قند شکر سرخ قند حاصل از نیشکر است که سرخ رنگ یا قهوه‌ای رنگ است. علت رنگ سرخ این قند وجود شیره ملاس است. مصرف این قند فواید درمانی فراوانی دارد. ما در این مقاله به بررسی خواص، ارزش غذایی، مضرات استفاده بیش از حد این محصول و موارد این‌چنینی می‌پردازیم.
انواع شکر
شکر با توجه به نوع فرآیند تولید، انواع مختلفی دارد که از نظر طعم، خواص و ماندگاری با یکدیگر تفاوت دارند. در ادامه مقاله به معرفی سه نوع شکر سفید، قهوه‌ای و سرخ می‌پردازیم.
شکر سفید
90 درصد این شکر از ساکارز تشکیل شده است. این شکر از چغندر قند یا نیشکر استخراج می‌شود. شکر سفید انواع مختلفی دارد که در اندازه ذرات شکر با یکدیگر تفاوت‌های اساسی دارند. تمام انواع شکر سفید قدرت شیرین‌کنندگی یکسانی دارند. شکر خالص در معرض فرآیندهای مختلفی مانند تبلور مجدد قرار می‌گیرد تا میزان خلوص بیشتری پیدا کند. پس از گذشت این مراحل، شکر سفید شده و برای عرضه به بازار آماده می‌شود. علاوه بر شکر حاصل از چغندر قند یا نیشکر، انواع دیگری از شکر سفید وجود دارد که از منابع دیگری مانند انگور، خرما و سایر میوه‌ها استخراج می‌شود.
شکر قهوه‌ای
شکر قهوه‌ای در واقع همان ساکارز است که به دلیل داشتن مقدار کمی ملاس، قهوه‌ای رنگ است. شکر قهوه‌ای به دلیل وجود ملاس خاصیت جذب آب، بافت نرم و کاراملی داشته و به تازه‌تر نگه داشتن محصول کمک می‌کند. استفاده از شکر قهوه‌ای در شیرینی‌پزی، باعث افزایش پهن شدن شیرینی و ماندگاری آن می‌شود. شکر قهوه‌ای در مقایسه با شکر معمولی در معرض حرارت سریع‌تر تداعی می‌شود. شکر قهوه انواع مختلفی دارد که از نظر مقدار ملات و روش تهیه با یکدیگر متفاوت هستند. شکر سرخ و شکر قهوه‌ای تفاوت چندانی با یکدیگر نداشته و تفاوت آن‌ها در میزان بسیار کمی از ملاس است. مقدار ملاس و مواد معدنی شکر قرمز بیشتر از نوع قهوه‌ای و سفید است.
شکر سرخ
شکر سرخ همان قند خالص نیشکر و حاوی مقدار طبیعی ملاس است. این محصول بدون فرآیندهای شیمیایی تولید می‌شود. هنگامی که نیشکر قند داخل خود را ذخیره کرد و آماده آب‌گیری شد، برداشت شده و از آن‌ها برای تهیه شکر استفاده می‌شود. بعد از این مرحله نیشکر را با دستگاه آب‌گیری کرده و عصاره حاصل را می‌جوشانند. طی این فرآیند، شکر سرخ تولید می‌شود. این نوع شکر اغلب به صورت خمیری است. شکر پودر شده نیز برای سهولت در استفاده، عرضه می‌شود.
ملاس چیست؟
ملاس مفیدترین قسمت شکر سرخ و دارای فواید فراوانی است. ملاس عصاره‌ای قهوه‌ای‌رنگ، غلیظ و چسبناک است که مقدار زیادی آنتی‌اکسیدان دارد. همچنین مقدار زیادی از املاح مانند پتاسیم، کلسیم، فسفر، منگنز، روی، مس، گوگرد، سدیم، منیزیم و آهن در این ماده موجود است. اگر ملاس به طور کامل از شکر حذف شود، شکر سفید به دست می‌آید. طبرزد یا شکر سرخ، شکری است که دست‌کاری نشده و ملاس خود را حفظ کرده است. شکر سرخ می‌تواند یک جایگزین مناسب برای شکر و قند سفید باشد.
