می‌دانید مادرها و مادربزرگ‌ها چطور آب قلم درست می‌کردند؟ در این مقاله، قرار است طرز تهیه عصاره اصیل قلم را با هم مرور کنیم.
عصاره‌های خوشمزه و مقوی، به‌راحتی و با چند قطعه قلم تازه گاو، گوسفند یا گوساله پخته می‌شوند. در زمان پخت، عصاره موجود در مغز قلم، با آب ترکیب شده و علاوه بر طعم فوق‌العاده، مواد مغذی و ویتامین‌های زیادی نیز وارد عصاره قلم می‌شوند. در این مقاله از مجله به‌روز مارت، قصد داریم به بررسی دقیق و کامل طرز تهیه عصاره قلم گوساله، گوسفند و گاو بپردازیم و روش‌های اصیل پخت این معجون خوشمزه را با هم بررسی کنیم.
تمیز کردن قلم ها
قلم‌ها را پیش از پخت، به‌خوبی بشویید. تمام گوشت روی قلم را جدا کرده و آن را به‌خوبی تمیز کنید. البته برخی آشپزها ترجیح می‌دهند در طرز تهیه عصاره قلم خود، مقداری گوشت اضافه کنند. با وجود این باید به شما بگوییم که عصاره سنتی قلم تنها با استفاده از استخوان‌ها و قلم‌های تازه درست شده و هیچ گوشتی ندارد.
راه های گرفتن بوی زهم آب قلم بسیار زیاد است. برای از بین‌بردن بوی زهم در زمان پخت قلم، باید ادویه‌های مختلفی را به عصاره قلم اضافه کنید. برخی از مهم‌ترین سبزیجات برای افزودن به آب قلم، شامل این موارد است:
- یک پیاز متوسط
- چند حبه سیر
- یک هویج کوچک
- چند ساقه ترد کرفس
ادویه‌های لازم در طرز تهیه عصاره قلم به ذائقه شما و خانواده‌تان بستگی دارد. به‌صورت کلی می‌توانید تنها از زردچوبه استفاده کنید، اما برای ایجاد بو و طعم بهتر، می‌توانید ادویه‌های دیگری نیز به عصاره قلم خود اضافه کنید:
- کمی زردچوبه
- یک قطعه چوب دارچین متوسط
- چند دانه میخک
- دو تا سه عدد برگ بو
- رنده‌کردن یک سوم جوز هندی متوسط
با توجه به ذائقه خود، می‌توانید ادویه‌های دیگری را نیز اضافه کرده یا برخی از این ادویه‌ها را حذف کنید. برخی افراد در طرز تهیه عصاره قلم موردعلاقه‌شان، از فلفل قرمز یا سیاه نیز استفاده می‌کنند. این موارد همه قابل تغییر و جایگزینی است.
پس از آماده‌کردن این مواد اولیه، همه آن‌ها را با قلم‌ها، در یک قابلمه مناسب بریزید. سپس آب جوشیده سرد را تنها تا پوشاندن روی قلم‌ها، به قابلمه اضافه کنید.
پخت عصاره قلم
قابلمه را روی حرارت ملایم قرار دهید و هر چند دقیقه، کف جمع‌شده روی آب را جمع کنید. به هیچ عنوان اجازه ندهید که آب بجوشد. زمانی که دمای آب به نقطه جوش رسید، حرارت را کم کنید و اجازه دهید با دمای بسیار کم، عصاره قلم شما بپزد. حداقل 4 ساعت و حداکثر 12 ساعت، صبر کنید. در این مدت زمان، آب قلم غلیظ شده و حالت ژلاتینی به خود می‌گیرد.
چطور از آب قلم نگهداری کنیم تا خاصیت و طعم آن حفظ شود؟
روش نگهداری از آب قلم بسیار راحت است. پس از پخت کامل، گاز را خاموش کرده و اجازه دهید یک الی دو ساعت، عصاره قلم شما سرد شود. استخوان‌ها و قطعات بزرگ سبزیجات را از قابلمه خارج کرده و بقیه مواد را از صافی رد کنید. پیشنهاد می‌کنیم این مرحله را دو بار تکرار کرده تا عصاره قلم شما کاملا صاف شود.
آب قلم را در قالب‌های کوچک یخ بریزید و آن‌ها را در فریزر بگذارید. پس از چند ساعت، قالب‌ها را در یک ظرف فریزری دارای در، خالی کرده و درِ ظرف را به‌خوبی کیپ کنید. بدین شکل، عصاره قلم شما در فریز، تا 3 ماه قابل نگهداری خواهد بود و طعم آن خراب نمی‌شود.
طرز تهیه عصاره قلم گوسفندی با عصاره قلم گوساله یا آب قلم گاو، هیچ تفاوتی با هم ندارند و همه آن‌ها به همین شکل، آماده می‌شوند.
