بپزید!
انواع غذاهای محلی و مقوی در ایران وجود دارند که یکی از آن‌ها، آش ترخینه است. در حال حاضر روش‌های مختلف و جدیدی برای پخت این آش در همه جا پخش شده است، اما ما قصد داریم در این مقاله از به‌روز مگ (مجله به‌روز مارت)، روش قدیمی و سنتی پخت آش ترخینه را به شما بگوییم. پس همراه ما بمانید!
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| ترخینه خشک | 4 عدد |
| نخود، لوبیا سفید، لوبیا قرمز و عدس | هر کدام ۱/۲ پیمانه |
| سیرابی یا قلم | به میزان لازم |
| پیاز | 5 عدد بزرگ |
| سیر | 8 حبه |
| پودر نعناع | به میزان لازم |
| سبزی آش | 500 گرم |
| کشک | به میزان لازم |
| نمک و ادویه | به میزان لازم |
آش ترخینه در هر قسمت از کشور، به یک شکل پخته می‌شود. نکته مهم این است که می‌توانید ترخینه‌ها را به‌صورت آماده بخرید و یا به‌صورت سنتی، خودتان درست کنید. حالا اگر تصمیم دارید این غذای خوشمزه را بپزید و یک یا دو مورد از مواد اولیه را در خانه نداشتید، نگران نباشید. فقط کافی است به بازار آنلاین به‌روز مارت بروید و محصولات مورد نیازتان را تهیه کنید.
ارسال مواد غذایی با ماشین یخچال‌دار یکی از مزیت‌های بازار آنلاین به‌روز مارت است تا محصولات، کیفیت و تازگی خود را از دست ندهند.
حالا اگر همه مواد اولیه لازم را خریدید، به بخش بعدی بیایید.
با آماده کردن مواد اولیه از روز قبل، کار چندانی ندارید و تنها کافی است مراحل زیر را به‌ترتیب انجام دهید:
مرحله اول: ترخینه را آماده کنید
معمولا ترخینه‌ها را در اواخر تابستان درست کرده و با آفتاب شهریور، خشک می‌کنند. البته معمولا مادرها و مادربزرگ‌ها این کار را انجام می‌دهند و کافی است از آن‌ها چند ترخینه بگیرید تا آش بپزید. هرچند ممکن است دل‌تان بخواهد از این به بعد، ترخینه مورد نیازتان را خودتان درست کنید که در این صورت، این‌جا خلاصه و کوتاه نحوه درست‌کردن ترخینه را در این بخش به شما یاد می‌دهیم!
مواد اولیه مورد نیاز برای درست کردن ترخینه شامل موارد زیر هستند:
| مواد لازم | مقدار |
|---|---|
| شلغم همراه با برگ شلغم | ۵۰۰ گرم |
| دوغ ترش | 3 لیتر |
| فلفل سبز | 100 گرم |
| سبزی آش | 500 گرم |
| بلغور گندم | ۱/۵ کیلو |
| سیر | 100 گرم |
| ادویه مخصوص | به میزان لازم |
پس از تهیه این مواد، ترخینه‌ها را به این شکل درست کنید:
- ابتدا شلغم را پوست کنده، همراه با برگ‌ها به‌خوبی بشویید و خرد کنید.
- سپس پیاز و سیر و سبزی آش را خرد کرده به شلغم‌ها اضافه کنید.
- ادویه مخصوص یعنی رازیانه، فلفل، زیره، زردچوبه و دیگر ادویه‌های خوش‌عطر محلی را افزوده، دوغ ترش را هم اضافه کنید.
- همه مواد را با هم مخلوط کرده، در ظرف سرپوشیده بگذارید و به مدت سه روز، در یک گوشه خنک قرار دهید.
- هر روز به مواد سر زده و آن‌ها را با هم مخلوط کنید تا به‌خوبی با هم له شده و مزه‌‌دار شوند.
- پس از سه روز، بلغور گندم را افزوده و همه مواد را سه روز دیگر کنار بگذارید. در این فاصله مدام مواد را هم بزنید.
- با گذشت سه روز دیگر، مواد کاملا غلیظ و یک‌دست می‌شود. مواد را مثل کوفته‌ها متوسط شکل داده، وسط آن‌ها را سوراخ کنید و در هوای آزاد، اجازه دهید خشک شوند.
این روش سنتی و اصیل درست‌کردن ترخینه است. حالا اگر ترخینه‌ها را اواخر تابستان آماده کردید، می‌توانید برای پخت آش از آن‌ها استفاده کنید.
بعد از انجام این کارها، می‌توانید در روز بعد، پخت آش ترخینه را شروع کنید.
لوبیاها را با هم و نخود را به‌تنهایی خیسانده و هر یک الی دو ساعت، آب آن‌ها را عوض کنید. با این کار، نفخ حبوبات از بین می‌رود.
اگر می‌خواهید در این آش از سیرابی استفاده کنید، سیرابی‌ها را هم از روز قبل کاملا تمیز کنید. البته می‌توانید به جای سیرابی، این آش را با قلم و عصاره آن بپزید که در این صورت، بهتر است از شب قبل، قلم‌ها را با آب فراوان، سیر و پیاز، ادویه و برگ بو، با حرارت ملایم بپزید تا برای روز بعد، آماده شوند.