قند شکر سرخ چیست؟
هنگام پالایش نیشکر دو محصول به دست می‌آید. قند و شیره قند که رنگ تیره دارد. شکر نیمه پالایش شده که به شکل شیره است، شکر سرخ است. امروزه کارخانه‌ها شکر سرخ را به شکر کاملاً پالایش شده تبدیل می‌کنند. این‌گونه تناسب شکر و ملاس و همچنین اندازه بلورهای شکر به صورت راحت‌تری کنترل می‌شود.
قند نیز یک فرآورده صنعتی از چغندر قند و به شکل مکعب‌های سفید از جنس شکر است. این محصول برای شیرین کردن نوشیدنی‌های تلخ استفاده می‌شود. قند معمولی از ترکیب ساکارز که نوعی دی‌ساکارید است تهیه می‌شود. برای تهیه قند سفید از مواد شیمیایی مانند اسید فسفریک، کربن اکتیو و… استفاده می‌شود. به همین دلیل مصرف این قند باعث ابتلا به بیماری‌هایی مانند افسردگی، دیابت، مشکلات قلبی و… می‌شود. قند شکر سرخ نیز از عصاره نیشکر خالص تهیه می‌شود. برای تهیه این قند ابتدا کریستال‌های شکر سرخ را تحت فشار قرار داده و طی فرآیندی آن‌ها را به قند تبدیل می‌کنند. قند شکر سرخ مضرات استفاده از قند سفید را ندارد. بهترین روش مصرف قند شکر سرخ، استفاده آن به همراه نوشیدنی‌های گرم مانند چای و انواع دمنوش‌ها است. به دلیل طبع گرم این قند، بهتر است آن را همراه با دمنوش‌هایی با طبع سرد استفاده کرد تا تعادل حفظ شود. مصرف قند شکر سرخ با چای یا قهوه، باعث ایجاد طعم کاراملی می‌شود.
خواص قند شکر سرخ
شکر سرخ برخلاف شکرهای صنعتی، هیچ ماده افزودنی و شیمیایی ندارد. به دلیل وجود میزان زیاد ملاس، این محصول حاوی املاح فراوان به خصوص کروم است. در ادامه مقاله به بررسی برخی از مهم‌ترین فواید قند شکر سرخ می‌پردازیم.
کمک به کاهش کم‌خونی
یکی از مهم‌ترین خواص قند شکر سرخ خون‌ساز بودن آن است. آهن موجود در شکر سرخ، باعث تقویت قوای جسمانی افراد دچار کم‌خونی شده و تأثیرات معجزه‌آسایی دارد.
بهبود دیابت
قند شکر سرخ در تامین قند مورد نیاز بدن نقش مؤثری دارد. استفاده از این قند برای افرادی که مبتلا به دیابت هستند، یک پیشنهاد بسیار مناسب است زیرا مضرات شکر سفید را ندارد. قند شکر سرخ نسبت به شکر سفید از ساکارز و کالری کمتری برخوردار است و در عین حال طعم و بوی بهتری دارد. به همین دلیل مصرف شکر سرخ به یک جایگزین مناسب برای انواع دیگر شکر در افراد مبتلا به بیماری دیابت است.
کاهش اختلالات گوارشی
قند شکر سرخ برطرف کننده اختلالات گوارشی مانند یبوست است. همچنین شکر سرخ نفخ و دردهای ناشی از آن را کاهش می‌دهد. این محصول التهابات معده و دردهای شکمی را درمان می‌کند.
کمک به تقویت استخوان‌ها
قند شکر سرخ حاوی آهن و پتاسیم بالایی است. پتاسیم و کلسیم موجود در قند شکر سرخ به رشد استخوان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان کمک می‌کند. جایگزین کردن شکر سرخ در رژیم غذایی کودکان به جای شکر سفید می‌تواند باعث افزایش رشد آن‌ها و جلوگیری از چاقی شود.