عصاره قلم تنوری با استفاده از فر
رنگ عصاره قلم با توجه به ادویه‌های مورد استفاده، متفاوت خواهد بود. با وجود این، برخی عصاره‌ها رنگ خیلی تیره‌تر و طعم بسیار بیشتری دارند. یک مدل عصاره قلم که طرفداران زیادی در سرتاسر دنیا دارد، عصاره قلم تنوری است که در فر درست می‌شود. این عصاره غلیظ‌تر بوده و رنگ آن قهوه‌ای تیره خواهد بود.
- برای این کار، ابتدا فر را با دمای 220 درجه سانتیگراد روشن کرده و اجازه دهید خوب گرم شود.
- قلم تازه گاو، گوساله یا گوسفند را بر روی سینی فر به‌خوبی پراکنده کرده و آن را در فر بگذارید.
- نیم‌ساعت صبر کرده و در این مدت، استخوان‌ها را چند بار پشت و رو کنید.
- پس از تنوری شدن همه بخش‌های قلم، آن‌ها را خارج کرده و پس از چند دقیقه خنک شدن، طرز تهیه عصاره قلم را این بار با قلم‌های تنوری‌شده، انجام دهید.
طعم این عصاره کمی تفاوت داشته و در غذاها، طعم غالب‌تری خواهد داشت.
استفاده از طعم دهنده های مختلف
علاوه بر همه ادویه‌های ذکر شده، برخی ترجیح می‌دهند از سبزیجات معطر هم استفاده کنند. این موضوع کامل سلیقه‌ای است و می‌توانید در صورت تمایل، مقدار کمی شوید، جعفری، ترخون یا مرزه را در ساعات آخر پخت، به عصاره قلم اضافه کنید.
در طرز تهیه عصاره قلم گوسفندی برای نوزاد توجه کنید که هیچ نوع ادویه تند، حساسیت‌زا و یا سبزیجات معطرِ محرک آلرژی استفاده نکنید. ترجیحا در این حالت، عصاره قلم را با آب خالی و یک پیاز کوچک آماده کرده هیچ‌گونه افزودنی دیگری را امتحان نکنید.
استفاده از قلم تازه گاو، قلم گوسفند یا قلم گوساله
با استفاده از هر نوع قلم گاو، گوسفند و یا گوساله، می‌توان آب قلم درست کرد. نکته مهم برای تهیه خوش‌طعم‌ترین عصاره قلم این است که حتما از قلم تازه، سالم و باکیفیت استفاده کنید. معمولا نمی‌توان از روی ظاهر قلم‌ها، قلم مانده و بی‌کیفیت را شناسایی کرد. به همین خاطر، باید قلم را از فروشنده‌های معتبر و قابل اطمینان بخرید. در غیر این صورت، تمام زحمات شما هدر رفته و در نتیجه، عصاره قلم بدطعم، بی‌کیفیت و یا حتی ناسالمی خواهید داشت.
در فروشگاه اینترنتی به‌روز مارت، می‌توانید بهترین و تازه‌ترین قلم گوساله را از بهترین برندهای معتبر کشور تهیه کنید. همه قلم‌های گوساله موجود در به‌روز مارت، از بهترین تامین‌کننده‌های کشور تهیه شده و نکته مهم‌تر این که با شرایط کاملا استاندارد و سالم، به دست شما خواهند رسید، زیرا تمام قلم‌ها همراه با دیگر مواد پروتئینی و گوشتی، از کارخانه تا لحظه رسیدن به دست مشتری، با ماشین‌های یخچال‌دار حمل می‌شوند. شما می‌توانید با اطمینان خاطر و به‌راحتی، تنها با چند کلیک، بهترین، تازه‌ترین و سالم‌ترین قلم گوساله را آنلاین خریداری کنید.
از آب قلم در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
از آب قلم گاو، گوساله یا گوسفند، می‌توانید در پخت انواع غذاها استفاده کنید. برخی از محبوب‌ترین غذاها با آب قلم، شامل این موارد است:
- انواع سوپ‌ها مثل سوپ پیاز فرانسوی یا سوپ جو معمولی
- انواع خورشت‌های دارای گوشت یا خورشت‌های بی‌گوشت مثل خورشت دال‌عدس
- برای طعم‌دادن مایه ماکارونی یا مایه انواع پلوهای مخلوط
- برای طعم‌دادن به انواع غذاهای ساده مثل دوپیازه
جمع بندی نهایی
شما برای طرز تهیه عصاره قلم چه روش‌ها و ترفندهایی دارید؟ ترفندهای خاص و جالب خود را برای ما بنویسید تا در کنار هم طعم‌های بهتر و جدیدتری از آب قلم را امتحان کنیم.
در طرز تهیه عصاره قلم می‌توانید از انواع طعم‌دهنده‌ها استفاده کرده و بهترین و سالم‌ترین آب قلم خانگی را آماده کنید. حرارت کم در زمان پخت، استفاده از ادویه‌ها و سبزیجات مختلف و پخت آهسته، مهم‌ترین نکاتی است که باید در زمان تهیه آب قلم، آن‌ها را رعایت کنید.