ابتدا آب لوبیاها را برای آخرین بار عوض کرده و در یک قابلمه، همراه با نخودها بپزید. عدس‌ها را هم یک ساعت پس از آن، در یک قابلمه کوچک‌تر بپزید تا بتوانید قبل از افزودن به آش، آب آن را جدا کنید.
برای پخت دیگر آش‌ها مثل آش جو نیز این کار را انجام دهید که نفخ حبوبات وارد غذا نشده و البته طعم غذای شما هم بسیار بهتر شود. البته پخت آش جو چند نکته طلایی و مهم دیگر هم دارد که در مطلب «طرز تهیه آش جو خوشمزه و ساده»، همه آن نکات را به‌دقت شرح دادیم.
ترخینه‌ها را یک الی دو ساعت قبل از پخت و همزمان با آبپز کردن حبوبات، در آب ولرم یا دوغ، بخیسانید. آن‌ها را کنار بگذارید تا به‌خوبی بافت‌شان باز شود و به مرحله بعدی بروید.
این آش به‌صورت سنتی با سیرابی پخته می‌شود. اگر می‌خواهید همانند روش اصیل و سنتی آن را بپزید، همان اوایل صبح و قبل از هر کاری، سیرابی‌ها را با پیاز فراوان، سیر، چوب دارچین، زردچوبه و بقیه ادویه‌ها، در مقدار زیادی آب بپزید تا به‌خوبی نرم شده و بوی زهم آن‌ها از بین برود.
البته اگر دوست ندارید از سیرابی استفاده کنید، عصاره و آب قلم هم کاملا خوب است. می‌توانید عصاره‌ای که از شب قبل آماده کردید، از صافی رد کرده و مغز قلم را با آن مخلوط کنید.
در این مرحله، حبوبات تقریبا نرم شده‌اند. آن‌ها را آب‌کش کرده و آب اضافه را دور بریزید. عدس، لوبیاها و نخود را به عصاره قلم یا آب سیرابی اضافه کرده و اجازه دهید همه مواد با حرارت ملایم، با هم بپزند.
با جوش آمدن مواد درون قابلمه، ترخینه‌ها را با آب یا دوغی که آن‌ها را در آن خیسانده بودید، به حبوبات اضافه کنید. اگر ترخینه‌ها بدون سبزی هستند، در این مرحله سبزی‌ها را اضافه کنید. ناگفته پیدا است که اگر ترخینه‌های شما سبزی دارند، نیازی به افزودن سبزی تازه ندارید.
پس از اضافه کردن ترخینه‌ها، حرارت را ملایم کرده و بگذارید همه مواد، آرام‌آرام با هم بپزند.
در حین پخت آش، چند عدد پیاز بزرگ را خلالی خورد کرده و با روغن و زردچوبه، تفت دهید. پس از سرخ‌شدن و طلایی‌شدن پیازها، سه چهارم آن‌ها را به آش اضافه کنید تا رنگ آش شما، طلایی شود. یک چهارم پیازها را برای سرو آش، کنار بگذارید.
سیرها را خلالی خرد کرده یا رنده کنید. آن‌ها را هم تنها برای یک الی سه دقیقه، در روغن سرخ کنید. مراقب باشید که سیرها را به‌سرعت از ماهیتابه بیرون بیاورید تا نسوزند. پس از آن نیز مقداری روغن داغ کرده و سپس حرارت را خاموش کنید. پودر نعناع را در روغن داغ بریزید و به‌سرعت هم بزنید. با این کار، نعناع فقط کمی رنگ عوض می‌کند و تلخ نمی‌شود.
مقداری کشک بسابید یا کشک پاستوریزه را با آب مخلوط کرده و چند دقیقه حرارت دهید. آش خوشمزه ترخینه پس از چند ساعت، به‌خوبی پخته شده و همه مواد آن کاملا نرم می‌شود. با رسیدن به این مرحله، آش را در ظرف مورد نظر بکشید و با پیاز داغ، سیر داغ، نعناع داغ و کشک، تزیین کرده و همراه با عزیزان خود، نوش جان نمایید.
علاوه بر این مدل آش، چندین مدل آش خوشمزه و اصیل ایرانی دیگر وجود دارد که در مطلب «معرفی 11 آش ساده و خوشمزه»، برخی از مهم‌ترین آن‌ها را با هم مرور کردیم. می‌توانید با کمک آن مقاله، با بقیه آش‌ها هم آشنا شده و تنوع فوق‌العاده‌ای به برنامه غذایی خود بدهید.
شما ترجیح می‌دهید از ترخینه آماده استفاده کنید یا آن را همانند قدیم، در خانه درست کنید؟ روش اختصاصی شما برای درست کردن ترخینه چیست؟
در این مقاله از به‌روز مگ (مجله به‌روز مارت)، یکی از اصیل‌ترین روش‌های تهیه ترخینه سنتی و البته پخت آش ترخینه ساده همراه با سیرابی یا قلم را به شما گفتیم. امیدواریم با توجه به ذائقه خود، این آش خوشمزه را هر چه زودتر بپزید و از طعم عالی آن، لذت ببرید.