بهبود کبد چرب
قند شکر سرخ کبد چرب را درمان می‌کند. این شکر تصفیه کننده خون و پاک‌کننده ضایعات کبدی است. کبد چرب حالتی برگشت‌پذیر از تجمع واکوئول‌های چربی در سلول‌های کبدی است که با برخی التهابات کبد مشخص می‌شود. وجود چربی در کبد طبیعی است اما اگر این میزان چربی بیش از پنج یا 10 درصد وزن کل کبد شود، فرد به بیماری کبد چرب دچار شده است. این بیماری نشانه خاصی ندارد اما بعد از رعایت نکردن و پیشروی، باعث اختلالات زیادی می‌شود.
خواص قند شکر سرخ در طب سنتی
طبع قند شکر سرخ گرم و تر است و مصرف آن برای افراد سرد مزاج مفید است. امروزه بیشتر افراد از قند شکر سفید استفاده می‌کنند. برای تولید و سفید کردن قند از مواد شیمیایی و فسفر استفاده می‌شود. مصرف طولانی مدت این مواد آنزیم‌های خون را تغییر داده و کبد چرب و غلظت خون را تشدید می‌کند. در طب سنتی شکر سرخ یک ماده بسیار مفید بوده و برای درمان و پیشگیری از برخی اختلالات توصیه می‌شود. در ادامه برخی از فواید این شکر مفید را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
قند شکر سرخ در طب سنتی ملایم و روان کننده شکم است. این محصول برای حلق، سینه و ریه خشک مفید است. این قند بسیار سریع به عمق بدن نفوذ کرده و برای تقویت ارواح، قوای جسمانی و کبد مفید است. شکر سرخ باعث استحکام استخوان‌ها شده و از پیری زودرس پیشگیری می‌کند. این محصول خلط سودا را رفع کرده و امراض سوداوی را بهبود می‌بخشد. این ویژگی قند شکر سرخ، آن را به یک ماده بسیار مفید برای افراد سوداوی تبدیل کرده است. مصرف این قند به همراه آب گرم و روغن بادام برای رفع گرفتگی صدا بسیار مفید است.
تفاوت قند شکر سرخ با قند سفید
قند شکر سرخ و سفید تنها در شکر اولیه، خواص و فرآیند تولید با یکدیگر متفاوت هستند. شکر ماده‌ای است که در مصارف خانگی، صنایع غذایی و صنایع داروسازی استفاده می‌شود. شکر در اشکال گوناگون مانند قند، نبات، شکرهای رنگی، تزیینی و… یافت می‌شود. قند شکر سرخ حاوی ملاس و مواد معدنی بیشتری نسبت به انواع دیگر است. در تهیه قند شکر سرخ از هیچ ماده افزودنی شیمیایی استفاده نمی‌شود. همچنین مقدار کالری و ساکارز موجود در قند شکر سرخ کمتر از انواع دیگر بوده و دیرتر جذب می‌شود. توجه داشته باشید که در تهیه قند شکر سرخ، نوع سالم‌تر آن و بدون مواد افزودنی را انتخاب و مصرف کنید.
ارزش غذایی قند شکر سرخ
شکرها از درشت مغذی‌ها و ریز مغذی‌های مختلفی تشکیل شده‌اند که ارزش غذایی آن‌ها را تشکیل می‌دهد. قند شکر سرخ نیز دارای تمام ارزش‌های غذایی شکر سرخ است. کالری قند شکر سرخ به ازای هر 100 گرم برابر با 380 است. این میزان قند شکر سرخ حاوی 28 میلی‌گرم سدیم، 133 میلی‌گرم پتاسیم، 98 گرم کربوهیدرات و 1/0 گرم پروتئین است. یکی از مهم‌ترین ترکیبات قند شکر سرخ، ملاس موجود در آن است. ملاس به تنهایی حاوی برخی از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. 40 گرم (حدود دو قاشق غذاخوری) ملاس حاوی 14 درصد از نیاز روزانه بدن به ویتامین B6 ، هشت درصد از نیاز روزانه کلسیم و 16 درصد از نیاز روزانه پتاسیم است. کیفیت قند شکر سرخ با میزان و نوع ملاس موجود در آن رابطه مستقیم دارد.
مضرات قند شکر سرخ
بیشتر شکرهایی که امروزه با نام شکر سرخ در بازار عرضه می‌شود، همان شکر سفید تصفیه شده همراه با مقدار معینی ملاس است که به آن اضافه می‌شود و به صورت طبیعی همراه با آن نبوده است. ملاس اضافه شده به شکر سفید، محصول جانبی کارخانجات تولید قند و شکر و پساب سوم پخت است که بسیار چسبناک و قهوه‌ای رنگ است. این محصول به صورت لایه‌ای نازک روی ذرات کریستالی شکر سفید را می‌پوشاند و رنگ آن‌ها را سرخ می‌کند.
شکر سرخ اصلی و سالم به صورت مستقیم از کریستالیزاسیون اولیه نیشکر به دست آمده و حاوی درصد زیادی ملاس و مواد مغذی است. میزان ناخالصی شیمیایی شکر سرخ نسبت به سایر شکرها کمتر است. استفاده بیش از حد از قند شکر سرخ، باعث جوش صورت، کاهش اکسیژن خون، خارش پوست، تصلب شرایین، ضعف دید، دل‌پیچه، میگرن و برخی حساسیت‌ها و التهابات می‌شود.
همچنین برخی از شکرهای قهوه‌ای به صورت طبیعی حاوی باکتری و میکروارگانیسم‌هایی هستند که می‌توانند برای سلامتی مضر باشند. به همین دلیل سعی کنید از شکر سرخ کارخانه‌ای و استرلیزه شده استفاده کنید. توجه داشته باشید که محصولات طبیعی همیشه بی‌خطر نبوده و روش مصرف و تداخل آن‌ها با دیگر مواد غذایی و داروها بسیار مهم است. چنانچه به بیماری مبتلا هستید یا از داروهای خاصی استفاده می‌کنید، برای مصرف شکر سرخ با پزشک خود مشورت کنید.
مراحل تولید قند شکر سرخ
اولین مرحله در کارخانه تولید قند از شکر، اندازه‌گیری درصد قند در چغندر است. این عمل بعد از ذخیره‌سازی چغندرها انجام می‌شود. در مرحله اول چغندرها توسط دستگاه‌های بسیار بزرگ شسته و تمیز شده و خلال می‌شوند. این خلال‌های ریز وارد دستگاه استخراج کننده شده و با کمک خاصیت اسمز، شربت و تفاله تولید می‌شود.
به این مایع، شربت خام گفته می‌شود. نمی‌توان از این شربت خام برای تهیه شکر استفاده کرد و باید آن را بعد از استخراج تصفیه کرد. شربت‌ها به صورت کامل تصفیه نمی‌شوند اما از درصد خلوص بالایی برخوردار هستند. برای تولید شکر سرخ، پس از استخراج و تولید شربت، ملاس از شکر جدا نشده و تصفیه نمی‌شود. به دلیل این‌که عمل تصفیه بر روی این شربت به طور کامل صورت نگرفته است، عمل کریستاله شدن نیز به صورت کامل انجام نمی‌شود. به همین دلیل این شکر حالت کاراملی و نرم‌تری دارد.
برای تولید قند، شکرها را در آب حل کرده و شربت خاصی تولید می‌شود. محلول آب و شکر را داخل آپارات تولید قند می‌ریزند. آب و شکر وارد دستگاه مخصوص می‌شوند که پساب را از آن‌ها جدا می‌کند. مواد نیمه جامد باقی‌مانده پرس شده و به صورت قالب درمی‌آیند. کریستال‌های حاصل قند حبه یکنواخت نیستند بلکه در اثر فشار کنار یکدیگر قرار گرفته‌اند. کریستال‌های حاصل را در خشک‌کن و در دمای 70 تا 75 درجه حرارت می‌دهند. پس از خشک شدن، کریستال‌ها را توسط دستگاه‌های مخصوص برش داده و به صورت حبه درمی‌آورند.
خرید قند شکر سرخ
با توجه به کاربردهای ذکر شده برای این محصول، می‌توانید برای خرید اینترنتی قند شکر سرخ در تهران، به فروشگاه آنلاین به روز رسان مراجعه کنید. در این فروشگاه با مشاهده قیمت قند شکر سرخ و مقایسه انواع آن با یکدیگر، می‌توانید باکیفیت‌ترین محصول را سفارش دهید. با کمک به روز رسان می‌توانید سفارش خود را در کمترین زمان ممکن از معتبرترین فروشندگان دریافت کنید.
طرز تهیه قند شکر سرخ در منزل
با ساخت انواع قند در منزل، می‌توانید اطمینان داشته باشید که یک محصول سالم و بدون مواد نگهدارنده را مصرف می‌کنید. روش تهیه قند شکر سرخ در منزل بسیار ساده است که در ادامه آن را با یکدیگر مرور می‌کنیم.
مواد لازم
شکر سرخ: چهار قاشق غذاخوری
آب: یک قاشق غذاخوری
وانیل: یک قاشق مرباخوری
روش تهیه
ابتدا شکر سرخ را با آب مخلوط کرده و به خوبی هم بزنید تا حالت شنی پیدا کند. وانیل را به این محلول اضافه کرده و به خوبی هم بزنید. توجه داشته باشید که کریستال‌های شکر سرخ دیر در آب حل می‌شوند. مواد قند را قالب بزنید و بعد با قاشق، مواد را داخل قالب‌ها فشار دهید تا به یکدیگر چسبیده و فشرده شوند. پس از چسبیدن مواد قند به یکدیگر، قالب را روی کاغذ روغنی برگردانید و قندها را به مدت چهار تا پنج ساعت در فر قرار دهید تا کاملاً خشک شوند.
طرز تهیه حلوای شکر سرخ
حلوا یکی از شیرینی‌های بسیار قدیمی ایران است که جزو محبوب‌ترین دسرها به شمار می‌رود. حلوا از جمله دسرهایی است که در مراسم‌های خاص استفاده شده و بافت بسیار نرم و شیرین دارد. در ادامه مقاله روش پخت حلوای خوشمزه با شکر سرخ را توضیح می‌دهیم.
مواد لازم
آرد سفید: دو پیمانه
شکر سرخ: یک پیمانه
گلاب: یک دوم پیمانه
پودر هل: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
آب: یک‌ونیم پیمانه
روغن جامد: یک دوم پیمانه
کره: یک‌چهارم پیمانه
روش تهیه
ابتدا آرد را با شعله بسیار کم تفت دهید تا به رنگ دلخواه دربیاید. در ظرفی دیگر شکر سرخ را با آب مخلوط کنید. چون شکر سرخ سفت است، مدت زمان طولانی برای حل شدن در آب احتیاج دارد. به همین دلیل در دستور پخت، میزان آب از شکر بیشتر است.
وقتی شکر و آب با یکدیگر مخلوط شدند، پودر هل و گلاب را با آن‌ها ترکیب کرده و صبر می‌کنیم تا این محلول به دمای محیط برسد. آرد را از خامی درآورده و از الک رد کنید. کره و روغن را به آن اضافه کنید و دوباره تفت دهید. در این مرحله مخلوط آب و شکر را آرام آرام به آرد و روغن اضافه کنید و به سرعت هم بزنید تا حالت خمیری شکل پیدا کند. پس از این‌که شربت آب و شکر به صورت کامل بخار شد، حلوا را داخل ظرف ریخته و شکل دهید.
برای پخت این حلوا می‌توانید از آرد نان سنگک یا مخلوط آرد سفید و آرد برنج نیز استفاده کنید شکر سرخ سرشار از املاح معدنی است و خاصیت بیشتری به حلوا می‌دهد. می‌توانید به این حلوا زعفران نیز اضافه کنید. توجه داشته باشید که حتما میزان آب از شکر بیشتر باشد و پس از حل شدن شکر در آب، کف روی آن را برندارید.